비터스의 초음파 제조

비터스는 칵테일과 기타 알코올음료에 풍미를 더하는 데 사용하는, 매우 진하게 침출한 알코올 혼합물입니다.
초음파 추출과 침출은 비터스에 강렬한 풍미 프로파일을 형성하는 데 도움이 됩니다.
전통적인 비터스 침출은 시간이 많이 걸리는 공정이지만, 초음파 침출은 빠르며 더 뛰어난 풍미를 만들어 냅니다.

비터스 생산

아마로와 같이 그대로 마실 수 있는 비터스와 달리, 칵테일 비터스는 그대로 마시는 용도가 아닌 비터스로 분류됩니다. 즉, 일반적으로 희석하지 않은 상태로 마시지 않고 소량을 조미료로 사용합니다. 식물성 원료와 도수가 높은 증류주로 만들며, 일반적으로 방울 또는 대시 단위로 첨가하여 칵테일의 조미료로 사용합니다.
초음파 추출은 쓴맛 성분의 방출과 확산 속도를 크게 높입니다.

이 영상에서는 홉의 초음파 추출을 시연합니다. 초음파 처리기 UP200Ht를 사용하여 카리오필렌과 기타 화합물을 추출합니다.

비터스의 재료

다양한 식물성 원료는 뿌리, 나무껍질, 향신료, 허브, 과일 등을 포함하며, 비터스에 흔히 사용되는 재료입니다. 비터스에 고유한 맛을 부여하는 방향성 화합물은 식물 원료(예: 용담, 정향, 오렌지 껍질)에서 추출됩니다. 비터스는 쓴맛을 내는 한 가지 식물로 만들 수도 있고, 다양한 식물성 원료를 포함하는 복합 팅크제로 만들 수도 있습니다.
이때 알코올은 일반적으로 도수가 높은 증류주이며, 풍미 성분과 쓴맛 성분을 흡수하는 용매로 작용합니다. 비터스 제조에 흔히 사용하는 도수가 높은 증류주로는 보드카, 럼, 위스키 또는 코냑이 있습니다. 일반적으로 가벼운 비터스에는 보드카와 진을 사용하고, 강한 비터스에는 위스키, 럼, 브랜디를 사용합니다. 도수가 높은 알코올은 혼합된 재료를 보존하는 데 도움이 되며, 사실상 무한한 보관 수명을 제공합니다.
비터스에는 대개 최종 제품의 풍미를 균형 있고 부드럽게 만들기 위해 소량의 설탕이나 시럽을 첨가하며, 원하는 풍미 강도가 되도록 물로 희석합니다.

단계별 안내: 비터스의 초음파 제조

1단계: 건조한 식물성 원료를 갈거나 으깨서 미세한 분말로 만듭니다. 이러한 분쇄에는 일반적으로 절구와 공이, 향신료 분쇄기 또는 커피 분쇄기를 사용합니다. 건조한 식물 원료를 분쇄하면 식물성 물질의 전체 표면적이 증가합니다. 표면적이 증가하면 식물 원료와 알코올(용매) 사이의 상호작용이 커져 풍미 성분이 증류주로 더욱 완전하게 전달될 수 있습니다. 이는 풍미가 풍부한 비터스를 얻는 데 핵심적인 요소입니다.
2단계: 분쇄한 건조 식물 원료를 알코올에 담급니다. 이를 위해 식물 분말을 유리 비커에 넣고 증류주(예: 본래의 맛이 강하지 않은 보드카와 같은 고도수 알코올)를 첨가합니다. 식물 원료 100g당 고도수 알코올 약 600mL를 사용합니다.
3단계: 이 식물성 원료와 알코올의 혼합물은 이제 침출할 준비가 되었습니다. 약 500mL에서 1L의 초음파 추출 및 침출에는 초음파 처리기인 UP200Ht (200W) 또는 UP400St (400W)가 효율적이고 빠른 침출 공정을 위한 좋은 선택입니다. 초음파 혼(소노트로드)을 비커에 넣고 액체를 약 3–5 min 동안 초음파 처리합니다. 모든 식물 입자에서 균일하게 추출되도록 혼합물 안에서 소노트로드를 움직입니다.
4단계: 초음파 처리 단계가 끝나면 혼합물을 미세 필터(예: 커피 필터, 치즈클로스)로 걸러 풍미가 우러난 증류주에서 식물성 고형물을 제거합니다. 필요한 경우 모든 고형물이 제거될 때까지 처리를 반복합니다.
5단계(선택 사항): 복합적인 비터스를 만들려면 여러 비터스를 함께 혼합합니다. 위 단계에 따라 다양한 원료에서 서로 다른 쓴맛 추출물을 제조할 수 있습니다. 예를 들어 오렌지 껍질 비터스를 체리 비터스 및 용담 비터스와 혼합하면 맛 좋은 비터스 풍미를 얻을 수 있습니다. 선택적으로 기호에 맞게 설탕이나 시럽을 첨가하고 물로 희석합니다.
6단계: 마지막으로 침출액을 깨끗한 유리병에 담습니다. 갈색 유리로 만든 스포이트 병을 사용하는 것이 좋습니다.

