Ultralydsforberedelse af bitter
- Bitter er en meget intenst tilført alkoholisk blanding, der bruges til at smage cocktails og andre alkoholholdige drikkevarer.
- Ultralydsekstraktion og infusion hjælper med at skabe en intens smagsprofil i bitter.
- Mens den traditionelle infusion af bitter er en tidskrævende proces, er ultralydsinfusion hurtig og producerer overlegen smag.
Produktion af bitter
I modsætning til drikkelig bitter som Amaro regnes cocktailbitter som ikke-drikkelig bitter. Det betyder, at de normalt ikke indtages ufortyndet, men i stedet bruges i små mængder som krydderier. De er lavet af botaniske stoffer og en højbestandig spiritus og bruges typisk som cocktailkrydderier, der tilsættes i dråber eller streger.
ultralyd ekstraktion øger frigivelsen af bitterstoffer og deres diffusionshastighed betydeligt.
Bitter Ingredienser
Forskellige Botaniske stoffer såsom rødder, bark, krydderier, urter og frugter er almindelige ingredienser i bitter. Aromatiske forbindelser, som giver bitteren deres unikke smag, udvindes fra plantematerialet (f.eks. ensian, nelliker, appelsinskal). Bitter kan fremstilles af enten en bitter plante eller som en kompleks tinktur inklusive forskellige botaniske stoffer.
Den alkohol, normalt en højbestandig spiritus, fungerer som opløsningsmiddel, der absorberer de aromagivende og bitrende komponenter. Almindeligt anvendte højbestandig spiritus til fremstilling af bitter er vodka, rom, whisky eller cognac. Som hovedregel bruges vodka og gin til lettere bitter, mens whisky, rom og brandy bruges til stærkere bitter. Højbestandig alkohol hjælper med at bevare sammensætningen af ingredienser og giver en næsten uendelig holdbarhed.
Bitter suppleres for det meste med en lille mængde tilsat sukker eller sirup for at opnå en rund, glat smag af det endelige produkt og fortyndes med vand til den ønskede smagsintensitet.

UP200Ht til mixologi
Trin for trin: Ultralydsforberedelse af bitter
Trin 1: Macerer de tørrede botaniske stoffer ved at male eller knuse dem til et fint pulver. Typiske metoder til maceration omfatter mørtel og støder, krydderikværn eller kaffekværn. Ved at macerere det tørrede plantemateriale øges det samlede overfladeareal af det botaniske stof. Det øgede overfladeareal giver mulighed for et højere samspil mellem plantemateriale og alkoholen (opløsningsmidlet), så smagsingredienserne kan overføres mere fuldstændigt til spiritussen. Dette er nøglen til at opnå en smagfuld bitter.
Trin 2: Blødgør det malede tørrede botaniske materiale med alkohol. Derfor lægges plantepulveret i et glasbæger, og spiritussen (f.eks. højbestandig alkohol som vodka, som ikke har nogen stærk original smag) tilsættes. Til 100 g plantemateriale skal du bruge ca. 600 ml højbestandig alkohol.
Trin 3: Denne botaniske alkoholblanding er klar til at blive støbt. Til ultralydsekstraktion og infusion af ca. 500 ml til 1 liter er ultralydsapparaterne UP200Ht (200W) eller UP400St (400W) er et godt valg til en effektiv og hurtig støbeproces. Sæt ultralydshornet (sonotrode) ind i bægerglasset og soniker væsken i ca. 3-5 min. Bevæg sonotroden gennem blandingen for at opnå en ensartet ekstraktion fra alle plantepartikler.
Trin 4: Efter sonikeringstrinnet fjernes de botaniske dele fra den aromatiserede spiritus ved at si blandingen gennem et fint filter (f.eks. Kaffefilter, osteklud). Gentag behandlingen om nødvendigt, indtil alle faste stoffer er fjernet.
Trin 5 (valgfrit): For at skabe en kompleks bitter blandes forskellige bitter sammen. Forskellige bitre ekstrakter fra forskellige råvarer kan fremstilles på grundlag af ovenstående trin. En smagfuld bittersmag opnås ved at blande f.eks. appelsinskalbitter med kirsebær og Entian bitter. Tilsæt eventuelt sukker eller sirup efter smag og fortynd med vand.
Trin 6: Til sidst fyldes infusionen i en ren glasflaske, gerne en dråbeflaske af glas lavet af brunt glas.
Ultralydsekstraktorer til produktion af bitter
Hielscher ultralydsprocessorer er kraftfulde og pålidelige, hvilket gør dem til det ideelle værktøj til udsugning i køkkener, barer og industri. Til tilberedning af bitter i lille skala anbefaler vi brug af en af vores kompakte Lab ultralydapparater. De er praktiske og brugervenlige og derfor meget populære til tilberedning af bitter i små til mellemstore bægre.
Til kommerciel produktion af bitter tilbyder Hielscher en bred vifte af industrielle ultralydsprocessorer, som kan bruges til sonificering af batches såvel som i kontinuerlig gennemstrømningstilstand.
Læs mere om ultralydsinfusion af alkoholholdige drikkevarer såsom spiritus og spiritus!
Kontakt os i dag for at lære mere om vores ultralydssystemer og deres anvendelse i produktionen af bitter!

