Ultralyd kødmørning
- Ultralydsmørning af kød er en hurtig og nem mekanisk metode.
- Ultralydsmørning bruges med succes i køkkener og industrielle forarbejdningslinjer.
- Hielscher Ultrasonics tilbyder to muligheder:
- Kompakte sonikere til nem og bekvem mørning i restauranter.
- højtydende ultralydssystemer til integration i industrielle proceslinjer.
Ultralyd mørning
Mørhed er den vigtigste kvalitetsegenskab ved kød. Kødmørhed påvirkes af sammensætning, strukturelt arrangement og sammensætningen af skeletmuskulaturen. Den traditionelle bankning af kød bruges til at gøre kød af mindre kvalitet mere velsmagende. Mørning kan opnås mekanisk (f.eks. bankning, gennemboring), termisk (ved madlavning, grillning, braisering) eller enzymatisk. Ultralyd med høj effekt er en ny mekanisk metode til at mørne kød, såsom oksekød, lam, svinekød, fjerkræ. Ultralydsbehandling resulterer i forbedret spisetekstur af kød, da ultralydskavitation bryder det perimysale bindevæv og gør strukturen øm og blød.
- Ømhed
- saftighed
- Kapacitet til at holde vand
- ekstraktion af myofibrillære proteiner
- sensoriske egenskaber
- mikrobiel desinfektion
Protokol: Ultralyd mørning af kalvekød
Ultralydsenheden UP200Ht er et kraftfuldt 200W værktøj til mørning af kød. For optimale resultater tilbyder Hielscher sonotroder med en stor overflade. Sonotroden bevæges med let tryk over kødet.
Kød: ukogt kalvekød
Ultralydsapparat: UP200Ht
Amplitude: 12 μm
Den sammenlignende analyse af kødkvaliteten blev målt med en Warner-Bratzler-saks (WBS) enhed.
Under sonikering med en intensitet på 12W / cm2 I ca. 60 sek. er kødets hårdhed og tekstur sammenlignelig med kød, der er lagret i tre til fem dage.
Denne grundlæggende protokol kan nemt tilpasses til andre kødtyper og udskæringer.
Meatbuzzer
ultralyd kavitation
Den ultralydassisterede kødmørning er baseret på principperne om Kavitation. Ved ultralydskavitation brydes (1) muskelcellerne og myofibriller adskilles og (2) naturligt tilstedeværende enzymer stimuleres.
Ultralyd mørnende virkninger er forårsaget af sammenbrud af kavitationsbobler. Disse kollapsende bobler genererer lokalt meget høje temperaturer og trykchokbølger samt mikrostreaming, som opstår med høje forskydningskræfter. Disse effekter kan fremskynde transporten af stoffer til og fra enzymer og øge masseoverførslen i enzymer, hvilket øger enzymerne’ katalytisk effektivitet.
Ultralydskavitation skaber intense forskydningskræfter. Dette betyder, ultralydsmørning og den fysisk-kemiske ændring af kødstrukturen opnås kun på grund af mekaniske effekter.
Ultralydseffekter på kollagen
Sonikering er en mekanisk metode til at mørne kød ved at nedbryde kødkollagenet. Kollagen er et protein, der findes rigeligt i musklerne og giver kød dets tekstur. Jo højere kollagenindhold, jo stivere kød. For at få en mør, velsmagende bøf er det ofte nødvendigt at mørne kødet. Ved sonikering af kød adskilles myofibriller og kollagen opløses: Sonikering reducerer denatureringstemperaturen af kollagen i kødets muskelvæv, da ultralydsbølgerne ændrer konformationen af muskelproteiner og forårsager fragmentering af kollagenmakromolekyler.
Ultralydsforøget pH-værdi i kød
Ultralydkavitationsbehandling kan øge pH-værdien af kød betydeligt. Kød med en højere pH-værdi viser en betydeligt højere fugtighedsbevarende kapacitet. Kød med højere fugtighedsbevarende kapacitet mister betydeligt mindre vægt under tilberedning, grillning eller tørring.
Baggrund: Efter slagtning falder kødets pH-værdi, da glykogenet omdannes til mælkesyre. pH-værdien er en vigtig faktor for kvaliteten af de endelige kødprodukter. Hvis pH-værdien falder til for lavt, bliver proteinerne denatureret.
Kødets pH-værdi stiger markant efter ultralydsbehandlingen. Denne stigning i pH-værdien er forårsaget af frigivelse af ioner fra cellens indre til cytoplasmaet og en ændring i proteinstrukturen.
MeatBuzzer med sonikeret kalvekød
Forbedret marinadeholdekapacitet
Udover dets mørnende virkninger fremmer sonikering marinering af kød. Ved ultralydsforstyrrelse af muskelvæv åbnes cellestrukturer, så marinader og krydderier kan trænge dybt ind. Ultralydsmarineret kød kan indeholde mere marinade og juice, hvilket resulterer i mere intense smage og generelt forbedret spisekvalitet.
