주스 개선을 위한 Power Ultrasound & 스무디
베를린 공과 대학 (Technical University Berlin)의 연구에 따르면 초음파는 과일 및 야채 주스와 스무디를 향상시키는 매우 효과적인 처리 방법입니다. 비열 식품 공정 기술인 초음파는 풍미를 강화하고 주스와 퓌레를 안정화 및 보존하는 부드럽지만 효과적인 치료를 제공합니다. 초음파 주스 처리의 결과에는 향상된 맛, 안정화 및 보존이 포함됩니다.
식품 생산 공정에 초음파를 적용하는 것은 식품 제조업체의 관심이 높아지고 있는 분야입니다. 저강도 초음파(강도 < 1 W/cm²), 비파괴 검사 및 이미징에 사용할 수 있으며, 초음파(강도 > 5 W/cm²)는 재료 변형을 일으키며 식품 산업의 다양한 공정 개선에 사용할 수 있습니다. 초음파는 초음파 처리 하의 제품과 기계적으로 상호 작용하는 압축파입니다. 주기적 압박과 희박성은 세포 구조에 영향을 미칠 수 있습니다. 고압 진폭에서 전력 초음파는 캐비테이션, 가스 기포의 성장 및 내파를 유발하며, 이는 압력 및 온도 피크를 동반하고 분산 시스템을 균질화하고 안정화합니다. Hielscher 초음파와 베를린 공과 대학의 식품 생명 공학 및 식품 공정 공학과의 연구원들은 스무디의 품질, 안정성 및 맛을 향상시키는 초음파의 긍정적 인 효과를 조사했습니다. 과일 및 야채 주스와 퓌레로 만든 혼합 및 냉장 음료.
스무디의 성분을 순수한 과일 및 채소 제품으로 제한하는 법적 권리는 없지만 생산자는 스무디를 건강하고 가치 있는 제품으로 시장에 출시하려고 합니다. 결과적으로, 안정제, 향미 증진제 또는 착색제를 첨가하지 않고 생산하기위한 것입니다. 그러나 주스와 퓌레에는 종종 과육 함량이 높습니다. 따라서, 그들은 제품의 덜 매력적인 외관을 초래하는 위상 분리를 하는 경향이 있습니다. 이 때문에 현재 시판되는 대부분의 스무디는 바나나를 주성분으로 함유하고 있어 점도가 높아 상분리가 줄어들고 있다.
주스, 스무디, 퓌레 및 소스 처리를 위한 유리 플로우 셀이 있는 초음파 고전단 균질화기
초음파는 펄프 입자를 파괴하고 입자 크기 분포에 영향을 미치기 위해 적용될 수 있습니다. 입자 크기가 작을수록 침강 속도가 낮아져 침전이 감소하고 저장 안정성이 향상됩니다. 또한, 이러한 입자의 분해는 풍미 성분, 색소 및 설탕 또는 휘발성 아로마 화합물과 같은 세포 구성 요소의 방출을 증가시킬 수 있습니다. 그 결과 색상 강도, 단맛 및 향 인상이 개선됩니다. 또한 입자 크기가 줄어들면 입맛에 영향을 주어 전체적인 인상을 더 부드럽게 만듭니다.
스무디의 특정 유통 기한을 보장하려면 혼합물을 저온 살균해야 합니다. 그러나 열처리는 항상 제품 품질, 색상 및 신선도의 인상에 영향을 미칩니다. 결과적으로, 가공 온도의 감소는 식품 산업의 주요 초점 중 하나입니다. 초음파는 열음파라고 하는 온도와 함께 적용될 때 미생물과 효소의 불활성화에 시너지 효과를 발휘하거나 마노초음파라고 하는 고압을 가합니다. 긍정적 인 결과는 manothermosonication이라는 용어로 세 가지 매개 변수 모두의 조합에 대해 또한 알려져 있습니다. 초음파로 처리한 세포는 압력 및 열과 같은 다른 스트레스 요인에 더 취약해지는 것으로 추정됩니다. 또한 극초음파는 경계층을 방해하고 혼합을 유도하여 열 전달을 향상시킬 수 있습니다. 따라서 연구 프로젝트의 또 다른 초점은 초음파 보조 보존 공정의 개발을 통해 저온 살균 온도를 낮추는 것입니다. 제품 품질을 개선하고 에너지 비용을 절감하는 동시에 제품 안전 및 유통 기한을 유지하거나 연장하는 것이 예상됩니다.
고부가가치 제품인 스무디의 침강 특성, 맛, 외관, 식감 및 미생물 및 효소 안정성의 동시 개선을 가능하게 할 수 있는 초음파의 포괄적인 효과는 향후 식품 산업과 신선 과일 및 야채 음료의 마케팅에 중요한 이점이 될 수 있습니다. 또한, 바나나 또는 기타 고점도 성분의 비율은 초음파 처리로 제품 안정성이 향상되고 새로운 스무디 품종을 만들 수 있을 때 감소될 수 있습니다.
TU Berlin 연락처:
K. 쇼슬러
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
전화:+49 (0)30-3147 1847
왼쪽: 처리되지 않은 오렌지 주스; 오른쪽 : 초음파 처리 오렌지 주스
초음파 고전단 균질화는 침전 없이 안정적인 주스를 생성합니다.
문헌 / 참고문헌
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