이 발표에서는 식물 추출물의 제조 과정을 소개합니다. 고품질 식물 추출물 제조 시 직면하는 과제와 초음파 처리기가 이러한 과제를 해결하는 데 어떻게 도움이 되는지 설명합니다. 초음파 추출의 작동 원리도 보여드립니다. 추출에 초음파 처리기를 사용할 때 기대할 수 있는 이점과 추출물 생산 공정에 초음파 추출기를 도입하는 방법을 알아보실 수 있습니다.

비터스 생산용 초음파 추출기

추출용 호퍼와 교반기가 장착된 초음파 시스템. Hielscher 초음파 처리기는 강력하고 신뢰성이 높아 주방, 바 및 산업 현장의 추출 작업에 이상적인 도구입니다. 소규모 비터스 제조에는 당사의 소형 실험실용 초음파 처리기 중 하나를 사용할 것을 권장합니다. 이 장비들은 다루기 편리하고 사용하기 쉬워 소형에서 중형 비커를 사용하는 비터스 제조에 매우 인기가 높습니다.
비터스의 상업적 생산을 위해 Hielscher는 다양한 산업용 초음파 처리기를 제공하며, 이 장비들은 배치 초음파 처리와 연속 통과식 운전 모드 모두에 사용할 수 있습니다.
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증류주 제조에서의 초음파 처리 관련 응용 분야

이 영상에서는 초음파를 이용한 벚꽃 침출 및 추출 기법을 소개합니다. 초음파 처리기 UP200Ht가 분홍빛 벚꽃의 향과 풍미를 보드카에 옮기는 과정을 살펴보십시오. 증류주와 리큐어의 초음파 침출은 믹솔로지 전문가에게 섬세하고 깊이 있는 풍미의 증류주를 만들 수 있는 다양한 가능성을 제공합니다. UP200Ht 초음파 처리기는 전 세계 바텐더와 믹솔로지 전문가들이 증류주에 식물 원료를 침출하고 독특한 풍미를 만들며 칵테일을 혼합하는 데 애용하는 장비입니다.

