Ultralydapparater er kraftfulde blendere og homogenisatorer, hvis anvendelse ikke er begrænset til laboratorium og industri. Siden et par år har ultralydapparater også fundet vej ind i gourmetkøkkenerne. Prestigefyldte stjernebelønnede gourmetrestauranter, små perler af fineste mad, madlavningsskole samt amatørkokke bruger sonde-type sonikatorer til at udforske virkningerne af ultralyd i det molekylære køkken og skabe unikke retter. Find nedenfor det grundlæggende i ultralyd madlavning og bliv inspireret af ultralyd opskrifter!

Innovative Opskrifter med Ultralyd

Læs flere tips og tricks om, hvordan du laver ultralydinspirerede retter! Nedenstående afsnit er beregnet til at give et første indblik i brugen af sonikatorer i køkkenet såvel som til mixologi i barer.
 

Cold Brew kaffe og koffeinekstraktion ved hjælp af ultralyd

Ultralydbølger anvendt til faststof-flydende blandinger er en kraftfuld og effektiv ekstraktionsmetode. Forsøg at koldbrygge din kop kaffe med ultralyd! Afhængigt af den styrke, du ønsker at opnå, tilsættes 1-2 teskefulde (eller flere) jordet kaffepulver i en kop koldt vand og sonikat. Fjern kaffepulveret efterfølgende ved filtrering gennem kaffefilterpapir. Hvis du har brug for kaffen som madlavning eller bagende ingrediens, skal du bruge den kold. Hvis du vil drikke det, kan du varme det lidt op. Nyd din kop kaffe!
For en mere videnskabelig baggrund af ultralyd koffeinekstraktion, læs mere her!

Ultralyd aldring af vin, spiritus, spiritus

Ultralyd giver dig mulighed for at alder vin, cider, spiritus og spiritus med det samme. Enten du sonikerer en sur vin eller skarp ånd for at udglatte sin smag eller du smager vin eller spiritus ved at sonicere det med eg egner.
Udover aldring er vores ultralydapparater ideelle til at lave alkoholiske infusioner. Tilføj kun din smagsstoffer, f.eks. Lavendel, appelsinskal, knust chili til din sprit (f.eks. Vodka, hvid rum) og sonikér blandingen – fortrinsvis i et isbad for at styre temperaturen. Efter lydbehandling fjernes de faste partikler ved at spændes. Klar er din hjemmelavede aromatiseret spiritus!
For en mere videnskabelig baggrund af ultralyd vin aldring, lær mere ved at klikke her!

Rejer lager – Opskrift af Michelin-stjernekok Sang-Hoon Degeimbre

Til forberedelsen af ​​hans skabelse Ultrasonic Shrimp Stock, den 2-Michelin-stjerne tildelt kok Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgien) sonicates alle ingredienser (rejer, vand, tomatpuré, gulerod, salt) ved 50% amplitude i 10 minutter.

Stjernekokken Sang-Hoon Degeimbre forbereder et grøntsagsekstrakt ved hjælp af ultralydapparatet UIP1000hd

Ingredienser:

• 125 gram grå rejer
• 1,5 liter vand
• 1 spsk tomatpuré
• 1/2 gulerod, hakkede
• 1/4 tsk salt

Udbytte: 1,5 liter
Metode:
Bag rejer ind ved 130 ° C i 20 minutter. Sæt alle ingredienser i en stor krukke. Indstil enheden (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) til sonikering ved 50% amplitude i 10 minutter. Bland, spænd og reducer til den ønskede konsistens.
For at se Sang-Hoon Degimbre's video, klik venligst her!

Ultralyd forberedelse af sovs og marinader

Sonication giver emulgering og smagsekstraktion for at forbedre din sovs, sauce eller marinade.
Eksempel: Rødvin Gravy

• 4 spiseskefulde smeltet duckfedt
• 1 hakkede løg
• 200 ml rødvin
• 4 spsk havn
• 500mL vegetabilsk lager
• Frisk rosmarin

Sæt ingredienserne i en gryde og lad blandingen simre i et par minutter. Fyld sovs i et bæger og sonikat til 60 – 90 sek. Træk gennem et maske og genopvarm kort efter kogepunktet.

Ultralydbehandling til produktion af urteekstrakter

Ultralyd er kendt for sine fremragende udvindingseffekter. Sæt krydderurter, blade eller blomster i din væske, som du vil blande (f.eks. Vand, alkohol, olie). For en forbedret ultralydsudvinding anbefales det at makere plantematerialet, da mindre partikler er mere fuldstændigt påvirket af ultralydet. Sonicate, filtrat – klar er din infusion!

