Ultralyd til gourmetrestauranter
Ultralydsenheder fremstillet af Hielscher bruges af kokke fra førsteklasses restauranter til innovativ madlavning af høj kvalitet. Dette inkluderer smagsekstraktion, emusificering eller ændring af tekstur. Hielscher ultralydsenheder bruges til mangfoldige applikationer og er bevist for deres ydeevne, pålidelighed og effektivitet. På grund af deres ekstraordinære fordele anvendes ultralydsprocessorer i lang tid i fødevareindustrien, f.eks. til at emulgere ikke-blandbare væsker eller til at udvinde intracellulære molekyler og botaniske stoffer fra planter (f.eks. Aromaforbindelser, lipider og andre stoffer).
Applikationen til sonikere i gourmetkøkkenet bruges til ekstraktion, smagsinfusioner, emulgering samt mørning og marinering af kød. Især i det højteknologiske køkken og det molekylære køkken er der mange anvendelsesmuligheder for at tilberede bemærkelsesværdige måltider, som overrasker gæsterne med nye, intensive smagsoplevelser.
I marts 2010 udgav Sang-Hoon Degeimbre – kok og ejer af den berømte restaurant Restaurant L'air du temps i Liernu (nær Eghezée, Belgien) – Præsenterede ultralyd som en innovativ teknik til at tilberede ekstraordinære måltider på Starchefs.com.
Stjernekokken Sang-Hoon Degeimbre forbereder et vegetabilsk ekstrakt ved hjælp af ultralydsapparatet UIP1000hdT
Sang Hoon Degeimbre: stjernekok med ultralydsapparat UIP1000hd
Degeimbre siger, at han bruger ultralydsmaskinen til udvinding af yndlingskomponenterne i grøntsager, blomster og urter. Han vil ikke lave mad, men han vil have den mest parfumerede del af det vegetabilske materiale. Han bruger sin Hielscher sonicator UIP1000hdT til forskellige applikationer: Ved sonikering er det muligt at udvinde de mest aromatiske og smagfulde elementer i hver ingrediens. Dette gør det muligt for Degeimbre at opnå en friskhed i smagen, som normalt ville gå tabt under tilberedningsprocessen. Desuden laver stjernekokken vellykkede eksperimenter med udvinding af rejer og kylling til fonde. Med kylling opnåede han gode resultater ved kun at sonikere kyllingekødet uden ben for at få en meget ren smagende kyllingefond. På StarChefs.com viser Michelin-stjernekokken Sang-Hoon Degeimbre eksemplarisk på en opskrift på sit moderne køkken, hvordan man bruger Hielscher UIP1000hd i køkkenet. Til forberedelse af hans skabelse Ultralyd rejer bestand, den belgisk-koreanske kok sonikerer alle ingredienser (rejer, vand, tomatpuré, gulerod, salt) ved 50% amplitude i 10 minutter.
Ultralyd er også i stand til at emulgere væsker, der normalt ville adskille sig uden emulgatorer. Derfor tillader ultralydbehandling fremstilling af glat vinaigrette, velsmagende marinader og cremet mayonnaise uden brug af emulgeringsmidler. Den fremragende ydeevne af ultralyd til smagsfremstilling af væsker bruges også til fremstilling af saucer, puréer, syltetøj, krydderier, drikkevarer eller eddike. For eksempel letter ultralyd infusionen af eddiker med mange forskellige smagsvarianter, såsom hindbær, lime, chili, timian.
For at opnå maksimale resultater i smagsekstraktion anbefaler Hielscher at macerere eller male materialet før sonikering. På denne måde giver materialet mere overfladeareal, så mere intracellulært materiale kan udvindes. Dette forbedrer resultaterne af ultralydssmagsekstraktion og fører til en mere intensiv smag.
Sonde-type sonikering er en nøglemetode inden for molekylær gastronomi, hvor ultralydsenergi bruges til at intensivere og fremskynde smagsekstraktion, hvilket resulterer i bouillon, saucer, dressinger, puréer og endda drikkevarer eller cocktails med uovertruffen dybde og kompleksitet. Denne koldekstraktionsteknik giver kokke mulighed for at opnå præcise, ensartede resultater, der skubber grænserne for traditionelle tilberedningsmetoder.
Anvendelsen af ultralyd i kokkens køkken er meget enkel. I lille batchskala – til op til 2-4 liter – du kan bruge Ultralyd laboratorieudstyr, såsom UP200Ht (se billedet til venstre) eller UP400St. Til større mængder tilbyder Hielscher enheder, såsom UIP1000hdT med specielle sonotroder optimeret til kulinariske anvendelser.
Nedenstående tabel giver dig en indikation af den omtrentlige behandlingskapacitet for vores ultralydapparater:
| Batch volumen | Flowhastighed | Anbefalede enheder |
|---|---|---|
| 1 til 500 ml | 10 til 200 ml/min | UP100H |
| 100 til 2000 ml | 10 til 200 ml/min | UP200Ht |
| 200 til 4000 ml | 20 til 400 ml/min | UP400St |
| 250 ml til 5 l | 50 ml til 1 l/min | UIP500hdT |
| 0.05 til 10L | 0.1 til 2 l/min | UIP1000hdT |
Kontakt os! / Spørg os!
UP200Ht er en ultralydsprocessor til kulinariske applikationer såsom emulgering, ekstraktion og Mørning af kød.