식초 제조 및 노화의 초음파

발사믹과 같은 식초는 요리에 중요한 조미료입니다. Hielscher 초음파 장치는 식초의 제조 및 성숙의 많은 공정에 사용됩니다.

식초 생산에 대한 배경

식초, 특히 발사믹 식초와 같은 고품질 제품의 생산은 시간이 많이 걸리는 제조 공정입니다. 식초는 에탄올의 산화 또는 발효에 의해 생성되는 산성 액체입니다. 셀룰로오스와 아세트산 박테리아의 물질인 식초의 모체는 산소를 통해 알코올을 아세트산으로 바꾸는 식초를 생성합니다. 이 산화 과정은 식초 특유의 신맛과 약간 매운 냄새를 내는 산을 생성합니다. 아세트산 박테리아에 의한 전반적인 화학 반응 (아세토박테라과(acetobacteraceae))는 다음과 같습니다.

C₂H₅오 + 오₂채널₃쿠 + H₂O

아세트산 농도는 식초의 경우 4%에서 8% 사이이며 산세 식초의 경우 최대 18%까지 증가합니다.

식초의 초음파 효과

초음파는 다양한 목적으로 식초 제조에 사용할 수 있습니다. 모든 효과 쉽게 시연할 수 있습니다. 몇 초 동안 식초 샘플을 초음파 처리합니다.

더 부드럽고 덜 신맛

초음파 처리 된 식초에서는 신맛이 나는 신맛이되었습니다. 훨씬 더 부드럽고 맛있습니다.. 이것은 훌륭하고 맛있는 식사를 만들기 위해 요리에 사용할 수 있는 부드러운 식초에 대한 수요가 높기 때문에 흥미로운 응용 프로그램입니다. 식초는 샐러드 드레싱, 고기 및 생선 요리, 소스 및 디저트에 양념을 하는 데 선호되는 조미료입니다. 특히 고급 발사믹 식초는 식전주 또는 소화제로도 맛볼 수 있습니다.

발사믹의 초음파 처리 (업400S):

식초의 향료

일반적인 식초 맛을 다양화하기 위해 식초는 종종 산화 발효 후 허브(예: 세이지, 타임, 오레가노, 타라곤, 로즈마리, 바질), 생강, 칠리 또는 과일(예: 라즈베리, 블랙베리, 오렌지, 망고, 라임)과 같은 다양한 향료를 첨가하여 맛을 냅니다. 초음파 보조 추출은 풍미의 방출 세포 기질에서 식초로. 에 대해 더 읽어 보세요. 초음파 추출.

식초의 숙성과 오크

나무 배럴 (예 : 체리, 밤, 오크, 뽕나무, 재 또는 주니퍼 배럴)에서 식초를 숙성시키고 숙성시키는 것은 매우 비용이 많이 들고 호화롭기 때문에 식초는 종종 플라스틱 탱크에서 제조됩니다. 최고 품질의 식초에 전형적인 배럴 숙성의 유명한 나무 맛을 모방하기 위해 식초 생산자는 다음을 추가합니다. 오크 파우더 또는 오크 칩 (소위 ‘얼터너티브 오크') 또는 목재 향 증류액. 오크 향미의 만족스러운 결과를 얻으려면 일반적으로 오크 칩이 최소 4 동안 남아 있어야 합니다 – 액체가 나무 섬유에 흡수될 수 있도록 식초에 6주 동안 담가둡니다. 초음파의 사용은 할 수 있습니다 이 대체 오크 과정을 가속화하십시오. 두드러지게. 첨가제 오크 파우더 또는 오크 칩으로 식초를 초음파 처리하면 초음파의 고도로 집중적 인 힘과 생성 된 초음파 캐비테이션이 오크 풍미의 추출을 돕습니다. 초음파는 고압과 저압이 번갈아 가며 발생하여 식물 세포와 식초 사이의 질량 전달이 더 높아집니다. 또한, 오크 분말의 미세 입자는 초음파가 매우 효과적인 분산 수단이기 때문에 액체 매체에 매우 잘 분산되어 있습니다.

초음파는 식품 산업에서 이미 풍미 추출을 위한 잘 알려진 방법입니다. 매우 에너지 적인 캐비테이션 힘에 의해, 초음파 처리는 세포벽을 파괴하고 세포 내 물질을 사용할 수 있도록합니다. 식물 재료(목재 섬유)가 더 작은 입자로 분해되기 때문에 혀의 미각 신경에 더 많은 향료 에센스를 사용할 수 있게 됩니다. 초음파의 두 번째 장점은 고체 입자를 액체로 효과적으로 분산시키는 것입니다.

식초의 착색

초음파 기술은 유화, 분산 및 용해를 위한 효율적인 방법입니다. 이것은 예를 들어 식초에 캐러멜 색소를 첨가할 때 식초 제조에 도움이 됩니다. 캐러멜 색소 (식품 첨가물 E150)는 가장 오래되고 가장 많이 사용되는 식품 색소 중 하나입니다. 점성이 높은 착색액은 식초에 원하는 짙은 갈색을 부여하는 데 도움이 됩니다.

초음파의 응용

식초 제조 및 노화 과정에 초음파를 적용하는 것은 매우 간단합니다. 소규모 배치 규모 – 최대 2L용 – 다음을 사용할 수 있습니다. 초음파 실험실 장치, 예를 들어 업400S.

생산 가공을 위해 Hielscher는 다음을 제공합니다. 산업용 초음파 장치 다음과 같은 플로우 셀 반응기를 사용합니다. UIP1500hd 영어. 이러한 시스템은 인라인으로 작동합니다(예: 한 배치에서 다른 배치로 펌핑할 때).

아래 표는 초음파기의 대략적인 처리 용량을 나타냅니다.