초음파 요리: 믹서와 레시피

초음파 처리기는 강력한 블렌더이자 균질기로, 그 용도는 실험실과 산업 분야에만 국한되지 않습니다. 몇 년 전부터 초음파 처리기는 고급 요리 주방에도 도입되었습니다. 별을 받은 명성 높은 고급 레스토랑, 최상의 음식을 선보이는 작지만 보석 같은 식당, 요리 학교뿐만 아니라 아마추어 요리사도 프로브형 초음파 처리기를 사용하여 분자 요리에서 초음파의 효과를 탐구하고 독창적인 요리를 만듭니다. 아래에서 초음파 요리의 기초를 알아보고 초음파 레시피에서 영감을 얻으세요!

초음파를 활용한 혁신적인 레시피

초음파에서 영감을 얻은 요리를 만드는 데 도움이 되는 팁과 요령을 더 알아보세요! 아래 내용은 주방에서의 초음파 처리기 사용과 바에서의 믹솔로지 활용을 처음 접하는 분들을 위한 간단한 소개입니다.
 

초음파를 이용한 콜드브루 커피 제조와 카페인 추출

고체와 액체의 혼합물에 초음파를 가하는 것은 강력하고 효과적인 추출 방법입니다. 초음파로 콜드브루 커피를 만들어 보세요! 원하는 농도에 따라 찬물 한 컵에 분쇄한 커피 가루를 1–2티스푼(또는 그 이상) 넣고 초음파 처리하세요. 그런 다음 커피 여과지로 걸러 커피 가루를 제거하세요. 요리나 베이킹 재료로 사용할 커피라면 차가운 상태로 사용하세요. 마시려면 약간 데워도 됩니다. 커피를 즐겨 보세요!
더 자세한 과학적 배경은 초음파 카페인 추출에 관한 정보를 여기에서 확인하세요!

와인, 증류주 및 주류의 초음파 숙성

초음파를 이용하면 와인, 사과주, 증류주 및 주류를 즉시 숙성시킬 수 있습니다. 산미가 강한 와인이나 자극적인 증류주를 초음파 처리하여 맛을 부드럽게 하거나, 와인이나 주류에 참나무 칩 등을 넣고 초음파 처리하여 향미를 더할 수 있습니다.
숙성 외에도 당사의 초음파 처리기는 향미를 우려낸 주류를 만드는 데 이상적입니다. 술(예: 보드카, 화이트 럼)에 라벤더, 오렌지 껍질 조각, 으깬 고추 등의 향미 재료를 넣고 혼합물을 초음파 처리하기만 하면 됩니다. 온도 조절을 위해 가급적 얼음 수조에서 처리하세요. 초음파 처리 후에는 체로 걸러 고형 입자를 제거하세요. 직접 만든 향미 주류가 완성됩니다!
더 자세한 과학적 배경은 초음파 와인 숙성에 관한 정보를 여기를 클릭하여 확인하세요!

새우 육수 – 미쉐린 스타 셰프 Sang-Hoon Degeimbre의 레시피

미쉐린 2스타를 받은 셰프 Sang-Hoon Degeimbre(벨기에 L’Air du Temps)는 자신의 창작 요리인 초음파 새우 육수를 만들기 위해 모든 재료(새우, 물, 토마토 퓌레, 당근, 소금)를 진폭 50%로 10분 동안 초음파 처리합니다.

스타 셰프 Sang-Hoon Degeimbre가 채소 추출물을 만들기 위해 초음파 처리기 UIP1000hd를 사용하는 모습

재료:

• 회색새우 125그램
• 물 1.5리터
• 토마토 퓌레 1큰술
• 잘게 썬 당근 1/2개
• 소금 1/4티스푼

완성량: 1.5리터
조리 방법:
새우를 130°C에서 20분 동안 구우세요. 모든 재료를 큰 냄비에 넣으세요. 장치(Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22)를 진폭 50%로 10분 동안 초음파 처리하도록 설정하세요. 블렌더로 갈고 체로 거른 다음 원하는 농도가 될 때까지 졸이세요.
Sang-Hoon Degimbre의 영상을 보려면 여기를 클릭하세요!

초음파를 이용한 그레이비와 마리네이드 제조

초음파 처리는 유화와 향미 추출을 통해 그레이비, 소스 또는 마리네이드의 품질을 높여 줍니다.
예: 레드 와인 그레이비

• 녹인 오리 지방 4큰술
• 깍둑썰기한 양파 1개
• 레드 와인 200mL
• 포트 와인 4큰술
• 채소 육수 500mL
• 신선한 로즈메리

재료를 소스팬에 넣고 혼합물을 몇 분 동안 약한 불로 끓이세요. 그레이비를 비커에 담고 60–90초 동안 초음파 처리하세요. 망으로 거른 다음 끓는점에 이를 때까지 잠깐 다시 가열하세요.