Ultralydsprocessoren UIP500hdT er ideel til produktion af alkoholisk bitter samt til at afslutte destilleret spiritus.
Relaterede anvendelser af lutrasonication i spiritusfremstilling
- Spiritus og spiritus – Rige smagsvarianter ved ultralydsinfusion
- Gininfusion ved ultralydsintensiveret maceration
- Ultralydslagret og modnet spiritus og spirituss
- Ultralyd lilla-infusion af gin
- Polyfenolrige vine produceret med ultralyd
- Lagring og elegræsning af vine med ultralyd
- Ultralydsemulgering og pasteruisering af æggesnaps
- Sådan ultralydsfedtvaskes spiritus
- Mixologi: Ultralydshomogenisatorer til cocktailbarer
- Ultralydsforberedelse af bitter
- Sakura Vodka – Ultralyd infunderet kirsebærblomst spiritus
- Alkoholholdige drikkevarer med cannabisspidser
Litteratur / Referencer
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
- Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.
Om bitter
Historisk set er bitter blevet brugt som medicinsk tonic for at lette fordøjelsen, regulere appetitten og forbedre vitaliteten. Ud over deres medicinske egenskaber er bitterstoffer fra aromatiske urter, rødder, bark eller frugter gode til at tilføre væsker (f.eks. alkoholholdige drikkevarer) deres enestående smag. De mest almindeligt anvendte botaniske stoffer med bitterstoffer er ensianrod (Gentiana lutea L., også kendt som Entian/Enzian), cinchonabark / kinin, cascarilla, kassia, malurturt (Artemisia absinthium herba L.), appelsinskal og cinchonabark.
I dag er der to former for bitter – Fordøjelsesbitter og cocktailbitter – er tilgængelige og bruges til forskellige formål:
Fordøjelsesbitter er drikkelig spiritus, som kan indtages almindelig eller som en del af en alkoholisk cocktail. populære former for fordøjelsesbitter er amaros og Kräuter-spiritus i tysk stil, som for det meste indtages som digestif efter et måltid. Kendte mærker er f.eks. Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro og Unicum.
Cocktailbitter er en almindelig cocktailingrediens, der bruges som krydderier i cocktails. De er kendetegnet ved en meget stærk, intens smag, så de doseres i meget små mængder (kun dråbe- eller dash-vis tilsat cocktails). I cocktailbarer er bitter en essentiel smagsingrediens, som giver mange cocktails deres unikke smagsnote. Cocktails, der involverer bitter som en væsentlig komponent, er f.eks. Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Almindelige bitter lavet af en bitter ingrediens er citronbitter, grapefrugtbitter, appelsinbitter, myntebitter eller ferskenbitter. Bitter med en kompleks sammensætning er kendt som aromatiske bitter (f.eks. Angostura, Peychauds bitter).
Bitterstoffer
Bitterstoffer kan stamme fra forskellige plantedele såsom rødder, træbark, blade, blomster, skræl eller jordstængler.
Eksempler på bitterrødder er angelikarod, berberisrod, burrerod, kalamusrod, mælkebøtterod, djævlekøllerod, ensianrod, lakridsrod, Oregon druerod, orrisrod, rabarberrod, sarsaparillarodbark.
Eksempler på bitre blade er artiskokblade, sorte valnøddeblade, mælkebøtteblade, horehoundblade, bynkeblade og knopper, vintergrønne blade, malurtblade.
Eksempler på bitter bark er cinchonabark, citrusskal, vild kirsebærbark, quassiabark.
For at skabe komplekse bitterstoffer tilsættes aromatiske og smagsstoffer for at afrunde bitteren. Disse aromatiske ekstrakter er fra urter, krydderier, blomster, frugter, bark, rødder eller nødder.
Find nogle aromatiske aromatiske botanicals nedenfor:
Krydderier: anis, artiskok, kommen, kardemomme, kassia, sellerifrø, chili, kanel, nelliker, koriander, fennikel, ingefær, enebær, muskatnød, peberkorn, stjerneanis.
urter & Blomster: rucola, kamille, påskelilje, mælkebøtte, hyldeblomst, hibiscus, humle, lavendel, citronmelisse, citrongræs, mentol, mynte, rabarber, rose, rosmarin, salvie, timian, røllike.
Frugter: frisk eller tørret citrusskal såsom citron, lime, appelsin, grapefrugt og tørrede frugter såsom æbler, kirsebær, figner, druer, pærer, rosiner.
Nødder: mandler, pekannødder, valnødder.
Bønner: kakaobønner, kakaonibs, kaffebønner, vaniljebønner.

Sonicator UP200Ht ekstraktion bitterstoffer fra ensianrod i en glycerin-vandblanding.