A szójatej ultrahangos homogenizálása
- A szójatej-előállítás kihívásai abban rejlenek, hogy ízletes, tápláló, kiváló minőségű szójaalapú italt állítsanak elő nagy hatékonyságú folyamatkörülmények között.
- Az ultrahangos homogenizálás és pasztőrözés az egészséges, magas tápértékű szójatej előnyeit kínálja & Polcstabil tulajdonságok, valamint magas mechanikai és mikrobiológiai stabilitás.
A szójatej ultrahanggal segített előállítása
A szójabázis és a szójatej ultrahangos kezelése módosítja a fizikai-kémiai tulajdonságokat (makromolekuláris változások, enzim inaktiválás), egyenletes, finom méretű homogenizációt biztosít és javítja a reológiai jellemzőket. ultrahangos emulgeálás önstabil növényi tejet eredményez, míg ultrahangos megőrzés és a mikroorganizmusok inaktiválása biztosítja a mikrobiális stabilitást. A táplálkozási értékek, a stabilitás és az íz javítása mellett az szonikálás meggyőzi az energia- és időhatékonyságát. A hagyományos módszerekhez képest az ultrahangos kezelés kevésbé energiaigényes és időhatékonyabb.
Az ultrahangos homogenizátorok lefedik a szója tejtermelés teljes termelési kapacitását, optimalizált megőrzést eredményeznek és lehetővé teszik a gyártósor funkcionális sokoldalúságát. Az ultrahangos inline homogenizátorok könnyen beállíthatók a termelési célokhoz, lehetővé téve a különböző ízprofilok (pl. Beany, Non-Beany) és a termék funkcionalitását a folyamatparaméterek egyszerű megváltoztatásával.
A szonikálás rendkívül hatékony a szója tej homogenizálására és megőrzésére
Szójaízek és az ultrahang hatása
Az ultrahangos feldolgozás lehetővé teszi a szójabázis ízének befolyásolását: A szójatejtermékek erős baba ízűek lehetnek, ami vonzó az ázsiai vásárlói célpont számára, míg a nyugati fogyasztók inkább a nem babos, sima ízt részesítik előnyben. Az ultrahangos folyamatparaméterek (amplitúdó, szonikálási idő, hőmérséklet, nyomás) hozzáadásával erős vagy enyhe ízprofil érhető el. Ez azt jelenti, hogy ugyanaz az ultrahangos rendszer használható szelektíven különböző szója ízprofilok előállítására annak érdekében, hogy különböző terméktípusokat gyártsanak a különböző célpiacok kielégítésére.
Ultrahangos enzim inaktiválás
Az intenzív szójabab íz elsősorban a lipoxigenáz enzim (LOX) aktivitásához kapcsolódik. Ennek az enzimnek az inaktiválása LOX a modern feldolgozó rendszerek egyik fő célja.
Manothermosonication (MTS) – Az ultrahangos kezelés magas nyomáson és hőmérsékleten – bevált módszer a lipoxigenáz (LOX) enzim inaktiválására. A lipoxigenáz aktivitás zsírsavak és pigmentek oxidációját okozza. Az intenzív ultrahanghullámok enzimek, például lipoxigenáz, peroxidáz és polifenol-oxidáz inaktiválását vagy denaturációját okozzák.
Az MTS hatékony eszköznek bizonyult néhány más enzim, például lipoxigenáz, peroxidáz, proteázok és lipázok inaktiválására pszichrofil baktériumokból. (Kuldiloke 2002: 2)
Az ultrahangos szójatejtermelés előnyei
- Magas extrakciós hozam
- kellemes íz
- mechanikai stabilitás
- mikrobiológiai stabilitás / megőrzés
- enzim inaktiválás
- energiahatékonyság
Mikrobiológiai stabilitás ultrahangos megőrzéssel
Az ultrahang önmagában vagy hővel (termoszonikációval) vagy nyomással (manosonication) vagy mind a hővel, mind a nyomással (manothermosonication) kombinálva hatékony módszer a különböző élelmiszerenzimek, például lipoxigenáz, peroxidáz és polifenol-oxidáz, valamint hőálló lipáz és proteáz inaktiválására. Az erős ultrahanghullámok elpusztítják a mikroorganizmusokat, ami mikrobiális inaktiválást és ezáltal mikrobiális termék stabilitást eredményez. A patogén és romlási mikroorganizmusok vagy enzimek szonikálással történő inaktiválását elsősorban fizikai (repülés, mechanikai erők) és / vagy kémiai hatások okozzák.
