저온 살균 & 액체 계란의 균질화

• 온화한 공정 조건
• 병원체 저감 지원
• 유통 기한 연장
• 일관된 질감과 향상된 균일성
• 더 나은 영양 및 관능적 품질
• 단백질 변성 감소
• 응고 위험 감소
• 유화액의 안정성 향상

• 열에 민감한 계란 제품의 저온 처리
• 미생물 및 병원체 저감 지원
• 과도한 열처리에 비해 단백질 변성이 줄어듦
• 균일성 및 제품 안정성 향상
• 풍미 손실 감소 및 감각적 품질 향상
• 위생적인 초음파 유동 셀을 통한 인라인 처리
• 실험실 테스트 단계부터 산업 생산 단계까지 확장 가능

초음파를 이용한 계란 가공에 관한 연구

초음파 유화 작용

Javad Sargolzaei 외(2011)는 안정된 유수형 에멀젼 제조에 고출력 초음파를 적용하는 방법을 개선하였다. 모든 에멀젼 시료는 Hielscher 초음파 처리기 UP200H를 사용하여. pH, 이온 강도, 펙틴, 구아 검, 레시틴, 달걀 노른자 및 크 산탄 검의 효과뿐만 아니라 초음파 처리 시간, 오일-물 혼합물의 점도가 액적의 비표면적 및 크기에 미치는 영향, 에멀젼 샘플의 크리밍 지수를 조사했습니다. 실험 데이터를 Taguchi 방법으로 분석하고 최적의 조건을 결정했습니다. 또한 ANFIS(Adaptive Neuro-Fuzzy Inference System)를 사용하여 결과 에멀젼의 특성을 모델링하고 분류했습니다. 그 결과, 초음파 처리 시간이 증가하면 액적 크기 분포 범위가 좁아지는 것으로 나타났습니다. 펙틴(Pectin)과 잔탄(xanthan)은 에멀젼의 안정성을 향상시켰지만, 개별적으로 또는 함께 사용할 때 에멀젼 안정성에 미치는 영향은 달랐다. 구아 검은 연속상의 점도를 향상 시켰습니다. 달걀 노른자에 의해 안정화된 에멀젼은 pH 3 및 상대적으로 낮은 염 농도에서 액적 응집에 대해 안정적인 것으로 밝혀졌습니다.

노른자에서 콜레스테롤의 초음파 분해

Sun 등(2011)은 천연 달걀 노른자에서 콜레스테롤을 분해하는 초음파 보조 효소 공정을 개발했다. 이들은 달걀 노른자의 주요 영양소 구성에 영향을 주지 않으면서 콜레스테롤 함량이 감소된 달걀 노른자를 얻기 위해, 달걀 노른자 내 콜레스테롤에 대한 콜레스테롤 산화효소의 촉매 활성을 높이는 것을 목표로 했다. 콜레스테롤 산화효소를 사용하여 달걀 노른자 내 콜레스테롤의 분해를 촉매했다. 먼저, 30g의 달걀 노른자를 초음파를 이용하여 15분 동안 전처리했다. 200W 초음파 분산기 그런 다음 37°C에서 0.6U/g의 달걀 노른자 농도의 콜레스테롤 산화효소로 10시간 동안 배양했습니다. 마지막으로, 달걀 노른자의 콜레스테롤 수치는 노른자의 품질 특성에 영향을 미치지 않고 원래 농도의 8.32%로 감소되었습니다.

초음파 액상 계란 저온 살균에 관한 자주 묻는 질문

액상 달걀의 초음파 저온 살균이란 무엇인가요?

초음파 저온 살균법은 고출력 초음파를 이용해 액상 난제품 내에서 음향 캐비테이션을 발생시킵니다. 이로 인해 발생하는 전단력, 미세 유동 및 압력 변화는 미생물 불활성화와 균질화를 촉진합니다. 식품 가공 과정에서 초음파는 종종 적당한 열과 압력과 결합되어, 민감한 난 단백질에 가해지는 열적 부하를 줄이면서 저온 살균 효율을 높입니다.

초음파로 액상 전란을 저온 살균할 수 있나요?

네, 초음파는 특히 열초음파 처리(thermo-sonication)나 수압-열초음파 처리(mano-thermosonication) 방식으로 적용될 때 액상 전란의 저온 살균을 지원할 수 있습니다. 이러한 공정에서는 고출력 초음파를 제어된 온도와 압력과 결합하여 사용합니다. 정확한 미생물 감소 효과는 계란 제형, 온도, 압력, 체류 시간, 진동 진폭, 유량 및 표적 미생물에 따라 달라지므로, 모든 공정은 해당 제품 및 규제 요건에 맞춰 검증되어야 합니다.

