Spirytus i likiery dojrzewające ultradźwiękowo

Destylarnie wykorzystują wysokowydajne ultradźwięki, aby poprawić jakość destylowanych alkoholi w ciągu kilku godzin, pomijając lub ograniczając czasochłonne leżakowanie w beczkach, które trwa nawet kilka lat. Ultradźwięki promują reakcje mechaniczne i chemiczne, które trwają kilka lat w konwencjonalnych warunkach dojrzewania i skraplają je do kilku godzin czasu leczenia. Ultradźwiękowo starzone i wygładzone destylaty są uznawane za pełne, okrągłe i dojrzałe trunki wykazujące te same cechy jakościowe, co długo leżakujące w beczkach alkohole.

Promowane ultradźwiękami starzenie destylowanych napojów spirytusowych

Wiele wysokiej jakości napojów alkoholowych wymaga długiego leżakowania w beczkach. Celem jest nadanie destylowanemu alkoholowi lub winu aromatów pochodzących z drewna beczki (np. dębu, klonu, akacji, kasztanowca, wiśni itp.). W okresie leżakowania zachodzi wiele reakcji chemicznych, które znacząco zmieniają smak i aromat napoju alkoholowego. Starzenie wymaga jednak czasu i jest kosztowne. Dlatego wysokiej jakości, długo dojrzewające trunki i wina są drogie. Dlatego technologia starzenia ultradźwiękowego cieszy się dużym zainteresowaniem i szybkim przyjęciem przez gorzelnie i winnice.
Ultradźwięki są już znane z różnych zastosowań, takich jak mieszanie, modyfikacja tekstury i ekstrakcja smaku w kuchni dla smakoszy, a także w przemysłowym przetwarzaniu żywności. Ultradźwięki są również z powodzeniem wykorzystywane do sztucznego starzenia podczas procesu dojrzewania destylowanych alkoholi, wina i octu.
Badania naukowe dowiodły już, że obróbka ultradźwiękowa z częstotliwością około 20 kHz pozytywnie wpływa na destylowane alkohole, np. napoje alkoholowe z ryżu. Starzenie ultradźwiękowe przy 20 kHz osiągnęło lepsze wyniki dojrzewania niż sonikacja 1,6 MHz. Chang (2005) doszedł do wniosku, że promieniowanie ultradźwiękowe 20 kHz jest dobrą alternatywną metodą starzenia napojów alkoholowych. (por. Chang, 2005)

Ultradźwiękowe starzenie i wykańczanie

Starzenie napojów spirytusowych i wina za pomocą konwencjonalnej metody starzenia w beczkach przez długi czas jest procesem czasochłonnym. Niedojrzały spirytus potrzebuje czasu, aby przeniknąć do drewna beczki lub wiórów drewnianych. Transfer masy pomiędzy cieczą a drewnem, dzięki któremu związki smakowe, takie jak lotne cząsteczki smakowe, są przenoszone do cieczy, jest bardzo powolny. Dlatego też wiele destylarni stara się przyspieszyć proces dojrzewania poprzez stosowanie mniejszych beczek, ponieważ poprawia to stosunek powierzchni drewna do powierzchni cieczy. Jednakże, nawet jeśli może to poprawić kolor i nadać spirytusowi słodki i nieco bardziej okrągły smak, to zdecydowanie nie wystarczy, aby zamaskować lub wygładzić szorstkość jeszcze nie w pełni dojrzałego alkoholu.
Rozwiązanie: Wprowadź ultradźwięki do procesu starzenia. Ultradźwięki to technika obróbki mechanicznej, która powoduje kawitację, intensywne ścinanie i mieszanie. Te siły o dużej energii nie tylko tworzą turbulencje i mieszanie w cieczy, ale także promują penetrację cieczy do drewna. Oznacza to, że spirytus lub wino jest w stanie przemieszczać się do i z matrycy komórkowej drewna. Matryca komórkowa drewna zawiera cząsteczki smakowe, które nadają starzonym alkoholom i winom wyjątkowy bukiet i niepowtarzalny smak.
Podczas gdy inne technologie mieszania, takie jak mieszadła łopatkowe lub łopatkowe, po prostu przesuwają ciecz po powierzchni drewna, kawitacja ultradźwiękowa rozbija struktury komórkowe, a tym samym powoduje wydajną i szybką ekstrakcję cząsteczek aromatu.