Szójafehérje extrakció és izolálás ultrahanggal
A teljesítmény ultrahang alkalmazása szójafehérje-izolátumra (SPI) és szójafehérje-koncentrátumra (SPC) lehetővé teszi a szójafehérje célzott módosítását, hogy rendkívül funkcionális élelmiszer-adalékanyagot kapjon. Számos új termékkoncepció magában foglalja a szójafehérjék alapként történő felhasználását, és az ultrahanggal segített feldolgozás lehetővé teszi kiváló minőségű termékek, például tejmentes, vegán turmixok, sajtalternatívák, szójakrém alapú levesek, kenhető és krémes öntetek ipari gyártását.
Sonication egy erős ultrahangos (pl. UIP2000hdT) jelentős változásokat okoz a vezetőképességben, növeli a szójafehérje-koncentrátumok oldhatóságát, jelentősen növeli a fajlagos felületet, ami fontos az élelmiszer-textúrák szempontjából, és növeli az emulziós aktivitási index (EAI) értékeit. A D tömegátlag átmérő és a D térfogat-felület átlagos átmérő jelentősen csökken a szójafehérje-izolátumok (SPI) és a szójafehérje-koncentrátumok (SPC) esetében.
A hagyományos szójafehérje-kezelésekhez képest az szonikálás kevésbé energiaigényes és lényegesen időhatékonyabb.
Az ultrahangos áramlási reaktorok rendkívül hatékonyak az extrakcióhoz és homogenizáláshoz, pl. szója-tejfeldolgozásban,
Ultrahangos homogenizátorok szójatejhez és növényi alapú tejhelyettesítőkhöz
A Hielscher Ultrasonics élelmiszer-feldolgozók sokoldalúak, és könnyen telepíthetők vagy utólag felszerelhetők a meglévő gyártósorokra. Nagy teljesítmény, megbízhatóság és robusztusság teszi Hielscher sonicators a “munka ló” a szójabázis-termelésben. A sonotrodes titánból készül, az ultrahangos reaktorok és más nedves alkatrészek élelmiszeripari rozsdamentes acélból készülnek, és egészségügyi szerelvényekkel felszerelhetők. Ez lehetővé teszi az élelmiszer- és italtermékek biztonságos és megbízható feldolgozását.
- nagy hatékonyság
- A legkorszerűbb technológia
- megbízhatóság & Erőteljesség
- állítható, precíz folyamatvezérlés
- halom & Inline
- bármely kötethez
- intelligens szoftver
- intelligens funkciók (pl. programozható, adatprotokoll, távirányító)
- könnyen és biztonságosan kezelhető
- Alacsony karbantartási igény
- CIP (helyben tisztítható)
Tervezés, gyártás és tanácsadás – Németországban gyártott minőség
A Hielscher ultrahangos készülékek jól ismertek a legmagasabb minőségi és tervezési szabványokról. A robusztusság és a könnyű kezelhetőség lehetővé teszi ultrahangos készülékeink zökkenőmentes integrálását ipari létesítményekbe. A durva körülmények és az igényes környezetek könnyen kezelhetők Hielscher ultrasonicators.
Hielscher Ultrasonics egy ISO tanúsítvánnyal rendelkező cég, és különös hangsúlyt fektet a nagy teljesítményű ultrasonicatorokra, amelyek a legmodernebb technológiát és felhasználóbarátságot mutatják. Természetesen a Hielscher ultrasonicators CE-kompatibilis és megfelel az UL, CSA és RoHs követelményeinek.
Az alábbi táblázat jelzi ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitását:
| Kötegelt mennyiség | Áramlási sebesség | Ajánlott eszközök |
|---|---|---|
| 10 és 2000 ml között | 20–400 ml/perc | UP200Ht, UP400ST |
| 0.1-től 20L-ig | 0.2-től 4 liter/percig | UIP2000hdT |
| 10–100 liter | 2–10 l/perc | UIP4000hdt |
| 15–150 liter | 3–15 l/perc | UIP6000hdT |
| n.a. | 10–100 l/perc | UIP16000 |
| n.a. | Nagyobb | klaszter UIP16000 |
Ultrahangos konyhai robotgép UIP16000 az ipari termeléshez növényi alapú tejpótlók.
