초음파 고기 연화
- 고기의 초음파 연화는 빠르고 쉬운 기계적 방법입니다.
- 초음파 연화는 부엌 및 산업 가공 라인에서 성공적으로 사용됩니다.
- Hielscher 초음파는 두 가지 옵션을 제공합니다.
- 레스토랑에서 쉽고 편리한 연화를위한 소형 초음파 발생기.
- 산업 공정 라인에 통합하기 위한 고출력 초음파 시스템.
초음파 연화
부드러움은 고기의 가장 중요한 품질 특징입니다. 고기의 부드러움은 구성, 구조적 배열 및 골격근의 구성에 영향을 받습니다. 품질이 떨어지는 고기를 더 맛있게 만들기 위해 전통적인 고기 두드리기가 사용됩니다. 연화는 기계적(예: 두드리기, 피어싱), 열적(요리, 굽기, 찜) 또는 효소적으로 달성할 수 있습니다. 고출력 초음파는 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 가금류와 같은 고기를 연화시키는 새로운 기계적 방법입니다. 초음파 처리는 초음파 캐비테이션이 근막 주위 결합 조직을 파괴하고 구조를 부드럽고 부드럽게 만들기 때문에 고기의 식감이 향상됩니다.
- 유연함
- 육즙
- 물 보유 용량
- 근섬유(myofibrillar) 단백질 추출
- 감각적 특성
- 미생물 소독
프로토콜: 송아지 고기의 초음파 연화
초음파 장치 UP200HT 고기의 연화를 위한 강력한 200W 도구입니다. 최적의 결과를 위해 Hielscher는 넓은 표면을 가진 소노트로드를 제공합니다. sonotrode는 고기 위에 약간의 압력으로 움직입니다.
고기: 익히지 않은 송아지 고기
초음파 발생기 : UP200HT
진폭: 12μm
육류 품질의 비교 분석은 WBS(Warner-Bratzler shear) 장치로 측정했습니다.
강도가 12W / cm인 초음파 처리2 약 60초 동안 고기의 경도와 질감은 3일에서 5일 동안 숙성된 고기와 비슷합니다.
이 기본 프로토콜은 다른 육류 유형 및 부위에 쉽게 적용할 수 있습니다.
미트버저
초음파 캐비테이션
초음파에 의한 육류 연화는 다음과 같은 원칙을 기반으로 합니다. 공동 현상. 초음파 캐비테이션에 의해 (1) 근육 세포가 파괴되고 근섬유가 분리되고 (2) 자연적으로 존재하는 효소가 자극됩니다.
초음파 연화 효과는 캐비테이션 버블의 붕괴에 의해 발생합니다. 이러한 붕괴 기포는 국부적으로 매우 높은 온도와 압력 충격파를 생성하며, 높은 전단력으로 발생하는 마이크로 스트리밍을 생성합니다. 이러한 효과는 효소로의 물질 수송을 가속화하고 효소의 질량 전달을 강화하여 효소를 증가시킬 수 있습니다’ 촉매 효율.
초음파 캐비테이션은 강렬한 전단력을 생성합니다. 즉, 초음파 연화 및 육류 구조의 물리 화학적 변화는 기계적 효과에 의해서만 얻어집니다.
콜라겐에 대한 초음파 효과
초음파 처리는 고기 콜라겐을 분해하여 고기를 부드럽게 만드는 기계적 방법입니다. 콜라겐은 근육에서 풍부하게 발견되는 단백질로 고기에 질감을 부여합니다. 콜라겐 함량이 높을수록 고기가 뻣뻣해집니다. 부드럽고 맛있는 스테이크를 얻으려면 고기를 부드럽게 만들어야 하는 경우가 많습니다. 고기를 초음파 처리함으로써 myofibrils가 분리되고 콜라겐이 용해됩니다 : 초음파는 초음파가 근육 단백질의 형태를 변화시키고 콜라겐 거대 분자의 단편화를 일으키기 때문에 고기의 근육 조직에서 콜라겐의 변성 온도를 낮춥니다.
육류의 초음파로 증가된 pH 값
초음파 캐비테이션 처리는 고기의 pH 값을 크게 높일 수 있습니다. pH 값이 더 높은 육류는 훨씬 더 높은 수분 보유 능력을 보여줍니다. 수분 보유 능력이 더 높은 고기는 요리, 굽기 또는 건조 중에 무게가 훨씬 덜 줄어듭니다.
배경: 도축 후 글리코겐이 젖산으로 전환되기 때문에 고기의 pH 값이 떨어집니다. pH 값은 최종 육류 제품의 품질에 중요한 요소입니다. pH 값이 너무 낮게 떨어지면 단백질이 변성됩니다.
육류의 pH 값은 초음파 처리 후 크게 증가합니다. 이러한 pH 값의 상승은 세포 내부에서 세포질로 이온이 방출되고 단백질 구조가 변화함에 따라 발생합니다.
초음파 처리 된 송아지 고기가있는 MeatBuzzer
향상된 마리네이드 포집 용량
연화 효과 외에도 초음파 처리는 고기의 절인을 촉진합니다. 근육 조직의 초음파 파괴에 의해 세포 구조가 열려 마리네이드와 향신료가 깊숙이 침투할 수 있습니다. 초음파 절인 고기는 더 많은 마리네이드와 주스를 담을 수 있어 더 강렬한 맛과 전반적인 식사 질을 향상시킬 수 있습니다.
