Madlavning med ultralyd: Mixere og opskrifter

Ultralydsapparater er kraftfulde blendere og homogenisatorer, hvis anvendelse ikke er begrænset til laboratorier og industri. I de seneste år har ultralydsapparater også fundet vej til gourmetkøkkenerne. Prestigefyldte gourmetrestauranter med stjerner, små perler med mad af fineste kvalitet, kokkeskoler samt amatørkokke bruger sonikatorer med sonde til at udforske ultralydens virkninger i det molekylære køkken og skabe unikke retter. Læs nedenfor om grundprincipperne i madlavning med ultralyd, og bliv inspireret af opskrifter med ultralyd!

Innovative opskrifter med ultralyd

Læs flere tips og tricks til at skabe retter inspireret af ultralyd! Afsnittene nedenfor skal give et første indblik i brugen af sonikatorer i køkkenet samt til mixologi i barer.
 

Koldbrygget kaffe og koffeinekstraktion med ultralyd

Ultralydsbølger, der anvendes på blandinger af faste stoffer og væske, er en kraftfuld og effektiv ekstraktionsmetode. Prøv at koldbrygge din kop kaffe med ultralyd! Afhængigt af den ønskede styrke tilsættes 1–2 teskefulde (eller mere) malet kaffe til en kop koldt vand, hvorefter blandingen sonikeres. Fjern derefter den malede kaffe ved filtrering gennem kaffefilterpapir. Hvis du skal bruge kaffen som ingrediens i madlavning eller bagning, bruges den kold. Hvis du vil drikke den, kan du varme den lidt op. Nyd din kop kaffe!
For mere videnskabelig baggrund om koffeinekstraktion med ultralyd kan du læse mere her!

Modning af vin, spiritus og likører med ultralyd

Ultralyd giver dig mulighed for at modne vin, cider, spiritus og likører øjeblikkeligt. Du kan enten sonikere en syrlig vin eller skarp spiritus for at gøre smagen rundere eller give vin eller likør smag ved at sonikere den med f.eks. egetræsspåner.
Ud over modning er vores ultralydsapparater ideelle til at lave alkoholiske infusioner. Tilsæt blot din smagsgivende ingrediens, f.eks. lavendel, stykker af appelsinskal eller knust chili, til din alkohol (f.eks. vodka eller hvid rom), og soniker blandingen – helst i et isbad for at kontrollere temperaturen. Fjern de faste partikler ved at si blandingen efter sonikering. Så er din hjemmelavede likør med tilsat smag klar!
For mere videnskabelig baggrund om modning af vin med ultralyd kan du læse mere ved at klikke her!

Rejefond – Opskrift af Michelin-stjernekokken Sang-Hoon Degeimbre

For at tilberede sin kreation Rejefond med ultralyd sonikerer kokken Sang-Hoon Degeimbre, der er tildelt 2 Michelin-stjerner (L’Air du Temps, Belgien), alle ingredienserne (rejer, vand, tomatpuré, gulerod, salt) ved 50% amplitude i 10 minutter.

Stjernekokken Sang-Hoon Degeimbre tilbereder et grøntsagsekstrakt ved hjælp af ultralydsapparatet UIP1000hd

Ingredienser:

• 125 gram hesterejer
• 1,5 liter vand
• 1 spiseskefuld tomatpuré
• 1/2 gulerod, hakket
• 1/4 teskefuld salt

Udbytte: 1,5 liter
Fremgangsmåde:
Bag rejerne i ovnen ved 130°C i 20 minutter. Kom alle ingredienserne i en stor gryde. Indstil apparatet (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) til sonikering ved 50% amplitude i 10 minutter. Blend, si, og kog ind til den ønskede konsistens.
Klik her for at se Sang-Hoon Degimbres video!

