Ultradźwiękowe przygotowanie bittersów

Bittersy to mieszanki alkoholowe o bardzo intensywnym smaku uzyskanym przez infuzję, stosowane do nadawania smaku koktajlom i innym napojom alkoholowym.
Ekstrakcja i infuzja ultradźwiękowa pomagają uzyskać intensywny profil smakowy bittersów.
Podczas gdy tradycyjna infuzja bittersów jest procesem czasochłonnym, infuzja ultradźwiękowa przebiega szybko i pozwala uzyskać lepsze walory smakowe.

Produkcja bittersów

W przeciwieństwie do bittersów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia, takich jak Amaro, bittersy koktajlowe zalicza się do bittersów nieprzeznaczonych do bezpośredniego picia. Oznacza to, że zwykle nie spożywa się ich bez rozcieńczenia, lecz stosuje w niewielkich ilościach jako dodatek smakowy. Wytwarzane z surowców roślinnych i alkoholu wysokoprocentowego, są zazwyczaj stosowane do doprawiania koktajli, do których dodaje się je kroplami lub niewielkimi porcjami.
Ekstrakcja ultradźwiękowa znacznie zwiększa uwalnianie substancji nadających gorycz oraz szybkość ich dyfuzji.

Film przedstawia ultradźwiękową ekstrakcję chmielu (humulus lupulus). Za pomocą sonikatora UP200Ht ekstrahowane są kariofilen i inne związki.

Składniki bittersów

Różne surowce roślinne takie jak korzenie, kora, przyprawy, zioła i owoce, są powszechnymi składnikami bittersów. Związki aromatyczne, które nadają bittersom wyjątkowy smak, są ekstrahowane z materiału roślinnego (np. goryczki, goździków, skórki pomarańczowej). Bittersy można wytwarzać z jednej rośliny nadającej gorycz lub jako złożoną nalewkę zawierającą różne surowce roślinne.
Z kolei alkohol, zazwyczaj wysokoprocentowy, pełni funkcję rozpuszczalnika, który absorbuje składniki nadające smak i gorycz. Alkoholami wysokoprocentowymi powszechnie stosowanymi do przygotowania bittersów są wódka, rum, whisky lub koniak. Z reguły wódkę i gin stosuje się do bittersów o łagodniejszym smaku, natomiast whisky, rum i brandy do bittersów o mocniejszym smaku. Alkohol wysokoprocentowy pomaga konserwować mieszankę składników i zapewnia praktycznie nieograniczoną trwałość.
Bittersy najczęściej uzupełnia się niewielkim dodatkiem cukru lub syropu, aby uzyskać pełny, łagodny smak produktu końcowego, oraz rozcieńcza wodą do pożądanej intensywności smaku.

Krok po kroku: ultradźwiękowe przygotowanie bittersów

Krok 1: Poddaj suszone surowce roślinne maceracji, mieląc je lub rozdrabniając na drobny proszek. Typowe metody maceracji obejmują użycie moździerza z tłuczkiem, młynka do przypraw lub młynka do kawy. Maceracja suszonego materiału roślinnego zwiększa jego całkowitą powierzchnię. Zwiększona powierzchnia umożliwia intensywniejsze oddziaływanie między materiałem roślinnym a alkoholem (rozpuszczalnikiem), dzięki czemu składniki smakowe mogą w większym stopniu przechodzić do alkoholu. Jest to kluczowe dla uzyskania bittersów o bogatym smaku.
Krok 2: Namocz zmielony, suszony materiał roślinny w alkoholu. W tym celu umieść proszek roślinny w szklanej zlewce i dodaj alkohol (np. alkohol wysokoprocentowy, taki jak wódka, która sama w sobie nie ma wyrazistego smaku). Na 100g materiału roślinnego użyj ok. 600mL alkoholu wysokoprocentowego.
Krok 3: Ta mieszanka materiału roślinnego i alkoholu jest gotowa do namaczania. Do ekstrakcji i infuzji ultradźwiękowej objętości od ok. 500mL do 1L sonikatory UP200Ht (200W) lub UP400St (400W) stanowią dobry wybór, umożliwiając wydajny i szybki proces namaczania. Wprowadź róg ultradźwiękowy (sonotrodę) do zlewki i poddawaj ciecz sonikacji przez ok. 3–5 min. Przemieszczaj sonotrodę w mieszance, aby uzyskać równomierną ekstrakcję ze wszystkich cząstek roślinnych.
Krok 4: Po etapie sonikacji usuń części roślinne z alkoholu wzbogaconego smakiem, przecedzając mieszankę przez drobny filtr (np. filtr do kawy lub gazę). W razie potrzeby powtarzaj tę czynność, aż wszystkie części stałe zostaną usunięte.
Krok 5 (opcjonalny): Aby uzyskać bittersy o złożonym składzie, zmieszaj ze sobą różne bittersy. Różne gorzkie ekstrakty z różnych surowców można przygotować na podstawie powyższych kroków. Przyjemny smak bittersów uzyskuje się, mieszając np. bittersy ze skórki pomarańczowej z bittersami wiśniowymi i bittersami z goryczki. Opcjonalnie dodaj cukier lub syrop do smaku i rozcieńcz wodą.
Krok 6: Na koniec przelej uzyskany płyn do czystej szklanej butelki, najlepiej butelki z brązowego szkła wyposażonej w zakraplacz.

