과일 및 채소 퓌레의 초음파 처리

경쟁이 치열한 식품 생산의 세계에서는 제품의 맛 외에도 식물 유래 제품의 감각적 특성, 특히 질감과 점도가 소비자 수용도를 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 이것은 파스타 소스, 살사 및 케첩과 같은 토마토 기반 제품에 특히 해당됩니다. 점도는 이러한 품목의 시각적 매력에 영향을 미칠 뿐만 아니라 식감과 풍미 방출에도 영향을 미치며, 이 모든 것은 소비자 만족에 매우 중요합니다.

과일과 야채 퓌레의 초음파 풍미와 질감 향상

과일 및 야채 페이스트 및 퓌레 생산에 초음파 처리의 통합은 질감을 최적화하고 풍미를 향상시키며 생산 비용을 절감하려는 제조업체에게 유망한 방법을 제공합니다. 이 혁신적인 기술을 활용함으로써 식품 산업은 효율성과 지속 가능성을 유지하면서 고품질의 풍미 있는 제품에 대한 진화하는 소비자 요구를 충족할 수 있습니다. 연구 개발이 과학적 기초를 마련하고 식품 산업이 균질화 및 저온 살균을위한 효율적인 기술로 초음파 처리를 채택 한 후, 초음파 가공은 우수한 식물 유래 식품을 만들기위한 황금 표준이되고 있습니다.
 

식물 유래 제품의 점도 이해

과일 및 채소 페이스트의 점도 프로파일은 펙틴, 헤미셀룰로오스, 셀룰로오스, 단백질 및 리그닌으로 구성된 불용성 고체의 복잡한 상호 작용에 의해 형성되며, 이는 용해성 펙틴, 유기산, 당 및 염의 연속 매트릭스와 상호 작용합니다. 이러한 자연적으로 발생하는 화합물은 전체 점도에 기여하지만 최적의 소비자 수용에 필요한 원하는 질감과 식감을 충족시키지 못하는 경우가 많습니다.
이러한 간극을 메우기 위해 식품 제조업체는 전분 및 껌과 같은 증점제(예: 왁시 옥수수 전분, 카라기난, 구아)에 자주 의존합니다. 그러나 이러한 첨가제에는 비용 증가, 특수 취급 요구 사항, 풍미 및 고객 수용에 대한 잠재적인 부정적인 영향 등의 단점이 있습니다.

비용 효율적인 솔루션에 대한 탐구

제품의 식물성 물질 함량을 늘리면 유변학을 개선할 수 있지만 특히 대규모 생산에서 엄청난 배합 비용이 발생하는 경우가 많습니다. 압력 균질화와 같은 기존의 고전단 가공 기술은 점도를 수정하는 수단으로 연구되어 왔습니다. 그러나 이러한 방법은 주로 점도를 크게 향상시키지 않고 세포 구조를 파괴하며, 특히 고형분 제품에서 그렇습니다.
 

야채 페이스트와 퓌레의 sonication 및 manothermosonication의 장점

초음파 처리는 과일 및 야채 페이스트의 유변학을 수정하기 위한 획기적인 대안입니다. Manothermosonication – 초음파와 압력 및 온화한 열의 시너지 조합 – 야채 퓌레와 과일 주스의 미생물 안정성을 개선하기 위해 기존의 저온 살균에 대한 입증된 대안입니다.

영양가 향상:

• 다양한 건강상의 이점과 관련된 강력한 항산화제인 리코펜의 생체이용률을 증가시킵니다.
• 펙틴 수치를 보존하여 더 나은 젤 형성과 건강상의 이점에 기여합니다.
• 가공 과정에서 필수 비타민을 유지하고 강화합니다.
• 제품의 점도를 효과적으로 증가시킴으로써, 초음파 처리는 소비자들 사이에서 인식되는 품질과 가치를 높일 수 있습니다.

향상된 맛:

• 세포 내 설탕을 추출하여 자연적으로 더 달콤한 풍미 프로필을 만듭니다.
• 설탕이 미각에 더 쉽게 접근할 수 있도록 하여 전반적인 맛 경험을 향상시킵니다.
• 첨가제의 필요성 감소: 초음파 처리는 식물성 고형물의 농도를 줄이면서 점도를 향상시킬 수 있어 질감을 손상시키지 않고 비용 효율적인 제형을 만들 수 있습니다.
• 개선된 구강 느낌: 트리트먼트 결과 '펄프'’ 그리고 더 크리미한 질감으로 더 매력적인 입맛을 제시하여 소비자 선호도를 높입니다.

최적화된 텍스처:

• 토마토 제품에서 더 부드럽고 일관된 질감을 생성합니다.
• 원치 않는 입자를 줄여 더 매력적인 입맛을 만듭니다.
• 세포 내 당, 탄수화물 및 섬유질이 방출됨에 따라 점도가 증가합니다.

온화한 비열 처리:

• 열 노출을 최소화하여 민감한 영양소와 풍미를 보존합니다.
• 열 분해의 위험을 줄여 최종 제품의 품질을 유지합니다.

미생물 안정화 및 저온 살균:

• 미생물 부하를 효과적으로 줄여 품질 저하 없이 식품 안전성을 향상시킵니다.
• 가공 온도를 낮출 수 있어 영양소 손실을 최소화하는 동시에 제품 안정성을 보장합니다.

추출 효율 향상:

• 유익한 화합물의 추출을 향상시켜 수율을 극대화합니다.
• 물 사용량을 줄이고 처리 시간을 단축할 수 있습니다.

환경적으로 우호적인:

• 기존의 열처리 방법에 비해 에너지 소비를 줄입니다.
• 잠재적으로 폐기물을 줄이고 식품 생산의 지속 가능성을 향상시킵니다.

다재다능한 신청:

• 소스에서 퓌레에 이르기까지 다양한 야채 및 과일 기반 제품에 적용할 수 있어 제품 개발의 혁신을 가능하게 합니다.
• 이유식 생산에 적합합니다.

15 분 동안 60 ° C에서 토마토 주스의 입자 크기 분포에 대한 초음파 처리 진폭의 효과.
(사진 및 연구: © Wu et al., 2008)

식품 가공용 고성능 초음파 발생기

Hielscher 초음파 발생기는 소스, 수프, 스무디 및 케추프를 포함한 야채 및 과일 퓌레의 산업용 식품 가공에 상당한 이점을 제공합니다. 그들의 고급 초음파 기술은 세포 구조를 분해하여 풍미와 영양소의 추출을 향상시켜 더 부드러운 질감과 향상된 식감을 제공합니다. 초음파 인라인 반응기를 사용한 편리한 인라인 처리를 통해 안전한 식품 등급 조건에서 대량을 안정적이고 효율적으로 처리할 수 있습니다.

아래 표는 초음파기의 대략적인 처리 용량을 나타냅니다.

설계, 제조 및 컨설팅 – 독일에서 만든 품질

Hielscher 초음파는 최고의 품질과 디자인 표준으로 잘 알려져 있습니다. 견고 함과 쉬운 작동으로 초음파를 산업 시설에 원활하게 통합 할 수 있습니다. 거친 조건과 까다로운 환경은 Hielscher 초음파기로 쉽게 처리 할 수 있습니다.

Hielscher 초음파는 ISO 인증 회사이며 최첨단 기술과 사용자 친화성을 갖춘 고성능 초음파에 특히 중점을 둡니다. 물론, Hielscher 초음파는 CE를 준수하며 UL, CSA 및 RoHs의 요구 사항을 충족합니다.