젤레이션에 의한 소스, 주스, 잼 및 기타 식품을 두껍게 하는 것은 액체 식품 생산에서 일반적인 과정입니다. 과일과 채소에서 펙틴과 천연 세포내 설탕의 초음파 추출은 정제 된 설탕을 첨가하지 않고 식품의 겔화를 촉진하는 매우 효율적인 방법입니다. 따라서 초음파는 생산 비용을 절감하여 경제적 효율성을 높일 뿐만 아니라 (설탕및 농축 첨가제는 불필요함) 보다 건강하고 칼로리가 감소된 식품을 생산하는 데 도움이됩니다.

식품의 겔화 및 농축

펙틴이 풍부한 과일에서 젤을 제조하는 것은 소스, 퓌레, 케첩, 주스, 스무디, 마멀레이드 및 잼을 포함한 다양한 식품의 생산을 위한 널리 확립된 과정입니다. 이러한 식품의 두껍게 하고 겔화하려면 원하는 정도의 겔화를 달성하기 위해 종종 설탕을 고량으로 첨가해야 합니다. 정제 된 설탕에 대한 요구 사항은 과일과 채소의 펙틴과 천연 설탕이 주로 사용되지 않는 식물 세포의 세포 매트릭스에 갇혀 있기 때문에 주로 필요합니다.

해결책: 펙틴과 천연 설탕의 초음파 추출

초음파는 과일과 채소와 같은 식물에서 생리 활성 분자를 추출하는 잘 확립되고 널리 사용되는 기술입니다. 따라서 초음파 처리는 주스, 스무디, 음료, 소스, 퓌레, 케첩, 과일 스프레드, 잼 및 마멀레이드의 생산과 같은 식품 가공에 있어 중요한 기술로, 초음파파는 식물 재료의 세포 매트릭스에서 풍미 화합물, 펙틴 및 설탕(예: 과당)을 방출하는 데 도움이 된다. 이것은 초음파가 겔화를 촉진 할뿐만 아니라 맛, 설탕 및 기타 첨가제를 첨가하지 않고도 식품을 더 맛있고 달콤하게 만듭니다. 천연 가공 식품에 대한 수요가 증가함에 따라 초음파 식품 가공은 건강하고 풍미가 강한 식품을 만드는 이상적인 기술입니다. 식품의 초음파 펙틴 치료는 특히 낮은 메톡실 펙틴을 위한 매우 효율적이고 신뢰할 수 있고 에너지 절약적이며 환경 친화적 인 준비 전략으로 밝혀졌습니다.
펙틴은 젤 형성 특성으로 인해 저설탕과 건강한 식품에서 선호하는 성분입니다. 과일과 채소계 액체에 초음파 조사를 적용함으로써 펙틴의 기능이 원하는 겔화 특성을 나타내고 식품의 유리한 유변학적 특성에 기여하기 때문에 정제 된 설탕의 첨가는 피할 수 있거나 현저히 감소 될 수 있습니다.
초음파 식품 가공의 추가 이점은 페틴 메틸레세아제와 같은 효소의 불활성화뿐만 아니라 균질화 (부드러운 질감) 및 저온 살균 (미생물 안정성 향상)을 포함한다.

식물 세포 매트릭스에서 초음파 펙틴, 맛, 설탕 추출은 감귤류 과일, 오렌지, 레몬, 망고, 열정 과일, 사과, 배, 복숭아, 토마토 및 기타 많은 과일과 채소에 성공적으로 적용되었습니다.

분자 펙틴 구조의 파괴를 피하는 방법

초음파는 펙틴 함유 과일과 채소 제품에서 겔 형성을 촉진할 수 있습니다. 그러나, 과음초음파, 즉 많은 강도 또는 너무 긴 기간 동안 초음파 치료가 펙틴의 분자 구조를 파괴하여 겔화 품질을 감소시킬 수 있다. Hielscher 초음파는 펙틴 추출 공정의 정확한 작동 설정, 제어 및 모니터링을 허용하는 최첨단 초음파 를 공급합니다. 쉽게 접근할 수 있는 설정, 사전 설정 및 모든 인터넷 브라우저를 통해 리모컨을 저장하는 옵션은 최적의 조건에서 제품이 초음파 처리되었는지 확인합니다. 또한 모든 초음파 실행 의 데이터는 기본 제공 SD 카드에 자동으로 기록되므로 모든 단일 처리가 품질 보증을 위해 모니터링하고 수정되고 좋은 제조 관행 (GMP)을 수행 할 수 있습니다.
Hielscher 초음파’ 산업용 초음파 프로세서는 매우 높은 진폭을 제공 할 수 있습니다. 최대 200μm의 진폭은 24/7 작동에서 쉽게 연속하게 실행할 수 있습니다. 더 높은 진폭을 위해 사용자 정의 초음파 sonotrodes를 사용할 수 있습니다.
아래 표는 초음파 장비의 대략적인 처리 용량을 보여줍니다.