Tények, amelyeket érdemes tudni
szója tej
A szójatej növényi alapú tejhelyettesítő, amelyet teljes szójababból vízben történő extrakcióval állítanak elő. A szójatej víz és szója eredetű lipidek emulziója, amely vízben oldódó fehérjéket és szénhidrátokat tartalmaz. A szójatej elkészítésének régimódi, hagyományos módjához a szójababot áztatták, őrölték, szűrték és főzték. Tehát az elkészített szója tej csak rövid élettartamot kínál. A mai fogyasztók és a modern életmód azonban hosszabb eltarthatóságú termékeket igényelnek, amelyek biztonságosak és stabilak maradnak a teljes tárolási időszak alatt. Az ilyen szójatejek és italok előállításához kézenfekvő az UHT technológia alkalmazása. A termék összetételétől függően több hónaptól akár egy évig is eltartható. Továbbá az emulgeálószerek és stabilizátorok helyes megválasztása szükséges ahhoz, hogy homogén terméket biztosítsunk krémezés és ülepítés nélkül a teljes eltarthatósági idő alatt.
Szójatej és szójaalapú italok gyártása
A szójatej teljes szójababból vagy teljes zsírtartalmú szójalisztből készül. A szárazbabot egy éjszakán át, vagy legalább 3 órán át vagy hosszabb ideig vízben áztatják. Az áztatási idő erősen összefügg a víz hőmérsékletével. Ezt követően az áztatott babot nedves őrlési eljárással őröljük. A vizet azért adják hozzá, hogy a végső szójatejtermékhez szükséges mértékben növeljék a víztartalmat. A végső szójaital általában 1–4% fehérjetartalommal és a víz és a szójabab tömegaránya 20:1 egy tipikus szójaital esetében, amely vonzó a nyugati fogyasztók számára. (A hagyományos ázsiai szójatej víz: szójabab tömegaránya akár 5:1 is). Az őrölt szójabab szuszpenziót forraljuk az íztulajdonságok, az emészthetőség és a mikrobiális stabilitás javítása érdekében. A hőkezelés inaktiválja a szójabab-tripszin inhibitorokat, inaktiválja a lipoxigenázt az enyhébb íz érdekében, és pasztörizálja a szójatejet. A hőkezelést kb. 15–20 percig alkalmazzuk, majd szűréssel eltávolítjuk az oldhatatlan maradványokat, például a szójapép rostokat / okara-t. Végül a szójaital mesterségesen ízesíthető cukor, vanília, csokoládé, gyümölcs vagy más aromák hozzáadásával.
Szójaitalok és joghurt
A szójababot különböző termékek, például tejpótlók és szójaitalok, gyümölcslé, szójakeverék italok (különösen Latin-Amerikában), valamint szójajoghurt előállítására használják. A szójaalapú italokat és joghurtokat széles körben fogyasztják tejtermék-alternatívaként a laktózérzékenyek és a vegánok, de a fogyasztók a szójatermékeket egészségügyi előnyei és íze miatt is választják.
A tipikus szójatej összetétele kb. 3,6% fehérje, 2% zsír, 2,9% szénhidrát és 0,5% hamu. A szójabab alacsony telített zsírtartalmú, koleszterin- és laktózmentes. Ezenkívül nagy mennyiségű vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, ami nagyon egészségessé teszi fogyasztását.
manothermosonication
A Manothermosonication (MTS) az ultrahang és a hő és a nyomás szinergikus kombinációja.
Irodalom/Hivatkozások
- Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso (2003): Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones. Journal of Chromatography A, Volume 1012, Issue 2, 2003. 119-128.
- M. Morales-de la Peña, O. Martín-Belloso, J. Welti-Chanes (2018): High-power ultrasound as pre-treatment in different stages of soymilk manufacturing process to increase the isoflavone content. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 49, 2018. 154-160.
- Berk, Z. (1992): Soymilk and related products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
- Bourke, P.; Tiwari, B.; O’Donnell, C.; Cullen, P. J. (2010): Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.