Eddike, som balsamico er et vigtigt krydderi i køkkenet. Hielscher ultralydsenheder anvendes til mange processer inden for fremstilling og modning af eddike.

Baggrund om eddikeproduktion

Produktionen af ​​eddike, især af højkvalitetsprodukter, såsom balsamicoeddike, er en tidskrævende fremstillingsproces. Eddike er en sur væske, der fremstilles ved oxidation eller ret fermentering af ethanol. Moderen af ​​eddike, et stof af cellulose og eddikesyrebakterier, frembringer eddike, der omdanner alkohol til eddikesyre ved hjælp af oxygen. Denne oxidationsproces producerer syren, der giver eddike sin typiske sure smag og let skarp lugt. Den overordnede kemiske reaktion ved eddikesyrebakterierne (acetobacteraceae) er:

C₂H₅OH + O₂Ch₃COOH + H₂den

Eddikesyre koncentrationen varierer mellem 4 og 8% for bordeddike og øger op til 18% til betning af eddike.

Ultralydseffekter i eddike

Ultralyd kan bruges til fremstilling af eddike til forskellige formål. Alle effekter kan let demonstreres ved sonicating en prøve af eddike i få sekunder.

Glattere og mindre syrlig smag

I eddike, der er blevet sonicated, blev den sure sure sur smag væsentligt glattere og smagere. Dette er en interessant applikation, da der er stor efterspørgsel efter glat eddike, der kan bruges i køkkenet til at lave lækre måltider. Eddike er et begunstiget krydderi til at sætte salatdressinger, kød- og fiskeretter, saucer samt desserter. Specielt højkvalitets balsamicoeddike er også savored som aperitif eller digestif.

Sonikering af balsamid (UP400S):

Aromatisering af eddike

For at diversificere den almindelige eddikesmag smages eddike ofte efter den oxidative fermentering ved at tilføje forskellige smagsstoffer, såsom urter (f.eks. Salvie, timian, oregano, tarragon, rosmarin, basilikum), ingefær, chili eller frugter (f.eks. Hindbær, brombær, appelsin, mango, lime). Ultrasonisk assisteret ekstraktion fremmer frigivelse af smag fra cellematrixen ind i eddiken. Læs mere om ultralydsekstraktion.

Modning og opsamling af eddike

Da modning og ældning af eddike i træfad (såsom kirsebær, kastanje, eg, mulberry, aske eller enebær tønder) er meget omkostningsintensive og overdådige, producerer eddike ofte i plastanke. For at efterligne den berømte træsmag af tøndefodring, som er typisk for højkvalitetseddike, tilføjer eddikeproducenter eg pulver eller eg chips (Såkaldt ‘alternativ oaking') eller træsortdestillater. For at opnå et tilfredsstillende resultat af egetræsmagning, skal egenspånerne normalt forblive i mindst 4 – 6 uger i eddike, så væsken kan absorberes af træfibrene. Anvendelsen af ​​ultralydscan fremskynde denne proces med alternativ oaking væsentligt. Sonicating eddike med additiv eg pulver eller eg chips, den meget intensive effekt ultralyd og den genererede ultralyd cavitation bistå udvinding af eg smag. Ultralyd skaber vekslende højtryks- og lavtrykscyklusser, hvilket fører til en højere masseoverførsel mellem plantecellerne og eddike. Endvidere er de fine partikler af egetræspulver meget godt dispergeret i det flydende medium, fordi ultralyd er et meget effektivt middel til dispergering.

Ultralyd er i fødevareindustrien allerede en velkendt metode til udvinding af smagsstoffer. Ved sin stærkt energiske kavitationskræfter bryder sonikering cellevægge og gør det intracellulære materiale tilgængeligt. Da plantematerialet (træfibre) bliver brudt i mindre partikler, bliver mere aromastoffer tilgængelige for tungens gustative nerver. En anden fordel ved ultralyd er effektiv dispergering af faste partikler i væsker.

Farvning af eddike

Ultralydsteknologien er en effektiv metode til emulgering, dispergering og opløsning. Dette er nyttigt i eddikefremstilling, når fx karamelfarve tilsættes eddike. Karamelfarve (tilsætningsstof E150) er en af ​​de ældste og mest anvendte madfarvestoffer. Den stærkt viskose farvevæske hjælper med at give eddiken den ønskede mørkebrune farve.

Anvendelse af ultralyd

Anvendelsen af ​​ultralyd til eddikefremstilling og aldringsprocesser er meget enkel. I lille batch skala – for op til 2L – du kan bruge Ultrasonic Laboratorieapparater, som f.eks UP400S.

Til produktion forarbejdning, tilbyder Hielscher Industrielle Ultrasonic Devices med flowcellereaktorer, såsom UIP1500hd. Disse systemer arbejder inline, fx når du pumper fra en batch til en anden.

Tabellen nedenfor giver dig en indikation af den omtrentlige forarbejdningskapacitet hos vores ultralydapparater: