마요네즈 – 초음파 발생기를 사용한 유화
기름과 물은 섞이지 않잖아요? 사실, 기름과 물은 파워 초음파를 사용하여 효율적으로 혼합 할 수 있습니다. 마요네즈는 요리용 에멀젼의 두드러진 예입니다. 초음파 처리가 안정적이고 크림 같으며 풍미가 좋은 마요네즈의 생산을 촉진하는 방법을 알아보십시오. 프로브 형 초음파 발생기는 부엌에서 사용하기위한 휴대용 균질화기로 사용되며 상업용 마요네즈 제조에서 산업용 유화 기계로 사용할 수 있습니다.
Ultrasonic Homogenizers는 마요네즈 유화를 촉진합니다.
초음파 유화는 고주파 음파를 활용하여 물에 분산 된 작은 기름 방울을 만들어 균일 한 혼합물을 형성합니다. 이 방법은 오일 방울이 일관되게 작고 잘 분포되어 분리를 방지하고 원하는 질감을 유지하도록 합니다. 프로브 형 초음파 발생기를 사용하면 혼합물에 전달되는 에너지가 고도로 제어되어 효율적이고 재현 가능한 유화가 가능합니다.
주방에서 휴대용 균질화기는 소량의 마요네즈를 쉽게 유화할 수 있어 요리사와 가정 요리사에게 전문적인 품질의 결과를 얻을 수 있는 기능을 제공합니다. 산업 생산의 경우 대규모 초음파 발생기는 방대한 양을 유화할 수 있는 용량을 제공하여 생산된 모든 마요네즈 배치에서 일관성과 품질을 보장합니다.
마요네즈 생산에 초음파 유화를 적용하면 안정성과 질감이 향상될 뿐만 아니라 풍미가 강화되어 최종 제품이 더욱 매력적으로 만들어집니다. 따라서 장인 생산이든 대규모 생산이든 초음파 처리는 완벽한 마요네즈를 생산하기위한 강력한 균질화 기술로 두드러집니다.
초음파 발생기 UP200Ht 마요네즈 유화용
마요네즈는 Sonication에 의해 유화되었습니다. – 레시피
위의 비디오와 같이 초음파 발생기 UP200Ht를 사용하여 만든 마요네즈의 조리법을 아래에서 찾으십시오.
재료:
- 신선한 달걀 노른자 2개
- 200mL 중성 오일(예: 잇꽃 또는 해바라기 오일)
- 화이트 와인 식초 2큰술
- 겨자 1큰술
- 설탕 1꼬집
- 소금 1꼬집
초음파로 혼합 된 마요네즈에 대한 단계별 지침
달걀 노른자와 식초, 겨자, 소금, 설탕을 좁은 유리 용기에 넣습니다. 초음파 프로브를 혼합물에 삽입 한 다음 (용기 바닥에 가깝지만 바닥에 닿지 않음) 초음파 발생기를 켭니다. 100% 진폭에서 초음파 처리를 시작합니다. 이제 오일을 혼합물에 천천히 첨가하십시오. 오일이 sonotrode 표면 아래의 캐비테이션 영역으로 바로 들어갈 때 가장 잘 작동합니다. 처음에는 초음파 프로브를 움직이지 않고 바닥에 두십시오. – 5 초 후 초음파 발생기를 약간 위쪽으로 아주 천천히 당깁니다. 15-20초 후 진폭을 70%로 낮춥니다. 단단한 마요네즈가 형성될 때까지 혼합물을 통해 프로브를 천천히 움직입니다. 초음파 처리 중에 용기의 벽을 만지지 않도록하십시오. 혼합물이 균일한 마요네즈로 바뀌면 필요할 때까지 냉장고에 보관하십시오.
하루 이내에 섭취하십시오.
Sonication을 사용하여 안정적이고 크리미한 마요네즈를 얻기 위한 팁 및 문제 해결
마요네즈는 수중유 에멀젼입니다. 균일 한 수중 유유를 얻으려면 먼저 달걀 노른자, 식초 및 겨자를 초음파 처리하여 수성 상이 완전히 혼합되도록하는 것이 좋습니다. 모든 재료를 실온에서 사용하십시오. 두 번째 단계에서는 오일이 sonotrode를 따라 흐르게하여 (해바라기) 오일을 천천히 첨가하십시오. 따라서 오일은 음향 캐비테이션 영역으로 직접 들어가 수성 상태(예: 노른자, 식초, 겨자)로 가장 효율적으로 유화됩니다.
달걀 노른자, 달걀 흰자(선택 사항), 식초(또는 레몬 주스) 및 겨자의 조합은 에멀젼의 물 단계를 형성합니다. 오일을 첨가하기 전에 이러한 성분을 초음파 발생기로 철저히 혼합하면 마요네즈로 알려진 크림 같고 안정적인 에멀젼의 후속 준비를 용이하게합니다. 친수성 및 소수성 상호 작용, 단백질 변성 및 산-염기 화학의 상호 작용은 마요네즈가 부드럽고 맛있게 되도록 합니다. 초음파 균질화는 오일 및 수성 성분의 매우 미세한 에멀젼을 만드는 간단하고 효율적인 방법으로 매우 크림 같고 일관된 질감을 생성하여 신선한 마요네즈의 훌륭한 맛 경험을 보장합니다.
성분은 마요네즈의 혼화성과 안정성에 어떤 영향을 미칩니까?
- 달걀 노른자: 마요네즈의 주요 유화제는 달걀 노른자에 풍부하게 함유된 인지질인 레시틴입니다. 레시틴은 친수성(물을 끌어당기는 물질)을 가지고 있습니다. “머리” 그리고 소수성(발수) “꼬리”. 달걀 노른자를 기름과 식초와 섞으면 레시틴의 친수성 머리는 물 상태(식초)로 향하고 소수성 꼬리는 기름 단계에 잠깁니다. 이 배열은 오일과 식초 사이에 안정적인 장벽을 형성하여 분리되는 것을 방지합니다.
- 흰자위: 달걀 흰자(알부민)는 달걀 노른자만큼 중요한 역할을 하지 않지만 단백질 함량으로 인해 마요네즈의 안정성에 기여할 수 있습니다. 달걀 흰자의 단백질은 또한 기름 방울 주위에 막을 형성하여 에멀젼 안정성을 향상시킬 수 있습니다. 그렇기 때문에 많은 요리법에는 달걀 노른자만 포함됩니다.
- 식초(또는 레몬 주스): 식초(또는 레몬 주스)의 산도는 풍미를 더할 뿐만 아니라 마요네즈의 안정성에도 영향을 미칩니다. 산성 환경은 달걀 노른자의 단백질을 변성시켜 기름 및 물 단계 모두와 상호 작용하는 능력을 증가시킵니다. 또한 산도는 오일 방울 표면의 전하 분포를 변경하여 정전기 반발을 촉진하고 유착을 방지할 수 있습니다.
- 겨자: 겨자는 마요네즈의 유화제 및 안정제 역할을 합니다. 그것은 달걀 노른자의 유화 특성을 향상시킬 수 있는 점액질 및 단백질과 같은 화합물을 함유하고 있습니다. 또한 겨자에는 기름 방울을 물리적으로 가둘 수 있는 작은 입자가 포함되어 있어 에멀젼을 더욱 안정화합니다.
마요네즈 뒤에 숨겨진 에멀젼의 화학
마요네즈는 수중유 에멀젼의 일종입니다. 이 에멀젼에서 오일은 유화제, 일반적으로 달걀 노른자, 겨자 또는 레시틴의 도움으로 물에 분산됩니다. 유화제는 작은 기름 방울을 둘러싸고 안정화시켜 물 상태에서 유착 및 분리되는 것을 방지합니다. 그 결과 부드러운 질감의 크리미하고 안정적인 혼합물이 생성됩니다.
