Relaterede Forskningsresultater

Ultralyd Emulsificering

Javad Sargolzaei et al. (2011) ændrede anvendelsen af ultralyd med høj effekt som forberedelse af stabil olie-i-vand emulsion. Alle emulsionsprøver blev udarbejdet ved hjælp af en Hielscher ultralydsprocessor Uf200 ः. Virkningen af ​​pH, ionstyrke, pektin, guargummi, lecithin, æggeblomme og xanthangummi samt tidspunktet for sonikering, temperatur og viskositet af olie-vandblanding på det specifikke overfladeareal og dråbernes størrelse og cremerindeks af emulsionsprøverne blev undersøgt. De eksperimentelle data blev analyseret med Taguchi-metoden, og optimale betingelser blev bestemt. Derudover blev et adaptivt neuro-fuzzy inference system (ANFIS) anvendt til modellering og kategorisering af de resulterende emulsions egenskaber. Resultaterne viste, at stigende sonikeringstid indsnævrede størrelsen af ​​dråbernes størrelsefordeling. Pektin og xanthan forbedrede emulsionsstabiliteten, selv om de havde forskellige virkninger på emulsionsstabiliteten, når de blev anvendt individuelt eller sammen. Guargummi forbedrede viskositeten af ​​den kontinuerlige fase. Emulsioner stabiliseret af æggeblomme viste sig at være stabile til fyldning af dråber ved pH 3 og ved relativt lave saltkoncentrationer.

Ultrasonic Nedbrydning af kolesterol i Yolk

Sun et al. (2011) udviklede en ultrasonisk-assisteret enzymatisk proces af kolesterol nedbrydning i naturlig æggeblomme. De sigtede til katalytisk aktivitet af cholesteroloxidase mod æggeblomme kolesterol med det mål at opnå en kolesterol reduceret æggeblomme uden at påvirke den vigtigste næringsstoffer sammensætningen af ​​æggeblomme. Cholesteroloxidase blev anvendt til at katalysere nedbrydningen af ​​kolesterol i æggeblomme. Først blev en 30 g portion af æggeblommen forbehandlet ved ultralyd i 15 minutter ved 200W og derefter inkuberet i 10 timer med cholesteroloxidase koncentration på 0,6 U / g æggeblomme ved 37 ° C. Endelig blev cholesterolniveauet i æggeblomme reduceret til 8,32% af dets oprindelige koncentration uden at påvirke de kvalitetskrav attributter af blommen.

Fakta Værd at vide

Hvad er ultralyd kavitation?

Lydbehandling skaber emulsioner gennem højeffekt ultralyd-drevne svingninger, som forårsager akustisk kavitation. Udtrykket kavitation beskriver dannelsen, vækst og implosiv kollaps af hulrum (vakuum bobler) i en væske. Ultralyd / akustisk kavitation frembringer lokale forhold inde i boblerne af ~ 5000 K, ~ 1000 atm, køle- og priser, der overstiger 10¹⁰ K / s og væskestråler med op til 300m / s. (Suslick et al. 2008) De intense kræfter, høj forskydning, streaming og turbulenser som følge af boblen implosion levere energi til at bryde partikler og dråber til spredning & Emulsion neddeling, lyserer cellevægge, igangsætte kemiske reaktioner.

Manothermosonication

Som det fremgår af vores resultater er statisk tryk et meget effektivt middel til at øge dødeligheden af ​​ultralydbølger (UW) / manosonication (MS). Denne stigning bliver større, når UW'ens amplitude er højere. Mellem 50 og 58 ° C kan lethaliteten af ​​varme øges ved at kombinere varmebehandlinger med UW under tryk (MS). Lethaliteten af ​​denne behandling (MTS) svarer til den additiv dødelige virkning af varme og UW. MS- og MTS-behandlinger kan blive et alternativ til inaktivering, i varmefølsomme medier (dvs. flydende æg), Y. enterocolitica og eventuelt andre mikroorganismer. Det kan også finde anvendelser i fødevarer, hvor den høje intensitet af varmebehandlinger, der kræves (f.eks. Mad med lavt vandaktivitet), vil forringe fødevarekvaliteten. (jf. Raso et al., 1998)
Forsker har vist, at ikke-termiske opbevaring af fødevarerne teknologier, såsom lydbehandling, påvirker ikke, så meget som termiske processer, ernæringsmæssige og sensoriske egenskaber af forarbejdede fødevarer.
Læs mere om synergierne mellem effekt, ultralyd, tryk og varme!