Dymienie i infuzja destylowanych napojów spirytusowych

Świeżo destylowane alkohole mają ostry smak, który można przypisać brakowi różnych reakcji chemicznych. Dlatego też trunki wymagają czasu na dojrzewanie po destylacji. Podczas kilkuletniego leżakowania w drewnianych beczkach lub beczkach, często z dodatkiem opiekanych wiórów dębowych lub innych składników roślinnych nadających smak, w spirytusie zachodzi kilka reakcji chemicznych, takich jak estryfikacja i utlenianie. Powolność tych reakcji chemicznych sprawia, że destylat musi pozostawać w beczce przez długi czas.
Intensyfikacja i przyspieszenie dojrzewania dzięki ultradźwiękom: Ultradźwięki oferują proste i niezawodne rozwiązanie – Te powolne reakcje chemiczne można łatwo przyspieszyć poprzez zastosowanie fal ultradźwiękowych o dużej mocy. Podczas sonikacji cieczy obserwuje się zjawisko kawitacji akustycznej. Kawitacja akustyczna jest dobrze znana z promowania reakcji chemicznych. Oznacza to, że ultradźwięki przyspieszają procesy chemiczne estryfikacji i utleniania w destylatach i znacznie skracają dojrzewanie.
Dodatkowo, naprzemienne cykle wysokiego i niskiego ciśnienia kawitacji ultradźwiękowej wciskają destylowany spirytus w pory drewna, zwiększając w ten sposób dramatycznie przenoszenie masy między cieczą a ciałem stałym. Promowane ultradźwiękami leżakowanie, a także infuzja innymi związkami smakowymi z owoców, ziół itp. opierają się na zasadzie ekstrakcji ultradźwiękowej. Przeczytaj więcej o ultradźwiękowej ekstrakcji składników roślinnych!

Wygładzanie smaku napojów spirytusowych

Destylowane napoje spirytusowe, zwłaszcza te, które nie dojrzewają przez dłuższy czas, często wykazują ostry profil smakowy wynikający z wysokiej kwasowości / niskiej wartości pH. Napoje spirytusowe o szczególnie wyraźnej kwasowości i wartościach pH niższych niż 3 zamieniają napoje spirytusowe i likiery w napoje kwaśne (porównywalne z kwasowością soku pomarańczowego). Gładkość napojów spirytusowych jest w dużej mierze funkcją pH.
Dodatkowo, związki takie jak izopropanol wymagają czasu dojrzewania, aby wejść w reakcję z wolnymi kwasami tłuszczowymi, w wyniku czego powstają estry aromatyczne. Estry te w alkoholach destylowanych są składnikami aromatycznymi, które są głównie odpowiedzialne za bukiet i smak. Ultradźwięki i utlenianie promowane ultradźwiękami przyspieszają powstawanie pożądanych estrów i redukują niepożądane kongenerów – Skracając czas dojrzewania z kilku lat do kilku godzin.

Ultradźwięki z komórkami przepływowymi do dojrzewania, leżakowania i wykańczania destylowanych alkoholi. SOnication skróciło czas dojrzewania z kilku lat do kilku godzin.

Ulepszone napoje alkoholowe dzięki ultradźwiękom

Fale ultradźwiękowe o dużej mocy zostały już z powodzeniem zastosowane do wielu różnych napojów alkoholowych, w tym whisky, burbona, szkockiej, rumu, tequili, mezcalu, wódki, sherry, absyntu, wermutu, wina ryżowego sake, sochu, grappy, schapps, ginu, czerwonego wina, białego wina, zinfandela, a także innych likierów. Ultradźwięki stosuje się do zintensyfikowanego i przyspieszonego dojrzewania i dojrzewania, a także do procesów ekstrakcji i infuzji. Ogólnie rzecz biorąc, leczenie ultradźwiękami prowadzi do korzystnie zmienionych destylowanych likierów i win.

Wysokowydajne ultradźwięki do starzenia i wykańczania destylowanych napojów spirytusowych

Hielscher Ultrasonics dostarcza procesory ultradźwiękowe o dużej mocy i niskiej częstotliwości do przemysłu spożywczego i napojów od dziesięcioleci. Destylarnie i winiarnie przyjęły technologię ultradźwiękową do produkcji wysokiej jakości napojów alkoholowych w bardziej wydajnych warunkach, tj. przyspieszonej obróbce i precyzyjnie kontrolowanych warunkach.
Ultradźwięki Hielscher są dostępne w dowolnym rozmiarze, od ręcznego urządzenia laboratoryjnego do badań i kontroli jakości po systemy stołowe i pilotażowe dla mikrodestylarni i średnich destylarni, a także ultradźwięki o wysokiej wydajności dla dużych komercyjnych producentów spirytusu.
Wszystkie procesory ultradźwiękowe Hielscher są wyposażone w najnowocześniejszą technologię, w tym cyfrowy kolorowy wyświetlacz, zaawansowane oprogramowanie, inteligentne ustawienia, automatyczne protokołowanie danych na zintegrowanej karcie SD oraz zdalne sterowanie przez przeglądarkę w celu zapewnienia precyzyjnej obsługi, powtarzalnych i odtwarzalnych wyników, a także najwyższej łatwości obsługi. Klienci na całym świecie korzystają z technologii Hielscher Ultrasonics w winiarniach i gorzelniach, osiągając doskonałe wyniki w rafinacji, dojrzewaniu, leżakowaniu i infuzji destylowanych alkoholi i win.
Hielscher Ultrasonics’ Przemysłowe procesory ultradźwiękowe mogą stale dostarczać bardzo wysokie amplitudy i są zaprojektowane do pracy w trybie 24/7/365. Solidność i niezawodność to oczywiste cechy jakościowe wszystkich ultradźwiękowców Hielscher.
Poniższa tabela przedstawia przybliżoną wydajność przetwarzania naszych ultradźwiękowców: