마요네즈 – 초음파 발생기를 사용한 유화

기름과 물은 섞이지 않죠? 실제로 기름과 물은 동력 초음파를 사용하여 효율적으로 혼합할 수 있습니다. 마요네즈는 요리용 에멀젼의 두드러진 예입니다. 초음파 처리가 안정적이고 크림 같으며 풍미 가득한 마요네즈의 생산을 촉진하는 방법을 배우십시오. 프로브 형 초음파 발생기는 부엌에서 사용하기위한 휴대용 균질화기 및 상업용 마요네즈 제조의 산업용 유화 기계로 사용할 수 있습니다.

초음파 균질화기는 마요네즈 유화를 촉진합니다.

마요네즈 생산은 초음파 유화에 의해 개선됩니다.초음파 유화는 고주파 음파를 활용하여 물에 분산된 작은 오일 방울을 생성하여 균일한 혼합물을 형성합니다. 이 방법은 오일 방울이 일관되게 작고 잘 분포되어 분리를 방지하고 원하는 질감을 유지하도록 합니다. 프로브 형 초음파 발생기를 사용하면 혼합물에 전달되는 에너지가 고도로 제어되어 효율적이고 재현 가능한 유화가 가능합니다.
주방에서 휴대용 균질화기는 소량의 마요네즈를 쉽게 유화할 수 있어 요리사와 가정 요리사에게 전문가 수준의 결과를 얻을 수 있는 기능을 제공합니다. 산업 생산의 경우 대규모 초음파 발생기는 방대한 양을 유화할 수 있는 능력을 제공하여 생산되는 모든 마요네즈 배치에서 일관성과 품질을 보장합니다.
마요네즈 생산에 초음파 유화를 적용하면 안정성과 질감이 향상될 뿐만 아니라 풍미가 강화되어 최종 제품이 더욱 매력적으로 보입니다. 따라서 장인 생산이든 대규모 생산이든 초음파 처리는 완벽한 마요네즈를 생산하기위한 강력한 균질화 기술로 두드러집니다.

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초음파 유화는 유성 및 수성 성분을 크림 같고 안정적인 마요네즈로 빠르게 혼합하는 것을 용이하게 합니다.

초음파 처리기 UP200Ht 마요네즈 유화용

 

초음파 발생기 UP200Ht가 물과 기름 성분의 혼화성을 극복하여 크림 같고 안정적인 마요네즈를 만드는 방법을보십시오. 이 강력한 초음파 발생기는 고강도 초음파를 사용하여 우수한 유화를 달성하여 일관되게 부드러운 질감을 제공합니다. 전통적인 방법과 달리 초음파 유화는 향상된 안정성을 보장하고 상 분리를 방지하여 마요네즈의 유통 기한을 연장합니다.

초음파 처리로 만든 마요네즈 : 초음파 발생기 UP200Ht가 계란, 식초 및 오일을 유화하는 방법을보십시오!

동영상 썸네일

 

마요네즈 초음파 처리 – 레시피

위의 비디오와 같이 초음파 발생기 UP200Ht를 사용하여 만든 마요네즈의 레시피를 아래에서 찾으십시오.
 
성분 :

  • 신선한 달걀 노른자 2개
  • 중성 오일 200mL(예: 잇꽃 또는 해바라기 오일)
  • 화이트 와인 식초 2큰술
  • 머스타드 1큰술
  • 설탕 1꼬집
  • 소금 1꼬집

초음파 혼합 마요네즈에 대한 단계별 지침

달걀 노른자와 식초, 겨자, 소금, 설탕을 좁은 유리 용기에 담습니다. 초음파 프로브를 혼합물에 삽입 한 다음 (용기 바닥에 가깝지만 바닥에 닿지 않음) 초음파 발생기를 켭니다. 100 % 진폭에서 초음파 처리를 시작합니다. 이제 오일을 혼합물에 천천히 첨가하십시오. 오일이 sonotrode 표면 아래의 캐비테이션 영역에 바로 들어갈 때 가장 잘 작동합니다. 처음에는 초음파 프로브를 움직이지 않고 바닥에 두십시오. – 5 초 후 초음파 발생기를 약간 위쪽으로 아주 천천히 당깁니다. 15-20초 후 진폭을 70%로 낮춥니다. 단단한 마요네즈가 형성될 때까지 혼합물을 통해 프로브를 천천히 움직입니다. 초음파 처리 중에 용기의 벽을 만지지 마십시오. 혼합물이 균일한 마요네즈로 바뀌면 필요할 때까지 냉장고에 보관하십시오.
하루 이내에 섭취하십시오.

Sonication을 사용하여 안정적이고 크리미한 마요네즈를 얻기 위한 팁 및 문제 해결

마요네즈는 수중 오일 에멀젼입니다. 균일 한 수중 오일 에멀젼을 얻으려면 먼저 달걀 노른자, 식초 및 겨자를 초음파 처리하여 수성 상이 완전히 혼합되도록하는 것이 좋습니다. 모든 재료는 실온에서 사용하십시오. 두 번째 단계에서는 오일이 sonotrode를 따라 흐르도록 하여 (해바라기) 오일을 천천히 추가합니다. 따라서 오일은 음향 캐비테이션 영역으로 직접 들어가 수성 상(예: 노른자, 식초, 겨자)으로 가장 효율적으로 유화됩니다.

