Eggnog er en cremet drik, der hovedsageligt består af mejeri og æggeblomme. For at opnå en homogent blandet og langsigtet stabil æggesnapdrik, kræves en pålidelig og effektiv emulgeringsteknik. Ultralydhomogenisering og emulgering giver den nødvendige blandingsenergi til at producere en ensartet eggnog-blanding. Derudover hjælper sonikering med at forbedre mikrobiel stabilitet ved ultralydassisteret pasteurisering.

Eggnog Emulgering ved hjælp af ultralydbehandling

Eggnog er en cremet drik lavet af æg, æggeblomme, sukker, mælk, tung fløde og vanilleekstrakt. Den alkoholholdige version af æggesnaps er typisk lavet med rom, brandy eller bourbon. Eggnog produktion kræver en kraftig blanding og homogenisering teknik for at producere fine fedtdråber i hele eggnog væske. Små dråber er vigtige for æggesnapsens stabilitet. Eggnog er et emulsionssystem bestående af fedtdråber mælk og æglipider i en vandig basevæske. Da fedt og vand er ublandbare, er der brug for en kraftig emulgeringsteknik for at reducere fedt- og vanddråberne til en så lille dråbestørrelse, at både vand og fedt blandes til en stabil homogen blanding. Ultralydhomogenisering er en kraftfuld blandingsteknik, som i vid udstrækning anvendes til fremstilling af mad- og drikkeemulsioner.
Find ud af, hvordan sonikering kan forbedre din æggesnapsproduktion!

Ultralydassisteret emulgering og stabilisering af æggesnaps

Ultralydemulgering er en overlegen teknik til fremstilling af emulsioner i nanostørrelse, der kan hjælpe med at opnå mekanisk stabilitet i æg nog. Når der piskes, indføres små lommer af luft i æggesnaps, som synergistisk stabiliseres af de proteiner og lipider, der er til stede i den. Ultralydkavitationsbehandling har vist sig at være effektiv til at forbedre emulgerende egenskaber af fødevareemulgatorer såsom proteiner og polysaccharider, hvilket gør det til en ideel teknik til at stabilisere æg nog.

Ultralydemulgering og stabilisering kan forbedre æggesnapsproduktionen på flere måder:

• Forbedret emulgering: Eggnog er en emulsion af mælk eller fløde, æg, sukker og smagsstoffer. Ultralydemulgering kan nedbryde fedtkuglerne til stede i blandingen i mindre dråber, hvilket resulterer i en finere og mere stabil emulsion. Denne proces hjælper med at fordele fedtet mere ensartet i drikken, hvilket fører til en glattere tekstur og en cremet mundfølelse.
• Forbedret stabilitet: Med den ultralydforbedrede emulgeringsproces opnås en stabil emulsion. Den forbedrede æggesnapsstabilitet opnås ved at fremme bedre interaktion mellem emulgatorerne og olie- eller fedtdråberne. Denne forbedrede stabilitet hjælper med at forhindre adskillelse af emulsionen over tid, hvilket forlænger æggesnapsens holdbarhed og sikrer en ensartet produktkvalitet.
• Reduceret partikelstørrelse: Ultralydemulgering kan også reducere partikelstørrelsen af ingredienser, såsom krydderier (fx vanilje, muskatnød) eller aromaer, der tilsættes æggesnaps. Mindre partikler spredes mere jævnt i hele blandingen, hvilket forbedrer smagskonsistensen og forhindrer ingrediensaflejring. Ved at skabe mindre krydderi og smagspartikler fremmer sonikering ekstraktionen af smags- og aromaforbindelser, hvilket resulterer i en mere udtalt og uddybet æggeonogaroma, mens tilsætningen af tilsatte krydderier kan reduceres.
• Reduceret pasteuriseringstid: Traditionel æggesnapsproduktion involverer ofte pasteurisering for at sikre produktsikkerheden. Ultralydpasteurisering er en ikke-termisk proces, som kan intensivere den mikrobielle inaktivering og reducere den tid, der kræves til pasteurisering ved at forbedre varmeoverførslen. Da ultralydpasteurisering kan opnås ved lavere temperaturer end konventionel pasteurisering, bevares ernæringsprofilen og smagen af æggesnaps.
• Teksturelle forbedringer: Ultralydbehandling kan bidrage til en glattere og cremet tekstur i eggnog ved at homogenisere blandingen mere effektivt. Det hjælper med at nedbryde eventuelle proteinaggregater eller klumper, hvilket resulterer i en mere ønskelig tekstur og mundfølelse.
• Reduceret fedtindhold: Ultralydemulgering kan muliggøre skabelsen af æggesnaps med et lavere fedtindhold, samtidig med at der opretholdes en cremet tekstur. Ved at bruge ultralydsbehandling til at skabe finere fedtdråber kan en ønskelig mundfølelse opnås selv med reducerede fedtniveauer.

De mikroskopiske billeder viser formindskelse af mælkefedtkugler ved ultralydhomogenisering ved forskellige energiindgange. (Klik for større billede!)

