초음파 는 강력한 블렌더 및 균질화기이며, 그 응용 분야는 실험실 및 산업에만 국한되지 않습니다. 몇 년 전부터 초음파 는 미식가 주방에도 진출했습니다. 유명한 스타 Arwarded 미식가 레스토랑, 최고급 음식의 작은 보석, 요리 학교뿐만 아니라 아마추어 요리사는 분자 요리에서 초음파의 효과를 탐구하고 독특한 요리를 만들기 위해 프로브 형 초음파 를 사용합니다. 초음파 요리의 기초를 아래에서 찾고 초음파 레시피에서 영감을 얻으십시오!

초음파가 포함 된 혁신적인 요리법

초음파에서 영감을 받은 요리를 만드는 방법에 대한 더 많은 팁과 요령을 읽어보세요! 아래 단락은 주방에서 초음파 처리기를 사용하는 것과 바에서 믹솔로지를 처음 엿볼 수 있도록 하기 위한 것입니다.
 

콜드 브루 커피와 초음파를 사용한 카페인 추출

고체 - 액체 혼합물에 적용되는 초음파는 강력하고 효과적인 추출 방법입니다. 초음파로 커피를 찬물에 담그십시오! 달성하고자하는 힘에 따라 차가운 물 한 컵에 1-2 스푼 또는 그 이상의 접지 된 커피 가루를 넣고 초음파 처리하십시오. 커피 여과지를 통해 여과하여 커피 가루를 제거하십시오. 커피를 요리 또는 제빵 재료로 사용하려면 차가운 커피를 사용하십시오. 그것을 마시고 싶다면 약간 열을 가할 수도 있습니다. 커피 한 잔 즐기세요!
더 과학적인 배경 지식 초음파 카페인 추출, 여기 더 읽기!

와인, 주류, 술의 초음파 노화

초음파는 와인, 사과 쥬스, 주류 및 술을 즉시 숙성시킬 수 있습니다. 산성 와인이나 예리한 영혼을 음파 처리하여 맛을 부드럽게하거나 예를 들어 오크 칩으로 음파 처리하여 와인이나 주류를 맛보십시오.
노화 외에, 우리의 ultrasonicators는 알콜 주입을 만들기에 이상적입니다. 라벤더, 오렌지 껍질 조각, 빻은 칠리 등을 술에 담고 (예 : 보드카, 화이트 럼), 혼합물을 음파 처리하십시오 – 바람직하게는 온도를 조절하기 위해 얼음 욕에서. 초음파 처리 후 응고시켜 고체 입자를 제거합니다. 준비가되어있는 집에서 만든 맛의 술!
더 과학적인 배경 지식 초음파 와인 노화, 여기를 클릭하여 자세히 알아보십시오!

새우 재고 – 미슐랭 스타 셰프 상훈 데짐브레의 레시피

그의 창조 Ultrasonic Shrimp Stock의 준비를 위해, 2-Michelin Star는 주방장 상훈 데짐 브리 (L' Air du Temps, 벨기에) 모든 성분 (새우, 물, 토마토 퓌레, 당근, 소금)을 10 분간 50 % 진폭으로 음파 처리한다.

스타 셰프 Sang-Hoon Degeimbre가 야채 추출물을 준비하고 있다 초음파 처리기 사용 UIP1000HD

성분 :

• 회색 새우 125 그램
• 1.5 리터의 물
• 토마토 퓌레 1 큰술
• 잘게 잘린 1/2 당근
• 소금 1 / 4 찻 숱가락

수율 : 1.5 리터
방법:
새우를 130 ° C에서 20 분간 구우십시오. 모든 재료를 큰 그릇에 넣으십시오. 장치 설정 (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22)를 10 분 동안 50 % 진폭에서 초음파 처리 하였다. 혼합하고, 변형시키고, 원하는 일관성을 줄입니다.
상훈 데감 브르의 비디오를 보시려면 여기를 클릭하십시오!