Infunderede olier ved hjælp af ultralydsekstraktion

Olie er en fremragende smagsbærer og derved ideel til at infundere dem med ultralydekstraherede smagsstoffer. Tilsæt ingredienserne, hvis smag du vil ekstrahere og infundere til olien. Egnede ingredienser er f.eks. hindbær, urter, chili eller hvidløg.
Flyt ultralydsonden i olien, så plantedelen bliver jævnt påvirket af ultralydbølgerne.

Stabile emulsioner ved ultralydbehandling

Ultralyd er en velprøvet teknik til at skabe stabile emulsioner. Som ultralydkavitation saks dråber til mikron- og nano-størrelse, ublandbare væsker såsom olie og vand blandes sammen. På grund af sin fremragende emulsionsydelse anvendes ultralyd til fremstilling af vinaigrette, dressinger, saucer og gravier.
vinaigrettes:

• Til 400 ml af en eddike-i-olie vinaigrette (W / O): Placer sonotroden i bægeret med olie, og tænd ultralydsenheden. Tilsæt vinagre gradvist til olien (f.eks. Forhold 1: 3). For de bedste effekter kan du bruge en sprøjte og injicere eddike direkte i den intense kavitationszone under sonden. Sonikér blandingen ca. 20-40 sek. Et isbad til afkøling anbefales. Eddike dråberne vil blive indkapslet i oliefasen, så oliesmagen vil være mere dominerende. Hvis du vil have dominerende eddike smag, skal du følge nedenstående procedure.
• Til 400 ml af en olie-i-eddike vinaigrette (O / W): Placer sonotroden i bægeret med olie og tænd ultralydsenheden. Tilsæt olien gradvist til eddike (f.eks. Forhold 1: 3). For de bedste effekter kan du bruge en sprøjte og injicere olien direkte ind i den intense kavitationszone under sonden. Sonikér blandingen ca. 20-40 sek. Et isbad til afkøling anbefales. Oliedråberne indkapsles i eddikefasen, så eddikesmagten bliver den fremhævede smag.

Klik her for at lære mere om ultralydemulgeringen og om dens virkninger på produktion af margarine!

Ultralydsproduktion af frugt & Vegetabilske Puréer

Bland de grøntsager eller frugter du har valgt til en puree. Hvis puréen er meget tyk, kan du tilføje noget vand, mælk eller olie. Derefter sonikere mashen, der flytter ultralydsonden i blandingen for en jævn behandling. Ultralydet bryder cellerne og frigiver alle smagsstoffer, næringsstoffer og sukker fra cellerne. Derved a intense smag og en tykk, glat tekstur opnås. Da alt celleindesluttet naturligt sukker frigives ved lydbehandling, kan tilsætningen af ​​detailsukker eller kunstigt sødemiddel helt undgås, hvilket er især vigtigt for smoothies og frugtpuréer.
Eksempel: græskar suppe
500gr ristet græskar og tilsæt 500mL vegetabilsk bouillon, 2 tblsp af creme og nogle krydderier. Sonikat blandingen i 3-4 min. For en jævn lydbehandling og en høj frigivelse af gustatoriske stoffer anbefales mild omrøring.

Mayonnaise lavet med ultralyd

Bland 1 æggeblomme med en knivspids salt, tilsæt 1 tsk. af sennep. Sonikere blandingen og tilsæt langsomt 8 tblsp. af olie, 1 tblsp. af citronsaft, nogle urter og peber. Et isbad til afkøling og let omrøring anbefales for at opnå en cremet, stabil emulsion.

Shallot Vinaigrette Tilberedt via ultralydbehandling

Rå østers serveres almindeligvis med en skalot vinaigrette eller mignonette for at krydre skaldyrets delikatesse. Opskriften nedenfor gør en meget fin skalotvinegarette, der sårer den delikate flvour af rå østers, serveret klassisk på halvskallen.
Ingredienser: ¼ kop (60 ml) hvidvinagre, ½ kop skalller (2½-3 ounces = 2½ -3 små skaller), ¼ kop (60 ml) hvid unseasoned riseddike, 1/8 tsk salt, 1/8 tsk sukker, 1 ½ tsk ferskpresset peberkorn, en citronspring, Til garnering: hakket grønt, valgfrit: 3 spiseskefulde laks eller ørrederække

Forberedelse:

• Dårlig ¼ kop hvid eddike og ¼ kop hvid unseasoned riseddike i et glasbæger (optimalt med en diameter på 2,8-3,9in / 8-10cm). Placer glasbægeren med eddike i et koldt vand eller isbad. Indsæt UP200Ht med sonotrode S26d40 og sonikér væsken let ved 50% amplitudeindstilling i 20 sekunder, og flyt sonotroden forsigtigt i væsken for at sikre en jævn ultralydsbehandling. Hold pause i 30 sekunder og gentag sonikeringsproceduren i 20 sekunder.
  Ultralydningen af ​​eddike resulterer i en glattere, rounder smag, da eddikesyre surhedsgrad sænkes.
• Skræl skaloterne og hug dem fint. Tilsæt hakket skalede, friskkrydret peber, sukker og salt ind i glasbægeret og rør det med en ske.
• Sonikér blandingen forsigtigt en 50% amplitude i 30 sekunder, mens du flytter sonotroden langsomt.
• Chill vinaigrette i køleskabet om natten. Før servering omrøres skaloten vinaigrette op for at fjerne sedimentation.

Ultralyd pommes frites

Forbered crunchy franske brande – som det er kendt fra det modernistiske køkken – ved hjælp af din ultralyd sonde-type enhed. Først skal du give dine friskskårne kartofler en kort stegning i den varme olie. I det andet trin sonikere friesne med medium intensitet. Sørg for, at du omrører friesne i olien nu og da, så ultralydene kan nå overfladen af ​​alle fries. Ultralydkavitationen skaber ikke synlige sprækker og revner kartoffelcellerne, så stivelsen bliver tilgængelig. Den ekstraherede stivelse gør kartoflerne ekstra sprøde. Efter sonication, giv pommes frites en kort anden stegning, indtil den er gylden og knap. Fjern dem fra stegeolien og aftap på et papirhåndklæde.
Nyd dine sprøde stivelsesinfunderede pommes frites med ultralydtilberedt ketchup og mayonnaise!

Kød – Udbud & Marinering med MeatBuzzer

Med ultralyd kan du ømme og marinere dit kød inden for andet. Sonikér dine kødfileter direkte eller placér dem i en marinade. Indstil en medium amplitude og brug et større ultralydhorn. Flyt ultralydshornet langsomt over overfladen af ​​fileterne. Ultralydet blødgør filamentet og åbner porerne, så marinade kan trænge igennem øjeblikkeligt.

Ultralydsblanding af Xanthan Gum

Ultralydapparater er ideelle til at blande fortykningsmidler og stabilisatorer som hydrokolloid xanthangummi og guargummi i opskrifter. Da ultralyd skaber intense forskydningskræfter, kan selv pulvere, der næppe er blandbare og har tendens til at klumpe, homogent blandes i væsker. Xanthangummi og guargummi tykner meget hurtigt, hvilket gør det endnu sværere at røre dem i en formulering. Ultralydblanding giver dig en meget jævn og fin blanding, så xanthan- eller guargummipulveret kan omslutte dets fulde egenskaber. Dette hjælper dig med at bruge mindre fortykningsgummipulver. Tilsæt xanthan eller guar gradvist under sonikering til din sauce eller sovs. Flyt ultralydssonden i bægerglasset for at sikre, at pulveret er jævnt sonikeret og godt blandet i væsken. Når du slukker for ultralydsenheden, kan du straks observere fortykningseffekten.
Hvis du vil oprette et xanthanskum, skal du bare vælge en sonde med større spidsdiameter og flytte ultralydssonden i suspensionen af væske og xanthangummi op og ned. Når sonden er på overfladen (næsten over væskeoverfladen) af væsken, fanges luftbobler, så der dannes en let espuma.

Ultralyd eddike aldring

På samme måde som ultralyds aldring af vin og spiritus, også eddiker kan kunstigt ældes ved ultralyd. Reducer den skarpe surhed og surhed af unge eddiker, der sonikerer eddike i en kort periode. Derudover kan du tilføre det sure krydderi smagsstoffer efter eget eget vælge, f.eks. eg, urter, chili eller frugter som hindbær. Tilsæt den hakkede eller macererede smagsgiver til eddike og sonikat. Jo længere ultralydsbehandlingen er, desto mere intens bliver smagsfrigivelsen. Bare over-sonikere ikke for at forhindre en nedbrydning af råmaterialerne. Tøm gennem et filterpapir.
For videnskabelig information om Ultralyd eddike aldring, klik her!

Mixologi – Bar Tenders elsker sonikering til ekstraktion og infusioner!

Selvfølgelig anvendes smagsekstrakter, infusioner samt smagsemulsioner ikke kun til fremstilling af retter og fødevarer, men er også veletablerede i barer. Se den italienske Maestro of Cocktails Dario Comini i videoen (ovenfor til højre), hvordan han bruger sin sonikator UP200St til at skabe en ultralydinfunderet cocktail.
 

For flere cocktailopskrifter og mixologirelateret anvendelse, klik her!
Læs mere om bartenderen Dario Comini i verdensklasse og brugen af hans sonikator her!
 
Det brede Hielscher-produktsortiment tilbyder mindre ultralydapparater til brug i et privat køkken med ambitiøse kokke samt store ultralydhomogenisatorer til højt professionelle kokke og deres store gastronomikøkken.
Fortæl os dit formål – Vi er glade for at anbefale dig en passende enhed!

Litteratur / Referencer