Ultralydsmadlavning: Mixere & Opskrifter

Ultralydsapparater er kraftfulde blendere og homogenisatorer, hvis anvendelse ikke er begrænset til laboratorium og industri. Siden et par år har ultralydapparater også fundet vej ind i gourmetkøkkenerne. Prestigefyldte stjernebevæbnede gourmetrestauranter, små perler af fineste mad, madlavningsskole samt amatørkokke bruger sonde-type sonikere til at udforske virkningerne af ultralyd i det molekylære køkken og til at skabe unikke retter. Find nedenfor det grundlæggende i ultralydsmadlavning og bliv inspireret af ultralydsopskrifter!

Innovative opskrifter med ultralyd

Læs flere tips og tricks om, hvordan du laver ultralydsinspirerede retter! Afsnittene nedenfor er beregnet til at give et første indblik i brugen af sonikere i køkkenet såvel som til mixologi i barer.
 

Koldbrygget kaffe og koffeinekstraktion ved hjælp af ultralyd

Ultralydsbølger anvendt på fast-væske-blandinger er en kraftfuld og effektiv ekstraktionsmetode. Prøv at koldbrygge din kop kaffe med ultralyd! Afhængigt af den styrke, du ønsker at opnå, tilsættes 1-2 teskefulde (eller mere) malet kaffepulver i en kop koldt vand og sonikerer. Fjern kaffepulveret bagefter ved filtrering gennem kaffefilterpapir. Hvis du har brug for kaffen som madlavnings- eller bageingrediens, skal du bruge den kold. Hvis du vil drikke det, kan du varme det lidt op. Nyd din kop kaffe!
For en mere videnskabelig baggrund for Ultralyd koffeinekstraktion, læs mere her!

Ultralydslagring af vin, spiritus, spiritus

Ultralyd giver dig mulighed for at lagre vin, cider, spiritus og spiritus med det samme. Enten sonikerer du en syrlig vin eller skarp spiritus for at udjævne dens smag, eller du smager vin eller spiritus ved at sonikere den med f.eks. egetræschips.
Udover aldring er vores ultralydapparater ideelle til fremstilling af alkoholiske infusioner. Du skal blot tilføje din smagsingrediens, f.eks. lavendel, appelsinskalchips, knust chili til din sprut (f.eks. vodka, hvid rom) og sonikere blandingen – helst i et isbad for at kontrollere temperaturen. Efter sonikering fjernes de faste partikler ved at sile. Klar er din hjemmelavede spiritus med smag!
For en mere videnskabelig baggrund for Ultralyd vinlagring, lær mere ved at klikke her!

Rejebestand – Opskrift af Michelin-stjernekok Sang-Hoon Degeimbre

For forberedelsen af sin kreation Ultrasonic Shrimp Stock, den 2-Michelin-stjerne prisbelønnede kok Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgien) sonikerer alle ingredienser (rejer, vand, tomatpuré, gulerod, salt) ved 50% amplitude i 10 minutter.

Stjernekokken Sang-Hoon Degeimbre forbereder et grøntsagsekstrakt ved hjælp af ultralydsapparatet UIP1000hd

Ingredienser:

• 125 gram grå rejer
• 1,5 liter vand
• 1 spsk tomatpuré
• 1/2 gulerod, hakket
• 1/4 tsk salt

Udbytte: 1,5 liter
Metode:
Bag rejer ved 130 °C i 20 minutter. Kom alle ingredienser i en stor gryde. Indstil enheden (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) til sonikering ved 50% amplitude i 10 minutter. Blend, si og reducer til den ønskede konsistens.
For at se Sang-Hoon Degimbres video, klik venligst her!

Ultralydsforberedelse af sovs og marinader

Sonikering giver emulgering og smagsekstraktion for at forbedre din sovs, sauce eller marinade.
Eksempel: Rødvinssovs

• 4 spsk smeltet andefedt
• 1 løg i tern
• 200 ml rødvin
• 4 spsk port
• 500 ml grøntsagsbouillon
• Frisk rosmarin

Kom ingredienserne i en gryde og lad blandingen simre i et par minutter. Fyld sovsen i et bægerglas og soniker i 60 – 90 sek. Sil gennem et net og genopvarm kort til kogepunktet.

Ultralydbehandling til fremstilling af urteekstrakter

Ultralyd er kendt for sine fremragende ekstraktionseffekter. Læg urter, blade eller blomster i din væske, som du vil tilføre (f.eks. vand, alkohol, olie). For en forbedret ultralydsekstraktion anbefales det at macerere plantematerialet, da mindre partikler påvirkes mere fuldstændigt af ultralyden. Sonikerat, filtrat – klar er din infusion!

Infunderede olier ved hjælp af ultralydsekstraktion

Olie er en fremragende smagsbærer og derved ideel til at tilføre dem ultralydekstraherede smagsstoffer. Tilsæt ingredienserne, hvis smag du vil udvinde og tilføre olien. Egnede ingredienser er f.eks. hindbær, krydderurter, chili eller hvidløg.
Flyt ultralydssonden i olien, så plantedelene bliver jævnt påvirket af ultralydbølgerne.