왜 기존의 열 살균법 대신 초음파를 사용하는가?

기존의 열 살균 공정은 달걀 단백질, 점도, 풍미, 식감 및 거품 생성, 결합력, 유화 작용과 같은 기능적 특성에 영향을 미칠 수 있습니다. 초음파 처리는 기계적 캐비테이션 효과를 더함으로써 필요한 열 강도를 낮출 수 있습니다. 따라서 액상 달걀 제품의 품질과 기능성을 유지하면서 미생물학적 안전성을 높이고자 하는 가공업체에 유용합니다.

마노-열초음파 처리란 무엇인가요?

마노-열초음파 처리는 초음파, 적당한 열, 고압을 결합한 보존 방법입니다. 열은 미생물의 민감도를 높이고, 압력은 캐비테이션 효과를 강화하며, 초음파는 액체 내에서 강력한 기계적 힘을 발생시킵니다. 이러한 조합은 초음파나 약한 열처리만을 단독으로 사용할 때보다 미생물 불활성화 효과를 높일 수 있습니다.

초음파 균질화가 액상 달걀의 분리 현상을 방지할 수 있을까요?

초음파 균질화 공정은 지방 입자와 수성 상을 보다 균일하게 분산시켜 액상 전란 및 계란 기반 유화액의 안정성을 향상시킬 수 있습니다. 이는 액상 전란, 달걀 노른자 혼합물, 스크램블 에그 믹스, 에그노그 및 기타 계란 기반 제형과 같은 제품에서 상분리를 줄이고 기계적 안정성을 높이는 데 도움이 됩니다.

초음파 처리는 달걀 흰자에 적합한가요?

네, 초음파 처리는 액상 달걀 흰자에 적용할 수 있지만, 달걀 흰자 단백질은 열에 민감하므로 공정 조건을 신중하게 선정해야 합니다. 원하는 균질화 또는 저온 살균 효과를 달성하는 동시에 원치 않는 단백질 변성이나 응고를 방지하기 위해서는 진폭, 온도, 체류 시간 및 유동 조건을 적절히 조절하는 것이 중요합니다.

Hielscher 초음파 분산기는 인라인으로 사용할 수 있습니까?

네, Hielscher 초음파 시스템은 인라인 처리를 위해 유동 셀과 함께 구성할 수 있습니다. 액상 계란 제품은 고강도 캐비테이션 구역을 통과함으로써, 제어된 공정 흐름 내에서 지속적인 처리가 가능합니다. 인라인 초음파 처리는 파일럿 테스트, 공정 확대 및 산업용 액상 계란 가공 라인에 적합합니다.

액상 계란 가공에는 어떤 Hielscher 초음파 분쇄기가 적합할까요?

적합한 초음파 분산기는 제형, 목표 유량, 필요한 에너지 입력량 및 생산 목표에 따라 달라집니다. UP400St와 같은 소형 장치는 실험실 및 공정 개발 작업에 유용하며, UIP2000hdT, UIP4000hdT 및 UIP16000hdT와 같은 산업용 시스템은 파일럿 및 생산 규모 공정을 위해 설계되었습니다. 더 높은 출력의 장치나 클러스터형 초음파 시스템을 사용하면 더 큰 생산 용량을 달성할 수 있습니다.

달걀 분말을 분무 건조하기 전에 초음파 처리를 할 수 있나요?

네, 액상 계란의 취급성을 개선하기 위해 분무 건조 전 초음파 처리를 적용할 수 있습니다. 초음파 처리는 점도를 낮추고 균질화를 향상시켜 분무 건조기의 효율을 높이고 사료의 안정성을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다. 공정 조건은 사용된 전란, 흰자 또는 노른자의 구체적인 배합에 맞춰 최적화해야 합니다.

초음파 저온 살균 처리가 액상 달걀의 맛이나 식감을 변화시키나요?

적절하게 제어될 경우, 초음파 저온 살균은 기존의 고온 처리 방식에 비해 열적 영향을 줄일 수 있습니다. 이는 계란의 풍미, 식감 및 기능적 특성을 보존하는 데 도움이 됩니다. 그러나 최종적인 관능적 및 기능적 결과는 공정 강도, 온도, 압력, 배합 및 체류 시간에 따라 달라집니다.