Pasteurisering & Homogenisering af flydende æg

Relaterede forskningsresultater

Ultralyd emulgering

Javad Sargolzaei et al. (2011) modificerede anvendelsen af ultralyd med høj effekt som forberedelse til stabil olie-i-vand-emulsion. Alle emulsionsprøver blev fremstillet ved hjælp af en Hielscher ultralydsprocessor UP200H. Effekten af pH, ionstyrke, pektin, guargummi, lecithin, æggeblomme og xanthangummi samt tidspunktet for sonikering, temperatur og viskositet af olie-vand-blanding på det specifikke overfladeareal og størrelse af dråber og flødeindeks for emulsionsprøverne blev undersøgt. De eksperimentelle data blev analyseret med Taguchi-metoden, og optimale forhold blev bestemt. Derudover blev et adaptivt neuro-fuzzy inferenssystem (ANFIS) anvendt til modellering og kategoriserer egenskaberne af den resulterende emulsion. Resultaterne viste, at øget sonikeringstid indsnævrede området for dråbestørrelsesfordeling. Pektin og xanthan forbedrede emulsionens stabilitet, selvom de havde forskellige virkninger på emulsionsstabiliteten, når de blev brugt hver for sig eller sammen. Guargummi forbedrede viskositeten af den kontinuerlige fase. Emulsioner stabiliseret af æggeblomme viste sig at være stabile over for dråbeflokkulering ved pH 3 og ved relativt lave saltkoncentrationer.

Ultralyd nedbrydning af kolesterol i æggeblomme

Sun et al. (2011) udviklede en ultralydsassisteret enzymatisk proces med kolesterolnedbrydning i naturlig æggeblomme. De sigtede mod den katalytiske aktivitet af kolesteroloxidase mod æggeblommekolesterol med det formål at opnå en kolesterolreduceret æggeblomme uden at påvirke æggeblommens vigtigste næringsstofsammensætning. Kolesteroloxidase blev brugt til at katalysere nedbrydningen af kolesterol i æggeblomme. For det første blev en 30 g portion af æggeblommen forbehandlet med ultralyd i 15 minutter ved 200W og derefter inkuberet i 10 timer med kolesteroloxidasekoncentration på 0,6U/g æggeblomme ved 37°C. Endelig blev kolesterolniveauet i æggeblomme reduceret til 8,32 % af dets oprindelige koncentration uden at påvirke æggeblommens kvalitetsegenskaber.

Fakta, der er værd at vide

Hvad er ultralydskavitation?

Sonikering skaber emulsioner gennem ultralydsdrevne svingninger med høj effekt, som forårsager akustiske Kavitation. Udtrykket kavitation beskriver dannelse, vækst og implosivt kollaps af hulrum (vakuumbobler) i en væske. Ultralyd / akustisk kavitation producerer lokale forhold inde i boblerne på ~5000 K, ~1000 atm, opvarmnings- og kølehastigheder, der overstiger 10¹⁰ K/s og væskestråler med op til 300 m/s. (Suslick et al. 2008) De intense kræfter, høj forskydning, streaming og turbulenser som følge af bobleimplosionen leverer energien til at bryde partikler og dråber for dispersion & emulsion størrelsesreduktion Lyse cellevæggeinitiere Kemiske reaktioner.

manothermosonication

Som det fremgår af vores resultater, er statisk tryk et meget effektivt middel til at øge dødeligheden af ultralydsbølger (UW) / manosonication (MS). Denne stigning bliver større, når amplituden af UW er højere. Mellem 50 og 58 °C kan varmedødeligheden øges ved at kombinere varmebehandlinger med UW under tryk (MS). Letaliteten af denne behandling (MTS) svarer til den additive dødelige virkning af varme og UW. MS- og MTS-behandlinger kan blive et alternativ til inaktivering i varmefølsomme medier (dvs. flydende æg) af Y. enterocolitica og muligvis andre mikroorganismer. Det kan også finde anvendelser i fødevarer, hvor den høje intensitet af varmebehandlinger, der kræves (f.eks. fødevarer med lav vandaktivitet), vil forringe fødevarekvaliteten. (jf. Raso et al. 1998)
Forsker har afsløret, at ikke-termiske fødevarekonserveringsteknologier, såsom sonikering, ikke påvirker, så meget som termiske processer, ernæringsmæssige og sensoriske egenskaber ved forarbejdede fødevarer.
Læs mere om synergierne mellem power ultralyd, tryk og varme!