W tej prezentacji przedstawiamy produkcję ekstraktów roślinnych. Wyjaśniamy wyzwania związane z wytwarzaniem wysokiej jakości ekstraktów roślinnych oraz sposób, w jaki sonikator pomaga im sprostać. Prezentacja pokazuje, jak działa ekstrakcja ultradźwiękowa. Dowiesz się, jakich korzyści można oczekiwać po zastosowaniu sonikatora do ekstrakcji i jak wdrożyć ekstraktor ultradźwiękowy w produkcji ekstraktów.

Ekstraktory ultradźwiękowe do produkcji bittersów

System ultradźwiękowy z lejem zasypowym i mieszadłem do ekstrakcji. Procesory ultradźwiękowe Hielscher są wydajne i niezawodne, co czyni je idealnymi narzędziami do ekstrakcji w kuchniach, barach i przemyśle. Do przygotowania bittersów na małą skalę zalecamy użycie jednego z naszych kompaktowych sonikatorów laboratoryjnych. Są poręczne i przyjazne dla użytkownika, dlatego cieszą się dużą popularnością przy przygotowywaniu bittersów w małych i średnich zlewkach.
Do komercyjnej produkcji bittersów Hielscher oferuje szeroką gamę przemysłowych procesorów ultradźwiękowych, które można stosować do sonikacji partii, a także w trybie ciągłego przepływu.
Dowiedz się więcej o ultradźwiękowej infuzji napojów alkoholowych, takich jak alkohole wysokoprocentowe i likiery!
Skontaktuj się z nami już dziś, aby dowiedzieć się więcej o naszych systemach ultradźwiękowych i ich zastosowaniu w produkcji bittersów!

Powiązane zastosowania sonikacji w produkcji alkoholi wysokoprocentowych

W tym filmie przedstawiamy sztukę ultradźwiękowego aromatyzowania i ekstrakcji kwiatów wiśni. Zobacz, jak sonikator UP200Ht przenosi aromat i smak różowych kwiatów wiśni do wódki. Ultradźwiękowe aromatyzowanie alkoholi mocnych i likierów daje miksologom liczne możliwości tworzenia trunków o subtelnym, wykwintnym profilu smakowym. Sonikator UP200Ht jest ulubionym urządzeniem barmanów i miksologów na całym świecie, którzy aromatyzują alkohole składnikami roślinnymi, tworzą unikalne profile smakowe i mieszają koktajle.

