미식 레스토랑을 위한 초음파 기술

Hielscher의 초음파 장비는 고급 레스토랑의 셰프들이 혁신적이고 품질 높은 요리를 만드는 데 사용합니다. 여기에는 풍미 추출, 유화 또는 질감 변화가 포함됩니다. Hielscher 초음파 장비는 다양한 용도에 사용되며 성능, 신뢰성 및 효과가 입증되어 있습니다. 초음파 프로세서는 탁월한 장점 덕분에 식품 가공 산업에서 오랫동안 사용되어 왔으며, 예를 들어 서로 섞이지 않는 액체를 유화하거나 식물에서 세포 내 분자와 식물 유래 성분(예: 향기 화합물, 지질 및 기타 물질)을 추출하는 데 활용됩니다.

미식 요리에서 초음파 처리기는 추출, 향미 주입, 유화뿐 아니라 육류의 연육 및 마리네이드 처리에도 사용됩니다. 특히 첨단 조리와 분자 요리에서는 새롭고 강렬한 풍미로 식사하는 사람들을 놀라게 하는 특별한 요리를 만드는 데 다양하게 활용됩니다.
March 2010에 Sang-Hoon Degeimbre – Liernu(벨기에 Eghezée 인근)에 있는 유명 레스토랑 Restaurant L’air du temps의 셰프이자 소유주 –는 Starchefs.com에서 특별한 요리를 만드는 혁신적인 기법으로 초음파를 소개했습니다.

Degeimbre는 채소, 꽃, 허브에서 원하는 성분을 추출하기 위해 초음파 장비를 사용한다고 말합니다. 그는 식물 재료를 가열 조리하는 대신 향이 가장 풍부한 부분을 얻고자 합니다. 그는 Hielscher 초음파 처리기 UIP1000hdT를 다양한 용도로 사용합니다. 초음파 처리를 통해 각 재료에서 향과 풍미가 가장 풍부한 성분을 추출할 수 있습니다. 이를 통해 Degeimbre는 일반적으로 조리 과정에서 사라지는 신선한 맛을 구현할 수 있습니다. 또한 이 스타 셰프는 육수를 만들기 위해 새우와 닭에서 성분을 추출하는 실험에서도 성공을 거두고 있습니다. 닭의 경우, 뼈를 제외한 닭고기만 초음파 처리하여 맛이 매우 깔끔한 닭 육수를 얻는 데 좋은 결과를 거두었습니다. 미쉐린 스타 셰프 Sang-Hoon Degeimbre는 StarChefs.com에서 자신의 현대적인 요리 레시피 하나를 예로 들어 Hielscher UIP1000hd를 요리에 사용하는 방법을 보여 줍니다. 벨기에계 한국인인 이 셰프는 자신이 창안한 요리인 초음파 새우 육수를 만들기 위해 모든 재료(새우, 물, 토마토 퓌레, 당근, 소금)를 진폭 50%로 10분 동안 초음파 처리합니다.

초음파는 유화제가 없으면 일반적으로 분리되는 액체도 유화할 수 있습니다. 따라서 초음파 처리를 통해 유화제를 사용하지 않고도 매끄러운 비네그레트, 맛있는 마리네이드 및 크리미한 마요네즈를 만들 수 있습니다. 액체에 풍미를 더하는 초음파의 뛰어난 성능은 소스, 퓌레, 잼, 조미료, 음료 또는 식초를 만드는 데도 활용됩니다. 예를 들어 초음파는 식초에 라즈베리, 라임, 고추, 타임 등 다양한 풍미를 주입하는 데 도움이 됩니다.
풍미 추출에서 최대의 효과를 얻기 위해 Hielscher는 초음파 처리 전에 재료를 침연하거나 분쇄할 것을 권장합니다. 이렇게 하면 재료의 표면적이 넓어져 세포 내 물질을 더 많이 추출할 수 있습니다. 이는 초음파 풍미 추출의 효과를 높이고 더 강렬한 맛을 만들어 냅니다.

셰프의 요리에 초음파를 적용하는 방법은 매우 간단합니다. 소규모 배치 – 최대 2–4리터 – 에서 사용할 수 있는 실험실용 초음파 장비로는 UP200Ht(왼쪽 사진 참조) 또는 UP400St 등이 있습니다. 더 큰 용량을 위해 Hielscher가 제공하는 장비로는 UIP1000hdT 등이 있으며, 조리 용도에 최적화된 특수 소노트로드가 장착되어 있습니다.

아래 표는 당사 초음파 처리기의 대략적인 처리 용량을 보여 줍니다.

 

이 영상에서는 GuerillaChefs.de의 시몬이 Hielscher UP200Ht 휴대형 초음파 처리기를 이용하여 신선한 버섯의 향미를 물에 신속하게 부여하는 방법을 시연합니다. 이는 요리와 분자 요리에 활용되는 혁신적인 기법입니다. 초음파 처리는 풍미 추출을 촉진하고 섬세한 향기 성분을 수초 내에 수상으로 전달하여, 정교한 육수, 침출액 또는 풍미 베이스를 클린 라벨 방식으로 가열 없이 제조할 수 있게 합니다. 천연 풍미 개발에서 정밀성과 강렬함을 추구하는 셰프와 식품 혁신가에게 이상적입니다.