Hielscher Ultrasonics
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미식가를 위한 초음파

Hielscher가 만든 초음파 장치는 혁신적이고 고품질의 요리를 위해 고급 레스토랑의 요리사가 사용합니다. 여기에는 풍미 추출, 발광 또는 질감 수정이 포함됩니다. Hielscher 초음파 장치는 매니 폴드 응용 분야에 사용되며 성능, 신뢰성 및 효과성이 입증되었습니다. 초음파 처리기는 탁월한 장점으로 인해 식품 가공 산업에서 오랫동안 적용되어 왔으며, 예를 들어 비혼화성 액체를 유화하거나 식물에서 세포 내 분자 및 식물 (예 : 아로마 화합물, 지질 및 기타 물질)을 추출합니다.

미식가 요리에서 초음파 발생기의 응용 프로그램은 추출, 풍미 주입, 유화, 고기를 연화하고 양념하는 데 사용됩니다. 특히 하이테크 주방과 분자 요리에는 새롭고 강렬한 맛으로 식당을 놀라게 하는 놀라운 식사를 준비하기 위한 다양한 응용 프로그램이 있습니다.
2010년 3월, 드기임브레 상훈 – Liernu의 유명한 레스토랑 Restaurant L'air du temps의 요리사이자 소유자 (벨기에 Eghezée 근처) – Starchefs.com 에서 특별한 식사를 준비하는 혁신적인 기술로 초음파를 제시했습니다.

초음파 발생기 UIP1000hd를 사용하여 야채 추출물 준비
초음파기 UIP1000hd를 사용하여 야채 추출물을 준비하는 스타 셰프 Sang-Hoon Degeimbre





스타 수상 셰프 Degembre는 풍미 추출을 위해 초음파 기계 UIP1000hd를 사용합니다.

Sang Hoon Degeimbre : 초음파기를 가진 스타 셰프 UIP1000hd 영어

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미식가 sonotrode BS4d22L2B가 장착 된 초음파 발생기 UIP1000hdT는 분자 요리의 주요 도구 중 하나입니다. 초음파는 소스, 조미료 및 음료의 풍미와 다채로운 물질을 추출하여 드레싱을 유화하거나 다양한 재료를 안정적인 혼합물로 혼합합니다. 미슐랭 2 스타를 수상한 셰프 Sang-Hoon Degeimbre는 그의 레스토랑 L' Air du Temps에서이 UIP1000hdT 초음파 발생기 설정을 사용하여 풍미가 풍부한 새우 육수를 요리합니다.Degeimbre는 야채, 꽃 및 허브의 좋아하는 성분을 추출하기 위해 초음파 기계를 사용한다고 말합니다. 그는 요리하고 싶지 않지만 야채 재료의 가장 향기로운 부분을 원합니다. 그는 다양한 응용 분야에 Hielscher 초음파 발생기 UIP1000hdT를 사용합니다 : 초음파 처리를 통해 각 성분의 가장 향기롭고 풍미 가득한 요소를 추출 할 수 있습니다. 이를 통해 Degeimbre는 일반적으로 요리 과정에서 손실되는 신선도에 도달할 수 있습니다. 또한 스타 셰프는 육수를 위해 새우와 닭고기를 추출하는 성공적인 실험을 합니다. 닭고기의 경우 뼈가 없는 닭고기만 초음파로 처리하여 매우 순수한 맛의 닭고기 육수를 얻어 좋은 결과를 얻었습니다. StarChefs.com 일에는 미슐랭 스타 셰프 상훈 드게임브레(Sang-Hoon Degeimbre)가 현대 요리의 한 가지 레시피인 Hielscher UIP1000hd를 요리에 사용하는 방법을 선보입니다. 그분의 창조물을 준비하기 위하여 초음파 새우 스톡, 벨기에-한국 요리사는 모든 재료(새우, 물, 토마토 퓌레, 당근, 소금)를 50% 진폭으로 10분 동안 초음파 처리합니다.

