Pasteurisering og homogenisering af flydende æg

• Milde procesbetingelser
• Understøttelse af patogenreduktion
• Forlænget holdbarhed
• Ensartet tekstur og forbedret homogenitet
• Bedre ernæringsmæssig og sensorisk kvalitet
• Reduceret proteindenaturering
• Reduceret risiko for koagulation
• Forbedret emulsionsstabilitet

• Lavtemperaturbehandling af varmefølsomme ægprodukter
• Understøttelse af mikrobiel reduktion og patogenreduktion
• Reduceret proteindenaturering sammenlignet med for kraftig varmebehandling
• Forbedret homogenitet og produktstabilitet
• Mindre smagstab og bedre sensorisk kvalitet
• Inlineforarbejdning gennem hygiejniske ultralydsflowceller
• Skalerbar fra laboratorieforsøg til industriel produktion

Relateret forskning i ultralydsforarbejdning af æg

Ultralydsemulgering

Javad Sargolzaei et al. (2011) modificerede anvendelsen af ultralyd med høj effekt til fremstilling af en stabil olie-i-vand-emulsion. Alle emulsionsprøver blev fremstillet ved hjælp af et Hielscher ultralydsapparat UP200H. Effekten af pH, ionstyrke, pektin, guargummi, lecithin, æggeblomme og xanthangummi samt sonikeringstid, temperatur og olie-vand-blandingens viskositet på dråbernes specifikke overfladeareal og størrelse samt emulsionsprøvernes flødedannelsesindeks blev undersøgt. Forsøgsdataene blev analyseret med Taguchi-metoden, og optimale betingelser blev fastlagt. Derudover blev et adaptivt neuro-fuzzy-inferenssystem (ANFIS) anvendt til at modellere og kategorisere den resulterende emulsions egenskaber. Resultaterne viste, at en længere sonikeringstid indsnævrede intervallet for dråbestørrelsesfordelingen. Pektin og xanthan forbedrede emulsionens stabilitet, selvom de påvirkede emulsionsstabiliteten forskelligt, når de blev brugt hver for sig eller sammen. Guargummi forbedrede den kontinuerlige fases viskositet. Emulsioner stabiliseret med æggeblomme viste sig at være stabile over for dråbeflokkulering ved pH 3 og ved relativt lave saltkoncentrationer.

Ultralydsnedbrydning af kolesterol i æggeblomme

Sun et al. (2011) udviklede en ultralydsassisteret enzymatisk proces til nedbrydning af kolesterol i naturlig æggeblomme. De søgte at udnytte kolesteroloxidases katalytiske aktivitet over for kolesterol i æggeblomme med det mål at opnå en æggeblomme med reduceret kolesterolindhold uden at påvirke sammensætningen af æggeblommens vigtigste næringsstoffer. Kolesteroloxidase blev brugt til at katalysere nedbrydningen af kolesterol i æggeblomme. Først blev en portion æggeblomme på 30g forbehandlet med ultralyd i 15min ved hjælp af en 200W sonikator og derefter inkuberet i 10h med en kolesteroloxidasekoncentration på 0,6U/g æggeblomme ved 37°C. Til sidst blev kolesterolniveauet i æggeblommen reduceret til 8,32% af den oprindelige koncentration uden at påvirke æggeblommens kvalitetsegenskaber.

Ofte stillede spørgsmål om ultralydspasteurisering af flydende æg

Hvad er ultralydspasteurisering af flydende æg?

Ultralydspasteurisering bruger ultralyd med høj effekt til at skabe akustisk kavitation i flydende ægprodukter. De resulterende forskydningskræfter, mikrostrømninger og trykændringer kan understøtte mikrobiel inaktivering og homogenisering. I fødevareforarbejdning kombineres ultralyd ofte med moderat varme og tryk for at forbedre pasteuriseringseffektiviteten og samtidig reducere den termiske belastning af følsomme ægproteiner.

Kan ultralyd pasteurisere flydende helæg?