허브 추출물 제조를 위한 초음파 처리

초음파는 탁월한 추출 효과로 잘 알려져 있습니다. 향미를 우려내려는 액체(예: 물, 알코올, 오일)에 허브, 잎 또는 꽃을 넣으세요. 입자가 작을수록 초음파의 작용을 더 빠짐없이 받으므로, 초음파 추출 효과를 높이려면 식물 원료를 잘게 으깨는 것이 권장됩니다. 초음파 처리한 다음 여과하면 침출액이 완성됩니다!

초음파 추출을 이용한 향미 오일

오일은 향미를 전달하는 능력이 뛰어나므로 초음파로 추출한 향미를 우려내기에 이상적입니다. 향미를 추출하여 오일에 우려내고 싶은 재료를 오일에 넣으세요. 적합한 재료로는 라즈베리, 허브, 고추, 마늘 등이 있습니다.
식물의 각 부분에 초음파가 고르게 작용하도록 오일 속에서 초음파 프로브를 움직이세요.

초음파 처리를 통한 안정적인 에멀션

초음파는 안정적인 에멀션을 만드는 데 충분히 검증된 기술입니다. 초음파 캐비테이션이 액적을 마이크로 및 나노 크기로 전단하므로, 오일과 물처럼 서로 섞이지 않는 액체를 혼합할 수 있습니다. 초음파는 탁월한 유화 성능 덕분에 비네그레트, 드레싱, 소스 및 그레이비를 만드는 데 사용됩니다.
비네그레트:

• 유중 식초형 비네그레트(W/O) 400mL 만들기: 오일이 담긴 비커에 소노트로드를 넣고 초음파 장치를 켜세요. 오일에 식초를 조금씩 넣으세요(예: 비율 1:3). 최상의 효과를 얻으려면 주사기를 사용하여 프로브 아래의 강한 캐비테이션 영역에 식초를 직접 주입할 수 있습니다. 혼합물을 약 20–40 sec 동안 초음파 처리하세요. 냉각을 위해 얼음 수조를 사용하는 것이 권장됩니다. 식초 액적이 오일상에 둘러싸이므로 오일의 맛이 더 두드러집니다. 식초의 풍미가 두드러지기를 원한다면 아래 절차를 따르세요.
• 식초 중 유적형 비네그레트(O/W) 400mL 만들기: 오일이 담긴 비커에 소노트로드를 넣고 초음파 장치를 켜세요. 식초에 오일을 조금씩 넣으세요(예: 비율 1:3). 최상의 효과를 얻으려면 주사기를 사용하여 프로브 아래의 강한 캐비테이션 영역에 오일을 직접 주입할 수 있습니다. 혼합물을 약 20–40 sec 동안 초음파 처리하세요. 냉각을 위해 얼음 수조를 사용하는 것이 권장됩니다. 오일 액적이 식초상에 둘러싸이므로 식초의 맛이 두드러집니다.

여기를 클릭하여 초음파 유화에 대해 자세히 알아보고 초음파 유화가 마가린 생산에 미치는 영향도 확인하세요!

무스 오 쇼콜라의 초음파 유화

초음파로 만든 비건 무스 오 쇼콜라는 질감과 공정 안정성 모두에서 뚜렷한 이점을 제공합니다. (비건) 초콜릿 베이스와 정제수의 혼합물을 UP200Ht 초음파 처리기로 처리하면, 성분들이 서브마이크론 크기의 액적을 갖는 미세하고 균일한 에멀션으로 분산됩니다. 이 단계는 유단백질이나 크림이 없어도 입자가 거칠게 느껴지는 질감을 없애고 상 분리를 방지합니다. 그 결과 자연스러운 광택이 나고 매끄러우며 매우 안정적이고, 혼입된 공기를 유지할 준비가 된 베이스가 만들어집니다. 이러한 초음파 균질화 후 일반 주방용 블렌더로 잠시 공기를 혼입하면 입안에서 느껴지는 질감이 뛰어나고 가볍고 폭신한 무스가 만들어집니다. 유화가 어려운 경우가 많은 식물성 시스템에서 이 방법은 재현성 있는 크리미한 질감과 오래 유지되는 전문가 수준의 구조를 보장합니다.
무스 오 쇼콜라의 초음파 균질화에 대해 자세히 알아보세요!