Tilberedning af sovs og marinader med ultralyd

Sonikering giver emulgering og smagsekstraktion, som forbedrer din sovs, sauce eller marinade.
Eksempel: Rødvinssovs

• 4 spiseskefulde smeltet andefedt
• 1 løg i tern
• 200mL rødvin
• 4 spiseskefulde portvin
• 500mL grøntsagsfond
• Frisk rosmarin

Kom ingredienserne i en kasserolle, og lad blandingen simre i nogle minutter. Hæld sovsen i et bægerglas, og soniker i 60 – 90 sek. Si gennem en netsigte, og genopvarm kortvarigt til kogepunktet.

Sonikering til fremstilling af urteekstrakter

Ultralyd er kendt for sine fremragende ekstraktionseffekter. Kom urter, blade eller blomster i den væske, som du vil tilføre smag (f.eks. vand, alkohol eller olie). For at forbedre ultralydsekstraktionen anbefales det at macerere plantematerialet, da mindre partikler påvirkes mere fuldstændigt af ultralyden. Soniker, filtrer – så er din infusion klar!

Olier tilført smag ved hjælp af ultralydsekstraktion

Olie er en fremragende smagsbærer og derfor ideel til at tilføre smagsstoffer, der er ekstraheret med ultralyd. Tilsæt de ingredienser, hvis smagsstoffer du vil ekstrahere og tilføre olien. Egnede ingredienser er f.eks. hindbær, urter, chili eller hvidløg.
Bevæg ultralydssonden i olien, så plantedelene påvirkes jævnt af ultralydsbølgerne.

Stabile emulsioner ved sonikering

Ultralyd er en veldokumenteret teknik til at skabe stabile emulsioner. Når ultralydskavitation reducerer dråber til mikro- og nanostørrelse gennem forskydning, blandes ikke-blandbare væsker som olie og vand med hinanden. På grund af ultralydens fremragende emulgeringsevne bruges den til tilberedning af vinaigrette, dressinger, saucer og sovse.
Vinaigretter:

• Til 400mL eddike-i-olie-vinaigrette (W/O): Placer sonotroden i bægerglasset med olie, og tænd ultralydsapparatet. Tilsæt gradvist eddiken til olien (f.eks. i forholdet 1:3). For at opnå de bedste resultater kan du bruge en sprøjte og sprøjte eddiken direkte ind i den intense kavitationszone under sonden. Soniker blandingen i ca. 20–40 sek. Et isbad til afkøling anbefales. Eddikedråberne indkapsles i oliefasen, så oliens smag bliver mere dominerende. Hvis du ønsker en dominerende eddikesmag, skal du følge fremgangsmåden nedenfor.
• Til 400mL olie-i-eddike-vinaigrette (O/W): Placer sonotroden i bægerglasset med olie, og tænd ultralydsapparatet. Tilsæt gradvist olien til eddiken (f.eks. i forholdet 1:3). For at opnå de bedste resultater kan du bruge en sprøjte og sprøjte olien direkte ind i den intense kavitationszone under sonden. Soniker blandingen i ca. 20–40 sek. Et isbad til afkøling anbefales. Oliedråberne indkapsles i eddikefasen, så eddikesmagen bliver den fremtrædende smag.

Klik her for at læse mere om emulgering med ultralyd og om dens virkninger på fremstilling af margarine!

Emulgering af mousse au chocolat med ultralyd

Vegansk mousse au chocolat tilberedt med ultralyd giver klare fordele med hensyn til både konsistens og processtabilitet. Ved at anvende sonikatoren UP200Ht på en blanding af (vegansk) chokoladebase og renset vand dispergeres ingredienserne til en fin, ensartet emulsion med dråbestørrelser under en mikrometer. Dette trin eliminerer grynethed og forhindrer faseadskillelse, selv uden mælkeproteiner eller fløde. Resultatet er en base, der er naturligt blank, glat og meget stabil, klar til at fastholde indarbejdet luft. Efter denne ultralydshomogenisering giver en kort indarbejdning af luft med en almindelig køkkenblender en let, luftig mousse med fremragende mundfølelse. I plantebaserede systemer, hvor emulgering ofte er udfordrende, sikrer denne metode reproducerbar cremethed og en professionel struktur, der holder længe.
Læs mere om ultralydshomogenisering af mousse au chocolat!

