Ultralyd ved fremstilling og lagring af eddike

Eddike, såsom balsamicoeddike, er et vigtigt smagsgivende middel i madlavningen. Hielschers ultralydsapparater anvendes til mange processer ved fremstilling og modning af eddike.

Baggrund for eddikeproduktion

Produktion af eddike, især produkter af høj kvalitet såsom balsamicoeddike, er en tidskrævende fremstillingsproces. Eddike er en sur væske, der fremstilles ved oxidation eller rettere fermentering af ethanol. Eddikemoderen, en substans bestående af cellulose og eddikesyrebakterier, danner eddiken ved at omdanne alkohol til eddikesyre ved hjælp af ilt. Denne oxidationsproces producerer den syre, der giver eddike dens typiske sure smag og let stikkende lugt. Den samlede kemiske reaktion, som eddikesyrebakterierne (acetobacteraceae) udfører, er:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Eddikesyrekoncentrationen varierer mellem 4 og 8% for bordeddike og stiger til op til 18% for eddike til syltning.

Ultralydens virkninger i eddike

Ultralyd kan anvendes til forskellige formål ved fremstilling af eddike. Alle virkninger kan let demonstreres ved at sonikere en eddikeprøve i få sekunder.

Mildere og mindre syrlig smag

I eddike, der er blevet sonikeret, blev den syrlige, sure smag betydeligt mildere og mere velsmagende. Dette er en interessant anvendelse, da der er stor efterspørgsel efter mild eddike, som kan bruges i madlavningen til at tilberede fine, lækre retter. Eddike er et populært smagsgivende middel til salatdressinger, kød- og fiskeretter, saucer samt desserter. Især balsamicoeddike af høj kvalitet nydes også som aperitif eller digestif.

Sonikering af balsamicoeddike (UP400S):

Smagstilsætning til eddike

For at variere den sædvanlige eddikesmag tilsættes eddiken ofte smag efter den oxidative fermentering ved tilsætning af forskellige smagsgivende stoffer såsom krydderurter (f.eks. salvie, timian, oregano, estragon, rosmarin, basilikum), ingefær, chili eller frugter (f.eks. hindbær, brombær, appelsin, mango, lime). Ultralydsassisteret ekstraktion fremmer frigivelsen af smagsstoffer fra cellematrixen til eddiken. Læs mere om ultralydsekstraktion.

Modning og egetræsbehandling af eddike

Da modning og lagring af eddike i træfade (såsom fade af kirsebærtræ, kastanjetræ, eg, morbærtræ, ask eller enebærtræ) er meget omkostningskrævende og luksuriøse, fremstilles eddike ofte i plasttanke. For at efterligne den velkendte træsmag fra fadmodning, som er typisk for eddike af højeste kvalitet, tilsætter eddikeproducenter egetræspulver eller egetræsspåner (såkaldt ‘alternativ egetræsbehandling‘) eller destillater med træsmag. For at opnå et tilfredsstillende resultat af smagstilsætningen med egetræ skal egetræsspånerne normalt blive i eddiken i mindst 4 – 6 uger, så væsken kan optages af træfibrene. Anvendelsen af ultralyd kan fremskynde denne proces med alternativ egetræsbehandling betydeligt. Ved sonikering af eddike tilsat egetræspulver eller egetræsspåner hjælper ultralydens meget intense effekt og den frembragte ultralydskavitation med at ekstrahere egetræssmagen. Ultralyd skaber skiftende højtryks- og lavtrykscyklusser, hvilket medfører større masseoverførsel mellem plantecellerne og eddiken. Desuden dispergeres de fine partikler af egetræspulver meget godt i det flydende medium, fordi ultralyd er et meget effektivt middel til dispergering.

Ultralyd er allerede en velkendt metode til ekstraktion af smagsstoffer i fødevareindustrien. Med sine meget energirige kavitationskræfter nedbryder sonikering cellevæggene og gør det intracellulære materiale tilgængeligt. Da plantematerialet (træfibrene) nedbrydes til mindre partikler, bliver flere smagsessenser tilgængelige for tungens smagsnerver. En anden fordel ved ultralyd er effektiv dispergering af faste partikler i væsker.

Farvning af eddike

Ultralydsteknologi er en effektiv metode til emulgering, dispergering og opløsning. Dette er nyttigt ved fremstilling af eddike, når der f.eks. tilsættes karamelfarve til eddiken. Karamelfarve (fødevaretilsætningsstof E150) er et af de ældste og mest udbredte fødevarefarvestoffer. Den meget viskøse farvevæske hjælper med at give eddiken den ønskede mørkebrune farve.

Anvendelse af ultralyd

Anvendelsen af ultralyd til fremstillings- og lagringsprocesser for eddike er meget enkel. Til små batchstørrelser – op til 2L – kan du bruge ultralydsapparater til laboratoriet, såsom UP400S.

Til behandling i produktionen tilbyder Hielscher industrielle ultralydsapparater med flowcellereaktorer, såsom UIP1500hd. Disse systemer arbejder inline, f.eks. når du pumper fra én batch til en anden.

Tabellen nedenfor giver dig en indikation af vores ultralydsapparaters omtrentlige behandlingskapacitet: