Ultralydslagret og modnet spiritus og spiritus
Destillerier bruger højtydende ultralydbehandling til at forbedre kvaliteten af destilleret spiritus inden for få timer og derved springe over eller reducere den tidskrævende fadlagring, som tager op til flere år. Ultralyd fremmer de mekaniske og kemiske reaktioner, som tager flere år under konventionelle modningsforhold, og kondenserer dem til et par timers behandlingstid. Ultralydslagrede og udglattede destillater er anerkendt som fyldige, runde og modne spiritus, der udviser de samme kvalitetsegenskaber som langtidslagret fadlagret spiritus.
Ultralyd fremmede aldring af destilleret spiritus
Mange alkoholholdige drikkevarer af høj kvalitet skal lagres på tønder i lange perioder. Formålet er at give smag fra tøndens træ (f.eks. eg, ahorn, akacie, kastanje, kirsebær osv.) til den destillerede spiritus eller vin. I lagringsperioden opstår der mange kemiske reaktioner, som ændrer smag og aroma af den alkoholiske drik betydeligt. Aldring tager dog tid og er omkostningskrævende. Derfor er højkvalitets, langtidslagrede spiritus og vine dyre. Derfor har teknologien til ultralydsaldring tiltrukket stor interesse og hurtig vedtagelse fra destillerier og vinmarker.
Ultralyd er allerede kendt for sine forskellige anvendelser, såsom blanding, teksturændring og smagsekstraktion i gourmetkøkkenet såvel som i industriel fødevareforarbejdning. Ultralyd bruges også med succes til kunstig lagring under modningsprocessen af destilleret spiritus, vin og eddike.
Videnskabelig forskning har allerede vist, at en ultralydsbehandling ved ca. 20 kHz påvirker destilleret spiritus, f.eks. risalkoholholdige drikkevarer, positivt. Ultralydsaldring ved 20 kHz opnåede bedre modningsresultater end 1,6 MHz sonikering. Chang (2005) kom til den konklusion, at 20 kHz ultralydsbestråling er en god alternativ metode til lagring af alkoholholdige drikkevarer. (jf. Chang, 2005)
- Accelereret aldring
- egetræ
- Infusion / skabelse af specielle smagsnoter
- Udjævning af hård ånd
- Esterificering af frie fedtsyrer til aromatiske estere
Ultralydsældning og efterbehandling
Lagring af spiritus og vin ved hjælp af den konventionelle metode med fadlagring i lange perioder er en tidskrævende proces. Den umodne spiritus har brug for tid til at trænge ind i træet i tønden eller flisen. Masseoverførslen mellem væske og træ, hvorved smagsstofferne såsom flygtige smagsmolekyler overføres til væsken, er meget langsom. Derfor forsøger mange destillerier at fremskynde modningen ved at bruge mindre tønder, da dette forbedrer forholdet mellem træets overfladeareal og væsken. Men selvom det kan forbedre farven og give spiritussen en sød og lidt rundere smag, er det langt fra nok til at maskere eller udglatte hårdheden af den endnu ikke færdigmodne alkohol.
Løsningen: Gå ind i ultralydbehandling i aldringsprocessen. Ultralydbehandling er en mekanisk behandlingsteknik, der skaber kavitation, intens forskydning og omrøring. Disse energitætte kræfter skaber ikke kun turbulenser og omrøring i væsken, men fremmer også væskens indtrængning i træet. Det betyder, at spiritussen eller vinen er i stand til at bevæge sig ind og ud af træets cellematrix. Træets cellematrix indeholder smagsmolekylerne, som giver lagret spiritus og vin deres unikke bouquet og unikke smag.
Mens andre blandingsteknologier såsom padle- eller bladomrørere bare flytter væsken over træets overflade, bryder ultralydskavitation cellulære strukturer og resulterer derved i en effektiv og hurtig ekstraktion af smagsmolekyler.
Egetræ og infusion af destilleret spiritus
Friskdestilleret spiritus har en hård smag, som kan tilskrives manglen på forskellige kemiske reaktioner. Derfor kræver spiritus tid til modning efter destillation. I løbet af flere års lagring på træfade eller fade, ofte tilsat ristede egetræsspåner eller andre smagsbidragende botaniske stoffer, sker der flere kemiske reaktioner såsom esterificering og oxidation i spiritussen. Langsommeligheden af disse kemiske reaktioner gør det nødvendigt, at destillatet forbliver i lange perioder i tønden.
Intensiver og fremskynd modningen med ultralyd: Ultralyd tilbyder en enkel og pålidelig løsning – Disse langsomme kemiske reaktioner kan let accelereres ved anvendelse af ultralydsbølger med høj effekt. Under sonikering af væsker observeres fænomenet akustisk kavitation. Akustisk kavitation er velkendt for at fremme kemiske reaktioner. Det betyder, at ultralyd fremskynder de kemiske processer med esterificering og oxidation i destillater og forkorter modningen betydeligt.
Derudover presser de skiftende højtryks- / lavtrykscyklusser af ultralydskavitation den destillerede spiritus ind i træets porer og øger derved masseoverførslen mellem væske og fast stof dramatisk. Ultralydsfremmet egetræ samt infusion med andre smagsforbindelser fra frugt, urter osv. er baseret på princippet om ultralydsekstraktion. Læs mere om ultralydsekstraktion af botaniske stoffer!
Udjævning af smagen af spiritus
Destilleret spiritus, især når den ikke er lagret i længere tid, udviser ofte en hård smagsprofil som følge af høj surhedsgrad / lav pH-værdi. Spiritus med særligt udtalt surhedsgrad og med pH-værdier lavere end 3 gør spiritus og spiritus til en sur drik (sammenlignelig med syreindholdet i appelsinjuice). Spiritusens glathed er i høj grad en funktion af pH.
Derudover kræver forbindelser som isopropanol modningstid for at reagere med frie fedtsyrer, så der dannes aromatiske estere. Disse estere i destilleret spiritus er de aromatiske komponenter, som hovedsagelig er ansvarlige for buketten og smagen. Ultralyd og ultralydsfremmet oxidation fremskynder dannelsen af de ønskede estere og reducerer uønskede kongenere – reducere modningstiden på flere år ned til et par timer.
- høj effektivitet
- Betydeligt accelereret proces
- Forbedret smag og glathed
- Omkostningseffektiv
- Nem og sikker at betjene
- tilgængelig for enhver diskenhed
Ultralydbehandling forbedrede alkoholholdige drikkevarer
Ultralydsbølger med høj effekt er allerede blevet anvendt med succes på mange forskellige alkoholholdige drikkevarer, herunder whisky, bourbon, scotch, rom, tequila, mezcal, vodka, sherry, absint, vermouth, sake risvin, sochu, grappa, schapps, gin, rødvin, hvidvin, zinfandel samt andre spiritus. Ultralydbehandling bruges til intensiveret og accelereret aldring og modning samt til ekstraktions- og infusionsprocesser. Samlet set resulterer ultralydsbehandling i fordelagtigt ændrede destillerede spiritus og vine.
Højtydende ultralydapparater til ældning og efterbehandling af destilleret spiritus
Hielscher Ultrasonics leverer højeffekts, lavfrekvente ultralydsprocessorer til fødevare- og drikkevareindustrien i årtier. Destillerier og vingårde har vedtaget ultralydsteknologien til at producere alkoholholdige drikkevarer af høj kvalitet under mere effektive forhold, dvs. accelereret behandling og præcist kontrollerbare forhold.
Hielscher ultralydapparater er tilgængelige i enhver størrelse, fra den håndholdte laboratorieenhed til forskning og kvalitetskontrol til bænk- og pilotsystemer til mikrodestillerier og mellemstore destillerier samt ultralydapparater med høj kapacitet til store kommercielle spiritusproducenter.
Alle Hielscher ultralydsprocessorer har den nyeste teknologi, herunder digitalt farvedisplay, sofistikeret software, smarte indstillinger, automatisk dataprotokol på integreret SD-kort og browserfjernbetjening for præcis betjening, repeterbare og reproducerbare resultater samt højeste brugervenlighed. Kunder over hele verden bruger Hielscher Ultrasonics-teknologi i vingårde og destillerier og opnår gode resultater inden for raffinering, lagring, egetræ og infusion af destilleret spiritus og vine.
Hielscher Ultrasonics’ Industrielle ultralydsprocessorer kan kontinuerligt levere meget høje amplituder og er designet til 24/7/365 drift. Robusthed og pålidelighed er åbenlyse kvalitetsfunktioner i alle Hielscher ultralydapparater.
Nedenstående tabel giver dig en indikation af den omtrentlige behandlingskapacitet for vores ultralydapparater:
Batch volumen | Flowhastighed | Anbefalede enheder |
---|---|---|
1 til 500 ml | 10 til 200 ml/min | UP100H |
10 til 2000 ml | 20 til 400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
0.1 til 20L | 0.2 til 4 l/min | UIP2000hdT |
10 til 100L | 2 til 10 l/min | UIP4000hdT |
n.a. | 10 til 100 l/min | UIP16000 |
n.a. | Større | klynge af UIP16000 |
Kontakt os! / Spørg os!
Litteratur / Referencer
- M.J. Delgado-González, M.M. Sánchez-Guillén, M.V. García-Moreno, M.C. Rodríguez-Dodero, C. García-Barroso, D.A. Guillén- Sánchez (2017): Study of a laboratory-scaled new method for the accelerated continuous ageing of wine spirits by applying ultrasound energy. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 36, 2017. 226-235.
- Audrey Chingzu Chang (2005): Study of ultrasonic wave treatments for accelerating the aging process in a rice alcoholic beverage. Food Chemistry, Volume 92, Issue 2, 2005. 337-342.
Fakta, der er værd at vide
Destilleret spiritus og spiritus
Destilleret spiritus, destilleret alkohol og spiritus definerer en alkoholholdig drik produceret ved destillation af korn, frugt eller grøntsager, der tidligere blev gæret gennem alkoholgæring. Under destillationsprocessen koncentreres væsken for at øge dens alkohol i volumen (vol%). Destilleret spiritus og spiritus indeholder betydeligt mere alkohol (ethanol) end andre alkoholholdige drikkevarer såsom vin, øl eller alkoholholdige blandede drikkevarer. De aromatiske egenskaber ved spiritus opnås hovedsageligt fra landbrugsråvarer, som forarbejdes under forskellige behandlingstrin, herunder gæring, destillation og fadlagring.