Hielscher 초음파 기술

초음파 고기 Tenderization

  • 고기의 초음파 연화는 빠르고 쉬운 기계적인 방법입니다.
  • 초음파 연화는 주방 및 산업 공정 라인에서 성공적으로 사용됩니다.
  • Hielscher Ultrasonics는 두 가지 옵션을 제공합니다.
    • 식당에서 쉽고 편리하게 연화하기위한 소형 초음파 분쇄기.
    • 산업용 프로세싱 라인에서의 통합을위한 고전력 초음파 시스템.

 

초음파 Tenderization

부드러움은 고기의 가장 중요한 품질 특징입니다. 고기의 부드러움은 구성, 구조적 배열 및 골격 근육의 구성에 영향을받습니다. 전통적으로 고기를 두드리는 것은 고기의 품질을 좋게 만드는 데 사용됩니다. 연화는 기계적으로 (예 : 두드리는 것, 피어싱), 열적으로 (요리, 굽고, 끓게하여) 또는 효소 적으로 이루어질 수 있습니다. 고출력 초음파는 쇠고기, 양고기, 돼지 고기, 가금류와 같은 육류를 부드럽게 만드는 새로운 기계적 방법입니다. 초음파 처리는 고기의 식용 질감을 향상시킵니다. 초음파 캐비테이션은 주변 조직의 결합 조직을 파괴하고 구조를 부드럽고 부드럽게 만듭니다.

MeatBuzzer – 초음파 고기 Tenderizing

Sonication 향상

  • 유연함
  • 육즙
  • 수분 보유 능력
  • 근원 섬유 단백질의 추출
  • 감각 특성
  • 미생물 살균

프로토콜 : 송아지의 초음파 연화

Ultrasonic UP200Ht with MeatBuzzer초음파 장치 UP200Ht 고기의 부드러움을위한 강력한 200W 도구입니다. 최적의 결과를 위해 Hielscher는 표면이 넓은 소노로드를 제공합니다. sonotrode는 고기에 약간의 압력으로 움직입니다.
고기 : 날지 않은 송아지 고기
초음파 : UP200Ht
진폭 : 12μm

육류 품질의 비교 분석은 Warner-Bratzler 전단 (WBS) 장치로 측정되었습니다.
강도가 12W / cm 인 초음파 처리2 약. 육질의 경도와 질감은 3 ~ 5 일 동안 육류와 비슷합니다.
이 기본 프로토콜은 다른 육류 유형 및 상처에 쉽게 적용 할 수 있습니다.

Hielscher의 MeatBuzzer는 몇 초 안에 고기를 부드럽게합니다.

MeatBuzzer

정보 요청




우리의 주의 개인 정보 정책.


초음파 캐비테이션

초음파 보조 고기 연화는 다음과 같은 원칙에 기반합니다. 캐비테이션. 초음파 캐비테이션에 의해, (1) 근육 ​​세포가 파괴되고 근원 섬유가 분리되고 (2) 자연적으로 존재하는 효소가 자극된다.
초음파 연화 효과는 캐비테이션 버블의 붕괴로 인해 발생합니다. 이러한 붕괴 기포는 고 전단력으로 발생하는 마이크로 스트리밍뿐만 아니라 국부적으로 매우 높은 온도 및 압력 충격파를 발생시킵니다. 이러한 효과는 효소로 또는 효소로부터의 물질 이동을 가속화 할 수 있고, 효소에서의 물질 전달을 증가시켜 효소를 증가시킬 수있다’ 촉매 효율.
초음파 캐비테이션은 강렬한 전단력을 생성합니다. 이는 기계적 효과로 인해 초음파 연화 및 고기 구조의 물리 화학적 변화가 일어난다는 것을 의미합니다.

콜라겐에 초음파 효과

초음파 처리는 고기 콜라겐을 분해하여 고기를 연질 화하는 기계적 방법입니다. 콜라겐은 근육에서 풍부하게 발견되는 단백질로 고기에 질감을 부여합니다. 콜라겐 함량이 높을수록 고기가 더 뻣뻣 해집니다. 부드럽고 맛있는 스테이크를 얻기 위해서는 고기를 부드럽게 만들어야합니다. 육류를 초음파 처리하면 근원 섬유가 분리되고 콜라겐이 가용화됩니다. 초음파는 고기의 근육 조직에서 콜라겐의 변성 온도를 낮 춥니 다. 초음파가 근육 단백질의 구조를 변화시키고 콜라겐 고분자의 단편화를 유발하기 때문입니다.

