초음파 요리 : 믹서 & 조리법

초음파기는 강력한 블렌더 및 균질화기로, 그 응용 분야는 실험실 및 산업에 국한되지 않습니다. 몇 년 전부터 초음파기는 미식가 주방에도 진출했습니다. 권위 있는 별이 빛나는 미식 레스토랑, 최고급 음식의 작은 보석, 요리 학교 및 아마추어 요리사는 프로브 유형 초음파 발생기를 사용하여 분자 요리에서 초음파의 효과를 탐구하고 독특한 요리를 만듭니다. 아래에서 초음파 요리의 기초를 찾고 초음파 요리법에서 영감을 얻으십시오!

초음파를 이용한 혁신적인 레시피

초음파에서 영감을 받은 요리를 만드는 방법에 대한 더 많은 팁과 요령을 읽어보세요! 아래 단락은 부엌에서 초음파 발생기의 사용과 바의 믹솔로지 사용을 처음으로 엿볼 수 있도록 의도되었습니다.
 

초음파를 이용한 콜드브루 커피와 카페인 추출

고체-액체 혼합물에 적용되는 초음파는 강력하고 효과적인 추출 방법입니다. 초음파로 커피 한 잔을 콜드 브루 해보세요! 달성하려는 강도에 따라 분쇄된 커피 가루 1-2작은술(또는 그 이상)을 찬물 한 컵에 넣고 초음파 처리합니다. 나중에 커피 여과지를 통해 여과하여 커피 가루를 제거하십시오. 커피를 요리나 베이킹 재료로 필요한 경우 차갑게 사용하십시오. 마시고 싶다면 조금 데우면 좋습니다. 커피 한 잔을 즐기십시오!
보다 과학적인 배경을 위해 초음파 카페인 추출, 자세한 내용은 여기를 참조하십시오!

와인, 증류주, 주류의 초음파 숙성

초음파는 와인, 사이다, 증류주 및 주류를 즉시 숙성 할 수있는 가능성을 제공합니다. 산성 와인이나 날카로운 증류주를 초음파 처리하여 맛을 부드럽게 하거나 오크 칩과 같은 칩으로 와인이나 주류를 초음파 처리하여 맛을 냅니다.
노화 외에도, 우리의 초음파기는 알코올 주입을 만드는 데 이상적입니다. 라벤더, 오렌지 껍질 칩, 으깬 칠리와 같은 향료 성분을 술(예: 보드카, 화이트 럼)에 추가하고 혼합물을 초음파 처리하기만 하면 됩니다 – 가급적이면 온도를 조절하기 위해 얼음 목욕에서. 초음파 처리 후 변형시켜 고체 입자를 제거하십시오. 집에서 만든 맛의 술이 준비되었습니다!
보다 과학적인 배경을 위해 초음파 와인 숙성, 여기를 클릭하여 자세히 알아보십시오!

새우 스톡 – 미슐랭 스타 셰프 Sang-Hoon Degeimbre의 레시피

미슐랭 2스타를 받은 셰프 상훈 드게임브레(Sang-Hoon Degeimbre)는 초음파 쉬림프 스톡(Ultrasonic Shrimp Stock)을 준비하기 위해 (L'Air du Temps, 벨기에)는 모든 재료(새우, 물, 토마토 퓌레, 당근, 소금)를 50% 진폭으로 10분 동안 초음파 처리합니다.

스타 셰프 상훈 드게임브레(Sang-Hoon Degeimbre)가 채소 추출물을 준비하고 있다 초음파 발생기 UIP1000HD 사용

재료:

• 회색 새우 125g
• 물 1.5리터
• 토마토 퓌레 1큰술
• 다진 당근 1/2개
• 소금 1/4작은술

수율 : 1.5 리터
메서드:
새우를 130°C에서 20분 동안 굽습니다. 큰 냄비에 모든 재료를 넣으십시오. 장치 설정(Hielscher UIP1000hd 영어, B2-1.8, BS2d22)를 10 분 동안 50 % 진폭으로 초음파 처리합니다. 원하는 농도로 혼합하고 걸러내고 줄입니다.
Sang-Hoon Degimbre 님의 동영상을 보시려면 여기를 클릭하세요!