과일 및 채소 퓌레의 초음파 제조

원하는 채소나 과일을 으깨서 퓌레를 만드세요. 퓌레가 매우 되직하면 물, 우유 또는 오일을 조금 넣어도 됩니다. 그런 다음 고르게 처리되도록 혼합물 속에서 초음파 프로브를 움직이며 으깬 재료를 초음파 처리하세요. 초음파는 세포를 파쇄하여 세포 안의 모든 향미 성분, 영양소 및 당을 방출합니다. 이를 통해 진한 풍미와 되직하고 매끄러운 질감을 얻을 수 있습니다. 초음파 처리로 세포 안에 갇혀 있던 모든 천연 당이 방출되므로 시판 설탕이나 인공 감미료의 첨가를 완전히 피할 수 있으며, 이는 스무디와 과일 퓌레에서 특히 중요합니다.
예: 호박 수프
구운 호박 500gr에 채소 육수 500mL, 크림 2 tblsp와 약간의 양념을 넣습니다. 혼합물을 3–4 min 동안 초음파 처리합니다. 균일한 초음파 처리와 맛 성분의 충분한 방출을 위해 부드럽게 저어 주는 것이 권장됩니다.

초음파로 만드는 마요네즈

달걀노른자 1개에 소금 한 꼬집을 섞고 겨자 1 tsp.을 넣습니다. 혼합물을 초음파 처리하면서 기름 8 tblsp., 레몬즙 1 tblsp., 약간의 허브와 후추를 천천히 넣습니다. 크리미하고 안정적인 에멀전을 얻으려면 얼음 수조로 냉각하면서 가볍게 저어 주는 것이 권장됩니다.
초음파 마요네즈의 자세한 단계별 조리법과 동영상을 여기에서 확인하세요!

초음파 처리로 만드는 샬롯 비네그레트

별미인 생굴의 맛을 돋우기 위해 샬롯 비네그레트나 미뇨네트 소스를 곁들이는 것이 일반적입니다. 아래 조리법으로 전통적으로 한쪽 껍데기에 담아 내는 생굴의 섬세한 풍미를 돋우는 아주 훌륭한 샬롯 비네그레트를 만들 수 있습니다.
재료: 백식초 ¼컵(60ml), 샬롯 ½컵(2½–3온스 = 작은 샬롯 2½–3개), 양념하지 않은 백미 식초 ¼컵(60ml), 소금 1/8작은술, 설탕 1/8작은술, 갓 으깬 통후추 1 ½작은술, 레몬즙 약간, 고명: 다진 차이브, 선택 재료: 연어알 또는 송어알 3큰술

조리 방법:

• 유리 비커에 백식초 ¼컵과 양념하지 않은 백미 식초 ¼컵을 붓습니다(비커의 최적 직경은 2.8–3.9in/ 8–10cm). 식초가 담긴 유리 비커를 찬물 수조나 얼음 수조에 넣습니다. 소노트로드 S26d40을 장착한 UP200Ht를 액체에 넣고 진폭을 50%로 설정하여 20sec 동안 약하게 초음파 처리합니다. 균일하게 초음파 처리되도록 소노트로드를 액체 안에서 부드럽게 움직입니다. 30sec 동안 멈춘 후 20sec 동안 초음파 처리 과정을 반복합니다.
  식초를 초음파 처리하면 산도가 낮아져 맛이 더 부드럽고 둥글어집니다.
• 샬롯의 껍질을 벗기고 잘게 다집니다. 다진 샬롯, 갓 으깬 후추, 설탕과 소금을 유리 비커에 넣고 숟가락으로 저어 줍니다.
• 소노트로드를 천천히 움직이면서 혼합물을 진폭 50%로 30sec 동안 부드럽게 초음파 처리합니다.
• 비네그레트를 냉장고에서 하룻밤 동안 차갑게 보관합니다. 내기 전에 샬롯 비네그레트를 저어 가라앉은 재료를 다시 고르게 섞습니다.

초음파 감자튀김

프로브형 초음파 장치를 사용하여 Modernist Cuisine으로 알려진 바삭한 감자튀김을 만들어 보세요. 먼저 갓 썬 감자 스틱을 뜨거운 기름에 잠깐 튀깁니다. 두 번째 단계에서는 감자튀김을 중간 강도로 초음파 처리합니다. 초음파가 모든 감자튀김의 표면에 도달할 수 있도록 기름 속 감자튀김을 이따금 저어 주세요. 초음파 캐비테이션은 눈에 보이지 않는 미세한 균열을 만들고 감자 세포를 파쇄하여 전분이 빠져나올 수 있게 합니다. 추출된 전분은 감자를 한층 더 바삭하게 만듭니다. 초음파 처리 후 감자튀김이 황금빛으로 바삭해질 때까지 두 번째로 잠깐 튀깁니다. 튀김 기름에서 꺼내 종이 타월 위에서 기름을 뺍니다.
초음파로 만든 케첩과 마요네즈를 곁들여 전분이 배어든 바삭한 감자튀김을 즐겨 보세요!