Håndholdt ultralydsenhed
Til brug af ultralyd i gastronomiske køkkener anbefaler Hielscher især den kraftfulde og robuste 200W ultralydsapparat UP200Ht. Udstyret med en speciel sonotrode til kødmørning, den håndholdte UP200Ht er en kompakt og meget brugervenlig enhed til kulinarisk anvendelse.
Klik her for at lære mere om yderligere anvendelser af ultralyd i køkkenet!
Ultralyd industrielle systemer
Til kommerciel kødforarbejdning tilbyder Hielscher industrielle systemer, som let kan integreres i eksisterende forarbejdningslinjer.
Kontakt os i dag med dine oplysninger om din kødmørningsapplikation! Vi vil med glæde anbefale dig en passende ultralydsopløsning.
Kontakt os! / Spørg os!
- Præcis kontrollerbar
- Justerbar til ønskede effekter
- ingen kunstige tilsætningsstoffer
- sikker, mekanisk metode
- Let at bruge
Litteratur / Referencer
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakta, der er værd at vide
Ultralyd Brining / Hærdning
Ultralyd med høj effekt fremmer også saltlage af kød. Ultralydbølgerne fremskynder saltlagens indtrængning i kød. Derved øges NaCl-indholdet, vandindholdet og vandbindingskapaciteten. Stændheden og sammenhængskraften samt gumminess reduceres også – hvilket resulterer i en markant forbedret kvalitet af det endelige kødprodukt. Ultralydsaltlage reducerer behandlingstiden og forbedrer samtidig produktkvaliteten.
Kollagen
Kollagen er en vigtig bestanddel af kød. Det gør 1 – 2% af muskelvæv. I stærke, senemuskulatur kommer ca. 6% af vægten fra kollagen. Kollagen er en vigtig strukturopbyggende komponent. Det er den vigtigste strukturelle komponent i bindevæv og er ansvarlig for dets træk- eller strækkapacitet. Kollagen består af ca. 40 forskellige proteintyper, men der er fire typer, der er mest almindelige (kollagen type I, II. III, IV).
Når kollagen hydrolyseres irreversibelt, opnås gelatine. Gelatine bruges i vid udstrækning som geleringsmiddel i mange industrier (f.eks. fødevarer, farmaceutiske produkter, nutraceuticals, kosmetik, fotografering osv.).
Enzymatisk mørning
Papain og bromelain er de mest almindeligt anvendte enzymer til kødmørning. Papain er afledt af papayafrugten, mens bromelain findes i ananasplanten. Actinidin, der er indeholdt i kiwifrugter, og ficin, et enzym fra figentræets latex, er også kendt for sine mørnende virkninger, selv om deres anvendelse ikke er udbredt i industrien.
kødkvalitet
Kødkvaliteten bestemmes hovedsageligt af kødets mørhed, farve og marmorering (intramuskulær fedtmængde). Kødkvaliteten er stærkt påvirket af muskelstrukturen (herunder iboende struktur såsom sarkomerlængde, myofilamentdiameter og fibertyper) samt dens sammensætning (fugt, fedt, protein, aske og kollagenindhold).
Kød kan bredt klassificeres som rødt eller hvidt afhængigt af myoglobinkoncentrationen i muskelfibre. Myoglobin er et jern- og iltbindende protein og er beslægtet med hæmoglobin (det jern- og iltbindende protein i blodet). Når myoglobin udsættes for ilt, udvikles rødligt oxymyoglobin, hvilket får myoglobinrigt kød til at se rødt ud. Rødmen af kød afhænger af art, dyrealder og fibertype: Rødt kød indeholder mere smalle muskelfibre, der har tendens til at fungere over lange perioder uden hvile, mens hvidt kød indeholder mere brede fibre, der har tendens til at arbejde i korte hurtige udbrud.
Kød af ko (kvæg, oksekød, tyre, kvæg), får, lam og ged er klassificeret som rødt, mens svinekød (svin), fjerkræ (kylling, kalkun) og fisk betragtes som hvidt kød.
Kød kan yderligere klassificeres efter dets udskæring og tilberedning, f.eks. lagret kød (tørlagret), bacon, grillet, braiseret, burger, charcuteri, hakke, corned, saltet, kotelet, tørret, filet/supreme, stegt, grillet, skinke, kebab, lever, frokostkød, marineret, frikadeller, frikadeller, indmadsmad, syltede, pocherede, stegte, stegte, salttørrede, salumi, pølse, røget, bøf (mørbrad, mørbrad, NY strip, ribben, filet mignon, bryst), stuvet, tandoor, tatar, kalvekød osv.