전통적인 마요네즈 레시피의 수분 함량은 기름 함량에 비해 상대적으로 낮습니다. 그러나 식초 및 달걀 노른자와 같은 수성 성분의 존재와 혼합의 기계적 작용(예: 초음파 균질화)은 안정적인 수중유 에멀젼의 형성을 용이하게 합니다.
달걀 노른자에는 물과 유화제 역할을 하는 레시틴이 포함되어 있어 기름 방울 주위에 보호 장벽을 형성하여 혼합물을 안정화하는 데 도움이 됩니다. 또한 식초는 산도를 제공하여 에멀젼을 안정화하는 데 더욱 도움이 됩니다.
오일 함량은 마요네즈의 수분 함량보다 높지만 유화 작용과 함께 이러한 수성 성분의 존재는 안정적인 수중유 에멀젼을 형성할 수 있습니다.
산업용 초음파기 UIP6000hdT 마요네즈의 인라인 유화 및 저온 살균을 위해.
마요네즈 생산을 위한 고성능 초음파 발생기
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Hielscher 초음파는 최고의 품질과 디자인 표준으로 잘 알려져 있습니다. 견고 함과 쉬운 작동으로 초음파를 산업 시설에 원활하게 통합 할 수 있습니다. 거친 조건과 까다로운 환경은 Hielscher 초음파기로 쉽게 처리 할 수 있습니다.
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모든 규모에서 마요네즈를 유화하기위한 초음파 발생기 :
아래 표는 초음파기의 대략적인 처리 용량을 나타냅니다.
| 배치 볼륨(Batch Volume) | 유량 | 권장 장치 |
|---|---|---|
| 1 내지 500mL | 10 내지 200mL/분 | 업100H |
| 10 내지 2000mL | 20 내지 400mL/분 | UP200HT,UP200세인트 |
| 10 내지 4000mL | 20 ∼ 800mL/분 | UP400ST |
| 0.1 내지 20L | 0.2 내지 4L/min | UIP2000hdT 님 |
| 10에서 100L | 2 내지 10L/min | UIP4000hdt 님 |
| 15에서 150L | 3 내지 15L/min | UIP6000hdT 님 |
| N.A. 개시 | 10 내지 100L/min | UIP16000 |
| N.A. 개시 | 큰 | 의 클러스터 UIP16000 |
문헌 / 참고문헌
- Ahmed Taha, Eman Ahmed, Amr Ismaiel, Muthupandian Ashokkumar, Xiaoyun Xu, Siyi Pan, Hao Hu (2020): Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions. Trends in Food Science & Technology Vol. 105, 2020. 363-377.
- Seyed Mohammad Mohsen Modarres-Gheisari, Roghayeh Gavagsaz-Ghoachani, Massoud Malaki, Pedram Safarpour, Majid Zandi (2019): Ultrasonic nano-emulsification – A review. Ultrasonics Sonochemistry Vol. 52, 2019. 88-105.
- Pratap-Singh, A.; Guo, Y.; Lara Ochoa, S.; Fathordoobady, F.; Singh, A. (2021): Optimal ultrasonication process time remains constant for a specific nanoemulsion size reduction system. Scientific Report 11; 2021.
- Han N.S., Basri M., Abd Rahman M.B. Abd Rahman R.N., Salleh A.B., Ismail Z. (2012): Preparation of emulsions by rotor-stator homogenizer and ultrasonic cavitation for the cosmeceutical industry. Journal of Cosmetic Science Sep-Oct; 63(5), 2012. 333-44.
알아 둘 만한 가치가 있는 사실
마요네즈는 무엇입니까?
마요네즈는 식초 내에 기름 방울이 미세하게 분산된 혼합물 유형인 식초 오일(oil-in-vinegar) 에멀젼의 전형적인 예입니다. 이 요리의 경이로움은 유화제, 특히 달걀 노른자의 존재 덕분에 안정적이고 크리미한 일관성을 유지할 수 있습니다.