육류의 pH 증가

초음파 캐비테이션 처리는 고기의 pH 값을 크게 올릴 수 있습니다. 높은 pH 값을 가진 고기는 상당히 높은 보습 유지 용량을 나타냅니다. 보습 능력이 더 높은 육류는 요리, 굽거나 건조하는 동안 무게가 현저히 줄어 듭니다.
배경 : 도축 후, 글리코겐이 젖산으로 전환되기 때문에 고기의 pH 값이 떨어집니다. pH 값은 최종 육가공 품의 품질에 중요한 요소입니다. pH 값이 너무 낮아지면 단백질은 변성됩니다.
초음파 처리 후 고기의 pH 값이 크게 증가합니다. 이 pH 값의 상승은 세포 내부에서 세포질로의 이온 방출과 단백질 구조의 변화에 ​​의해 유발됩니다.

Hielscher의 MeatBuzzer는 초음파로 고기를 부드럽게 만드는 데 이상적입니다.

초음파 송아지 고기가 달린 MeatBuzzer

향상된 마리 네드 보유 용량

그것의 연화 효과 외에도, 초음파 처리는 고기의 절인을 촉진합니다. 근육 조직의 초음파 파괴로 인해 세포 구조가 열리 며 마리 네이드와 향신료가 깊숙이 침투 할 수 있습니다. 초음파 절인 고기는 매리 네이드와 주스를 더 많이 넣을 수있어 더욱 풍성한 맛과 전반적인 개선 된 식사 품질을 제공합니다.

휴대용 초음파 장치

UP200Ht - 강력한 핸드 헬드 초음파 장치.미식가 부엌에서 초음파를 사용하기 위해 Hielscher는 특히 강력하고 견고한 200W 초음파기 UP200Ht. 고기 연화를위한 특별한 sonotrode 장착, 핸드 헬드 UP200Ht culinaric 응용 프로그램을위한 작고 매우 사용자 친화적 인 장치입니다.
부엌에서의 초음파 응용에 대해 더 자세히 알고 싶으시면 여기를 클릭하십시오!

초음파 산업 시스템

상업적인 육류 가공을 위해 Hielscher offer 산업 시스템기존 가공 라인에 쉽게 통합 될 수 있습니다.
고기 연화 신청서에 대한 귀하의 세부 사항과 함께 오늘 저희에게 연락하십시오! 우리는 당신에게 적합한 초음파 용액을 추천 해 드리겠습니다.

연락주세요! / 저희에게 물어보세요!

초음파 균질화에 대한 추가 정보를 요청하려면 아래 양식을 사용하십시오. 우리는 귀하의 요구 사항을 충족시키는 초음파 시스템을 제공하게 된 것을 기쁘게 생각합니다.









주의 하시기 바랍니다 개인 정보 정책.


Hielscher의 초음파 발생기 :

  • 정확하게 제어 할 수있는
  • 원하는 효과로 조절 가능
  • 인공 첨가물 없음
  • 안전하고 기계적인 방법
  • 사용하기 쉬운

문학 / 참고 문헌

  • 자야 소리아, 스리 야니; Bhandari, Besh; 트로이, 피터; D' Arcy, Bruce (2004) : 육류 가공의 초음파. MINTRAC, 2004 년 3 월.
  • 자야 소리아, 스리 야니; 토리, 피터; 디 Arcy, 브루스; Bhandari, Besh (2007) : 소의 Semitendinosus 및 Longissimus 근육의 물리적 특성에 고출력 초음파 및 노화가 미치는 영향. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
  • 니시하라, 토미오; 도티 폴 (Doty Paul, 1958) : 콜라겐 거대 분자의 음파 단편화. 미국 국립 과학 아카데미 회보 집. 44, No. 5 (1958 년 5 월 15 일), 411 ~ 417 쪽
  • 메이슨, 디모데; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011) : 초음파 식품 가공. In : Proctor, Andrew (Ed.) : 재래식 식품 가공법의 대안 Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.