Ultralydbobleformation og dens voldelige implosion

Æg: Sammensætning & Egenskaber

Mens kyllingeæg er de mest almindeligt forbruges fugleæg, også andre sorter af fugleæg, f.eks struds, and, vagtler, gåseæg etc., anvendes som fødevarer og fødevareingredienser.
Æg tilbyder multifunktionalitet og er derfor meget anvendt som ingrediens i mangfoldige fødevareprodukter.
Funktionelle egenskaber af æg omfatter egenskaberne af koagulation og bindende, smag, farve, skumning, emulgerende samt inhiberet krystalvækst i konfekture. For at bevare disse funktionaliteter æg, er en mild pasteurisering kræves undgå proteindenaturering.
Flydende æg produkter spænder fra flydende hele æg, æggehvide, og æggeblomme til røræg blandinger og andre specialiserede æg produkter. Flydende ægprodukter fås som brugsklare produkter eller i frossen form. Flydende æg kan yderligere raffineres til æg pulvere, fx hele æg pulver, æggehvide pulver, æggeblomme pulver. Ægpulver er fremstillet af fuldt dehydrerede æg ved spraytørring æggene på samme måde, som mælkepulver produceres. Fordele ved pulverformige æg over friske æg omfatter lav pris, reduceret vægt per volumen af ​​hele æg ækvivalent, holdbarhed, mindre lagerplads, og needlessness af køling.

Heat-følsomhed Egg Proteiner

Æg indeholder flere varmefølsomme proteiner, som er en vigtig faktor at overveje, når flydende æg (også kendt som breaker æg) forarbejdes og pasteuriseret. Især flydende æggehvide produkter er følsomme over for procesomstændigheder, især varme. Temperaturen til æggehvide proteiner denaturering varierer mellem 61 ° C (for ovotransferrin) og 92,5 ° C (for G2 Globulin). Livetins, lysozym,
ovomacroglobulin og ovoglobulin G3 er de mindst varmestabile proteiner, mens ovotransferrin, ovoinhibitor og ovoglobulin G2 fandtes at være de mest varmestabile proteiner i æg. Protein følsomhed over for varme kan påvirkes ved tilsætning af salt og sukker, hvilket øger varmestabiliteten af ​​varmefølsomme proteiner.
Ikke kun sukker og salt, også carbohydrater, såsom saccharose, glucose, fructose, arabinose, mannitol og xylose, beskytte proteiner fra denaturering under varmebehandlinger (pasteurisering).
Koagulationstemperatur hele æg: ved 73 ° C

Emulsionsstabilitet

For at opnå en homogen flydende æg produkt, skal den flydende æg være mekanisk stabiliseret for at forhindre adskillelse i to faser.
En emulsion er en blanding af to eller flere ikke-blandbare / ikke-blandbare væsker. Teknisk set emulsioner en underafdeling af kolloide systemer af to eller flere faser. I emulsioner, både den dispergerede / indre og den kontinuerlige / eksterne fase er flydende. I emulsioner, er to ikke-blandbare væsker blandes ved at dispergere en væske (den dispergerede fase) i den anden (den kontinuerlige fase). Emulgeringsmidler udnyttes til at opnå langsigtet mekaniske stabilitet af systemet.
Lecithin, som fx er en komponent i æggeblomme, er en almindeligt anvendt fødevareemulgerer til fødevarer og industrielle formål. Udover lecithin, æggeblomme indeholder flere aminosyrer, der fungerer som emulgatorer, også. Æggeblomme indeholder ca. 5-8gram lecithin, hvilket er grunden til, at æggeblomme er en vigtig ingrediens i mange emulsionsbaserede opskrifter såsom mayonnaise, hollandaise, dressinger, og saucer.

skummende Funktionalitet

Æggehvide proteiner indeholder aminosyrer. Når proteinet er krøllet op, er de hydrofobe aminosyrer pakket i midten væk fra vandet og de hydrofile dem er på ydersiden tættere på vandet.
Når et æg protein er oppe imod en luftboble, er en del af dette protein er udsat for luft og en del er stadig i vand. Proteinet uncurls således at dens vandglade dele kan nedsænkes i vand-og dets vand-frygte dele kan holde i luften. Når proteinerne uncurl, de obligation med hinanden-ligesom de gjorde ved opvarmning-skabe et netværk, der kan holde luftbobler på plads.

Eggnog

Eggnog er en mælkebaseret drik, som består i mælk, æg, sukker og smagsstoffer og undertiden alkohol. Det er en sød, rig, cremet mejeri-baserede drikke traditionelt lavet med mælk, fløde, pisket æggehvider, æggeblommer og sukker. Eventuelt, når det fremstilles som spiritus, brændevin såsom brandy, rom eller bourbon er inkorporeret.