휴대용 초음파 장치
미식 주방에서 초음파를 사용하기 위해 Hielscher는 특히 강력하고 견고한 200W 초음파기를 권장합니다 UP200HT. 고기 연화를 위한 특별한 sonotrode 장비해, 소형 UP200HT culinaric 응용 분야를 위한 작고 매우 사용자 친화적인 장치입니다.
부엌에서 초음파의 추가 응용에 대해 자세히 알아 보려면 여기를 클릭하십시오!
초음파 산업 시스템
상업용 육류 가공을 위해 Hielscher는 다음을 제공합니다. 산업 시스템, 기존 공정 라인에 쉽게 통합할 수 있습니다.
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- 정확하게 제어 가능
- 원하는 효과로 조정 가능
- 인공 첨가물 없음
- 안전하고 기계적인 방법
- 사용 편의성
문헌 / 참고문헌
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
알아 둘 만한 가치가 있는 사실
초음파 염수 / 경화
고출력 초음파는 고기의 염수도 촉진합니다. 초음파는 소금물이 고기에 침투하는 것을 가속화합니다. 이에 의해, NaCl 함량, 수분 함량 및 물 결합 능력이 증가합니다. 쫄깃쫄깃함뿐만 아니라 응집력도 줄어듭니다 – 그 결과 최종 육류 제품의 품질이 크게 향상되었습니다. 초음파 염수는 가공 시간을 단축하는 동시에 제품 품질을 향상시킵니다.
콜라겐
콜라겐은 육류의 중요한 구성 요소입니다. 그것은 1을 만든다 – 근육 조직의 2%. 강하고 탄력 있는 근육의 경우 체중의 약 6%가 콜라겐에서 나옵니다. 콜라겐은 구조를 형성하는 중요한 구성 요소입니다. 그것은 결합 조직의 주요 구조적 구성 요소이며 인장 또는 스트레칭 능력을 담당합니다. 콜라겐은 약 40가지 유형의 단백질로 구성되지만 가장 흔한 유형은 4가지(콜라겐 유형 I, II. III, IV)를 참조하십시오.
콜라겐이 비가역적으로 가수분해되면 젤라틴이 얻어집니다. 젤라틴은 많은 산업 (예 : 식품, 제약, 기능 식품, 화장품, 사진 등)에서 겔화제로 널리 사용됩니다.
효소 연화(Enzymatic Tenderization)
파파인과 브로멜라인은 육류 연화에 가장 일반적으로 사용되는 효소입니다. 파파인은 파파야 열매에서 추출한 반면, 브로멜라인은 파인애플 식물에서 추출합니다. 키위에 함유된 액티니딘(Actinidin)과 무화과나무 라텍스에서 추출한 효소인 피신(ficin)도 연화 효과로 알려져 있지만, 업계에서 널리 사용되지는 않았습니다.
육질
육질은 주로 고기의 부드러움, 색, 마블링(근육 내 지방량)에 의해 결정됩니다. 육질은 근육 구조(근종길이 근섬유의 길이, 근섬유의 지름, 섬유질 유형 등의 내재적 구조 포함)와 근육의 구성(수분, 지방, 단백질, 회분 및 콜라겐 함량)에 의해 크게 영향을 받습니다.
육류는 근육 섬유의 미오글로빈 농도에 따라 크게 붉은색 또는 흰색으로 분류할 수 있습니다. 미오글로빈(Myoglobin)은 철과 산소가 결합하는 단백질이며 헤모글로빈(혈액 속의 철과 산소 결합 단백질)과 관련이 있습니다. 미오글로빈이 산소에 노출되면 붉은 옥시미오글로빈이 발생하여 미오글로빈이 풍부한 고기가 빨갛게 보입니다. 고기의 붉은색은 종, 동물의 나이, 섬유질 유형에 따라 다릅니다: 붉은 고기는 오랜 기간 동안 쉬지 않고 활동하는 경향이 있는 더 좁은 근육 섬유를 함유하고 있는 반면, 흰 고기는 짧고 빠르게 작용하는 경향이 있는 더 넓은 섬유질을 함유하고 있습니다.
소(소, 소, 황소, 소), 양, 양, 염소의 고기는 적색으로 분류되며 돼지고기(돼지), 가금류(닭, 칠면조) 및 생선은 백색육으로 간주됩니다.
육류는 절단 및 조리에 따라 더 분류 할 수 있습니다 (예 : 숙성 고기 (건조 숙성), 베이컨, 바베큐, 찜, 버거, 샤퀴테리, 절단, 콘드, 경화, 커틀릿, 건조, 필레 / 슈프림, 튀김, 구운 것, 햄, 케밥, 간, 런천 미트 미트, 절인, 미트볼, 미트 로프, 내장 / 내장, 절임, 데친 것, 구운 것, 그을린 것, 소금 절임, 살루미, 소시지, 훈제, 스테이크 (등심, 안심, NY 스트립, 갈비, 필레 미뇽, 양지머리), 스튜, tandoor, tartare, 송아지 고기 등등.