미식가 레스토랑에 대한 초음파

Hielscher가 만든 초음파 장치는 고급 레스토랑의 요리사가 혁신적이고 고품질의 요리를 위해 사용됩니다. 여기에는 맛 추출, 에뮤지화 또는 질감의 수정이 포함됩니다. Hielscher 초음파 장치는 매니폴드 애플리케이션에 사용되며 성능, 신뢰성 및 효율성에 대해 입증되었습니다. 뛰어난 장점으로 인해 초음파 프로세서는 장시간 적용됩니다. 식품 가공 산업, 예를 들면 혼합 할 수없는 액체를 유화시킨다. 또는 세포 내 물질을 추출하다 (예를 들어 아로마 화합물, 지질 및 기타 물질).

초음파 프로세서에 대한 비교적 새로운 응용 분야는 미식 요리에 사용됩니다. 특히 하이테크 부엌과 분자 요리에는 새롭고 집중적 인 맛으로 놀라운 식사를 준비하는 다양한 응용 프로그램이 있습니다.
2010 년 3 월, 상훈 디게임 브레 – 유명한 레스토랑의 주방장과 주인 L' air du temps Noville sur Mehaigne (벨기에 Namur 근처) – 특별한 식사를 준비하는 혁신적인 기법으로 초음파를 선보였다. Starchefs.com.

초음파를 사용하여 야채 추출물을 준비하는 스타 셰프 이상훈 UIP1000hd

Degeimbre는 야채, 꽃, 허브의 성분을 추출하기 위해 초음파 기계를 사용한다고 말합니다. 그는 요리하고 싶지 않지만 야채 재료 중 가장 향긋한 부분을 갖고 싶어합니다. 그는 그의 Hielscher 초음파 프로세서를 사용합니다. UIP1000hd (1000W, 20kHz) 다양한 용도 : 초음파 처리로 추출물 각 성분의 가장 향기롭고 flavourful 성분. 이것은 Degeimbre이 요리 과정에서 일반적으로 잃어 버릴 신선함에 도달하도록합니다. 또한 스타 셰프는 새우와 닭고기를 주식으로 추출하여 성공적인 실험을합니다. 닭고기로, 그는 매우 순수한 시식 닭고기 주식을 얻기 위해 뼈없는 닭고기만을 초음파 처리하여 좋은 결과를 얻었습니다. StarChefs.com에서 미슐랭 스타 쉐프 상훈 디게 임브 (Sang-Hoon Degeimbre)는 Hielscher의 UIP1000hd를 요리에 사용하는 방법과 그의 현대 요리 중 하나의 조리법에 대한 모범을 보여줍니다. 그의 창조를 준비하기 위해 초음파 새우 주식벨기에 한인 주방장은 모든 성분 (새우, 물, 토마토 퓌레, 당근, 소금)을 10 분 동안 50 % 진폭으로 음파 처리합니다.

초음파는 또한 유화제없이 보통 분리되는 액체를 유화시킬 수 있습니다. 따라서 초음파 처리는 유화제를 사용하지 않고 부드러운 vinaigrette, 맛있는 marinades 및 크림 마요네즈의 준비를 허용합니다. 액체의 향료에 대한 초음파의 탁월한 성능은 또한 식초 생산. 초음파로 라즈베리, 석회, 칠리, 백리향과 같은 다양한 맛의 식초를 생산할 수 있습니다.
Hielscher는 맛 추출에서 최대한의 결과를 얻기 위해 초음파 처리 전에 재료를 갈아서 갈기를 권장합니다. 이 방법은 재료가 더 많은 표면적을 제공하여 더 많은 세포 내 물질을 추출 할 수 있습니다. 이는 초음파 향미 추출 결과를 향상시키고보다 집중적 인 맛을 유도합니다.

요리사 요리에 초음파의 응용 프로그램은 매우 간단합니다. 작은 배치 규모 – 최대 2-4리터용 – 당신이 사용할 수있는 초음파 실험실 장치, 와 같은 UP200Ht (사진 왼쪽 참조) 아니면 그 UP400St. 대용량의 경우 Hielscher는 UIP1000hdT 요리 응용 프로그램에 최적화 된 특별한 sonotrodes와 함께.

아래 표는 초음파 장비의 대략적인 처리 용량을 보여줍니다.