주스 개선을위한 파워 초음파 & 스무디

기술 대학 베를린에서 연구는 초음파는 과일과 야채 주스뿐만 아니라 스무디를 개선하는 매우 효과적인 처리 방법임을 발견했다. 비 열 식품 공정 기술이기 때문에 초음파는 맛을 강화하고 주스와 퓌레를 안정화하고 보존하는 온화하지만 효과적인 치료를 제공합니다. 초음파 주스 치료의 결과는 향상된 풍미, 안정화 및 보존을 포함합니다.

식품 생산 공정에서 초음파의 적용은 식품 제조업체에 대한 관심이 증가하는 분야입니다. 저강도 초음파 (강도)와는 대조적으로 < 비파괴 검사 및 이미징, 전력 초음파 (강도)에 사용할 수있는 1 W / cm² > 5 W/cm²)는 재료 의 변경을 일으키며 식품 산업의 다목적 공정 을 개선하는 데 사용할 수 있습니다. 초음파는 기계적으로 초음파 처리하에 제품과 상호 작용하는 압축 파입니다. 순환 압축 및 희귀 파종은 세포 구조에 영향을 미칠 수 있습니다. 고압 진폭에서 전력 초음파는 압력과 온도 피크를 동반하고 균질화하고 분산 시스템을 안정화가스 기포의 성장 및 내파를 일으킵니다. 베를린 기술 대학에서 식품 생명 공학 및 식품 공정 공학부의 Hielscher 초음파 및 연구원은 스무디의 품질, 안정성 및 맛을 개선하기 위해 초음파의 긍정적 인 효과를 조사했습니다. 과일과 야채 주스와 퓌레로 만든 혼합 및 냉장 음료.
스무디의 재료를 순수한 과일과 채소 제품으로 제한하는 법적 권리는 없지만, 생산자는 건강하고 가치있는 제품으로 시장에 출시할 계획입니다. 따라서, 안정제, 향료 강화제 또는 착색제를 첨가하지 않고 생산하기 위한 것입니다. 그러나 주스와 퓌레는 종종 펄프함량이 높습니다. 따라서, 그들은 제품의 덜 매력적인 모양의 결과로 위상 분리하는 경향이있다. 이러한 이유로 현재 사용 가능한 대부분의 스무디에는 바나나가 주성분으로 포함되어 있어 점도의 증가로 인한 상 분리가 줄어듭니다.
펄프 입자를 방해하고 입자 크기 분포에 영향을 미치기 위해 초음파를 적용 할 수 있습니다. 입자 크기가 작을수록 침전 속도가 낮아져 침전이 감소하고 보관 안정성이 향상됩니다. 또한, 입자의 이러한 붕괴는 주스에 설탕 이나 휘발성 아로마 화합물과 같은 맛 성분, 색 안료 및 세포 성분의 증가 방출을 초래할 수 있습니다. 그 결과 색 강도, 단맛 및 아로마 인상이 향상되었습니다. 또한, 감소 된 입자 크기는 입 느낌에 영향을 미치고 전체적인 인상을 부드럽게 합니다.
스무디의 특정 수명을 보장하기 위해, 혼합물은 저온 살균해야합니다. 그러나 열처리는 항상 제품 품질, 색상 및 신선도에 영향을 미칩니다. 따라서 가공 온도의 감소는 식품 산업의 주요 초점 중 하나입니다. 초음파는 열소장화 또는 상승 된 압력이라고 불리는 온도와 함께 적용 될 때 미생물과 효소의 불활성화에 시너지 효과가 있습니다. 긍정적 인 결과는 또한 manothermosonication의 기간 하에서 세 가지 매개 변수의 조합에 대해 알려져 있습니다. 초음파로 처리 된 세포가 압력및 열과 같은 다른 스트레스 요인에 더 취약해진다고 가정합니다. 또한, ultrsasonic 파는 경계 층을 방해하고 개선 된 열 전달의 결과로 혼합을 유도 할 수 있습니다. 따라서 연구 프로젝트의 또 다른 초점은 초음파 보조 보존 프로세스의 개발에 의한 저온 살균 온도 의 감소입니다. 제품 품질 향상과 에너지 비용 절감을 통해 제품 안전성과 유통기한을 유지 또는 연장할 수 있습니다.
침전 특성, 맛, 외관, 입맛 및 미생물의 동시 개선을 허용할 수 있는 초음파의 포괄적 인 효과뿐만 아니라 고부가가치 제품으로 스무디의 효소 안정성을 나타낼 수 있습니다. 식품 산업과 미래의 신선한 과일 및 야채 음료의 마케팅에 대한 중요한 이점. 또한 초음파 처리로 제품 안정성이 향상되고 새로운 스무디 품종을 만들 때 바나나 또는 기타 점도 성분의 비율을 줄일 수 있습니다.
TU 베를린에서 연락:
K. 스코슬러
카타리나.스코슬러(at)투 berlin.de
전화:+49 (0)30-3147 1847