Literatura / źródła

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

O bittersach

W przeszłości bittersy stosowano jako tonik leczniczy wspomagający trawienie, regulujący apetyt i poprawiający witalność. Oprócz właściwości leczniczych substancje nadające gorycz, pochodzące z aromatycznych ziół, korzeni, kory lub owoców, doskonale nadają się do wzbogacania płynów (np. napojów alkoholowych) ich wyjątkowymi smakami poprzez infuzję. Najczęściej stosowanymi surowcami roślinnymi zawierającymi związki nadające gorycz są korzeń goryczki (Gentiana lutea L., znanej również jako Entian/Enzian), kora chinowca / chinina, kaskarilla, kasja, ziele piołunu (Artemisia absinthium herba L.), skórka pomarańczowa i kora chinowca.
Obecnie dostępne są dwie formy bittersów – bittersy trawienne i bittersy koktajlowe – stosowane do różnych celów:
Bittersy trawienne to likiery przeznaczone do picia, które można spożywać bez dodatków lub jako składnik koktajlu alkoholowego. Popularnymi formami bittersów trawiennych są amaro i likiery ziołowe typu niemieckiego, zwane Kräuter, które najczęściej spożywa się po posiłku jako digestif. Znane marki to np. Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro i Unicum.
Bittersy koktajlowe są powszechnym składnikiem koktajli, stosowanym do nadawania im smaku. Charakteryzują się bardzo mocnym, intensywnym smakiem, dlatego dozuje się je w bardzo małych ilościach (dodaje się je do koktajli wyłącznie kroplami lub niewielkimi porcjami). W barach koktajlowych bittersy są niezbędnym składnikiem smakowym, który nadaje wielu koktajlom wyjątkową nutę smakową. Koktajle, w których bittersy stanowią niezbędny składnik, to np. Sazerac, Manhattan, Old Fashioned i Negroni.
Powszechnie spotykane bittersy wytwarzane z jednego składnika nadającego gorycz to bittersy cytrynowe, grejpfrutowe, pomarańczowe, miętowe lub brzoskwiniowe. Bittersy o złożonym składzie są znane jako bittersy aromatyczne (np. Angostura, bittersy Peychaud’s).

Substancje nadające gorycz

Substancje nadające gorycz można pozyskiwać z różnych części roślin, takich jak korzenie, kora drzew, liście, kwiaty, skórki lub kłącza.
Przykładami korzeni nadających gorycz są korzeń arcydzięgla, korzeń berberysu, korzeń łopianu, korzeń tataraku, korzeń mniszka lekarskiego, korzeń Oplopanax horridus, korzeń goryczki, korzeń lukrecji, korzeń mahonii pospolitej, korzeń kosaćca, korzeń rabarbaru i kora korzenia kolcorośli.
Przykładami liści nadających gorycz są liście karczocha, liście orzecha czarnego, liście mniszka lekarskiego, liście szanty zwyczajnej, liście i pąki bylicy pospolitej, liście golterii i liście piołunu.
Przykładami kory i skórek nadających gorycz są kora chinowca, skórki cytrusów, kora dzikiej wiśni i kora kwasji.

Aby uzyskać bittersy o złożonym składzie, dodaje się substancje aromatyczne i smakowe, które dopełniają ich smak. Te ekstrakty aromatyczne pochodzą z ziół, przypraw, kwiatów, owoców, kory, korzeni lub orzechów.
Poniżej przedstawiono wybrane aromatyczne surowce roślinne nadające smak:
Przyprawy: nasiona anyżu, karczoch, kminek, kardamon, kasja, nasiona selera, chili, cynamon, goździki, kolendra, koper włoski, imbir, jagody jałowca, gałka muszkatołowa, ziarna pieprzu, anyż gwiaździsty.
Zioła i kwiaty: rukola, rumianek, narcyz, mniszek lekarski, kwiaty bzu czarnego, hibiskus, chmiel, lawenda, melisa, trawa cytrynowa, mentol, mięta, rabarbar, róża, rozmaryn, szałwia, tymianek, krwawnik.
Owoce: świeże lub suszone skórki cytrusów, takich jak cytryna, limonka, pomarańcza i grejpfrut, oraz suszone owoce, takie jak jabłka, wiśnie, figi, winogrona, gruszki i rodzynki.
Orzechy: migdały, pekany, orzechy włoskie.
Ziarna: ziarna kakaowca, kruszone ziarna kakaowca, ziarna kawy, laski wanilii.