Ultradźwiękowe przygotowanie bitterów
- Bitters to bardzo intensywnie podawana mieszanka alkoholowa stosowana do aromatyzowania koktajli i innych napojów alkoholowych.
- Ultradźwiękowy ekstrakcji i infuzji pomaga stworzyć intensywny profil smaku w bitters.
- Podczas gdy tradycyjny napar z gorzką jest procesem czasochłonnym, infuzja ultradźwiękowa jest szybka i wytwarza lepsze smaki.
Produkcja Bitters
W przeciwieństwie do pitnych brytów, takich jak Amaro, bitters koktajle są liczone jako bitters nie do picia. Oznacza to, że zazwyczaj nie są spożywane w stanie nierozcieńczonym, ale zamiast tego są stosowane w małych ilościach jako przyprawa. Wykonane z roślin i ducha o wysokiej odporności, są zwykle używane jako przyprawa do koktajli, dodając je w kroplach lub kreskach.
Ekstrakcja ultradźwiękowa znacznie zwiększa uwalnianie środków gorzkich i ich szybkość dyfuzji.
Gorzkie Składniki
Różnorodny botaniczne takie jak korzenie, kora, przyprawy, zioła i owoce są powszechnymi składnikami w gorzkich smakach. Związki aromatyczne, które nadają gorzkom ich niepowtarzalny smak, są ekstrahowane z materiału roślinnego (np. Goryczki, goździków, skórki pomarańczowej). Gorzkie mogą być zrobione z jednej gorącej rośliny lub jako złożona nalewka z różnymi roślinami.
The alkohol, zwykle o wysokiej odporności na alkohol, działa jako rozpuszczalnik, który pochłania składniki smakowe, gorzkie. Powszechnie stosowanymi wysokoprocentowymi napojami spirytusowymi do przygotowywania gorzków są wódka, rum, whisky lub koniak. Z reguły wódka i dżin są używane do jaśniejszych nalewek, podczas gdy whisky, rum i brandy są używane do mocniejszego nalewania. Wysokoprocentowy alkohol pomaga zachować miksturę składników i zapewnia praktycznie nieskończoną trwałość.
Gorzyce są najczęściej uzupełniane niewielką ilością dodanego cukru lub syropu, aby uzyskać okrągły, gładki smak końcowego produktu i rozcieńczony wodą do pożądanego intensywności smaku.
UP200Ht do miksologii
Krok po kroku: ultradźwiękowe przygotowanie bitterów
Krok 1: Macerować wysuszone rośliny botaniczne przez zmielenie lub zmiażdżenie ich na drobny proszek. Typowe metody maceracji obejmują moździerz i tłuczek, młynek do przypraw lub młyn do kawy. Przez macerację wysuszonego materiału roślinnego zwiększa się całkowity obszar powierzchni materii botanicznej. Zwiększona powierzchnia pozwala na większą interakcję materiału roślinnego i alkoholu (rozpuszczalnika) tak, że składniki smakowe mogą być w pełni przeniesione do spirytusu. Jest to klucz do uzyskania aromatycznych nalewek.
Krok 2: Namocz zmielony, zmielony materiał roślinny alkoholem. W związku z tym proszek roślinny umieszcza się w szklanej zlewce i dodaje alkohol (np. Wysokoprocentowy alkohol taki jak wódka, który nie ma silnego oryginalnego smaku). Na 100 g materiału roślinnego użyj ok. 600 ml wysokoprocentowego alkoholu.
Krok 3: Ta botaniczna mieszanina alkoholu jest gotowa do moczenia. Do ultradźwiękowej ekstrakcji i infuzji ok. 500 ml do 1 litra ultradźwięki UP200Ht (200 W) lub UP400St (400 W) są dobrym wyborem do wydajnego i szybkiego procesu moczenia. Wstaw róg ultradźwiękowy (sonotrodę) do zlewki i sonifikuj ciecz przez ok. 3-5 min. Przesuń sonotrodę przez mieszaninę, aby uzyskać jednorodną ekstrakcję ze wszystkich cząstek roślin.
Krok 4: Po etapie sonikacji części botaniczne usuwa się z aromatyzowanego spirytusu przez naprężenie mieszaniny przez drobny filtr (np. Filtr do kawy, gazy). W razie potrzeby powtórzyć zabieg, aż do usunięcia wszystkich ciał stałych.
Krok 5 (opcjonalnie): Aby stworzyć złożone bitters, różne gorzkie są blende razem. Różne gorzkie ekstrakty z różnych surowców można przygotować na podstawie powyższych etapów. Gustowny aromat gorzki uzyskuje się przez zmieszanie np. Bitterów z pomarańczy skórki z wiśniami i nalewkami Entian. Opcjonalnie dodaj cukier lub syrop do smaku i rozcieńczyć wodą.
Krok 6: Na koniec napar napełnia się czystą szklaną butelką, najlepiej szklanymi buteleczkami z brązowego szkła.