Ja, ultralyd kan understøtte pasteurisering af flydende helæg, især når den anvendes som termosonikering eller manotermosonikering. I disse processer kombineres effektultralyd med kontrolleret temperatur og tryk. Den præcise mikrobielle reduktion afhænger af ægformuleringen, temperaturen, trykket, opholdstiden, amplituden, flowhastigheden og målorganismen, så hver proces bør valideres for det specifikke produkt og de gældende myndighedskrav.

Hvorfor bruge ultralyd i stedet for konventionel varmepasteurisering?

Konventionel varmepasteurisering kan påvirke ægproteiner, viskositet, smag, tekstur og funktionelle egenskaber såsom skumdannelse, binding og emulgering. Ultralydsforarbejdning kan reducere den nødvendige termiske intensitet ved at tilføre mekaniske kavitationseffekter. Dette gør den nyttig for producenter, der ønsker at forbedre den mikrobielle sikkerhed og samtidig bevare kvaliteten og funktionaliteten af flydende ægprodukter.

Hvad er manotermosonikering?

Manotermosonikering er en kombineret konserveringsmetode, der anvender ultralyd, moderat varme og forhøjet tryk. Varmen øger mikroorganismernes følsomhed, trykket forstærker kavitationseffekten, og ultralyden skaber kraftige mekaniske kræfter i væsken. Denne kombination kan øge den mikrobielle inaktivering sammenlignet med ultralyd eller mild varmebehandling alene.

Kan ultralydshomogenisering forhindre adskillelse i flydende æg?

Ultralydshomogenisering kan forbedre stabiliteten af flydende helæg og ægbaserede emulsioner ved at dispergere fedtkugler og vandige faser mere ensartet. Dette hjælper med at reducere faseadskillelse og forbedrer den mekaniske stabilitet i produkter såsom flydende helæg, æggeblommeblandinger, rørægsblandinger, æggepunch og andre ægbaserede formuleringer.

Er ultralydsforarbejdning velegnet til æggehvide?

Ja, ultralydsforarbejdning kan bruges til flydende æggehvide, men procesbetingelserne skal vælges omhyggeligt, fordi æggehvideproteiner er varmefølsomme. Kontrolleret amplitude, temperatur, opholdstid og kontrollerede strømningsforhold er vigtige for at undgå uønsket proteindenaturering eller koagulation og samtidig opnå den ønskede homogeniserings- eller pasteuriseringseffekt.

Kan Hielscher sonikatorer bruges inline?

Ja, Hielscher ultralydssystemer kan konfigureres med flowceller til inlineforarbejdning. Det flydende ægprodukt passerer gennem kavitationens højintensitetszone, hvilket muliggør kontinuerlig behandling i en kontrolleret processtrøm. Inlinesonikering er velegnet til pilotforsøg, opskalering og industrielle forarbejdningslinjer til flydende æg.

Hvilken Hielscher sonikator er velegnet til forarbejdning af flydende æg?

Den egnede sonikator afhænger af formuleringen, den ønskede flowhastighed, den nødvendige energitilførsel og produktionsmålet. Kompakte enheder såsom UP400St er nyttige til laboratoriearbejde og procesudvikling, mens industrielle systemer såsom UIP2000hdT, UIP4000hdT og UIP16000hdT er udviklet til forarbejdning i pilot- og produktionsskala. Større produktionskapaciteter kan opnås med enheder med højere effekt eller ultralydssystemer samlet i klynger.

Kan ultralyd bruges før spraytørring af æggepulver?

Ja, ultralydsforarbejdning kan anvendes før spraytørring for at forbedre håndteringen af flydende æg. Sonikering kan reducere viskositeten og forbedre homogeniseringen, hvilket muligvis kan bidrage til at øge spraytørrerens effektivitet og forbedre fødestrømmens stabilitet. Procesbetingelserne bør optimeres til den specifikke helægs-, æggehvide- eller æggeblommeformulering.

Ændrer ultralydspasteurisering smagen eller teksturen af flydende æg?

Ved korrekt styring kan ultralydspasteurisering reducere den termiske påvirkning sammenlignet med konventionel behandling ved høj varme. Dette kan hjælpe med at bevare smag, tekstur og æggenes funktionelle egenskaber. Det endelige sensoriske og funktionelle resultat afhænger dog af procesintensiteten, temperaturen, trykket, formuleringen og opholdstiden.