그레이비와 마리네이드의 초음파 준비

Sonication은 유화 및 풍미 추출을 제공하여 그레이비, 소스 또는 마리 네이드를 향상시킵니다.
예: 레드 와인 그레이비

• 녹인 오리 기름 4큰술
• 깍둑썰기한 양파 1개
• 레드 와인 200mL
• 4 큰술 포트
• 500mL 야채 육수
• 신선한 로즈마리

냄비에 재료를 넣고 혼합물을 몇 분 동안 끓입니다. 비커에 그레이비를 채우고 60 동안 초음파 처리합니다. – 90 sec 니다. 메쉬를 통해 걸러내고 끓는점까지 곧 재가열합니다.

초본 추출물의 생산을위한 초음파 처리

초음파는 뛰어난 추출 효과로 잘 알려져 있습니다. 주입하려는 액체(예: 물, 알코올, 오일)에 허브, 잎 또는 꽃을 넣으십시오. 향상된 초음파 추출을 위해서는 더 작은 입자가 초음파에 의해 더 완전히 영향을받으므로 식물 재료를 침식시키는 것이 좋습니다. 초음파 처리, 여과액 – 당신의 주입이 준비되었습니다!

초음파 추출을 사용한 주입 오일

오일은 우수한 풍미 운반체이므로 초음파로 추출된 풍미를 주입하는 데 이상적입니다. 추출하고 싶은 향을 오일에 주입하려는 재료를 추가하십시오. 적합한 재료는 예를 들어 라즈베리, 허브, 고추 또는 마늘입니다.
식물 부품이 초음파에 의해 고르게 영향을받을 수 있도록 초음파 프로브를 오일로 이동하십시오.

초음파에 의한 안정적인 에멀젼

초음파는 안정적인 에멀젼을 만드는 입증된 기술입니다. 초음파 캐비테이션이 물방울을 미크론 및 나노 크기로 전단할 때 오일과 물과 같은 혼합되지 않는 액체가 함께 혼합됩니다. 뛰어난 에멀젼 성능으로 인해 초음파는 비네그레트, 드레싱, 소스 및 그레이비 준비에 사용됩니다.
비네그레트:

• 식초 인 오일 비네 그레트 400mL (W / O) : 소노트로드를 오일과 함께 비커에 넣고 초음파 장치를 켭니다. 비나그레를 오일에 서서히 첨가합니다(예: 1:3 비율). 최상의 효과를 얻으려면 주사기를 사용하여 식초를 프로브 아래의 강렬한 캐비테이션 영역에 직접 주입할 수 있습니다. 혼합물을 약 초음파 처리합니다. 20-40 초. 더위를 식히기 위해 얼음 목욕을 권장합니다. 식초 방울은 오일 단계에서 캡슐화되어 오일 맛이 더 우세해집니다. 지배적인 식초 풍미를 원하면 아래 절차를 따르십시오.
• 식초 비네그레트 400mL(O/W): 소노트로드를 오일과 함께 비커에 넣고 초음파 장치를 켭니다. 식초에 오일을 서서히 첨가합니다(예: 1:3 비율). 최상의 효과를 얻으려면 주사기를 사용하여 프로브 아래의 강렬한 캐비테이션 영역에 오일을 직접 주입할 수 있습니다. 혼합물을 약 초음파 처리합니다. 20-40 초. 더위를 식히기 위해 얼음 목욕을 권장합니다. 기름 방울은 식초 단계에서 캡슐화되어 식초 맛이 강조된 맛이 됩니다.

초음파 유화에 대해 자세히 알아 보려면 여기를 클릭하십시오. 그리고 그 영향에 대해 마가린의 생산!

과일의 초음파 생산 & 야채 퓌레

원하는 야채나 과일을 으깬 퓌레로 만듭니다. 퓌레가 매우 걸쭉하면 물, 우유 또는 기름을 추가할 수 있습니다. 그런 다음 균일 한 처리를 위해 혼합물에서 초음파 프로브를 움직여 매시를 초음파 처리합니다. 초음파는 세포를 파괴하고 세포에서 모든 맛, 영양소 및 설탕을 방출합니다. 이에 의해, a 강렬한 맛 그리고 두껍고 부드러운 질감을 얻을 수 있습니다. 모든 세포에 갇힌 천연 설탕은 초음파 처리에 의해 방출되기 때문에 소매 설탕 또는 인공 감미료의 첨가를 완전히 피할 수 있으며, 이는 스무디와 과일 퓌레에 특히 중요합니다.
예: 호박 수프
볶은 호박 500gr에 야채 육수 500mL, 크림 2큰술, 약간의 양념을 넣습니다. 혼합물을 3-4분 동안 초음파 처리합니다. 균일한 초음파 처리와 미각 물질의 높은 방출을 위해서는 부드럽게 젓는 것이 좋습니다.