Fremstilling af frugt- og grøntsagspuréer med ultralyd

Mos de grøntsager eller frugter, du ønsker, til en puré. Hvis puréen er meget tyk, kan du tilsætte lidt vand, mælk eller olie. Soniker derefter mosen, mens du bevæger ultralydssonden i blandingen for at sikre en jævn behandling. Ultralyden nedbryder cellerne og frigiver alle smagsstoffer, næringsstoffer og sukker fra cellerne. Derved opnås en intens smag og en tyk, glat konsistens. Da alt naturligt sukker, der er indesluttet i cellerne, frigives ved sonikering, kan tilsætning af almindeligt købesukker eller kunstigt sødemiddel helt undgås, hvilket er særligt vigtigt for smoothies og frugtpuréer.
Eksempel: Græskarsuppe
Tag 500gr ovnbagt græskar, og tilsæt 500mL grøntsagsbouillon, 2 spsk. fløde og lidt krydderier. Soniker blandingen i 3–4 min. For at opnå jævn sonikering og stor frigivelse af smagsstoffer anbefales forsigtig omrøring.

Mayonnaise lavet med ultralyd

Bland 1 æggeblomme med en knivspids salt, og tilsæt 1 tsk. sennep. Soniker blandingen, og tilsæt langsomt 8 spsk. olie, 1 spsk. citronsaft, lidt urter og peber. Et isbad til afkøling og let omrøring anbefales for at opnå en cremet, stabil emulsion.
Find en detaljeret trinvis vejledning og en video om mayonnaise lavet med ultralyd her!

Skalotteløgsvinaigrette tilberedt ved sonikering

Rå østers serveres ofte med en skalotteløgsvinaigrette eller mignonette for at give smag til skaldyrsdelikatessen. Opskriften nedenfor giver en meget fin skalotteløgsvinaigrette, der krydrer den delikate smag af rå østers, som klassisk serveres i den halve skal.
Ingredienser: ¼ kop (60ml) hvid eddike, ½ kop skalotteløg (2½–3 ounces = 2½ –3 små skalotteløg), ¼ kop (60ml) hvid riseddike uden krydring, 1/8 teskefuld salt, 1/8 teskefuld sukker, 1 ½ teskefulde friskknuste peberkorn, et skvæt citronsaft. Til pynt: hakket purløg, valgfrit: 3 spiseskefulde lakse- eller ørredrogn

Tilberedning:

• Hæld ¼ kop hvid eddike og ¼ kop hvid riseddike uden krydring i et bægerglas (optimalt med en diameter på 2,8–3,9in/ 8–10cm). Placer bægerglasset med eddiken i et koldt vandbad eller isbad. Indfør UP200Ht med sonotroden S26d40, og soniker væsken skånsomt ved en amplitudeindstilling på 50% i 20sek., mens du bevæger sonotroden forsigtigt i væsken for at sikre en jævn ultralydsbehandling. Hold pause i 30sek., og gentag sonikeringen i 20sek.
  Sonikeringen af eddiken giver en blødere, rundere smag, da eddikens surhedsgrad sænkes.
• Pil skalotteløgene, og hak dem fint. Tilsæt de finthakkede skalotteløg, den friskknuste peber, sukker og salt til bægerglasset, og rør blandingen med en ske.
• Soniker blandingen skånsomt ved 50% amplitude i 30sek., mens du bevæger sonotroden langsomt.
• Afkøl vinaigretten i køleskabet natten over. Rør skalotteløgsvinaigretten op inden servering for at ophæve bundfældningen.

Pommes frites med ultralyd

Tilbered sprøde pommes frites – som kendt fra Modernist Cuisine – med dit ultralydsapparat med sonde. Giv først dine friskudskårne kartoffelstave en kort friturestegning i den varme olie. Soniker derefter pommes fritene ved middel intensitet. Sørg for at røre i pommes fritene i olien af og til, så ultralyden kan nå overfladen på alle pommes fritene. Ultralydskavitationen skaber usynlige sprækker og bryder kartoffelcellerne op, så stivelsen bliver tilgængelig. Den ekstraherede stivelse gør kartoflerne ekstra sprøde. Efter sonikeringen gives pommes fritene endnu en kort friturestegning, indtil de er gyldne og sprøde. Tag dem op af fritureolien, og lad dem dryppe af på køkkenrulle.
Nyd dine sprøde, stivelsesberigede pommes frites med ketchup og mayonnaise tilberedt med ultralyd!