문헌 / 참고 자료

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비터스에 대하여

역사적으로 비터스는 소화를 돕고 식욕을 조절하며 활력을 높이는 약용 강장제로 사용되어 왔습니다. 이러한 약용 특성 외에도, 향기로운 허브, 뿌리, 나무껍질 또는 과일에서 얻은 쓴맛 성분은 액체(예: 알코올음료)에 뛰어난 풍미를 우려내는 데 매우 적합합니다. 쓴맛 성분을 함유한 식물성 원료 중 가장 흔히 사용되는 것은 용담 뿌리(Gentiana lutea L., Entian/Enzian으로도 알려짐), 기나나무 껍질 / 퀴닌, 카스카릴라, 카시아, 쓴쑥 전초(Artemisia absinthium herba L.), 오렌지 껍질, 기나나무 껍질입니다.
오늘날에는 두 가지 형태의 비터스 – 소화용 비터스와 칵테일 비터스 – 가 있으며, 각각 다른 목적으로 사용됩니다.
소화용 비터스는 그대로 마시거나 알코올 칵테일의 일부로 섭취할 수 있는 리큐어입니다. 인기 있는 소화용 비터스로는 아마로와 독일식 크로이터 허브 리큐어가 있으며, 대부분 식후에 소화주로 마십니다. 잘 알려진 브랜드로는 Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro, Unicum 등이 있습니다.
칵테일 비터스는 칵테일에 조미료로 사용하는 일반적인 칵테일 재료입니다. 맛이 매우 강하고 진한 것이 특징이므로 극소량만 사용합니다(칵테일에 방울 또는 대시 단위로만 첨가). 칵테일 바에서 비터스는 많은 칵테일에 고유한 풍미를 부여하는 필수적인 향미 재료입니다. 비터스를 필수 성분으로 사용하는 칵테일로는 사제락, 맨해튼, 올드 패션드, 네그로니 등이 있습니다.
한 가지 쓴맛 재료로 만든 일반적인 비터스에는 레몬 비터스, 자몽 비터스, 오렌지 비터스, 민트 비터스 또는 복숭아 비터스가 있습니다. 구성이 복합적인 비터스는 아로마틱 비터스로 알려져 있습니다(예: Angostura, Peychaud’s 비터스).

쓴맛 성분

쓴맛 성분은 뿌리, 나무껍질, 잎, 꽃, 과피 또는 뿌리줄기 등 다양한 식물 부위에서 얻을 수 있습니다.
쓴맛을 내는 뿌리의 예로는 안젤리카 뿌리, 매자나무 뿌리, 우엉 뿌리, 창포 뿌리, 민들레 뿌리, 데블스 클럽 뿌리, 용담 뿌리, 감초 뿌리, 오리건 포도나무 뿌리, 오리스 뿌리, 대황 뿌리, 사르사파릴라 뿌리껍질이 있습니다.
쓴맛을 내는 잎의 예로는 아티초크 잎, 검은호두나무 잎, 민들레 잎, 호어하운드 잎, 쑥의 잎과 꽃봉오리, 윈터그린 잎, 쓴쑥 잎이 있습니다.
쓴맛을 내는 껍질의 예로는 기나나무 껍질, 감귤류 껍질, 야생 체리나무 껍질, 콰시아 나무껍질이 있습니다.

복합적인 비터스를 만들기 위해 방향 성분과 향미 성분을 첨가하여 비터스의 풍미를 균형 있게 다듬습니다. 이러한 방향성 추출물은 허브, 향신료, 꽃, 과일, 나무껍질, 뿌리 또는 견과류에서 얻습니다.
향과 풍미를 더하는 식물성 원료의 몇 가지 예는 다음과 같습니다.
향신료: 아니스 씨, 아티초크, 캐러웨이, 카다멈, 카시아, 셀러리 씨, 고추, 계피, 정향, 고수, 회향, 생강, 주니퍼 열매, 육두구, 통후추, 팔각.
허브 및 꽃: 루콜라, 캐모마일, 수선화, 민들레, 엘더플라워, 히비스커스, 홉, 라벤더, 레몬밤, 레몬그라스, 멘톨, 민트, 대황, 장미, 로즈메리, 세이지, 타임, 서양톱풀.
과일: 레몬, 라임, 오렌지, 자몽 등의 생과 또는 건조 감귤류 껍질과 사과, 체리, 무화과, 포도, 배, 건포도 등의 건조 과일.
견과류: 아몬드, 피칸, 호두.
빈류: 카카오빈, 코코아 닙스, 커피 원두, 바닐라빈.