육류 – MeatBuzzer를 이용한 연육 및 마리네이드 처리

초음파를 사용하면 일 초 이내에 고기를 연하게 하고 마리네이드 처리할 수 있습니다. 고기 필레를 직접 초음파 처리하거나 마리네이드에 넣습니다. 진폭을 중간 수준으로 설정하고 더 큰 초음파 혼을 사용합니다. 초음파 혼을 필레 표면 위에서 천천히 움직입니다. 초음파는 섬유를 부드럽게 하고 미세한 구멍을 열어 마리네이드가 즉시 침투할 수 있게 합니다.

잔탄검의 초음파 혼합

초음파 처리기는 하이드로콜로이드인 잔탄검과 구아검 같은 증점제와 안정제를 요리 재료에 혼합하는 데 이상적입니다. 초음파는 강한 전단력을 발생시키므로, 잘 섞이지 않고 덩어리지기 쉬운 분말도 액체에 균일하게 혼합할 수 있습니다. 잔탄검과 구아검은 매우 빠르게 점도를 높이므로 배합물에 저어 섞기가 더욱 어렵습니다. 초음파 혼합은 매우 균일하고 미세한 혼합물을 만들어 잔탄검이나 구아검 분말이 그 특성을 온전히 발휘하도록 합니다. 이를 통해 증점용 검 분말의 사용량을 줄일 수 있습니다. 소스나 그레이비를 초음파 처리하면서 잔탄검이나 구아검을 조금씩 넣으세요. 분말이 균일하게 초음파 처리되고 액체에 잘 섞이도록 비커 안에서 초음파 프로브를 움직이세요. 초음파 장치를 끄면 증점 효과를 즉시 확인할 수 있습니다.
잔탄검 거품을 만들려면 팁 직경이 더 큰 프로브를 선택하고, 액체와 잔탄검으로 이루어진 현탁액 안에서 초음파 프로브를 위아래로 움직이세요. 프로브가 액체 표면에 위치할 때마다(액체 표면 위로 거의 나올 때마다) 기포가 포집되어 가벼운 에스푸마가 형성됩니다.

초음파 식초 숙성

와인과 증류주의 초음파 숙성과 마찬가지로 식초도 초음파로 인위적으로 숙성할 수 있습니다. 식초를 짧은 시간 동안 초음파 처리하여 숙성이 덜 된 식초의 톡 쏘는 산미와 신맛을 줄이세요. 또한 이 산성 조미료에 참나무, 허브, 고추 또는 라즈베리 같은 과일 등 원하는 재료의 풍미를 입힐 수 있습니다. 잘게 썰거나 으깬 풍미 재료를 식초에 넣고 초음파 처리하세요. 초음파 처리 시간이 길수록 풍미 성분이 더욱 강하게 방출됩니다. 다만 원재료의 분해를 방지하려면 과도한 초음파 처리는 피하세요. 여과지로 걸러내세요.
과학적 정보를 보려면 여기를 클릭하여 초음파 식초 숙성에 대해 알아보세요!

믹솔로지 – 바텐더들이 추출과 풍미 침출에 초음파 처리를 즐겨 사용하는 이유!

물론 풍미 추출물, 침출액 및 풍미 에멀션은 요리와 식품을 준비하는 데 사용될 뿐 아니라 바에서도 널리 활용되고 있습니다. 동영상(오른쪽 위)에서 이탈리아의 칵테일 거장 Dario Comini가 초음파 처리기 UP200St를 사용하여 초음파로 풍미를 입힌 칵테일을 만드는 모습을 확인하세요.
 

더 많은 칵테일 레시피와 믹솔로지 관련 응용 사례를 보려면 여기를 클릭하세요!
세계적인 바텐더 Dario Comini와 그의 초음파 처리기 활용법에 대해 여기에서 자세히 알아보세요!
“Bar Fritz’n”이 초음파로 테킬라에 버베나의 풍미를 입혀 훌륭한 테킬라를 만드는 방법을 알아보세요!
 
Hielscher의 폭넓은 제품군에는 열정적인 요리 애호가의 가정 주방에서 사용할 수 있는 소형 초음파 처리기부터 고도로 숙련된 전문 셰프와 대형 외식업 주방을 위한 대형 초음파 균질기까지 갖추어져 있습니다.
사용 목적을 알려주세요 – 적합한 장치를 기꺼이 추천해 드리겠습니다!

문헌 / 참고 자료

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.