그레이비와 마리네이드의 초음파 준비

Sonication은 육즙, 소스 또는 마리 네드를 강화하기 위해 유화 및 향료 추출을 제공합니다.
예 : 레드 와인 그레이비

• 오리 지방이 녹은 4 큰 스푼
• 1 개의 양파 다이스
• 적포도주 200mL
• 포트 4 큰술
• 식물성 원료 500mL
• 신선한 로즈마리

스튜 냄비에있는 재료를 넣고 혼합물이 몇 분 동안 끓인 다. 육즙을 비이커에 채우고 60 분 동안 초음파 처리하십시오. – 90 초. 메쉬를 통해 긴장을 풀고 곧 끓는점까지 재가열하십시오.

허브 추출물 생산을위한 초음파 처리

초음파는 뛰어난 추출 효과로 유명합니다. 주입하기를 원하는 액체 (예 : 물, 알코올, 기름)에 허브, 잎 또는 꽃을 넣으십시오. 개선 된 초음파 추출을 위해서는 작은 입자가 초음파에보다 완벽하게 영향을 미치므로 식물 재료를 침연하는 것이 좋습니다. 수세, 여과 – 준비는 당신의 주입입니다!

초음파 추출을 사용하여 주입 된 오일

오일은 우수한 풍미 운반체이므로 초음파 추출 풍미를 주입하는 데 이상적입니다. 추출하고 오일에 주입하려는 풍미의 재료를 추가하십시오. 적합한 성분은 예를 들어 라즈베리, 허브, 고추 또는 마늘입니다.
플랜트 부품이 초음파에 의해 고르게 영향을받을 수 있도록 초음파 프로브를 오일에 넣으십시오.

초음파에 의한 안정된 에멀젼

초음파는 안정적인 에멀젼을 만드는 입증 된 기술입니다. 초음파 캐비테이션이 미크론 및 나노 크기의 물방울을 가위함에 따라 기름과 물과 같은 비혼 화성 액체가 함께 혼합됩니다. 뛰어난 에멀젼 성능으로 인해 초음파는 비네 그레트, 드레싱, 소스 및 그레이비의 준비에 사용됩니다.
Vinaigrettes :

• 400mL의 vineig-in-oil vinaigrette (W / O) : 오일과 함께 sonotrode를 비이커에 넣고 초음파 장치를 켜십시오. vinagre를 점차적으로 오일에 첨가하십시오 (예 : 비율 1 : 3). 최상의 효과를 얻으려면 주사기를 사용하여 식초를 프로브 아래의 강렬한 캐비테이션 구역에 직접 주입 할 수 있습니다. 혼합물을 대략 sonicate하십시오. 20-40 초. 냉각을위한 얼음 욕이 권장됩니다. 식초 액 적은 유분이 더 지배적 일 수 있도록 유상에 캡슐화됩니다. 지배적 인 식초 맛을 원한다면 아래 절차를 따르십시오.
• 400mL의 식초 중 vinoigrette (O / W) : 오일과 함께 sonotrode를 비이커에 넣고 초음파 장치를 켜십시오. 식초에 기름을 점차 첨가하십시오 (예 : 비율 1 : 3). 최상의 효과를 얻으려면 주사기를 사용하여 프로브 아래의 강렬한 캐비테이션 영역에 오일을 직접 주입하십시오. 혼합물을 대략 sonicate하십시오. 20-40 초. 냉각을위한 얼음 욕이 권장됩니다. 식초 맛이 강조된 풍미가 될 것이다 그래야 기름 방울은 식초 단계에서 캡슐에 넣을 것이다.

초음파 유화에 대해 자세히 알아 보려면 여기를 클릭하십시오. 그리고 그 영향에 대해 마가린 생산!

