Æggesnapsemulgering og pasteurisering ved hjælp af ultralyd

Æggesnaps er en cremet drik, der hovedsageligt består af mejeriprodukter og æggeblomme. For at opnå en homogent blandet og langtidsholdbar æggesnapsdrik kræves en pålidelig og effektiv emulgeringsteknik. Ultralydshomogenisering og emulgering giver den nødvendige blandingsenergi til at producere en ensartet æggesnapsblanding. Derudover hjælper sonikering med at forbedre mikrobiel stabilitet ved ultralydassisteret pasteurisering.

Æggesnapsemulgering ved hjælp af ultralydbehandling

Æggesnaps er en cremet drik lavet af æg, æggeblomme, sukker, mælk, fløde og vaniljeekstrakt. Den alkoholholdige version af æggesnaps er typisk lavet med rom, brandy eller bourbon. Æggesnapsproduktion kræver en kraftig blandings- og homogeniseringsteknik for at producere fine fedtdråber i hele æggesnapsvæsken. Små dråber er vigtige for æggesnapsens stabilitet. Æggesnaps er et emulsionssystem, der består af fedtdråber mælk og æglipider i en vandig basevæske. Da fedt og vand er ublandbare, er der behov for en kraftig emulgeringsteknik for at reducere fedt og vanddråber til en så lille dråbestørrelse, at både vand og fedt blandes til en stabil homogen blanding. Ultralydshomogenisering er en kraftfuld blandingsteknik, der i vid udstrækning anvendes til fremstilling af fødevare- og drikkevareemulsioner.
Find ud af, hvordan sonikering kan forbedre din æggesnapsproduktion!

Ultralydsassisteret emulgering og stabilisering af æggesnaps

Ultralydsemulgering er en overlegen teknik til fremstilling af emulsioner i nanostørrelse, der kan hjælpe med at opnå mekanisk stabilitet i ægsnaps. Når de piskes, indføres små luftlommer i æggesnaps, som synergistisk stabiliseres af de proteiner og lipider, der er til stede i den. Ultralydskavitationsbehandling har vist sig at være effektiv til at forbedre de emulgerende egenskaber af fødevareemulgatorer såsom proteiner og polysaccharider, hvilket gør det til en ideel teknik til at stabilisere ægsnaps.

Ultralydsemulgering og stabilisering kan forbedre æggesnapsproduktionen på flere måder:

• Forbedret emulgering: Æggesnaps er en emulsion af mælk eller fløde, æg, sukker og smagsstoffer. Ultralydsemulgering kan nedbryde fedtkuglerne, der er til stede i blandingen, i mindre dråber, hvilket resulterer i en finere og mere stabil emulsion. Denne proces hjælper med at fordele fedtet mere ensartet i hele drikken, hvilket fører til en glattere tekstur og en mere cremet mundfølelse.
• Forbedret stabilitet: Med den ultralydsforstærkede emulgeringsproces opnås en stabil emulsion. Den forbedrede æggesnapsstabilitet opnås ved at fremme bedre interaktion mellem emulgatorerne og olie- eller fedtdråberne. Denne forbedrede stabilitet hjælper med at forhindre adskillelse af emulsionen over tid, forlænger holdbarheden af æggesnaps og sikrer en ensartet produktkvalitet.
• Reduceret partikelstørrelse: Ultralydsemulgering kan også reducere partikelstørrelsen af ingredienser, såsom krydderier (f.eks. Vanilje, muskatnød) eller smagsstoffer, der tilsættes æggesnaps. Mindre partikler spredes mere jævnt i blandingen, hvilket forbedrer smagskonsistensen og forhindrer ingrediensen i at sætte sig. Ved at skabe mindre krydderi- og smagspartikler fremmer sonikering ekstraktionen af smags- og aromaforbindelser, hvilket resulterer i en mere udtalt og udførlig eggonog-aroma, mens tilsætningen af tilsatte krydderier kan reduceres.
• Reduceret pasteuriseringstid: Traditionel æggesnapsproduktion involverer ofte pasteurisering for at sikre produktsikkerhed. Ultralydspasteurisering er en ikke-termisk proces, som kan intensivere den mikrobielle inaktivering og reducere den tid, der kræves til pasteurisering ved at forbedre varmeoverførslen. Da ultralydspasteurisering kan opnås ved lavere temperaturer end konventionel pasteurisering, bevares æggesnapsens ernæringsprofil og smag.
• Teksturelle forbedringer: Ultralydsbehandling kan bidrage til en glattere og cremet tekstur i æggesnaps ved at homogenisere blandingen mere effektivt. Det hjælper med at nedbryde potentielle proteinaggregater eller klumper, hvilket resulterer i en mere ønskværdig tekstur og mundfølelse.
• Reduceret fedtindhold: Ultralydsemulgering kan muliggøre dannelsen af æggesnaps med et lavere fedtindhold, samtidig med at en cremet tekstur opretholdes. Ved at bruge ultralydsbehandling til at skabe finere fedtdråber kan en ønskværdig mundfølelse opnås selv med reducerede fedtniveauer.

De mikroskopiske billeder viser formindskelse af mælkefedtkugler ved ultralydshomogenisering ved forskellige energiindgange. (Klik for at forstørre!)

