초음파를 이용한 과일 및 채소의 겔화 개선

겔화를 통해 소스, 주스, 잼 및 기타 식품의 점도를 높이는 것은 액상 식품 생산에서 흔히 사용되는 공정입니다. 과일과 채소에서 펙틴과 세포 내 천연 당을 초음파로 추출하는 것은 정제당을 첨가하지 않고 식품의 겔화를 촉진하는 매우 효율적인 방법입니다. 따라서 초음파 처리는 생산 비용을 줄여 경제성을 높일 뿐만 아니라(설탕과 증점 첨가제가 필요하지 않으므로), 더 건강하고 칼로리를 줄인 식품을 생산하는 데도 도움이 됩니다.

식품의 겔화 및 증점

펙틴이 풍부한 과일로 겔을 만드는 것은 소스, 퓌레, 케첩, 주스, 스무디, 마멀레이드, 잼 등 다양한 식품을 생산하는 데 널리 확립된 공정입니다. 이러한 식품의 증점과 겔화에는 원하는 겔화 정도를 달성하기 위해 다량의 설탕을 첨가해야 하는 경우가 많습니다. 정제당이 필요한 주된 이유는 과일과 채소의 펙틴과 천연 당이 식물 세포의 세포 기질에 갇혀 대부분 활용되지 못한 채 남아 있기 때문입니다.

해결책: 펙틴과 천연 당의 초음파 추출

초음파 처리는 과일과 채소 등의 식물에서 생리활성 분자를 추출하는 데 널리 확립되어 사용되는 기술입니다. 따라서 초음파 처리는 주스, 스무디, 음료, 소스, 퓌레, 케첩, 과일 스프레드, 잼, 마멀레이드 생산 등의 식품 가공에서 유용한 기술로 평가받고 있습니다. 이러한 가공에서 초음파는 식물 원료의 세포 기질에서 향미 성분, 펙틴 및 당(예: 과당)이 방출되도록 돕습니다. 이는 초음파가 겔화를 촉진할 뿐만 아니라 향료, 당 및 기타 첨가제를 넣지 않고도 식품의 풍미와 단맛을 더한다는 것을 의미합니다. 천연 식품과 가공을 최소화한 식품에 대한 수요가 증가함에 따라 초음파 식품 가공은 건강하고 풍미가 진한 식품을 만드는 데 이상적인 기술입니다. 식품의 초음파 펙틴 처리는 특히 저메톡실 펙틴에 대해 매우 효율적이고 신뢰할 수 있으며 에너지를 절약하고 환경친화적인 제조 방법인 것으로 확인되었습니다.
펙틴은 겔 형성 특성 덕분에 저당 식품과 건강한 식품에 선호되는 원료입니다. 과일 및 채소 기반 액체에 초음파를 조사하면 정제당 첨가를 피하거나 크게 줄일 수 있습니다. 펙틴의 기능이 원하는 겔화 특성을 나타내고 식품의 바람직한 유변학적 특성에 기여하기 때문입니다.
초음파 식품 가공의 추가적인 이점으로는 펙틴 메틸에스터레이스와 같은 효소의 불활성화, 균질화(더 부드러운 질감) 및 저온 살균(미생물학적 안정성 향상)이 있습니다.

식물 세포 기질에서 펙틴, 향미 성분 및 당을 초음파로 추출하는 방법은 감귤류, 오렌지, 레몬, 망고, 패션프루트, 사과, 배, 복숭아, 토마토 및 기타 많은 과일과 채소에 성공적으로 적용되었습니다.

펙틴 분자 구조의 파괴를 방지하는 방법

초음파 처리는 펙틴을 함유한 과일 및 채소 제품의 겔 형성을 크게 촉진할 수 있습니다. 그러나 과도한 초음파 처리, 즉 강도가 너무 높거나 처리 시간이 너무 긴 초음파 처리는 펙틴의 분자 구조를 파괴하여 겔화 품질을 떨어뜨릴 수 있습니다. Hielscher Ultrasonics는 펙틴 추출 공정의 정밀한 작동 설정, 제어 및 모니터링이 가능한 최첨단 초음파 처리기를 공급합니다. 쉽게 접근할 수 있는 설정, 처리 매개변수의 사전 설정 및 저장 옵션, 모든 인터넷 브라우저를 통한 원격 제어를 통해 제품이 최적의 조건에서 초음파 처리되도록 보장합니다. 또한 모든 초음파 가동 데이터가 내장 SD 카드에 자동으로 기록되므로, 품질 보증과 우수 제조 관리 기준(GMP) 준수를 위해 개별 처리를 모두 모니터링하고 검토할 수 있습니다.
Hielscher 산업용 초음파 처리기는 매우 높은 진폭을 제공할 수 있습니다. 최대 200µm의 진폭으로도 24/7 연속 운전이 용이합니다. 더 높은 진폭을 위해서는 맞춤형 초음파 소노트로드를 사용할 수 있습니다.
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