Gyümölcs- és zöldségpürék ultrahangos feldolgozása

Az élelmiszertermelés versengő világában a termék íze mellett a növényi eredetű termékek érzékszervi tulajdonságai – különösen a textúra és a viszkozitás – döntő szerepet játszanak a fogyasztói elfogadottság meghatározásában. Ez különösen igaz a paradicsom alapú termékekre, például a tésztaszószokra, a salsára és a ketchupra. A viszkozitás nemcsak ezeknek a termékeknek a vizuális vonzerejét befolyásolja, hanem befolyásolja a szájérzetet és az íz felszabadulását is, amelyek mindegyike kritikus fontosságú a fogyasztói elégedettség szempontjából.

Ultrahangos íz- és textúrajavítás gyümölcs- és zöldségpürék

Az ultrahangos feldolgozás integrálása a gyümölcs- és zöldségpaszták és pürék előállításába ígéretes utat kínál azoknak a gyártóknak, akik a textúra optimalizálására, az íz fokozására és a termelési költségek csökkentésére törekszenek. Ennek az innovatív technológiának a kihasználásával az élelmiszeripar kielégítheti a kiváló minőségű, ízletes termékek iránti növekvő fogyasztói igényeket, miközben fenntartja a hatékonyságot és a fenntarthatóságot. Miután a kutatás és fejlesztés lefektette a tudományos alapot, és az élelmiszeripar elfogadta szonikációt, mint hatékony technikát a homogenizáláshoz és a pasztőrözéshez, az ultrahangos feldolgozás úton van az arany standarddá a kiváló növényi eredetű élelmiszertermékek létrehozásához.
 

A növényi eredetű termékek viszkozitásának megértése

A gyümölcs- és zöldségpaszták viszkozitási profilját oldhatatlan szilárd anyagok – pektinek, hemicellulózok, cellulóz, fehérjék és lignin – összetett kölcsönhatása alakítja, amelyek kölcsönhatásba lépnek az oldható pektinek, szerves savak, cukrok és sók folyamatos mátrixával. Bár ezek a természetben előforduló vegyületek hozzájárulnak az általános viszkozitáshoz, gyakran nem felelnek meg az optimális fogyasztói elfogadáshoz szükséges textúrának és szájérzetnek.
E szakadék áthidalására az élelmiszergyártók gyakran sűrítőanyagokra, például keményítőkre és gumikra támaszkodnak (pl. viaszos kukoricakeményítő, karragén, guar). Ezeknek az adalékanyagoknak azonban vannak hátrányai, beleértve a megnövekedett költségeket, a speciális kezelési követelményeket, valamint az ízre és az ügyfelek elfogadására gyakorolt lehetséges negatív hatásokat.

A költséghatékony megoldások keresése

A termékek zöldséganyag-tartalmának növelése javíthatja a reológiát, de gyakran megfizethetetlen formulázási költségekhez vezet, különösen a nagyüzemi termelésben. A viszkozitás módosításának eszközeként feltárták a hagyományos nagy nyíróerejű feldolgozási technikákat, például a nyomáshomogenizálást. Ezek a módszerek azonban elsősorban a sejtszerkezetet bontják meg anélkül, hogy jelentősen növelnék a viszkozitást, különösen a magasabb szilárdanyag-tartalmú termékekben.
 

A növényi paszták és pürék szonikálásának és manothermosonication előnyei

Az ultrahangos feldolgozás úttörő alternatívát jelent a gyümölcs- és zöldségpaszták reológiájának módosítására. Manothermosonication – Az ultrahang szinergikus kombinációja nyomással és enyhe hővel – a hagyományos pasztőrözés bevált alternatívája a zöldségpürék és gyümölcslevek mikrobiális stabilitásának javítására.

Fokozott tápérték:

• Növeli a likopin biológiai hozzáférhetőségét, amely egy erős antioxidáns, amely különféle egészségügyi előnyökhöz kapcsolódik.
• Megőrzi a pektinszintet, hozzájárulva a jobb gélképződéshez és az egészségügyi előnyökhöz.
• Megtartja és fokozza az alapvető vitaminokat a feldolgozás során.
• A termékek viszkozitásának hatékony növelésével az ultrahangos feldolgozás növelheti az észlelt minőséget és értéket a fogyasztók körében.