Stabile emulsioner ved ultralydbehandling

Ultralyd er en velafprøvet teknik til at skabe stabile emulsioner. Da ultralydskavitation sakser dråber til mikron- og nanostørrelse, blandes ikke-blandbare væsker som olie og vand sammen. På grund af sin enestående emulsionsydelse bruges ultralyd til fremstilling af vinaigrette, dressinger, saucer og sovs.
Vinaigretter:

• For 400 ml eddike-i-olie vinaigrette (W/O): Placer sonotroden i bægerglasset med olie, og tænd for ultralydsenheden. Tilsæt vinagre gradvist til olien (f.eks. forhold 1:3). For at opnå de bedste effekter kan du bruge en sprøjte og injicere eddiken direkte i den intense kavitationszone under sonden. Soniker blandingen ca. 20-40 sek. Et isbad til afkøling anbefales. Eddikedråberne indkapsles i oliefasen, så oliesmagen bliver mere dominerende. Hvis du vil have dominerende eddikesmag, skal du følge proceduren nedenfor.
• For 400 ml af en olie-i-eddike vinaigrette (O/W): Placer sonotroden i bægerglasset med olie, og tænd for ultralydsenheden. Tilsæt olien gradvist til eddiken (f.eks. forholdet 1:3). For at opnå de bedste effekter kan du bruge en sprøjte og injicere olien direkte i den intense kavitationszone under sonden. Soniker blandingen ca. 20-40 sek. Et isbad til afkøling anbefales. Oliedråberne indkapsles i eddikefasen, så eddikesmagen bliver den fremhævede smag.

Klik her for at lære mere om ultralydsemulgeringen og om dens virkninger på Produktion af margarine!

Ultralydsproduktion af frugt & Vegetabilske puréer

Mos grøntsagen eller frugterne efter eget valg til en puré. Hvis puréen er meget tyk, kan du tilføje lidt vand, mælk eller olie. Soniker derefter mosen ved at flytte ultralydssonden i blandingen for en jævn behandling. Ultralyden bryder cellerne og frigiver alle smagsstoffer, næringsstoffer og sukker fra cellerne. Derved er en intens smag og der opnås en tyk, glat tekstur. Da alt cellefanget naturligt sukker frigives ved sonikering, kan tilsætning af detailsukker eller kunstigt sødemiddel helt undgås, hvilket er især vigtigt for smoothies og frugtpuréer.
Eksempel: Græskarsuppe
500 gr ristet græskar og tilsæt 500 ml grøntsagsbouillon, 2 spsk fløde og nogle krydderier. Soniker blandingen i 3-4 min. For en jævn sonikering og en høj frigivelse af smagsstoffer anbefales blid omrøring.

Mayonnaise lavet med ultralyd

Bland 1 æggeblomme med en knivspids salt, tilsæt 1 tsk. sennep. Soniker blandingen og tilsæt langsomt 8 tsksk. olie, 1 spsk. af citronsaft, nogle krydderurter og peber. Et isbad til afkøling og let omrøring anbefales for at opnå en cremet, stabil emulsion.
Find en detaljeret trin-for-trin instruktion og video til ultralydsmayonnaise her!

Skalotteløg vinaigrette tilberedt via ultralydbehandling

Rå østers serveres almindeligvis med en skalotteløgsvinaigrette eller mignonette for at krydre skaldyrsdelikatessen. Opskriften nedenfor laver en meget fin skalotteløgsvinaigrette, der krydrer den delikate flour af rå østers, serveret klassisk på halvskallen.
Ingredienser: 1/4 kop (60 ml) hvid vinagre, 1/2 kop skalotteløg (21/2-3 ounce = 21/2 -3 små skalotteløg), 1/4 kop (60 ml) hvid ukrydret riseddike, 1/8 tsk salt, 1/8 tsk sukker, 1 1/2 tsk friskknuste peberkorn, et skvæt citron, Til pynt: hakket purløg, valgfrit: 3 spsk laks eller ørredrække

Præparation:

• Dårlig 1/4 kop hvid eddike og 1/4 kop hvid ukrydret riseddike i et glasbæger (optimalt med en diameter på 2.8-3.9 tommer/ 8-10 cm). Læg glasbægeret med eddiken i et koldt vand eller isbad. Indsæt UP200Ht med sonotrode S26d40 og soniker væsken mildt ved 50% amplitudeindstilling i 20 sek., og bevæg sonotroden forsigtigt i væsken for at sikre en jævn ultralydsbehandling. Hold pause i 30 sek., og gentag sonikeringsproceduren i 20 sek.
  Ultralydbehandling af eddike resulterer i en glattere, rundere smag, da eddikens surhedsgrad sænkes.
• Skræl skalotteløgene og hak dem fint. Tilsæt hakket skalotteløg, frisk knust peber, sukker og salt i glasbægeret og rør det med en ske.
• Soniker blandingen forsigtigt med 50% amplitude i 30 sek., mens du bevæger sonotroden langsomt.
• Afkøl vinaigretten i køleskabet natten over. Inden servering røres skalotteløgsvinaigretten op for at fjerne sedimentering.