초음파로 만든 마요네즈

달걀 노른자 1개와 소금 한 꼬집을 섞고 겨자 1티스푼을 넣는다. 혼합물을 초음파 처리하고 8 큰술을 천천히 첨가하십시오. 기름, 1 큰술. 레몬 주스, 약간의 허브 및 후추. 크림 같고 안정적인 에멀젼을 얻기 위해 냉각을 위한 얼음 목욕과 약간의 교반이 권장됩니다.
초음파 마요네즈에 대한 자세한 단계별 지침 및 비디오를 찾으십시오!

샬롯 비네 그레트 초음파를 통해 준비

생굴은 일반적으로 조개류의 진미를 맛내기 위해 샬롯 비네그레트 또는 미뇨네트와 함께 제공됩니다. 아래 조리법은 생굴의 섬세한 풍미를 맛보는 아주 미세한 샬롯 비네그레트를 만들어 반쪽 껍질에 고전적으로 제공됩니다.
재료: 화이트 비나그레 1/4컵(60ml), 샬롯 1/2컵(21/2-3온스 = 21/2-3개의 작은 샬롯), 흰 양념하지 않은 쌀 식초 1/4컵(60ml), 소금 1/8작은술, 설탕 1/8작은술, 갓 으깬 후추 1 1/2작은술, 레몬 짜기, 장식용: 다진 쪽파, 선택 사항: 연어 또는 송어 줄 3큰술

준비:

• 유리 비커에 백식초 1/4컵과 양념하지 않은 백식초 1/4컵이 좋지 않습니다(직경 2.8-3.9인치/8-10cm가 최적). 식초가 든 유리 비커를 찬물이나 얼음 욕조에 넣습니다. sonotrode S26d40으로 UP200Ht를 삽입하고 20 초 동안 50 % 진폭 설정에서 액체를 부드럽게 초음파 처리하여 액체에서 sonotrode를 부드럽게 움직여 균일 한 초음파 처리를 보장합니다. 30 초 동안 일시 중지하고 20 초 동안 초음파 처리 절차를 반복합니다.
  식초의 초음파는 식초의 산도가 낮아짐에 따라 더 부드럽고 둥근 맛을 냅니다.
• 샬롯을 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 다진 샬롯, 갓 으깬 후추, 설탕, 소금을 유리 비커에 넣고 숟가락으로 저어줍니다.
• 혼합물을 30 초 동안 50 % 진폭으로 부드럽게 초음파 처리하면서 sonotrode를 천천히 움직입니다.
• 비네그레트를 냉장고에서 밤새 식힌다. 서빙하기 전에 샬롯 비네그레트를 저어 침전을 제거하십시오.

초음파 감자 튀김

바삭 바삭한 프렌치 파이어 준비 – 모더니스트 요리에서 알려진 것처럼 – 초음파 프로브 유형 장치를 사용합니다. 먼저 갓 자른 감자 스틱을 뜨거운 기름에 짧게 볶습니다. 두 번째 단계에서는 중간 강도로 감자 튀김을 초음파 처리합니다. 초음파가 모든 감자 튀김의 표면에 도달 할 수 있도록 감자 튀김을 기름에 가끔 저어주세요. 초음파 캐비테이션은 눈에 보이지 않는 균열을 생성하고 감자 세포를 깨뜨려 전분을 사용할 수 있도록합니다. 추출된 전분은 감자를 더욱 바삭하게 만듭니다. 초음파 처리 후 감자 튀김에 황금색과 바삭 바삭 할 때까지 짧은 두 번째 튀김 처리를하십시오. 튀김 기름에서 제거하고 종이 타월로 물기를 뺍니다.
초음파로 준비된 케첩과 마요네즈를 곁들인 바삭바삭한 전분이 주입된 감자 튀김을 즐기십시오!