알만한 가치가있는 사실

초음파 분무 / 경화

고출력 초음파는 고기의 소금물 섭취를 촉진합니다. 초음파는 염수 침투를 가속화합니다. 이로써, NaCl 함량, 수분 함량 및 수분 - 결합 능력이 증가된다. 생각과 결속력, 끈적임도 줄어 듭니다. – 최종 육류 제품의 품질이 크게 향상됩니다. 초음파 브 라이닝은 제품 품질을 향상시키는 동시에 가공 시간을 단축시킵니다.

콜라겐

콜라겐은 고기의 중요한 구성 성분입니다. 그것은 1을 만든다. – 근육 조직의 2 %. 강한, tendinous 근육 약. 무게의 6 %는 콜라겐에서 비롯됩니다. 콜라겐은 중요한 구조 형성 요소입니다. 이것은 결합 조직의 주된 구조적 요소이며 인장 또는 신장 능력을 담당합니다. 콜라겐은 약. 40 종류의 단백질 유형이 있지만 가장 일반적인 4 가지 유형 (콜라겐 유형 I, II, III, IV)이 있습니다.
콜라겐이 비가 역적으로 가수 분해되면 젤라틴이 얻어집니다. 젤라틴은 많은 산업 (예 : 식품, 제약, 기능성 식품, 화장품, 사진 등)에서 겔 화제로 널리 사용됩니다.

효소 연화

파파인과 브로 멜라 인은 고기를 부드럽게하는 데 가장 일반적으로 사용되는 효소입니다. Papain은 파파야 과일에서 파생되며, bromelain은 파인애플 식물에서 발견됩니다. 키위 과일에 함유되어있는 액티 딘과 무화과 나무 라텍스의 효소 인 ficin은 그 효능이 널리 알려져 있지는 않지만 그 효능은 잘 알려져 있습니다.

육질

고기의 품질은 주로 고기의 부드러움, 색상 및 마블링 (근육 내 지방량)에 의해 결정됩니다. 육질은 근육 구조 (근육질 길이, 근섬유 직경 및 섬유 종류와 같은 내재적 구조뿐만 아니라 그 구성 (수분, 지방, 단백질, 회분 및 콜라겐 함량)을 포함)에 의해 크게 영향을받습니다.
고기는 근육 섬유의 미오글로빈 농도에 따라 크게 빨간색 또는 흰색으로 분류 할 수 있습니다. 미오글로빈은 철분 및 산소 결합 단백질이며 헤모글로빈 (혈액 내 철 및 산소 결합 단백질)과 관련이 있습니다. 미오글로빈이 산소에 노출되면 붉은 색 옥시 미글 로빈이 발생하여 미오글로빈이 풍부한 고기가 빨갛게 보입니다. 고기의 발적은 종, 동물의 나이 및 섬유 유형에 따라 다릅니다. 붉은 고기는 긴 안목없이 오랫동안 작동하는 경향이있는 좁은 근육 섬유를 포함하며 흰 고기는 짧은 파열로 일하는 경향이있는 더 넓은 섬유를 포함합니다.
돼지 고기 (돼지 고기), 가금류 (닭고기, 칠면조 고기) 및 생선은 흰살 고기로 간주되지만 소 (소, 쇠고기, 황소, 소) 고기, 양, 양고기 및 염소는 빨간색으로 분류됩니다.
고기는 더 잘라 내고 준비함으로써 분류 될 수있다, 예를 들어, 숙성 고기 (건조 숙성), 베이컨, 바베큐, 삶은, 햄버거, charcuterie, 잘라, 옥수수, 경화, 커틀렛, 말린, 필렛 / 최고, 튀김, 구운, 햄, 케밥, 간, 오찬 고기, 절인, 미트볼, 미트로프, 오프랄 / 내장, 절인, 데친, 구운, 그을린, 소금 경화, 살루미, 소시지, 훈제, 스테이크 (등심, 텐더로인, NY 스트립, 갈비, 필레 미뇽, 브리스킷), 조림, 탄두르, 타르타르, 송아지 등