과일의 초음파 생산 & 야채 퓌레

선택한 야채 나 과일을 퓌레에 매시십시오. 퓌레가 매우 두꺼운 경우 물, 우유 또는 기름을 추가 할 수 있습니다. 그런 다음 초음파 프로브를 혼합물에 넣어 균일하게 처리합니다. 초음파는 세포를 파괴하고 세포의 모든 맛, 영양분 및 설탕을 방출합니다. 이로써, 강렬한 맛 두껍고 매끄러운 짜임새가 얻어진다. 모든 세포 포획 된 천연 설탕이 초음파 처리에 의해 방출되기 때문에, 소매 설탕 또는 인공 감미료의 첨가는 완전히 피할 수 있으며 이는 스무디 및 과일 퓨레에 특히 중요합니다.
예 : 호박 수프
볶은 호박 500g에 500ml의 야채 국물, 2 tblsp의 크림과 약간의 조미료를 넣는다. 혼합물을 3-4 분 동안 초음파 처리한다. 미각 초음파 처리와 높은 분비물 배출을 위해 부드러운 교반이 권장됩니다.

초음파로 만든 마요네즈

1 개의 계란 노른자와 소금 한 방울을 섞고 1 tsp를 더한다. 겨자. 혼합물을 sonicate하고 천천히 8 tblsp를 추가합니다. 기름, 1 tblsp. 레몬 주스, 일부 허브와 고추. 크림하고 안정한 에멀젼을 얻으려면 냉각 및 약간의 교반을위한 얼음 욕이 권장됩니다.

초음파를 통해 준비된 샬롯 비나이그레트

생굴은 일반적으로 샬롯 비니 그레트 또는 미그 넷 (mignonette)으로 제공되어 조개류의 진미를 맛볼 수 있습니다. 아래의 조리법은 매우 섬세한 샬롯 비니 그렛을 만들어서 생식 굴의 섬세한 풍미를 고스란히 담아 낸다.
성분 : 흰 포도 나무의 ¼ 컵 (60ml), 샬롯 ½ 컵 (2½ - 3 온스 = 2½-3 작은 샬롯), ¼ 컵 (60ml)의 흰색 미식 쌀 식초, 소금 1/8 티스푼, ​​티스푼 1/8 티스푼 설탕, ½ 분량의 갓 빻은 후추, 레몬의 짜내기, 장식용 : 다진 향신료, 선택 사항 : 연어 또는 송어 3 큰술

예비:

• 유리 비이커 (최적으로 직경 2.8-3.9in / 8-10cm)에 흰색 식초와 밥잔 ¼ 컵을 넣습니다. 식초와 함께 유리 비이커를 차가운 물 또는 얼음 욕조에 넣으십시오. sonotrode S26d40과 UP200Ht를 삽입하고 초음파 처리를 보장하기 위해 액체에 부드럽게 sonotrode를 이동, 20 초 동안 50 % 진폭 설정에서 부드럽게 sonicate. 30 초 동안 멈추고 20 초 동안 초음파 처리 절차를 반복하십시오.
  식초의 산성도가 낮아짐에 따라 식초의 초음파 처리가 부드럽고 둥글고 맛이납니다.
• shallots을 껍질과 잘게 잘라. 다진 shallots, 갓 분쇄 후추, 설탕과 소금을 유리 비커에 넣고 숟가락으로 저어.
• sonotrode를 천천히 움직이는 동안 혼합물을 부드럽게 30 초 동안 50 % 진폭으로 초음파 처리하십시오.
• 밤에는 냉장고에서 vinaigrette를 식히십시오. 서빙을하기 전에 샬롯은 최대 침전물을 제거하기 위해 vinaigrette.

초음파 프렌치 프라이

사각 사각 한 프랑스 불 준비 – 근대주의 요리에서 알려진대로 – 초음파 탐침 형 장치를 사용하십시오. 먼저 갓 자른 감자에 뜨거운 기름에 짧은 튀김을 올려 놓습니다. 두 번째 단계에서는 감자 튀김을 중간 강도로 초음파 처리하십시오. 초음파가 튀김의 표면에 도달 할 수 있도록 지금은 기름에 튀김을 저어 주어야합니다. 초음파 캐비테이션은 가시적 인 균열을 일으키고 감자 세포를 균열시켜 전분을 이용할 수있게합니다. 추출 된 전분은 감자를 더 싱싱하게 만듭니다. 초음파 처리 후, 감자 튀김에 황금색과 사각 사각 사각 거리까지 짧은 두 번째 튀김을하십시오. 튀김 기름에서 그들을 제거하고 종이 타월에 하수구.
초음파로 준비된 케첩과 마요네즈를 곁들인 바삭 바삭한 전분 주입 감자 튀김을 즐기십시오!

