Ultralyd i eddikefremstilling og ældning

Eddike, såsom balsamico, er et vigtigt krydderi i køkkenet. Hielscher ultralydsenheder bruges til mange processer i fremstilling og modning af eddike.

Baggrund om eddikeproduktion

Produktionen af eddike, især af produkter af høj kvalitet, såsom balsamicoeddike, er en tidskrævende fremstillingsproces. Eddike er en sur væske, der produceres ved oxidation eller rettere gæring af ethanol. Moderen til eddike, et stof af cellulose- og eddikesyrebakterier, genererer eddike og omdanner alkohol til eddikesyre ved hjælp af ilt. Denne oxidationsproces producerer syren, der giver eddike sin typiske syrlige smag og let skarpe lugt. Eddikesyrebakteriernes samlede kemiske reaktion (acetobacteraceae) er:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Eddikesyrekoncentrationen varierer mellem 4 og 8% for bordeddike og stiger op til 18% for sylteeddike.

Ultralydseffekter i eddike

Ultralyd kan bruges til fremstilling af eddike til forskellige formål. Alle effekter let kan demonstreres ved at sonikere en prøve af eddike i få sekunder.

Glattere og mindre syrlig smag

I eddike, der er blevet sonikeret, blev den sure, sure smag betydeligt glattere og mere velsmagende. Dette er en interessant applikation, da der er stor efterspørgsel efter glat eddike, der kan bruges i køkkenet til at lave fine lækre måltider. Eddike er et yndet krydderi til at krydre salatdressinger, kød- og fiskeretter, saucer samt desserter. Specielt balsamicoeddike af høj kvalitet nydes også som aperitif eller digestif.

Sonikering af balsamico (UP400S):

Smag af eddike

For at diversificere den almindelige eddikesmag smages eddiken ofte efter den oxidative gæring ved at tilsætte forskellige smagsstoffer, såsom urter (f.eks. salvie, timian, oregano, estragon, rosmarin, basilikum), ingefær, chili eller frugter (f.eks. hindbær, brombær, appelsin, mango, lime). Ultralydassisteret ekstraktion fremmer Frigivelse af smagsstoffer fra cellematrixen til eddiken. Læs mere om ultralyd ekstraktion.

Modning og elegræsbehandling af eddike

Da modning og ældning af eddike i træfade (såsom kirsebær-, kastanje-, eg-, morbær-, aske- eller enebærfade) er meget omkostningskrævende og overdådigt, fremstilles eddike ofte i plasttanke. For at efterligne den berømte træsmag af fadmodning, som er typisk for eddike af højeste kvalitet, tilføjer eddikeproducenter egetræspulver eller egetræsflis (såkaldt ‘Alternativ egetræsbeklædning') eller destillater af træsmag. For at opnå et tilfredsstillende resultat af egetræssmag skal egetræsflisene normalt forblive i mindst 4 – 6 uger i eddiken, så væsken kan optages af træfibrene. Brugen af ultralyd kan fremskynd denne proces med alternativ egetræsmaling Betydeligt. Sonikerende eddike med tilsætningsstoffet egepulver eller egetræsflis, den meget intensive effekt af ultralyd og den genererede ultralydkavitation hjælper udvindingen af egesmagen. Ultralyd skaber skiftevis højtryks- og lavtrykscyklusser, hvilket fører til en højere masseoverførsel mellem plantecellerne og eddiken. Yderligere er de fine partikler af egepulver meget godt dispergeret i det flydende medium, fordi ultralyd er et meget effektivt middel til dispergering.

Ultralyd er allerede i fødevareindustrien en velkendt metode til udvinding af smagsstoffer. Ved sine meget energiske kavitationskræfter bryder sonikering cellevægge og gør det intracellulære materiale tilgængeligt. Da plantematerialet (træfibre) bliver brudt i mindre partikler, bliver flere smagsessenser tilgængelige for tungens smagsnerver. En anden fordel ved ultralyd er effektiv dispergering af faste partikler i væsker.

Farvning af eddike

Ultralydsteknologien er en effektiv metode til emulgering, dispergering og opløsning. Dette er nyttigt ved fremstilling af eddike, når der f.eks. tilsættes karamelfarve til eddiken. Karamelfarve (fødevaretilsætningsstof E150) er en af de ældste og mest almindeligt anvendte madfarver. Den meget tyktflydende farvevæske hjælper med at give eddiken den ønskede mørkebrune farve.

Anvendelse af ultralyd

Anvendelsen af ultralyd til eddikefremstillings- og ældningsprocesser er meget enkel. I lille batchskala – for op til 2L – du kan bruge Ultralyd laboratorieudstyr, såsom UP400S.

Til produktionsforarbejdning tilbyder Hielscher Industrielle ultralydsenheder med flowcellereaktorer, som f.eks. UIP1500hd. Disse systemer fungerer inline, f.eks. når du pumper fra et parti til et andet.

Nedenstående tabel giver dig en indikation af den omtrentlige behandlingskapacitet for vores ultralydapparater: