Spiritus og likører – fyldige smagsnuancer ved ultralydsinfusion

Infusion af smagsstoffer i alkoholiske drikke som spiritus, likører og cocktails kan forbedres betydeligt ved anvendelse af højintensiv ultralyd. Sonikeringsprocessen overfører smagsstoffer og aromaer til alkoholiske drikke og skaber en fyldig og blød smagsprofil.

Hvordan fungerer ultralydsinfusion af alkoholiske drikke?

Ultralydsinfusion er en proces, hvor ultralydsbølger med frekvenser på ca. 20 kHz bruges til at fremskynde infusionen af smagsstoffer og ingredienser i en væske. Da ultralydsinfusion giver flere fordele, bruges sonikeringsprocessen til at ekstrahere smagsstoffer fra en række forskellige ingredienser og tilføre alkoholiske drikke yderligere smagsstoffer ved infusion.
Til infusionsprocessen overfører en ultralydsenhed med sonde lydbølgerne til væsken. Ultralydsbølger med høj intensitet og lav frekvens skaber meget små vakuumbobler i væsken. Disse bittesmå bobler vokser hurtigt gennem flere cyklusser af fortynding og kompression. Når hulrummene når en størrelse, hvor de ikke kan optage mere energi, imploderer de voldsomt og skaber fænomenet akustisk kavitation. Den energi, der skabes af de kollapsende bobler, ekstraherer smagsstoffer fra botaniske råvarer og planter og opløser og indarbejder derefter smagsstoffer og ingredienser i væsken med overlegen effektivitet på meget kort tid. Dermed gør sonikering det muligt hurtigt at tilføre drikke en fyldig smagsprofil ved infusion. Ultralydsinfusionsteknikken bruges allerede i kommerciel produktion af drikke, spiritus, te, kaffe samt flydende fødevarer.

Fremskyndet lagring af whisky ved hjælp af ultralyd

Lagring af whisky og anden destilleret spiritus kan fremskyndes ved at sætte whiskyen i bevægelse. Ultralydsbølger skaber intens bevægelse og forbedret masseoverførsel mellem træfad og alkoholiske drikke. Den rent mekaniske behandling med sonikering fremskynder og intensiverer de kemiske reaktioner, der får whisky til at modnes naturligt, og som foregår meget langsomt under konventionel lagring. Dermed kan alkoholiske drikke forbedres inden for sekunder og få den samme udviklede smagsprofil som spiritus, der har været lagret i flere år på fade. Når spiritus udsættes for ultralydsbølger under infusionsprocessen, tilføres drikken ikke blot smagsstoffer ved infusion (f.eks. urter, ingefær osv.), men får samtidig også en mere modnet oprindelig smag.
Læs mere om ultralydsmodning af destilleret spiritus, likører og vin!

Eksempel: Whisky med jordnøddesmør fremstillet ved ultralydsinfusion

Der er nogle få måder at tilføre alkohol som whisky, rom eller vodka smag af jordnøddesmør ved infusion. En måde er at blande jordnøddesmør med spiritus, f.eks. whisky, og lade blandingen stå i længere tid, så smagsstofferne kan forenes. Du kan også prøve at tilsætte jordnøddesmør til whisky eller rom og ryste det godt for at indarbejde smagsstofferne. Alle disse konventionelle metoder er tidskrævende og har en stærk tendens til at skille, hvilket betyder, at en tungere del udskilles og danner bundfald, selv efter at de faste stoffer er blevet fjernet.
Ultralydsblanding er en meget effektiv metode til at overføre smagsstoffer fra aromatiske substrater (f.eks. jordnøddesmør, urter osv.) til alkohol. Når intense ultralydsbølger tilføres en væske (f.eks. alkohol), opstår fænomenet akustisk kavitation. Kavitation er kendetegnet ved forhold med meget høj energitæthed, herunder lokalt forekommende høje tryk og temperaturer, forskydningskræfter og væskestrømning. Disse intense fysiske kræfter giver fremragende blanding og masseoverførsel mellem to faser. Ved fremstilling af whisky eller likør med jordnøddesmør betyder det, at jordnøddesmørrets smagsstoffer overføres meget effektivt til den alkoholiske base. Resultatet af ultralydsinfusion er en alkoholisk drik med intens smag. Derudover giver den overlegne blandingsteknik høj stabilitet mod separation.
En anden mulighed er at fremstille en jordnøddesmørlikør med ultralydsinfusion ved at kombinere lige dele jordnøddesmør og sukker med en neutral spiritus og sonikere blandingen, før eventuelle faste stoffer sies fra, og blandingen tappes på flasker.
Du kan justere forholdet mellem jordnøddesmør og alkohol og/eller sonikeringstiden for at opnå den ønskede smagsprofil. Sonikering er også kendt for at gøre alkoholiske drikke blødere og give dem en modnet og lagret smagsprofil.

Ultralydsenheder med høj ydeevne

Hielscher Ultrasonics’ industrielle ultralydsprocessorer kan levere meget høje amplituder. Amplituder på op til 200µm kan uden problemer opretholdes kontinuerligt i 24/7-drift. Til endnu højere amplituder fås specialtilpassede ultralydssonotroder.
Tabellen nedenfor giver dig en indikation af vores ultralydsenheders omtrentlige behandlingskapacitet:

Relaterede anvendelser af sonikering i spiritusfremstilling

• Spiritus og likører – fyldige smagsnuancer ved ultralydsinfusion
• Infusion af gin ved ultralydsintensiveret maceration
• Ultralydslagret og ultralydsmodnet spiritus og likører
• Polyfenolrige vine fremstillet med ultralyd
• Lagring og egeprægning af vine med ultralyd
• Ultralydsemulgering og ultralydspasteurisering af eggnog
• Sådan fedtvasker du spiritus med ultralyd
• Mixologi: Ultralydshomogenisatorer til cocktailbarer
• Fremstilling af bitter med ultralyd
• Alkoholiske drikke tilsat cannabis

Litteratur / Referencer

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.