Jobb íz:

• Kivonja az intracelluláris cukrokat, ami természetesen édesebb ízprofilhoz vezet.
• Fokozza az általános ízélményt azáltal, hogy a cukrokat hozzáférhetőbbé teszi a szájban.
• Csökkentett adalékanyag-szükséglet: Az ultrahangos kezelés növelheti a viszkozitást, miközben csökkenti a növényi szilárd anyagok koncentrációját, ami költséghatékony készítményeket eredményez a textúra veszélyeztetése nélkül.
• Jobb szájérzet: A kezelés "pépesítőt" eredményez’ és krémesebb textúrával, növelve a fogyasztói preferenciákat azáltal, hogy vonzóbb szájérzetet nyújt.

Optimalizált textúra:

• Simább, egyenletesebb textúrát eredményez a paradicsomtermékekben.
• Csökkenti a nem kívánt szemcsésséget, ami vonzóbb szájérzetet eredményez.
• Növeli a viszkozitást, mivel intracelluláris cukrok, szénhidrátok és rostok szabadulnak fel.

Enyhe, nem termikus feldolgozás:

• Minimalizálja a hőhatást, megőrizve az érzékeny tápanyagokat és ízeket.
• Csökkenti a termikus lebomlás kockázatát, fenntartva a végtermék minőségét.

Mikrobiális stabilizálás és pasztőrözés:

• Hatékonyan csökkenti a mikrobiális terhelést, növelve az élelmiszerbiztonságot a minőség romlása nélkül.
• Lehetővé teszi az alacsonyabb feldolgozási hőmérsékletet, minimalizálja a tápanyagveszteséget, miközben biztosítja a termék stabilitását.

Megnövelt extrakciós hatékonyság:

• Fokozza a hasznos vegyületek kivonását, maximalizálja a hozamot.
• Lehetővé teszi az alacsonyabb vízfelhasználást és a rövidebb feldolgozási időt.

Környezetbarát:

• Csökkenti az energiafogyasztást a hagyományos hőkezelési módszerekhez képest.
• Potenciálisan csökkenti a hulladékot és javítja az élelmiszertermelés fenntarthatóságát.

Sokoldalú alkalmazás:

• Számos zöldség- és gyümölcsalapú termékre alkalmazható, a szószoktól a pürékig, lehetővé téve a termékfejlesztés innovációját.
• Bébiétel előállítására alkalmas.

Az ultrahangos amplitúdó hatása a paradicsomlé részecskeméret-eloszlására 60 ° C-on 15 percig.
(kép és tanulmány: © Wu et al., 2008)

Nagy teljesítményű szonikátorok élelmiszer-feldolgozáshoz

A Hielscher szonikátorok jelentős előnyöket kínálnak a zöldség- és gyümölcspürék, köztük szószok, levesek, turmixok és ketchupok ipari élelmiszer-feldolgozásában. Fejlett ultrahangos technológiájuk fokozza az ízek és tápanyagok kivonását a sejtszerkezetek lebontásával, ami simább textúrákat és jobb szájérzetet eredményez. Az ultrahangos inline reaktorokkal történő kényelmes inline feldolgozás lehetővé teszi nagy mennyiségek megbízható és hatékony feldolgozását biztonságos élelmiszeripari körülmények között.

Az alábbi táblázat jelzi ultrahangos készülékeink hozzávetőleges feldolgozási kapacitását:

Tervezés, gyártás és tanácsadás – Németországban gyártott minőség

A Hielscher ultrahangos készülékek jól ismertek a legmagasabb minőségi és tervezési szabványokról. A robusztusság és a könnyű kezelhetőség lehetővé teszi ultrahangos készülékeink zökkenőmentes integrálását ipari létesítményekbe. A durva körülmények és az igényes környezetek könnyen kezelhetők Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics egy ISO tanúsítvánnyal rendelkező cég, és különös hangsúlyt fektet a nagy teljesítményű ultrasonicatorokra, amelyek a legmodernebb technológiát és felhasználóbarátságot mutatják. Természetesen a Hielscher ultrasonicators CE-kompatibilis és megfelel az UL, CSA és RoHs követelményeinek.