달걀 노른자, 달걀 흰자(선택 사항), 식초(또는 레몬 주스) 및 겨자의 조합은 에멀젼의 물 단계를 형성합니다. 오일을 첨가하기 전에 이러한 성분을 초음파 발생기로 완전히 사전 혼합하면 마요네즈로 알려진 크림 같고 안정적인 에멀젼의 후속 준비가 용이합니다. 친수성 및 소수성 상호 작용, 단백질 변성 및 산-염기 화학의 상호 작용은 마요네즈를 부드럽고 맛있게 만듭니다. 초음파 균질화는 유성 및 수성 성분의 매우 미세한 에멀젼을 만드는 간단하고 효율적인 방법으로 매우 크림 같고 일관된 질감을 생성하여 신선한 마요네즈의 훌륭한 맛 경험을 보장합니다.

성분은 마요네즈의 혼화성과 안정성에 어떤 영향을 미칩니까?

  • 달걀 노른자: 마요네즈의 주요 유화제는 달걀 노른자에 풍부하게 함유되어 있는 인지질인 레시틴입니다. 레시틴은 친수성(물을 끌어당김)을 가지고 있습니다. “머리” 그리고 소수성(발수성) “꼬리”. 달걀 노른자를 기름 및 식초와 혼합하면 레시틴의 친수성 머리는 물 상태(식초)를 향하고 소수성 꼬리는 기름 단계에 잠깁니다. 이 배열은 오일과 식초 사이에 안정적인 장벽을 형성하여 분리되는 것을 방지합니다.
  • 흰자위: 달걀 흰자(알부민)는 달걀 노른자만큼 중요한 역할을 하지 않지만 단백질 함량으로 인해 마요네즈의 안정성에 기여할 수 있습니다. 달걀 흰자의 단백질은 또한 기름 방울 주위에 막을 형성하여 에멀젼 안정성을 향상시킬 수 있습니다. 그렇기 때문에 많은 요리법에는 달걀 노른자만 포함됩니다.
  • 식초 (또는 레몬 주스) : 식초(또는 레몬즙)의 산도는 풍미를 더할 뿐만 아니라 마요네즈의 안정성에도 영향을 미칩니다. 산성 환경은 달걀 노른자의 단백질을 변성시켜 기름 및 물 단계 모두와 상호 작용하는 능력을 증가시킵니다. 또한 산도는 오일 방울 표면의 전하 분포를 변경하여 정전기 반발을 촉진하고 유착을 방지할 수 있습니다.
  • 겨자: 겨자는 마요네즈의 유화제 및 안정제 역할을 합니다. 그것은 달걀 노른자의 유화 특성을 향상시킬 수 있는 점액 및 단백질과 같은 화합물을 함유하고 있습니다. 또한 겨자에는 기름 방울을 물리적으로 가둘 수 있는 작은 입자가 포함되어 있어 에멀젼을 더욱 안정화시킵니다.

마요네즈 뒤에 숨겨진 에멀젼의 화학

달걀 노른자, 식초 및 오일을 크림 같고 안정적인 마요네즈로 일괄 처리 한 S200d26D가 장착 된 초음파 유발기 UP7St.마요네즈는 수중유 에멀젼의 일종입니다. 이 에멀젼에서 오일은 유화제, 일반적으로 달걀 노른자, 겨자 또는 레시틴의 도움으로 물에 분산됩니다. 유화제는 작은 기름 방울을 둘러싸고 안정화시켜 유체가 유착 및 수상에서 분리되는 것을 방지합니다. 그 결과 부드러운 질감의 크림 같고 안정적인 혼합물이 생성됩니다.
전통적인 마요네즈 레시피의 수분 함량은 오일 함량에 비해 상대적으로 낮습니다. 그러나 식초 및 달걀 노른자와 같은 수성 성분의 존재와 혼합의 기계적 작용(예: 초음파 균질화)은 안정적인 수중유 에멀젼의 형성을 용이하게 합니다.
달걀 노른자에는 물과 유화제 역할을 하는 레시틴이 포함되어 있어 기름 방울 주위에 보호 장벽을 형성하여 혼합물을 안정화하는 데 도움이 됩니다. 또한 식초는 산도를 제공하여 에멀젼을 안정화하는 데 도움이 됩니다.
오일 함량은 마요네즈의 수분 함량보다 높지만 유화 작용과 함께 이러한 수성 성분의 존재는 안정적인 수중 오일 에멀젼을 형성할 수 있습니다.

액체 계란의 연속 혼합 및 저온 살균뿐만 아니라 계란과 오일을 마요네즈로 유화하기위한 초음파 균질화기..

산업용 초음파 처리기 UIP6000hdT 마요네즈의 인라인 유화 및 저온 살균용.