Ekstraktory ultradźwiękowe
Ultradźwiękowe procesory Hielschera są wydajne i niezawodne, co czyni je idealnym narzędziem do ekstrakcji w kuchniach, barach i przemyśle. Do przygotowania bitter na małą skalę zalecamy użycie jednego z naszych kompaktów ultradźwięki laboratoryjne. Są poręczne i przyjazne dla użytkownika, dlatego są bardzo popularne przy przygotowywaniu gorzków w małych i średnich butelkach.
Do komercyjnej produkcji gorzkich produktów Hielscher oferuje szeroki asortyment Procesory ultradźwiękowe przemysłowe, który może być używany do sonifikacji partii, jak również w trybie ciągłego przepływu.
Skontaktuj się z nami już dziś, aby dowiedzieć się więcej o naszych systemach ultradźwiękowych i ich zastosowaniu w produkcji bitter!
Stacjonarny procesor ultradźwiękowy UIP500hdT jest idealny do produkcji bitterów alkoholowych, jak również do wykańczania destylowanych alkoholi.
Literatura / materiały źródłowe
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
- Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.
Fakty Warto wiedzieć
o Bitters
Historycznie, gorycze były używane jako tonik leczniczy w celu ułatwienia trawienia, regulowania apetytu i poprawy witalności. Oprócz właściwości leczniczych, środki goryczkowe z aromatycznych ziół, korzeni, kory lub owoców doskonale nadają się do mieszania płynów (np. napojów alkoholowych) z ich wyjątkowym smakiem. Najczęściej stosowanymi związkami goryczkowymi są: korzeń goryczki (Gentiana lutea L., znana również jako Entian/Enzian), kora chininy, kaskarilla, kasja, ziele goryczki (Artemisia absinthium herba L.), skórka pomarańczy i kora chininy.
Dzisiaj dwie formy gorzkich – gorzkie trawienie i gorzkie koktajle – są dostępne i wykorzystywane do różnych celów:
Gojenie trawienne to płyny do picia, które można spożywać w zwykły sposób lub jako część koktajlu alkoholowego. popularnymi formami gorzkich pokarmów są amaros i niemieckie liofilizowane napoje Kräuter, które po posiłku są spożywane w większości jako digestif. Znane marki to np. Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Czarnogóra i Unicum.
Gorzkie koktajle są popularnym składnikiem koktajlowym stosowanym jako przyprawa w koktajlach. Charakteryzują się bardzo silnym, intensywnym smakiem, dzięki czemu są dozowane w bardzo małych ilościach (tylko kropelki lub koktajle dodawane do koktajli). W koktajlbarach bitters to podstawowy składnik smakowy, który nadaje wielu koktajlom wyjątkowy smak. Koktajle, które zawierają gorzkie składniki, to np. Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Powszechnie występujące gorzki z jednego goryczkowego składnika to gorzkie cytryny, gorzkie grejpfruty, pomarańczowe gorzki, miętowe gorzkie lub brzoskwiniowe bittery. Gorzkie o złożonym składzie znane są jako aromatyczne bitters (np. Angostura, bitters Peychaud).
Gorący agenci
Środki gorzkie mogą pochodzić z różnych części roślin, takich jak korzenie, kora drzewa, liście, kwiaty, skórki lub kłącza.
Przykładami gorzkich korzeni są: korzeń arcydzięgielowy, korzeń berberysu, korzeń łopianu, korzeń tataraku, korzeń mniszka lekarskiego, korzeń korzenia diabła, korzeń goryczki, korzeń lukrecji, korzeń Oregonu, korzeń irysa, korzeń rabarbaru, korzeń sarsaparilli.
Przykładami gorzkich liści są liście karczocha, czarne liście orzecha włoskiego, liście mniszka lekarskiego, szanty zwyczajne, liście bylicy i pąki, liście zimozielone, liście piołunu.
Przykładami gorycz kory są kora cynchona, skórka cytrusowa, kora dzikiej wiśni, kora quassia.
Aby stworzyć złożone bittery, dodaje się aromatyczne i smakowe środki, aby zaokrąglić gorzki smak. Te aromatyczne ekstrakty pochodzą z ziół, przypraw, kwiatów, owoców, kory, korzeni i orzechów.
Znajdź poniżej kilka aromatycznych przypraw botanicznych:
Przyprawy: anyż, karczoch, kminek, kardamon, cynamon, nasiona selera, chili, cynamon, goździki, kolendra, koper, imbir, jagody jałowca, gałka muszkatołowa, ziarna pieprzu, anyż.
Zioła & Kwiaty: rukola, rumianek, żonkil, mniszek lekarski, kwiat bzu czarnego, hibiskus, chmiel, lawenda, melisa, trawa cytrynowa, mentol, mięta, rabarbar, róża, rozmaryn, szałwia, tymianek, krwawnik pospolity.
Owoce: świeże lub suszone skórki owoców cytrusowych, takie jak cytryna, limonka, pomarańcza, grejpfrut i suszone owoce, takie jak jabłka, czereśnie, figi, winogrona, gruszki, rodzynki.
Orzech: migdały, orzechy pekan, orzechy włoskie.
Fasola: ziarna kakaowca, stalówki kakao, ziarna kawy, ziarna wanilii.