Undersøgelse og billeder: ©Sfakianakis og Tzia, 2011

 
Smag og viskositet (konsistens eller tykkelse) af æggesnaps kan variere mellem mærker, da det er et spørgsmål om individuel præference.
Stabilisatorer eller emulgatorer bruges til at opnå en højere viskositet og til at stabilisere fedtdråberne. Almindelige stabilisatorer til æggesnaps er vegetabilske tandkød såsom johannesbrødgummi, guargummi eller carrageenan. Ultralydhomogenisatorer er kompatible med ethvert emulgeringsmiddel og eggnogformulering.
Ultralydemulgering forbedrer eggnog i flere produktegenskaber. De specifikke sonikeringsparametre kan justeres individuelt til eggnog opskrifter og formuleringer og ønskede resultater.
 

Højtydende ultralydhomogenisatorer til ægsnapsstabilisering

Hielscher Ultrasonics industrielle ultralydsprocessorer kan levere meget høje amplituder. Amplituder på op til 200 μm kan let køres kontinuerligt i 24/7 drift. For endnu højere amplituder er tilpassede ultralydsonotroder tilgængelige.

Design, fremstilling og rådgivning – Kvalitet fremstillet i Tyskland

Hielscher ultralydapparater er kendt for deres højeste kvalitet og design standarder. Robusthed og nem betjening muliggør en jævn integration af vores ultralydapparater i industrielle faciliteter. Hårde forhold og krævende miljøer håndteres let af Hielscher ultralydapparater.

Hielscher Ultrasonics er et ISO-certificeret firma og lægger særlig vægt på højtydende ultralydapparater med state-of-the-art teknologi og brugervenlighed. Selvfølgelig er Hielscher ultralydapparater CE-kompatible og opfylder kravene i UL, CSA og RoHs.

Tabellen nedenfor giver dig en indikation af den omtrentlige forarbejdningskapacitet hos vores ultralydapparater:

Industrielle procestrin i Eggnog-produktion

Eggnog er en traditionel juleferiedrik, der typisk fremstilles ved at kombinere mælk, fløde, æggeblomme, æg, sukker og smagsstoffer som vanilje, muskatnød eller kanel. Ofte indeholder eggnog alkohol som rom eller whisky. Opskriften kan tilpasses specielle blandinger og smagsstoffer, og industrielle fremstillingsmetoder tilpasses i overensstemmelse med det endelige æggesnapsprodukt og anlæggets omstændigheder. Følgende giver et generelt overblik over de industrielle produktionstrin for æggesnaps:

• Blanding: Det første trin i den industrielle fremstilling af æggesnaps indebærer blanding af basisingredienserne. Mælk, fløde og en kombination af æg med æggeblommer kombineres i store blandetanke, f.eks. ved hjælp af en padleblander. Andelen af disse ingredienser kan variere afhængigt af den ønskede konsistens og smag af det endelige produkt.
• Pasteurisering: For at sikre produktsikkerhed og øge holdbarheden pasteuriseres blandingen. Pasteurisering indebærer opvarmning af æggesnapsblandingen til en bestemt temperatur i en bestemt periode for at dræbe skadelige bakterier og forlænge drikkevarens holdbarhed. Pasteuriseringens temperatur og varighed kan variere afhængigt af lokale regler og fremstillingsspecifikationer.
• Homogenisering: Efter pasteurisering kan æggesnapsblandingen gennemgå en homogeniseringsproces. Homogenisering er en mekanisk stabiliseringsprocedure og hjælper med at fordele fedtpartikler jævnt i hele blandingen, hvilket forhindrer adskillelse og giver en glat og cremet tekstur. Ultralydbehandling er meget effektiv homogeniseringsproces, der giver mulighed for at skabe lige nanoemulsioner, som er kendetegnet ved fremragende langsigtet stabilitet.
• Smagsstoffer og sødning: Når blandingen er homogeniseret, tilsættes aromaer og sødestoffer. Dette omfatter typisk sukker, vanilleekstrakt og krydderier som muskatnød eller kanel. Tilsætningen af krydderier og smagsstoffer kan også tilsættes under ultralydhomogeniseringsprocessen. Den ultralydassisterede blanding giver en ensartet blanding. Den nøjagtige kombination og mængde af disse ingredienser afhænger af den specifikke opskrift eller den ønskede smagsprofil.
• Stabilisering og emulgering: For at forhindre adskillelse af ingredienserne og forbedre produktets tekstur kan stabilisatorer og emulgatorer tilsættes. På samme måde som tilsætning af krydderier og smagsstoffer kan stabiliseringsmidler tilsættes under sonikering. Disse tilsætningsstoffer hjælper med at opretholde ægsnapsens glatte konsistens og forbedre dens generelle stabilitet.
• Emballage: Efter at æggesnapsblandingen er fremstillet og blandet korrekt, pakkes den i flasker, kartoner eller andre egnede beholdere. Afhængigt af producenten og markedspræferencerne kan emballagen variere i størrelse og materiale.
  Kvalitetskontrol og test: Gennem hele fremstillingsprocessen implementeres kvalitetskontrolforanstaltninger for at sikre, at produktet opfylder sikkerhedsstandarder og opretholder ensartet smag og tekstur. Dette inkluderer regelmæssig test for bakteriel kontaminering, smagskonsistens og andre kvalitetsparametre.

Da industrielle fremstillingsprocesser af eggnog kan variere afhængigt af produktionsanlægget og opskrifterne, gør alsidigheden, lille fodaftryk og enkel eftermontering af ultralydapparater sonikering til en attraktiv procesforbedring for æggesnapsproduktion. Som demonstreret ovenfor er ultralydblanding, homogenisering og pasteurisering procesforbedrende trin, som giver mulighed for forbedringer i æggesnapsproduktionen.