Studie og billeder: ©Sfakianakis og Tzia, 2011

 
Smag og viskositet (konsistens eller tykkelse) af æggesnaps kan variere mellem mærker, da det er et spørgsmål om individuel præference.
Stabilisatorer eller emulgatorer bruges til at opnå en højere viskositet og til at stabilisere fedtdråberne. Almindelige stabilisatorer for æggesnaps er vegetabilsk tandkød såsom johannesbrødgummi, guargummi eller carrageenan. Ultralydshomogenisatorer er kompatible med ethvert emulgeringsmiddel og æggesnapsformulering.
Ultralydsemulgering forbedrer æggesnaps i flere produktegenskaber. De specifikke sonikeringsparametre kan justeres individuelt til æggesnapsopskrifter og formuleringer og ønskede resultater.
 

Højtydende ultralydshomogenisatorer til stabilisering af æggesnaps

Hielscher Ultrasonics industrielle ultralydsprocessorer kan levere meget høje amplituder. Amplituder på op til 200 μm kan nemt køres kontinuerligt i 24/7 drift. For endnu højere amplituder er tilpassede ultralydssonotroder tilgængelige.

Design, produktion og rådgivning – Kvalitet fremstillet i Tyskland

Hielscher ultralydapparater er kendt for deres højeste kvalitet og designstandarder. Robusthed og nem betjening muliggør en jævn integration af vores ultralydapparater i industrielle faciliteter. Hårde forhold og krævende miljøer håndteres let af Hielscher ultralydsapparater.

Hielscher Ultrasonics er et ISO-certificeret firma og lægger særlig vægt på højtydende ultralydapparater med avanceret teknologi og brugervenlighed. Selvfølgelig er Hielscher ultralydapparater CE-kompatible og opfylder kravene i UL, CSA og RoHs.

Nedenstående tabel giver dig en indikation af den omtrentlige behandlingskapacitet for vores ultralydapparater:

Æggesnapsprøver før (venstre hætteglas) og efter (højre hætteglas) sonikering

Industrielle procestrin i æggesnapsproduktion

Æggesnaps er en traditionel juledrik, der typisk fremstilles ved at kombinere mælk, fløde, æggeblomme, æg, sukker og smagsstoffer som vanilje, muskatnød eller kanel. Ofte indeholder æggesnaps alkohol som rom eller whisky. Opskriften kan tilpasses til specielle blandinger og smagsvarianter, og industrielle fremstillingsmetoder tilpasses i overensstemmelse med det endelige æggesnapsprodukt og anlæggets forhold. Følgende giver et generelt overblik over de industrielle produktionstrin for æggesnaps:

• Blanding: Det første trin i den industrielle fremstilling af æggesnaps involverer blanding af basisingredienserne. Mælk, fløde og en kombination af æg med æggeblommer kombineres i store blandetanke, f.eks. ved hjælp af en røremaskine. Andelen af disse ingredienser kan variere afhængigt af den ønskede konsistens og smag af det endelige produkt.
• Pasteurisering: For at sikre produktsikkerhed og øge holdbarheden pasteuriseres blandingen. Pasteurisering involverer opvarmning af æggesnapsblandingen til en bestemt temperatur i en bestemt periode for at dræbe eventuelle skadelige bakterier og forlænge drikkevarens holdbarhed. Temperaturen og varigheden af pasteurisering kan variere afhængigt af lokale regler og fremstillingsspecifikationerne.
• Homogenisering: Efter pasteurisering kan æggesnapsblandingen gennemgå en homogeniseringsproces. Homogenisering er en mekanisk stabiliseringsprocedure og hjælper med at fordele fedtpartikler jævnt i hele blandingen, hvilket forhindrer adskillelse og giver en glat og cremet konsistens. Ultralydbehandling er en meget effektiv homogeniseringsproces, der giver mulighed for at skabe selv nanoemulsioner, som er kendetegnet ved fremragende langsigtet stabilitet.
• Smagsstoffer og sødning: Når blandingen er homogeniseret, tilsættes smagsstoffer og sødestoffer. Dette inkluderer typisk sukker, vaniljeekstrakt og krydderier som muskatnød eller kanel. Tilsætning af krydderier og smag kan også tilsættes under ultralydshomogeniseringsprocessen. Den ultralydsassisterede blanding giver en ensartet blanding. Den nøjagtige kombination og mængder af disse ingredienser afhænger af den specifikke opskrift eller den ønskede smagsprofil.
• Stabilisering og emulgering: For at forhindre adskillelse af ingredienserne og forbedre produktets tekstur kan der tilsættes stabilisatorer og emulgatorer. På samme måde som tilsætning af krydderier og smagsstoffer kan stabiliseringsmidler tilsættes under sonikering. Disse tilsætningsstoffer hjælper med at opretholde æggesnapsens glatte konsistens og forbedrer dens generelle stabilitet.
• Emballage: Efter at æggesnapsblandingen er tilberedt og korrekt blandet, pakkes den i flasker, kartoner eller andre egnede beholdere. Afhængigt af producenten og markedets præferencer kan emballagen variere i størrelse og materiale.
  Kvalitetskontrol og test: Gennem hele fremstillingsprocessen implementeres kvalitetskontrolforanstaltninger for at sikre, at produktet opfylder sikkerhedsstandarder og opretholder ensartet smag og tekstur. Dette inkluderer regelmæssig test for bakteriel kontaminering, smagskonsistens og andre kvalitetsparametre.

Da industrielle fremstillingsprocesser af æggesnaps kan variere afhængigt af produktionsanlægget og opskrifter, gør alsidigheden, det lille fodaftryk og den enkle eftermontering af ultralydsapparater sonikering til en attraktiv procesforbedring til æggesnapsproduktion. Som vist ovenfor er ultralydsblanding, homogenisering og pasteurisering procesforbedrende trin, som giver mulighed for forbedringer i æggesnapsproduktionen.