초음파는 또한 일반적으로 유화제 없이 분리되는 액체를 유화할 수 있습니다. 따라서 초음파를 사용하면 유화제를 사용하지 않고도 부드러운 비네 그레트, 맛있는 마리 네이드 및 크림 같은 마요네즈를 준비 할 수 있습니다. 액체의 향료를 위한 초음파의 뛰어난 성능은 소스, 퓌레, 잼, 조미료, 음료 또는 식초 생산에도 사용됩니다. 예를 들어, 초음파는 라즈베리, 라임, 칠리, 타임과 같은 다양한 맛의 식초를 주입하는 것을 용이하게 합니다.
풍미 추출에서 최대한의 결과를 얻기 위해 Hielscher는 초음파 처리 전에 재료를 침용 또는 분쇄 할 것을 권장합니다. 이러한 방식으로 물질은 더 많은 표면적을 제공하여 더 많은 세포 내 물질을 추출할 수 있습니다. 이것은 초음파 풍미 추출의 결과를 향상시키고 더 강렬한 맛으로 이어집니다.

이 짧은 클립에서 벨기에 Eghezée에 있는 Restaurant L'Air du Temps의 유명한 미슐랭 스타 셰프 Sang-Hoon Degeimbre는 분자 요리에서 프로브 유형 초음파 처리의 최첨단 기술을 보여줍니다. 셰프 Degeimbre는 강력한 UIP1000hdT 초음파 발생기를 sonotrode BS4d22L2B와 함께 사용하여 풍미가 풍부한 국물을 만듭니다. 강력한 초음파가 야채, 새우, 생선, 향신료의 조합에서 독특한 풍미의 꽃다발을 추출하고 초음파를 활용하여 각 재료의 본질을 분해하고 방출합니다.
프로브 형 초음파 처리는 분자 요리법의 핵심 방법으로, 초음파 에너지를 사용하여 풍미 추출을 강화하고 가속화하여 국물, 소스, 드레싱, 퓌레, 심지어 타의 추종을 불허하는 깊이와 복잡성을 가진 음료 또는 칵테일을 만듭니다. 이 저온 추출 기술을 통해 요리사는 정확하고 일관된 결과를 얻을 수 있어 기존 요리 방법의 한계를 뛰어넘을 수 있습니다.

"초음파 처리

비디오 썸네일

UP200Ht는 바텐더와 분자 믹솔로지스트가 가장 좋아하는 초음파 믹서입니다.요리사 요리에 초음파를 적용하는 것은 매우 간단합니다. 소규모 배치 규모 – 최대 2-4리터 – 다음을 사용할 수 있습니다. 초음파 실험실 장치, 예를 들어 UP200Ht (왼쪽 사진 참조) 또는 UP400ST. 더 큰 볼륨의 경우 Hielscher는 다음과 같은 장치를 제공합니다. UIP1000hdt 요리 응용 분야에 최적화된 특수 소노트로드가 있습니다.

아래 표는 초음파기의 대략적인 처리 용량을 나타냅니다.

배치 볼륨(Batch Volume) 유량 권장 장치
1 내지 500mL 10 내지 200mL/분 업100H
100 내지 2000mL 10 내지 200mL/분 UP200HT
200 내지 4000mL 20 내지 400mL/분 UP400ST
250mL에 5L 50mL에 1L/min UIP500hdt 님
0.05에서 10L 0.1 내지 2L/min UIP1000hdt

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비디오는 퓌레 토마토 소스의 초음파 균질화를 보여줍니다. 사용 된 초음파 프로세서는 Hielscher UP400St 초음파기로, 요리 응용 분야에서 중간 크기의 소스 및 퓌레를 준비하는 데 이상적입니다. 대용량의 경우 Hielscher 초음파는 연속 인라인 처리를위한 산업용 초음파 시스템을 공급합니다.

퓌레 토마토 소스 - Ultrasonic Homogenizer

비디오 썸네일

초음파 연화는 고기를 더 맛있게 만듭니다.

UP200Ht는 조리용 초음파 처리기입니다 유화 작용과 같은 적출 그리고 육류 연화.


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