달걀 노른자에는 유화 과정에서 중요한 역할을 하는 인지질인 레시틴이 풍부합니다. 각 레시틴 분자는 물에 끌리는 극성(친수성) 말단과 기름에 끌리는 비극성(소수성) 말단의 두 가지 뚜렷한 끝을 가진 고유한 구조를 가지고 있습니다. 머리 그룹이 친수성 및 수용성이고 비극성 꼬리 그룹이 소수성 및 지용성인 화합물은 과학 용어로 설명됩니다 “양친매성”. 이러한 이중 친화력으로 인해 레시틴은 오일과 식초 사이의 다리 역할을 하여 혼합물을 안정화시킵니다.
마요네즈를 준비할 때 레시틴 분자는 오일과 식초 사이의 경계면에 위치합니다. 친수성 말단은 식초와 상호 작용하는 반면 소수성 말단은 기름에 묻혀 있습니다. 이 배향을 통해 레시틴은 두 개의 혼합되지 않는 액체 사이의 표면 장력을 줄여 분리되는 것을 방지할 수 있습니다. 결과적으로 기름 방울이 식초 내에 고르게 분산되고 유지되어 매끄럽고 응집력 있는 에멀젼을 만듭니다.
요컨대, 마요네즈는 레시틴의 양친매성 특성과 유화의 과학을 사용하여 단순한 성분을 다재다능하고 전 세계적으로 사용되는 조미료로 결합합니다.
마요네즈에서 안정제로서의 레시틴의 역할
레시틴은 마요네즈의 주요 유화제로 기능하여 오일과 식초가 안정적이고 응집력 있는 혼합물로 혼합되도록 합니다. 이 과정에서 레시틴의 효과는 친수성(물 유인) 및 소수성(기름 유인) 성분을 모두 특징으로 하는 고유한 분자 구조에 기인할 수 있습니다.
레시틴이 마요네즈에서 작용하는 방식:
- 분자 구조: 레시틴은 인지질로, 지방산 사슬과 함께 글리세롤 골격에 연결된 인산기를 함유하고 있습니다. 이 구조는 두 개의 뚜렷한 끝, 즉 극성 머리(친수성)와 비극성 꼬리(소수성)를 낳습니다.
- 재료와의 상호 작용: 마요네즈를 만들 때 레시틴 분자의 극성 머리는 수성 성분(이 경우 식초)과 상호 작용합니다. 동시에, 비극성 꼬리는 기름 방울에 잠깁니다.
- 유화 작용 과정: 재료가 혼합됨에 따라 레시틴 분자는 오일과 식초 사이의 경계면에서 정렬됩니다. 친수성 머리는 식초에 남아 있고 소수성 꼬리는 기름 방울 내에 남아 있습니다. 이 정렬은 오일과 식초 사이의 표면 장력을 줄여 오일 방울이 합쳐지고 분리되는 것을 방지합니다.
- 안정: 식초 내의 기름 방울을 안정화시킴으로써 레시틴은 안정적인 에멀젼을 생성합니다. 오일은 식초 전체에 작은 방울로 효과적으로 분산되어 마요네즈 특유의 크리미하고 균일한 질감을 제공합니다.
- 완성품: 이 과정의 결과는 기름 방울이 식초 베이스 내에 균일하게 분포되어 마요네즈로 알려진 부드럽고 응집력 있는 조미료를 만드는 두껍고 안정적인 혼합물입니다.
레시틴의 양친매성 특성은 오일과 물 모두에 대한 이중 친화력을 설명하며 마요네즈의 유화 과정에 매우 중요합니다. 레시틴은 오일과 식초 사이에 위치함으로써 혼합물을 안정화시켜 오일 방울이 고르게 분포되도록 하고 분리를 방지하여 궁극적으로 마요네즈에 원하는 일관성과 질감을 제공합니다.
