Destylaty i mocne alkohole – bogactwo smaków dzięki infuzji ultradźwiękowej

Nadawanie smaków napojom alkoholowym, takim jak destylaty, mocne alkohole i koktajle, można znacznie usprawnić dzięki zastosowaniu ultradźwięków dużej mocy. Proces sonikacji przenosi smaki i aromaty do napojów alkoholowych, tworząc bogaty i łagodny profil smakowy.

Jak działa infuzja ultradźwiękowa napojów alkoholowych?

Infuzja ultradźwiękowa to proces, w którym fale ultradźwiękowe o częstotliwości ok. 20 kHz wykorzystuje się do przyspieszenia przenikania smaków i składników do cieczy. Ponieważ infuzja ultradźwiękowa oferuje szereg korzyści, proces sonikacji stosuje się do ekstrakcji substancji smakowych z różnych składników oraz do wzbogacania napojów alkoholowych o dodatkowe smaki.
W procesie infuzji sonikator z sonotrodą przekazuje fale dźwiękowe do cieczy. Fale ultradźwiękowe o dużej intensywności i niskiej częstotliwości tworzą w cieczy mikroskopijne pęcherzyki próżniowe. Te drobne pęcherzyki szybko rosną w ciągu kilku cykli rozrzedzania i sprężania. Gdy osiągną rozmiar, przy którym nie mogą już pochłaniać więcej energii, gwałtownie implodują, wywołując zjawisko kawitacji akustycznej. Energia powstająca podczas zapadania się pęcherzyków wydobywa substancje smakowe z surowców roślinnych i roślin, a następnie rozpuszcza i wprowadza substancje smakowe oraz składniki do cieczy z wyjątkową skutecznością w bardzo krótkim czasie. Dzięki temu sonikacja pozwala szybko nadać napojom bogaty profil smakowy. Technikę infuzji ultradźwiękowej wykorzystuje się już w komercyjnej produkcji napojów, destylatów, herbat, kaw oraz płynnych produktów spożywczych.

Przyspieszone starzenie whiskey za pomocą ultradźwięków

Starzenie whiskey i innych destylatów można przyspieszyć przez intensywne mieszanie whiskey. Fale ultradźwiękowe zapewniają intensywne mieszanie i usprawniają wymianę masy między drewnianą beczką a napojami alkoholowymi. Czysto mechaniczna obróbka za pomocą sonikacji przyspiesza i intensyfikuje reakcje chemiczne, które umożliwiają naturalne dojrzewanie whiskey i zachodzą bardzo powoli podczas konwencjonalnego starzenia. Dzięki temu w ciągu kilku sekund można udoskonalić napoje alkoholowe, nadając im taki sam rozwinięty profil smakowy jak destylatom starzonym przez kilka lat w beczkach. Ponieważ podczas procesu infuzji destylaty są poddawane działaniu fal ultradźwiękowych, napój nie tylko wzbogaca się o smaki (np. ziół, imbiru itp.), lecz także zyskuje jednocześnie bardziej dojrzały smak własny.
Dowiedz się więcej o ultradźwiękowym dojrzewaniu destylatów, mocnych alkoholi i wina!

Przykład: whiskey o smaku masła orzechowego produkowana za pomocą infuzji ultradźwiękowej

Istnieje kilka sposobów nadawania alkoholom, takim jak whiskey, rum czy wódka, smaku masła orzechowego. Jednym z nich jest wymieszanie masła orzechowego z mocnym alkoholem, takim jak whiskey, i pozostawienie mieszaniny na dłuższy czas, aby smaki mogły się połączyć. Można również spróbować dodać masło orzechowe do whiskey lub rumu i dobrze wstrząsnąć, aby połączyć smaki. Wszystkie te konwencjonalne metody są czasochłonne, a uzyskane mieszaniny bardzo podatne na rozwarstwianie, co oznacza, że cięższa część oddziela się i tworzy osad na dnie nawet po etapie usuwania substancji stałych.
Mieszanie ultradźwiękowe jest bardzo skuteczną metodą przenoszenia smaków z aromatycznych substratów (np. masła orzechowego, ziół itp.) do alkoholu. Gdy intensywne fale ultradźwiękowe zostają wprowadzone do cieczy (np. alkoholu), zachodzi zjawisko kawitacji akustycznej. Kawitacja charakteryzuje się warunkami o bardzo dużej gęstości energii, obejmującymi lokalnie występujące wysokie ciśnienia i temperatury, siły ścinania oraz strumieniowy przepływ cieczy. Te intensywne siły fizyczne zapewniają doskonałe mieszanie i wymianę masy między dwiema fazami. W przypadku produkcji whiskey lub mocnego alkoholu o smaku masła orzechowego oznacza to, że substancje smakowe masła orzechowego są przenoszone do bazy alkoholowej z bardzo wysoką skutecznością. Rezultatem infuzji ultradźwiękowej jest napój alkoholowy o intensywnym smaku. Ponadto ta wyjątkowo skuteczna technika mieszania zapewnia wysoką odporność na rozwarstwianie.
Inną możliwością jest przygotowanie likieru z masła orzechowego za pomocą infuzji ultradźwiękowej poprzez połączenie równych części masła orzechowego i cukru z neutralnym alkoholem oraz poddanie mieszaniny sonikacji przed odcedzeniem wszelkich substancji stałych i rozlaniem jej do butelek.
Można dostosować proporcję masła orzechowego do alkoholu i/lub czas sonikacji, aby uzyskać pożądany profil smakowy. Sonikacja jest również znana z łagodzenia smaku napojów alkoholowych, nadając im profil smakowy charakterystyczny dla dojrzewania i starzenia.

Sonikatory o wysokiej wydajności

Przemysłowe procesory ultradźwiękowe Hielscher Ultrasonics mogą zapewniać bardzo wysokie amplitudy. Amplitudy do 200µm można z łatwością utrzymywać w ciągłej pracy w trybie 24/7. Dla jeszcze wyższych amplitud dostępne są sonotrody ultradźwiękowe dostosowane do indywidualnych potrzeb.
Poniższa tabela przedstawia orientacyjną wydajność przetwarzania naszych sonikatorów:

Powiązane zastosowania sonikacji w produkcji destylatów

• Destylaty i mocne alkohole – bogactwo smaków dzięki infuzji ultradźwiękowej
• Infuzja ginu za pomocą maceracji intensyfikowanej ultradźwiękami
• Destylaty i mocne alkohole poddawane ultradźwiękowemu starzeniu i dojrzewaniu
• Wina bogate w polifenole produkowane z wykorzystaniem ultradźwięków
• Starzenie win i nadawanie im nut dębowych za pomocą ultradźwięków
• Ultradźwiękowe emulgowanie i pasteryzacja eggnogu
• Jak przeprowadzać aromatyzowanie destylatów tłuszczem z wykorzystaniem ultradźwięków
• Miksologia: homogenizatory ultradźwiękowe do barów koktajlowych
• Ultradźwiękowe przygotowywanie bitterów
• Napoje alkoholowe z dodatkiem konopi

Literatura / Źródła

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.