Kød – Mørning og marinering med MeatBuzzer

Med ultralyd kan du mørne og marinere dit kød på få sekunder. Soniker dine kødfileter direkte, eller læg dem i en marinade. Indstil en middel amplitude, og brug et større ultralydshorn. Bevæg ultralydshornet langsomt over fileternes overflade. Ultralyden blødgør filamentet og åbner porerne, så marinaden kan trænge ind øjeblikkeligt.

Blanding af xanthangummi med ultralyd

Ultralydsapparater er ideelle til at blande fortykningsmidler og stabilisatorer som hydrokolloidalt xanthangummi og guargummi i opskrifter. Da ultralyd skaber intense forskydningskræfter, kan selv pulvere, som er vanskelige at blande og har tendens til at klumpe, blandes homogent i væsker. Xanthangummi og guargummi giver meget hurtigt en fortykkelse, hvilket gør det endnu sværere at røre dem ind i en formulering. Blanding med ultralyd giver en meget ensartet og fin blanding, så xanthan- eller guargummipulveret kan udfolde alle sine egenskaber. Det hjælper dig med at bruge mindre fortykkende gummipulver. Tilsæt gradvist xanthan eller guar til din sauce eller sovs under sonikering. Bevæg ultralydssonden i bægerglasset for at sikre, at pulveret sonikeres jævnt og blandes godt i væsken. Når du slukker ultralydsapparatet, kan du straks observere fortykkelseseffekten.
Hvis du vil skabe et xanthanskum, skal du blot vælge en sonde med større spidsdiameter og bevæge ultralydssonden op og ned i suspensionen af væske og xanthangummi. Hver gang sonden er ved væskens overflade (næsten over væskeoverfladen), indfanges luftbobler, så der dannes en let espuma.

Modning af eddike med ultralyd

Ligesom vin og spiritus kan modnes med ultralyd, kan eddiker også modnes kunstigt med ultralyd. Reducer den skarpe syrlighed og sure smag i unge eddiker ved at sonikere eddiken i kort tid. Derudover kan du tilføre det sure smagsmiddel smag efter eget valg, f.eks. eg, urter, chili eller frugter såsom hindbær. Tilsæt den hakkede eller macererede smagsgivende ingrediens til eddiken, og soniker. Jo længere ultralydsbehandlingen varer, desto mere intens bliver frigivelsen af smagsstoffer. Undgå blot at sonikere for længe for at forhindre nedbrydning af råvarerne. Si gennem filterpapir.
For videnskabelig information om modning af eddike med ultralyd kan du klikke her!

Mixologi – Bartendere elsker sonikering til ekstraktion og infusioner!

Smagsekstrakter, infusioner og smagsemulsioner bruges naturligvis ikke kun til tilberedning af retter og fødevarer, men er også veletablerede i barer. Se i videoen (ovenfor til højre), hvordan den italienske cocktailmaestro Dario Comini bruger sin sonikator UP200St til at skabe en cocktail tilført smag med ultralyd.
 

Klik her for at få flere cocktailopskrifter og læse om anvendelser inden for mixologi!
Læs mere om bartenderen i verdensklasse Dario Comini og brugen af hans sonikator her!
Se, hvordan “Bar Fritz’n” tilfører tequila smag af verbena med ultralyd – og fremstiller en vidunderlig tequila!
 
Hielschers brede produktsortiment tilbyder mindre ultralydsapparater til ambitiøse kokkes private køkkener samt store ultralydshomogenisatorer til yderst professionelle kokke og deres store gastronomiske køkkener.
Fortæl os om dit formål – vi anbefaler dig gerne et egnet apparat!

Litteratur / Referencer

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.