증류주와 주류 – 초음파 주입에 의한 풍부한 맛
증류주, 주류 및 칵테일과 같은 알코올 음료에 풍미를 주입하는 것은 파워 초음파를 적용하여 크게 향상시킬 수 있습니다. 초음파 처리 과정은 풍미와 향을 알코올 음료로 전달하여 풍부하고 부드러운 풍미 프로필을 만듭니다.
알코올 음료의 초음파 주입은 어떻게 작동합니까?
초음파 주입은 약 20kHz의 주파수에서 초음파를 사용하여 풍미와 성분을 액체에 주입하는 것을 가속화하는 과정입니다. 초음파 주입은 몇 가지 이점을 제공하기 때문에 초음파 처리 과정은 다양한 재료에서 풍미를 추출하고 알코올 음료에 추가 풍미를 주입하는 데 사용됩니다.
주입 과정을 위해 프로브 형 초음파가 음파를 액체로 전달합니다. 고강도, 저주파 초음파는 액체에 미세한 진공 기포를 생성합니다. 이 작은 기포는 여러 차례의 희박 및 압축 주기에 걸쳐 빠르게 자랍니다. 캐비티가 더 이상 에너지를 흡수할 수 없는 크기에 도달하면 격렬하게 파열되어 음향 캐비테이션 현상을 일으킵니다. 붕괴하는 거품에 의해 생성된 에너지는 식물과 식물에서 풍미를 추출한 다음 매우 짧은 시간에 우수한 효율성으로 풍미와 성분을 용해하여 액체에 통합합니다. 따라서 초음파를 사용하면 음료에 풍부한 풍미 프로필을 빠르게 주입 할 수 있습니다. 초음파 주입 기술은 이미 음료, 증류주, 차, 커피 및 액체 식품의 상업적 생산에 사용되고 있습니다.
초음파기 UIP500hdT 증류주와 주류의 주입에 사용됩니다. 초음파 추출 및 주입은 음료에서 풍부한 풍미 프로파일을 생성합니다.
초음파를 통한 가속화 된 위스키 숙성
숙성 위스키 및 기타 증류주는 위스키의 교반에 의해 가속화될 수 있습니다. 초음파는 강렬한 교반과 목재 배럴과 알코올 음료 사이의 향상된 질량 전달을 제공합니다. 초음파를 사용한 순전히 기계적인 처리에 의해, 위스키를 자연적으로 숙성시키고 기존의 숙성 중에 매우 천천히 발생하는 화학 반응이 가속화되고 강화됩니다. 이를 통해 몇 초 안에 알코올 음료를 향상시킬 수 있으며, 배럴에서 수년 동안 숙성된 증류주와 동일한 정교한 풍미 프로필을 제공할 수 있습니다. 증류주가 주입 과정에서 초음파에 노출됨에 따라 음료는 풍미(예: 허브, 생강 등)로 주입될 뿐만 아니라 동시에 더 성숙한 원래 맛을 얻습니다.
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예: 초음파 주입을 통해 생산된 땅콩 버터 위스키
위스키, 럼 또는 보드카와 같은 알코올에 땅콩 버터 향을 주입하는 몇 가지 방법이 있습니다. 한 가지 방법은 땅콩 버터를 위스키와 같은 증류주와 섞고 혼합물을 더 오랜 시간 동안 그대로 두어 풍미가 결합되도록 하는 것입니다. 위스키나 럼주에 땅콩 버터를 넣고 잘 흔들어 풍미를 더할 수도 있습니다. 이러한 모든 기존 방법은 시간이 많이 걸리고 분리가 발생하기 쉬우므로 고형물 제거 단계 후에도 더 무거운 부분이 떨어져 나와 바닥에 침전물이 쌓입니다.
초음파 혼합은 방향족 기질 (예 : 땅콩 버터, 허브 등)에서 알코올로 풍미를 전달하는 매우 효과적인 방법입니다. 강렬한 초음파가 액체(예: 알코올)에 도입되면 음향 캐비테이션 현상이 발생합니다. 캐비테이션은 국부적으로 발생하는 높은 압력과 온도, 전단력 및 액체 흐름을 포함한 매우 에너지 밀도가 높은 조건을 특징으로 합니다. 이러한 강렬한 물리적 힘은 위상 간에 탁월한 혼합 및 질량 전달을 제공합니다. 땅콩 버터 위스키 또는 주류 생산의 경우, 이는 땅콩 버터의 풍미가 알코올 베이스로 매우 효율적으로 전달된다는 것을 의미합니다. 초음파 주입의 결과는 강렬한 맛의 알코올 음료입니다. 또한 우수한 혼합 기술은 분리에 대한 높은 안정성을 제공합니다.
또 다른 옵션은 땅콩 버터와 설탕을 동일한 비율로 중성 증류주와 결합하여 초음파로 주입 된 땅콩 버터 리큐어를 만들고 고형물을 걸러내고 혼합물을 병에 담기 전에 초음파 처리하는 것입니다.
땅콩 버터와 알코올의 비율 및/또는 초음파 처리 시간을 조정하여 원하는 풍미 프로필을 얻을 수 있습니다. 초음파는 또한 성숙하고 숙성 된 풍미 프로파일을 제공하는 알코올 음료를 부드럽게하는 것으로 알려져 있습니다.
고성능 초음파발생기
Hielscher Ultrasonics’ 산업용 초음파 프로세서는 매우 높은 진폭을 제공할 수 있습니다. 최대 200μm의 진폭을 24/7 작동에서 쉽게 연속적으로 실행할 수 있습니다. 더 높은 진폭을 위해 맞춤형 초음파 소노트로드를 사용할 수 있습니다.
아래 표는 초음파기의 대략적인 처리 용량을 나타냅니다.
| 배치 볼륨(Batch Volume) | 유량 | 권장 장치 |
|---|---|---|
| 1 내지 500mL | 10 내지 200mL/분 | 업100H |
| 10 내지 2000mL | 20 내지 400mL/분 | UP200HT, UP400ST |
| 0.1 내지 20L | 0.2 내지 4L/min | UIP2000hdT 님 |
| 10에서 100L | 2 내지 10L/min | UIP4000hdt 님 |
| 15에서 150L | 3 내지 15L/min | UIP6000hdT 님 |
| N.A. 개시 | 10 내지 100L/min | UIP16000 |
| N.A. 개시 | 큰 | 의 클러스터 UIP16000 |
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Hielscher 초음파는 실험실, 파일럿 및 산업 규모에서 혼합 응용 분야, 분산, 유화 및 추출을위한 고성능 초음파 균질화기를 제조합니다.
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문헌 / 참고문헌
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.