고기 – 연화 & MeatBuzzer로 마리네이드

초음파를 사용하면 몇 초 안에 고기를 부드럽게 하고 마리네이드할 수 있습니다. 고기 필레를 직접 초음파 처리하거나 매리 네이드에 넣으십시오. 중간 진폭을 설정하고 더 큰 초음파 혼을 사용하십시오. 초음파 혼을 필렛 표면 위로 천천히 움직입니다. 초음파는 필라멘트를 부드럽게 하고 모공을 열어 매리 네이드가 순간적으로 침투 할 수 있도록합니다.

Xanthan 실리콘껌의 초음파 섞기

초음파 발생기는 하이드로 콜로이드 잔탄 검 및 구아 검과 같은 증점제와 안정제를 조리법에 혼합하는 데 이상적입니다. 초음파가 강렬한 전단력을 생성하기 때문에 거의 섞이지 않고 뭉치는 경향이 있는 분말조차도 액체로 균질하게 혼합될 수 있습니다. 잔탄검과 구아검은 매우 빨리 두꺼워지기 때문에 제형으로 젓는 것이 더욱 어렵습니다. 초음파 혼합은 크 산탄 또는 구아 검 분말이 전체 특성을 둘러쌀 수 있도록 매우 균일하고 미세한 혼합을 제공합니다. 이렇게 하면 걸쭉해지는 껌 가루를 덜 사용하는 데 도움이 됩니다. 크 산탄 또는 구아를 소스나 그레이비에 초음파 처리하에 점차적으로 추가하십시오. 초음파 프로브를 비커에서 움직여 분말이 균일하게 초음파 처리되고 액체에 잘 혼합되도록합니다. 초음파 장치를 끄면 농축 효과를 즉시 관찰 할 수 있습니다.
당신이 산탄 거품을 창조하고 싶은 경우에, 다만 더 큰 끝 직경을 가진 조사를 선택하고 액체와 산탄 실리콘껌의 현탁액에 있는 초음파 조사를 여기저기 움직입니다. 프로브가 액체의 표면(거의 액체 표면 위)에 있을 때마다 기포가 갇혀 가벼운 에스푸마가 형성됩니다.

초음파 식초 숙성

와인과 증류주의 초음파 숙성과 마찬가지로 식초도 초음파로 인위적으로 숙성할 수 있습니다. 어린 식초의 날카로운 산도와 신맛을 줄이고 짧은 기간 동안 식초를 초음파 처리합니다. 또한 산성 조미료에 참나무, 허브, 칠리 또는 라즈베리와 같은 과일과 같이 원하는 맛을 주입할 수 있습니다. 다진 또는 침용된 향료 기증자를 식초에 넣고 초음파 처리합니다. 초음파 처리가 길어질수록 풍미 방출이 더 강해집니다. 원료의 분해를 방지하기 위해 과도하게 초음파 처리하지 마십시오. 여과지를 통해 배수합니다.
의 과학적 정보를 위해 초음파 식초 숙성, 여기를 클릭!

믹솔로지 – 바 텐더는 추출 및 주입을위한 초음파 처리를 좋아합니다!

물론 향료 추출물, 인퓨전 및 향료 에멀젼은 요리와 음식 준비에만 사용되는 것이 아니라 바에서도 잘 사용됩니다. 이탈리아 칵테일의 거장 다리오 코미니 (Dario Comini)가 비디오 (위, 오른쪽)에서 초음파 발생기 UP200St를 사용하여 초음파 주입 칵테일을 만드는 방법을보십시오.
 

더 많은 칵테일 레시피 및 믹솔로지 관련 응용 프로그램을 보려면 여기를 클릭하십시오!
세계적 수준의 바 텐더 Dario Comini와 그의 초음파 발생기 사용에 대해 자세히 알아보십시오!
방법을 살펴보세요 “바 프리츠 앤” 초음파로 데킬라에 버베나를 주입합니다. – 멋진 데킬라를 생산합니다!
 
광범위한 Hielscher 제품 범위는 야심 찬 요리사의 개인 주방에서 사용하기위한 소형 초음파뿐만 아니라 고도로 전문적인 요리사와 대형 요리법 주방을위한 대형 초음파 균질기를 제공합니다.
귀하의 목적을 알려주십시오. – 적합한 장치를 추천하게 되어 기쁩니다!

문헌 / 참고문헌