Gyümölcsök és zöldségek gélképződésének javítása ultrahanggal

A szószok, gyümölcslevek, dzsemek és más élelmiszerek gélképződéssel történő sűrítése elterjedt eljárás a folyékony élelmiszerek előállításában. A pektinek és a természetes sejten belüli cukrok ultrahangos extrakciója gyümölcsökből és zöldségekből rendkívül hatékony módszer az élelmiszerek gélképződésének elősegítésére finomított cukrok hozzáadása nélkül. Ezáltal az ultrahangos kezelés nemcsak a gazdasági hatékonyságot növeli a gyártási költségek csökkentésével (mivel nincs szükség cukorra és sűrítő adalékanyagokra), hanem egészségesebb, csökkentett kalóriatartalmú élelmiszerek előállítását is segíti.

Élelmiszerek gélképződése és sűrítése

A gélek előállítása pektinben gazdag gyümölcsökből széles körben bevált eljárás különféle élelmiszerek, köztük szószok, pürék, ketchup, gyümölcslevek, turmixok, lekvárok és dzsemek gyártására. Az ilyen élelmiszerek sűrítése és gélképződése gyakran nagy mennyiségű cukor hozzáadását igényli a kívánt mértékű gélképződés eléréséhez. Finomított cukrokra többnyire azért van szükség, mert a gyümölcsökben és zöldségekben található pektinek és természetes cukrok a növényi sejtek sejtmátrixába vannak zárva, ahol nagyrészt kihasználatlanul maradnak.

A megoldás: pektinek és természetes cukrok ultrahangos extrakciója

Az ultrahangos kezelés bevált és széles körben alkalmazott technológia bioaktív molekulák kinyerésére növényekből, például gyümölcsökből és zöldségekből. Ezért az ultrahangos kezelés nagyra értékelt módszer az élelmiszer-feldolgozásban, például gyümölcslevek, turmixok, italok, szószok, pürék, ketchupok, kenhető gyümölcskészítmények, dzsemek és lekvárok előállításában, ahol az ultrahanghullámok segítenek felszabadítani az aromavegyületeket, a pektineket és a cukrokat (például a fruktózt) a növényi anyag sejtmátrixából. Ez azt jelenti, hogy az ultrahang nemcsak a gélképződést segíti elő, hanem ízletesebbé és édesebbé is teszi az élelmiszereket aromák, cukrok és más adalékanyagok hozzáadása nélkül. A természetes, kevéssé feldolgozott élelmiszerek iránti növekvő kereslet mellett az ultrahangos élelmiszer-feldolgozás ideális technológia egészséges és intenzív ízű élelmiszerek előállítására. Az élelmiszerekben található pektin ultrahangos kezelését rendkívül hatékony, megbízható, energiatakarékos és környezetbarát előállítási módszernek találták, különösen az alacsony metoxilezettségű pektin esetében.
A pektin gélképző tulajdonságai miatt kedvelt összetevő az alacsony cukortartalmú és egészséges élelmiszerekben. A gyümölcs- és zöldségalapú folyadékok ultrahangos besugárzásával elkerülhető vagy jelentősen csökkenthető a finomított cukor hozzáadása, mivel a pektin funkcionális tulajdonságai biztosítják a kívánt gélképződést, és hozzájárulnak az élelmiszer kedvező reológiai tulajdonságaihoz.
Az ultrahangos élelmiszer-feldolgozás további előnyei közé tartozik az enzimek, például a pektin-metilészteráz inaktiválása, valamint a homogenizálás (simább állag) és a pasztőrözés (jobb mikrobiológiai stabilitás).

A pektin, az aromák és a cukrok ultrahangos extrakcióját a növényi sejtmátrixból sikeresen alkalmazták citrusféléknél, narancsnál, citromnál, mangónál, maracujánál, almánál, körténél, őszibaracknál, paradicsomnál és számos más gyümölcsnél és zöldségnél.

Hogyan kerülhető el a pektin molekulaszerkezetének roncsolása

Az ultrahangos kezelés nagymértékben elősegítheti a gélképződést a pektintartalmú gyümölcs- és zöldségtermékekben. A túlzott ultrahangos kezelés, azaz a túl nagy intenzitású vagy túl hosszú ideig tartó ultrahangos kezelés azonban roncsolhatja a pektin molekulaszerkezetét, és ezáltal ronthatja a gélképződés minőségét. A Hielscher Ultrasonics korszerű ultrahangos kezelőberendezéseket kínál, amelyek lehetővé teszik a pontos működési beállításokat, valamint a pektinextrakciós folyamat szabályozását és felügyeletét. A könnyen hozzáférhető beállítások, a kezelési paraméterek előzetes beállításának és mentésének lehetősége, valamint a bármely internetböngészőn keresztül elérhető távoli vezérlés biztosítja, hogy terméke optimális körülmények között részesüljön ultrahangos kezelésben. Ezenkívül minden ultrahangos kezelés adatai automatikusan rögzítésre kerülnek egy beépített SD-kártyán, így minden egyes kezelés nyomon követhető és felülvizsgálható a minőségbiztosítás és a helyes gyártási gyakorlat (GMP) követelményeinek teljesítése érdekében.
A Hielscher ipari ultrahangos kezelőberendezései nagyon nagy amplitúdókat képesek biztosítani. Az akár 200µm amplitúdó is könnyen fenntartható folyamatos, 24/7 üzemelés mellett. Még nagyobb amplitúdókhoz egyedi ultrahangos szonotródák állnak rendelkezésre.
Az alábbi táblázat tájékoztatást ad ultrahangos kezelőberendezéseink hozzávetőleges feldolgozási kapacitásáról: