Hielscher 초음파 기술

분자 요리 및 기타 요리 응용 프로그램

원칙에 대한 간략한 안내

마크 가스통로

  • 이 가이드의 내용의 대부분은, 그러나 그것은 때때로 당신이 사용하는 용어에 익숙 할 일이없는 한 항상 쉬운 독서를하지 않는 방식을 기록, 쉽게 사용할 수있는 정보입니다.
  • 다음은 이러한 sonotrode, 진폭 등을 요리 애플리케이션에 미치는 영향 등 초음파의 중요한 용어가 설명되어 있습니다.
  • 이 가이드는 아래 덜 과학 및 더 많은 요리 관련 방법으로 초음파 균질화의 사용을 설명하려고 시도합니다.

초음파 파도 식품에 대한 그들의 응용 프로그램

기술로 초음파 균질화는 다양한 형태로 몇 년 동안 주변되었습니다 있지만, 단지 작은 규모로 요리 애플리케이션에 그것의 방법을 찾는 것입니다. 균질화 금속 끝이나 sonotrode의 고주파 진동에 전력을 변환하고 제어 할 수있는 정교한 전자 장치가 포함되어 있습니다.
sonotrode 주로 상하 가청 범위보다 상당히 높은 주파수의 이동 (예를 들면 26000 배와 초 26Khz UP200Ht). sonotrode 상하 이동하고 양 진폭이라고 일반적으로 9 ~ 240 ㎛의 사이에서 조정할 수있다 (평균 인모는 참조 약 100 μm의 두께이다). 간단한 측면에서 sonotrode 상하 액체 내에서 이동하는 피스톤처럼 행동한다.
sonotrode가 이동 및 액체에 침지하면서 아래로는 sonotrode 주변의 액체 내에서 고압 및 저압 영역을 생성 같이이 차례로 캐비테이션으로 알려진 현상을 생성한다. 우리는 더 높은 온도에서 비등 액체 (예 챔버 시일 같이)의 압력을 낮추는 원인이 액체를 낮은 온도에서 비등 (예 압력솥과 같은) 압력 상승의 원인이되는 부엌 참조.
sonotrode 끝에서 급격히 변동하는 압력 맥동은 상기 액체 내에 기포를 형성하고 신속한 붕괴를 야기한다. 이 모두는 분 규모에서 발생하지만, 인해에 의해 생성 된 속도, 온도와 압력에 액체 내에서 큰 힘을 생성 캐비테이션. 그것은을 위해 부엌에서 우리의 장점으로 돌릴 수있다이 거대한 힘이다 맛의 추출 으로 세포를 파열 또는 미립자의 고장.
이 장비의 사용의 과제 중 하나는하지만 활용과 음식을 향상시키는 방법이 전력을 제어하는 ​​것입니다 이하 바람직한 화합물로를 분해, 그들을 파괴합니다.
구입 한 초음파 균질화 모델 UP200Ht 사용자에게 최대 전력을 사용할 지시하고, 균질화 자체는 응용 프로그램에 맞게 성능을 조정하는 데 사용할 수있는 변수의 번호가 있습니다. 이 가이드의 목적을 위해 사용 된 모델이었다 200w 단위.

Sonotrode 크기

의 크기 Sonotrode 장착은 장치가 전력을 제공하는 방법에 큰 영향을 미친다.
아주 간단한 측면에서, sonotrode의 더 큰 표면적이 필요합니다 더 많은 전력이 주어진 진폭을 구동한다. 유체의 점도는 소정의 진폭 sonotrode를 구동하는 데 필요한 전력에 큰 영향을 미칠 것이다.
피스톤이 물조차 합리적인 속도로 그렇게하기가 상대적으로 쉽기 때문에 얇은 액체의 냄비에 매우 빠르게 아래로 이동되는 경우에는 두꺼운 소스와 함께 냄비를 작성, 피스톤 또는 플런저로 sonotrode 상상 사실되지 동일 인한 점도 증가로 빠르게 상하 액체 피스톤을 이동하기 위해 더 많은 전력을 필요로한다. 피스톤 또는 플런저의 크기를 증가시키고 또한 액체를 위, 아래로 움직 위해 더 많은 노력이 필요합니다.
동일은 sonotrode의 사실이다. 큰 sonotrode가 장착하면, 장치는 액체가 저점도 유체보다 높은 점도를 갖는 경우, 발진의 주어진 진폭을 생성하기까지 열심히 할 것이다.

다양한 sonotrode 크기 및 다양한 애플리케이션을위한 모양.

에 대한 서로 다른 크기와 모양 Sonotrodes UP200Ht

주어진 전원 설정 (A)에서 작은 sonotrode 인해 큰 압력 변동을 발생한다 표면적 및 더 높은 캐비테이션 (전력이 작은 sonotrode의 표면 영역에 집중되는 바와 같이) 큰 sonotrode보다 끝에 강도.
아마도 과부하에 의해 기기의 종료의 결과로서 훨씬 더 많은 전력이 그렇게해야한다 동일 진폭으로 큰 sonotrode를 구동하는 것이 가능하지 않을 수있다. 이 경우 sonotrode의 크기는 감소되어야하거나 높은 전원 장치가 얻어진다.
입력 초음파 강도 (주어진 전력 설정에서) 감소 표면적 초음파 전력 강도가 증가함에 따라, 또는 다른 말로하면, 적은 sonotrode 작은 영역에 초음파 많은 전력을두고, 여기서 표면적 (큰 sonotrodes)를 증가함에 따라 감소 여기서 큰 sonotrode은 큰 면적에 걸쳐 힘을 확산한다.
균질화 샘플에 수행 된 전체 작업을 사용하는 경우의 조합 전원 입력 균질화의의 음량 샘플과의 시각 그것은 노출되어있다. 재현 가능한 결과를 얻기 위해, 우리는 세 가지 매개 변수를 고려해야합니다. 2 분 동안 액체로 가득 찬 작은 컵에 장치를 넣고 같은 기간 동안 액체의 리터에서 동일한 결과를 얻을 것을 기대하지 마십시오! 마찬가지로 기억이 작은 샘플 크기와 높은 전원 입력의와 온도 샘플의 빠르게 증가 할 것이다. 온도에 민감한 샘플의 경우는 열이 발산 할로 균질화에 의해 입력 된 에너지를 허용, 장기간에 걸쳐 낮은 전력 설정을 사용하는 것이 좋습니다.
샘플을 과열 아니라 시스템을 탈출 포착하려고하는 매우 향기의 일부 원인이 될 수 있습니다.
특정 오일을 사용할 때 볼 수있는 높은 전원 입력은 또한, 샘플의 저하의 원인이 될 수 있습니다. 균질화의 끝에서 높은 에너지의 입력에 노출 된 오일은 전기 굽기의 맛이라고 할 수있는 매우 불쾌한 맛의 결과로 분해 할 수 있습니다!
시료의 온도에 민감한 물질 예를 들어 냉각 빙욕 또는 일부 샘플에 드라이 아이스의 포함을 이용하여 결과로 개선된다. 장기간에 걸쳐 낮은 전력 입력을 사용하면 초음파의 각 버스트 사이에 냉각을 허용 펄스 모드에서 장치를 사용 않는 시스템에 방출되는 에너지를 분산시키는 데 도움.
균질화의 전자 내에서, 사용자는 컨트롤의 두 가지 모드에서 기기를 작동 할 수 있습니다.

진폭 제어

이 모드에서 사용자는 sonotrode 필요한 최대 진폭의 %를 선택한다. 전자는 그 진폭에 sonotrode를 구동하기 위해 시도합니다 그리고 sonotrode에서 필요한 진폭을 유지하기 위해 장치의 입력 전원을 조정합니다. sonotrode 표면적 장치의 가용 전력이 진폭에서 구동되기에 너무 큰 경우, 진폭이 설정 값에 도달하지 않으며, 과부하 상태에 도달하는 경우 중단된다.

입력 전원 제어

이 모드에서 사용자는 와트 필요한 입력 전력을 설정하고, 전자 장치는 사용자의 설정에 대한 입력 전력을 조정하기 위해 진동의 진폭을 조정한다. 이 모드는 액체에 전달되는 전력이 조절 될 수 있으므로, 액체에 발생하는 열이 더 민감 샘플 손상을 방지 한정 허용한다.

펄스 모드

동작의 두 가지 모드에 더하여, 전자는 온 오프를 전환함으로써, 펄스 모드가 사이클의 타이밍은 시간의 10 %에, 시간의 90 %에서 90 % 오프 10 % 오프되지 않도록 사용자에 의해 설정된다. 이것은 맥동 효과를 제공하고, 전자가 각각의 듀티 사이클 동안 안정되고 높은 초기 입력 샘플 내에 잘 교반 시료에 전체 입력 전력을 제한하고 생성 모두 유용하다.

일반 힌트와 트릭

고체가 소형화되었을 때 좋은 결과가 종래 균질화 것에 얻어지는 풍미의 주입을위한 균질화를 사용하는 경우, 이는 노출 표면적을 증가 Sonotrode. 균질화를위한를 사용할 때 같은 원칙이 적용 미분화. 균질 기가 코스 그라인더가 아닌 훌륭한 마무리 도구라고 생각하십시오! 입자 크기의 감소에서 많은 작업이 입자의 고속 충돌로 이루어 지므로 sonotrode에서 생성 된 힘이 가속됩니다. 일부 입자 감소가 초음파 처리 전에 완료되면 훨씬 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 벌크 입자 크기 축소로 시작하는 것은 이미 표면 처리가 더 큰 표면이 초음파 처리에 노출되어 있고 더 작은 입자가 액체 속에서 더 빨리 가속되어 더 많은 충돌을 일으켜 입자를 더 세분화한다는 것을 의미합니다. 호 모지 나이저로 작업을 줄일 필요가있어 온도를 더 잘 조절할 수 있습니다.
균질화 꽤 현지화 수준에서 작동으로 더 많은 샘플을 사용 수백 밀리리터 이상의 샘플의 전체 초음파을 보장 sonotrode 주위의 볼륨을 새로 고칠 수 있도록 추가로 교반을 제공하기 위해 말을 할 때 유용합니다. 이 이상 특히 그러하다 점성 견본. 좋은 자석 교반기는이를 달성 할 수있는 유용한 방법입니다. 교반 또한 sonotrode가 과열되지 주위에 액체의 부피를 보장 도움이됩니다. 얼음 욕조, 또는 샘플에 드라이 아이스 조각을 사용하면 음파에 의해 부여되는 에너지를 제거하는 데 도움이됩니다. 재료가 온도 민감성 인 경우 앞에서 설명한 바와 같이, 시간의 증가 된 기간에 걸쳐 낮은 전력 설정을 사용하거나 샘플 음파 펄스들 사이 방냉 시료에서 발생 된 온도를 제한하기 위해 펄스 모드를 사용한다.

기독교 Mittermeier는 Hielscher의 초음파 장치를 사용하여 오이 에멀젼을 준비 UP200Ht

미슐랭 스타 상을 수상한 레스토랑 빌라 미터마이어의 크리스티안 미테르마이어 UP200Ht 초음파 유화 중

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알만한 가치가있는 사실

초음파 조직 균질 종종 프로브 초음파기 / sonificator 소닉 lyser 초음파 교란, 초음파 분쇄기, 노 - ruptor, sonifier 소닉 dismembrator 셀 교란, 초음파 분산기, 유화제, 용해 기라고 칭한다. 서로 다른 조건은 초음파에 의해 성취 될 수있는 다양한 응용 프로그램에서 발생합니다.