고기 – 연화 & 미트버저와 교미

초음파를 사용하면 고기를 부드럽게하고 매리 네이드 할 수 있습니다. 직접 고기 필레를 소독하거나 마리 네이드에 보관하십시오. 중간 진폭을 설정하고 더 큰 초음파 혼을 사용하십시오. 초음파 경적을 필렛 표면 위로 천천히 움직입니다. 초음파는 필라멘트를 부드럽게하고 모공을 열어 매리 네이드가 즉시 침투 할 수있게합니다.

크 산탄 껌의 초음파 혼합

초음파 는 하이드로콜로이드 잔탄 검 및 구아 검과 같은 증점제와 안정제를 레시피에 혼합하는 데 이상적입니다. 초음파가 강렬한 전단력을 생성함에 따라, 거의 섞이지 않고 뭉치는 경향이있는 분말조차도 액체에 균질하게 혼합 될 수 있습니다. 잔탄검과 구아검은 매우 빨리 걸쭉해지기 때문에 제형으로 저어주기가 훨씬 더 어렵습니다. 초음파 혼합은 크 산탄 또는 구아 검 분말이 전체 특성을 감쌀 수 있도록 매우 균일하고 미세한 블렌드를 제공합니다. 이렇게 하면 걸쭉해지는 껌 가루를 덜 사용하는 데 도움이 됩니다. 크산탄 또는 구아를 소스나 그레이비에 초음파 처리하에 서서히 첨가하십시오. 비커에서 초음파 프로브를 움직여 분말이 고르게 초음파 처리되고 액체에 잘 혼합되도록합니다. 초음파 장치를 끄면 즉시 농축 효과를 관찰 할 수 있습니다.
잔탄 폼을 만들려면 팁 직경이 더 큰 프로브를 선택하고 액체와 크 산탄 검의 현탁액에서 초음파 프로브를 위아래로 움직입니다. 프로브가 액체의 표면(거의 액체 표면 위)에 있을 때마다 기포가 갇혀 가벼운 에스푸마가 형성됩니다.

초음파 식초 노화

와인과 증류주의 초음파 노화와 마찬가지로 식초도 초음파로 인위적으로 노화 될 수 있습니다. 짧은 기간 동안 식초를 초음파 처리하는 어린 식초의 날카로운 산도와 신맛을 줄입니다. 또한 산성 조미료에 오크, 허브, 칠리 또는 라스베리와 같은 과일과 같은 원하는 맛을 주입 할 수 있습니다. 잘게 잘린 또는 침지 된 향료 기증자를 식초에 넣고 초음파 처리하십시오. 초음파 처리가 길수록 풍미 방출이 더 강렬 해집니다. 원료의 분해를 방지하기 위해 과도한 초음파 처리를하지 마십시오. 여과지를 통해 배수하십시오.
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혼합학 – 바 텐더는 추출 및 주입을 위해 초음파 처리를 좋아합니다!

물론 향미 추출물, 인퓨전 및 향미 에멀젼은 요리와 음식을 준비하는 데 사용될 뿐만 아니라 바에서도 잘 확립되어 있습니다. 칵테일의 이탈리아 마에스트로 다리오 코미니 (Dario Comini)가 초음파 처리기 UP200St를 사용하여 초음파 주입 칵테일을 만드는 방법을 비디오에서 시청하십시오.
 

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세계적 수준의 바 텐더 다리오 코미니 (Dario Comini)와 그의 초음파 처리기 사용에 대해 자세히 알아보십시오!
 
광범위한 Hielscher 제품 범위는 야심 찬 요리사의 개인 주방에서 사용할 수 있는 소형 초음파 뿐만 아니라 고도로 전문적인 요리사와 대형 요리법 주방을 위한 대형 초음파 균질화기를 제공합니다.
귀하의 목적을 말해주십시오. – 우리는 당신에게 적당한 장치를 추천하게 기쁘다!

문학 / 참고 문헌