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마요네즈 생산을 위한 고성능 초음파 발생기

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모든 규모의 마요네즈를 유화하기위한 초음파 발생기 :
 
아래 표는 초음파 장비의 대략적인 처리 용량을 보여줍니다.

일괄 볼륨유량권장 장치
1 ~ 500mL10 ~ 200mL / minUP100H
10 ~ 2000mL20 ~ 400 mL / minUP200Ht,UP200St
10에서 4000mL20 내지 800mL/minUP400St
0.1 ~ 20L0.2 ~ 4L / minUIP2000hdT
10 ~ 100L2 ~ 10L / minUIP4000hdT
15에서 150L3 내지 15L / 분UIP6000hdT
N.A.10 ~ 100L / minUIP16000
N.A.더 큰의 클러스터 UIP16000


문학 / 참고 문헌

알만한 가치가있는 사실

마요네즈란?

마요네즈는 식초 안에 기름 방울이 미세하게 분산되는 혼합물의 일종인 식초 에멀젼의 전형적인 예입니다. 이 요리의 경이로움은 유화제, 특히 달걀 노른자의 존재 덕분에 안정적이고 크리미한 일관성을 유지합니다.
달걀 노른자에는 유화 과정에서 중요한 역할을 하는 인지질인 레시틴이 풍부합니다. 각 레시틴 분자는 물에 끌리는 극성(친수성) 말단과 기름에 끌리는 비극성(소수성) 말단의 두 가지 뚜렷한 말단을 가진 고유한 구조를 가지고 있습니다. 머리 그룹이 친수성 및 수용성이고 비극성 꼬리 그룹이 소수성 및 지용성인 화합물은 과학 용어로 설명됩니다 “양친매성”. 이 이중 친화력은 레시틴이 오일과 식초 사이의 다리 역할을 하여 혼합물을 안정화할 수 있도록 합니다.
마요네즈를 준비할 때 레시틴 분자는 오일과 식초 사이의 경계면에 위치합니다. 친수성 말단은 식초와 상호 작용하는 반면 소수성 말단은 오일에 묻습니다. 이 배향은 레시틴이 두 개의 비혼합성 액체 사이의 표면 장력을 감소시켜 분리되는 것을 방지할 수 있도록 합니다. 결과적으로 기름 방울이 식초 내에 고르게 분산되고 유지되어 부드럽고 응집력 있는 에멀젼을 만듭니다.
요컨대, 마요네즈는 레시틴의 양친매성 특성과 유화 과학을 사용하여 간단한 성분을 다재다능하고 전 세계적으로 사용되는 조미료로 결합합니다.
 

마요네즈에서 안정제로서의 레시틴의 역할

레시틴은 마요네즈의 주요 유화제 역할을 하여 오일과 식초가 안정적이고 응집력 있는 혼합물로 혼합되도록 합니다. 이 과정에서 레시틴의 효과는 친수성(물 유인) 및 소수성(오일 유인) 성분을 모두 특징으로 하는 독특한 분자 구조에 기인할 수 있습니다.

레시틴이 마요네즈에서 작용하는 방법:

  • 분자 구조: 레시틴은 인지질로, 지방산 사슬과 함께 글리세롤 골격에 연결된 인산기를 함유하고 있습니다. 이 구조는 극성 수두(친수성)와 비극성 꼬리(소수성)의 두 가지 뚜렷한 끝을 초래합니다.
  • 재료와의 상호 작용: 마요네즈가 만들어지면 레시틴 분자의 극성 머리가 수성 성분(이 경우 식초)과 상호 작용합니다. 동시에 비극성 꼬리는 기름 방울에 잠깁니다.
  • 유화 작용 과정: 재료가 혼합되면 레시틴 분자가 오일과 식초 사이의 계면에서 정렬됩니다. 친수성 머리는 식초에 남아 있고 소수성 꼬리는 기름 방울 내에 남아 있습니다. 이 정렬은 오일과 식초 사이의 표면 장력을 감소시켜 오일 방울이 합쳐지고 분리되는 것을 방지합니다.
  • 안정: 식초 내의 기름 방울을 안정화시킴으로써 레시틴은 안정적인 에멀젼을 생성합니다. 오일은 식초 전체에 작은 물방울로 효과적으로 분산되어 마요네즈 특유의 크림 같고 균일한 질감을 제공합니다.
  • 최종 제품: 이 과정의 결과는 기름 방울이 식초 베이스 내에 균일하게 분포되어 마요네즈로 알려진 부드럽고 응집력 있는 조미료를 만드는 걸쭉하고 안정적인 혼합물입니다.

기름과 물 모두에 대한 이중 친화력을 설명하는 레시틴의 양친매성 특성은 마요네즈의 유화 공정에 매우 중요합니다. 레시틴은 오일과 식초 사이에 위치함으로써 혼합물을 안정화시켜 오일 방울이 고르게 분포되도록 하고 분리를 방지하여 궁극적으로 마요네즈에 원하는 농도와 질감을 제공합니다.


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