Ultralyd pommes frites

Forbered sprøde franske bål – som kendt fra det modernistiske køkken – ved hjælp af din ultralydssonde-type enhed. Giv først dine friskskårne kartoffelstænger en kort stegning i den varme olie. I det andet trin sonikeres pommes frites ved medium intensitet. Sørg for at røre pommes frites i olien nu og da, så ultralydet kan nå overfladen på alle pommes frites. Ultralydskavitationen skaber ikke-synlige sprækker og revner kartoffelcellerne, så stivelsen bliver tilgængelig. Den ekstraherede stivelse gør kartoflerne ekstra sprøde. Efter sonikering skal du give pommes frites en kort anden stegebehandling, indtil de er gyldne og sprøde. Fjern dem fra fritureolien og lad dem dryppe af på et køkkenrulle.
Nyd dine sprøde pommes frites med stivelse med ultralydstilberedt ketchup og mayonnaise!

kød – Mørning & Marinering med MeatBuzzer

Med ultralyd kan du mørne og marinere dit kød inden for et sekund. Soniker dine kødfileter direkte eller læg dem i en marinade. Indstil en medium amplitude og brug et større ultralydshorn. Flyt ultralydshornet langsomt over fileternes overflade. Ultralyden blødgør glødetråden og åbner porerne, så marinaden kan trænge ind med det samme.

Ultralydsblanding af xanthangummi

Ultralydsapparater er ideelle til at blande fortykningsmidler og stabilisatorer som hydrokolloidt xanthangummi og guargummi i opskrifter. Da ultralyd skaber intense forskydningskræfter, kan selv pulvere, der næppe er blandbare og har tendens til at klumpe sig, blandes homogent til væsker. Xanthangummi og guargummi tykner meget hurtigt, hvilket gør det endnu sværere at røre dem ind i en formulering. Ultralydsblanding giver dig en meget jævn og fin blanding, så xanthan- eller guargummipulveret kan omslutte dets fulde egenskaber. Dette hjælper dig med at bruge mindre fortykningsgummipulver. Tilsæt xanthan eller guar gradvist under sonikering til din sauce eller sovs. Flyt ultralydssonden i bægerglasset for at sikre, at pulveret er jævnt sonikeret og godt blandet i væsken. Når du slukker for ultralydsenheden, kan du straks observere fortykningseffekten.
Hvis du vil skabe et xanthanskum, skal du bare vælge en sonde med større spidsdiameter og flytte ultralydssonden i suspensionen af væske og xanthangummi op og ned. Når sonden er på overfladen (næsten over væskeoverfladen) af væsken, fanges luftbobler, så der dannes en let espuma.

Ultralyd eddike aldring

På samme måde som ultralydslagring af vin og spiritus kan eddike også ældes kunstigt ved ultralyd. Reducer den skarpe surhedsgrad og syrlighed af unge eddiker, der sonikerer eddike i en kort periode. Derudover kan du tilføre det sure krydderi smag efter eget valg, f.eks. eg, urter, chili eller frugter som hindbær. Tilsæt den hakkede eller macererede smagsdonor til eddiken og soniker. Jo længere ultralydsbehandlingen er, jo mere intens bliver smagsfrigivelsen. Bare over-soniker ikke for at forhindre en nedbrydning af råmaterialerne. Dræn gennem et filterpapir.
Til videnskabelig information om Ultralyd eddike aldring, klik her!

Mixologi – Bar tenders elsker sonikering til ekstraktion og infusioner!

Smagsekstrakter, infusioner og smagsemulsioner bruges naturligvis ikke kun til tilberedning af retter og fødevarer, men er også veletablerede i barer. Se den italienske Maestro of Cocktails Dario Comini i videoen (ovenfor, til højre), hvordan han bruger sin soniker UP200St til at skabe en ultralyd infunderet cocktail.
 

For flere cocktailopskrifter og mixologirelateret applikation, klik her!
Læs mere om bartenderen i verdensklasse Dario Comini og brugen af hans soniker her!
Udforsk, hvordan “Bar Fritz'n” Ultralyd infusion af tequila med verbena – Producerer en vidunderlig tequila!
 
Det brede Hielscher produktsortiment tilbyder mindre ultralydapparater til brug i et privat køkken af ambitiøse kokke samt store ultralydshomogenisatorer til meget professionelle kokke og deres store gastronomiske køkken.
Fortæl os dit formål – Vi er glade for at kunne anbefale dig en passende enhed!

Litteratur / Referencer