Ultralydsbobledannelse og dens voldsomme implosion

Æg: Sammensætning & Karakteristika

Mens hønseæg er det mest almindeligt forbrugte fugleæg, bruges også andre varianter af fugleæg, f.eks. strudse, and, vagtel, gåseæg osv., som fødevare- og fødevareingredienser.
Æg tilbyder multifunktionalitet og bruges derfor i vid udstrækning som ingrediens i mange fødevarer.
Funktionelle egenskaber ved æg inkluderer egenskaberne ved koagulation og binding, smag, farve, skumning, emulgering samt hæmmet krystalvækst i konfekture. For at opretholde disse ægfunktioner kræves en mild pasteurisering for at undgå proteindenaturering.
Flydende ægprodukter spænder fra flydende hele æg, æggehvide og æggeblomme til rørægblandinger og andre specialiserede ægprodukter. Flydende ægprodukter fås som brugsklare produkter eller i frossen form. Flydende æg kan raffineres yderligere til æggepulver, f.eks. hele æggepulver, æggehvidepulver, æggeblommepulver. Æggepulver er lavet af fuldt dehydrerede æg af spray-tørring æggene på samme måde som mælkepulver produceres. Fordele ved ægpulver i forhold til friske æg inkluderer lav pris, reduceret vægt pr. volumen af hele ægækvivalent, holdbarhed, mindre opbevaringsplads og unødvendig køling.

Varmefølsomhed af ægproteiner

Æg indeholder flere varmefølsomme proteiner, der er en vigtig faktor at overveje, når flydende æg (også kendt som breakeræg) behandles og pasteuriseres. Især flydende æggehvideprodukter er følsomme over for forarbejdningsforhold, især varme. Temperaturen for denaturering af æggehvideproteiner varierer mellem 61 °C (for Ovotransferrin) og 92,5 °C (for G2 Globulin). Livetins, lysozym,
ovomakroglobulin og ovoglobulin G3 er de mindst varmestabile proteiner, mens ovotransferrin, ovoinhibitor og ovoglobulin G2 viste sig at være de mest varmestabile proteiner i æg. Proteinfølsomhed over for varme kan påvirkes af tilsætning af salt og sukker, hvilket øger varmestabiliteten af varmefølsomme proteiner.
Ikke kun sukker og salt, også kulhydrater, såsom saccharose, glukose, fruktose, arabinose, mannitol og xylose, beskytter proteiner mod denaturering under varmebehandlinger (pasteurisering).
Koagulationstemperatur for hele æg: ved 73 °C

emulsionsstabilitet

For at opnå et homogent flydende ægprodukt skal det flydende æg stabiliseres mekanisk for at undgå adskillelse i to faser.
En emulsion er en blanding af to eller flere ikke-blandbare / ikke-blandbare væsker. Teknisk set er emulsioner en underopdeling af kolloide systemer i to eller flere faser. I emulsioner er både den dispergerede/interne og den kontinuerlige/eksterne fase flydende. I emulsioner blandes to ikke-blandbare væsker ved at dispergere den ene væske (den dispergerede fase) i den anden (den kontinuerlige fase). Emulgeringsmidler bruges til at opnå langsigtet mekanisk stabilitet af systemet.
Lecithin, som f.eks. er en komponent i æggeblomme, er en almindeligt anvendt fødevareemulgator til fødevarer og industrielle anvendelser. Udover lecithin indeholder æggeblomme flere aminosyrer, der også fungerer som emulgatorer. Æggeblomme indeholder ca. 5-8 gram lecithin, hvorfor æggeblomme er en vigtig ingrediens i mange emulsionsbaserede opskrifter såsom mayonnaise, hollandaise, dressinger og saucer.
Find trin-for-trin instruktion og en video til ultralydsmayonnaise-emulgering her!

Skummende funktionalitet

Æggehvide proteiner indeholder aminosyrer. Når proteinet er krøllet sammen, pakkes de hydrofobe aminosyrer i midten væk fra vandet, og de hydrofile er på ydersiden tættere på vandet.
Når et ægprotein er oppe mod en luftboble, udsættes en del af proteinet for luft, og en del er stadig i vand. Proteinet krøller sig ud, så dets vandelskende dele kan nedsænkes i vandet - og dets vandfrygtende dele kan stikke fast i luften. Når proteinerne krøller sig ud, binder de sig til hinanden - ligesom de gjorde, når de blev opvarmet - og skaber et netværk, der kan holde luftboblerne på plads.

Eggnog

Æggesnaps er en mælkebaseret drik, som består af mælk, æg, sukker og smagsstoffer og nogle gange alkohol. Det er en sød, rig, cremet mejeribaseret drik, der traditionelt er lavet med mælk, fløde, piskede æggehvider, æggeblommer og sukker. Alternativt, når den produceres som spiritus, inkorporeres destilleret spiritus såsom brandy, rom eller bourbon.