Ultralyd til gourmetrestauranter

Ultralydsapparater fra Hielscher bruges af kokke på førsteklasses restauranter til innovativ madlavning af høj kvalitet. Dette omfatter ekstraktion af smagsstoffer, emulgering eller ændring af tekstur. Hielschers ultralydsapparater bruges til mange forskellige anvendelser og har dokumenteret ydeevne, pålidelighed og effektivitet. På grund af deres enestående fordele har ultralydsprocessorer længe været anvendt i fødevareindustrien, f.eks. til at emulgere ikke-blandbare væsker eller til at ekstrahere intracellulære molekyler og plantebestanddele fra planter (f.eks. aromastoffer, lipider og andre stoffer).

I gourmetkøkkenet bruges sonikatorer til ekstraktion, tilførsel af smag, emulgering samt mørning og marinering af kød. Især i det højteknologiske køkken og det molekylære køkken findes der mange anvendelsesmuligheder til at tilberede bemærkelsesværdige måltider, som overrasker gæsten med nye, intense smagsoplevelser.
I March 2010 præsenterede Sang-Hoon Degeimbre – kok og ejer af den berømte restaurant Restaurant L’air du temps i Liernu (nær Eghezée, Belgien) – ultralyd som en innovativ teknik til tilberedning af ekstraordinære måltider på Starchefs.com.

Degeimbre fortæller, at han bruger ultralydsapparatet til at ekstrahere sine foretrukne bestanddele fra grøntsager, blomster og urter. Han ønsker ikke at tilberede dem, men vil have den mest velduftende del af plantematerialet. Han bruger sin sonikator UIP1000hdT fra Hielscher til forskellige anvendelser: Ved sonikering er det muligt at ekstrahere de mest aromatiske og smagsrige bestanddele fra hver ingrediens. Dette gør det muligt for Degeimbre at opnå en friskhed i smagen, som normalt ville gå tabt under tilberedningen. Desuden udfører stjernekokken vellykkede forsøg med ekstraktion af rejer og kylling til fond. Med kylling opnåede han gode resultater ved kun at sonikere kyllingekødet uden knogler for at få en kyllingefond med en meget ren smag. På StarChefs.com viser Michelin-stjernekokken Sang-Hoon Degeimbre med en af opskrifterne fra sit moderne køkken, hvordan Hielscher UIP1000hd kan bruges i madlavning. For at tilberede sin kreation Rejefond med ultralyd sonikerer den belgisk-koreanske kok alle ingredienser (rejer, vand, tomatpuré, gulerod, salt) ved 50% amplitude i 10 minutter.

Ultralyd kan også emulgere væsker, som normalt ville skille uden emulgatorer. Derfor gør sonikering det muligt at tilberede en ensartet vinaigrette, velsmagende marinader og cremet mayonnaise uden brug af emulgatorer. Ultralydens fremragende ydeevne til at tilføre væsker smag bruges også til fremstilling af saucer, puréer, syltetøj, smagsgivere, drikkevarer eller eddike. For eksempel gør ultralyd det lettere at tilføre eddike mange forskellige smage, såsom hindbær, lime, chili og timian.
For at opnå maksimale resultater ved ekstraktion af smagsstoffer anbefaler Hielscher at macerere eller male materialet før sonikering. På denne måde får materialet et større overfladeareal, så mere intracellulært materiale kan ekstraheres. Dette forbedrer resultaterne af ekstraktion af smagsstoffer med ultralyd og giver en mere intens smag.

Det er meget enkelt at anvende ultralyd i kokkekøkkenet. Ved små batchstørrelser – på op til 2–4 liter – kan du bruge ultralydsapparater til laboratorier, såsom UP200Ht (se billedet til venstre) eller UP400St. Til større volumener tilbyder Hielscher apparater såsom UIP1000hdT med særlige sonotroder, der er optimeret til kulinariske anvendelser.

Tabellen nedenfor giver dig en indikation af vores sonikatorers omtrentlige behandlingskapacitet:

 

I denne video demonstrerer Simon fra GuerillaChefs.de brugen af det håndholdte Hielscher UP200Ht ultralydsapparat til hurtig aromatisering af vand med friske svampe – en innovativ teknik inden for madlavning og molekylær gastronomi. Ultralydsbehandling forbedrer smagsekstraktionen og overfører delikate aromastoffer til vandfasen på få sekunder, hvilket muliggør forarbejdning uden varme og tilsætningsstoffer til raffinerede bouilloner, udtræk eller smagsbaser. Ideel til kokke og fødevareudviklere, der søger præcision og intensitet i udviklingen af naturlig smag.