Mørning af kød med ultralyd

• Mørning af kød med ultralyd er en hurtig og nem mekanisk metode.
• Mørning med ultralyd anvendes med succes i køkkener og industrielle forarbejdningslinjer.
• Hielscher Ultrasonics tilbyder to muligheder:
  • kompakte sonikatorer til nem og bekvem mørning i restauranter.
  • ultralydssystemer med høj effekt til integration i industrielle forarbejdningslinjer.

Mørning med ultralyd

Mørhed er kødets vigtigste kvalitetsegenskab. Kødets mørhed påvirkes af sammensætning, strukturel opbygning og skeletmuskulaturens sammensætning. Traditionel bankning af kød anvendes til at gøre kød af lavere kvalitet mere velsmagende. Mørning kan opnås mekanisk (f.eks. ved bankning eller perforering), termisk (ved kogning, grillning eller braisering) eller enzymatisk. Ultralyd med høj effekt er en ny mekanisk metode til at mørne kød såsom oksekød, lammekød, svinekød og fjerkræ. Ultralydsbehandling forbedrer kødets tekstur ved spisning, da ultralydskavitation nedbryder bindevævet i perimysiet og gør strukturen mør og blød.

Protokol: Mørning af kalvekød med ultralyd

Ultralydsapparatet UP200Ht er et kraftfuldt værktøj på 200W til mørning af kød. For at opnå optimale resultater tilbyder Hielscher sonotroder med en stor overflade. Sonotroden føres hen over kødet med et let tryk.
Kød: råt kalvekød
Sonikator: UP200Ht
Amplitude: 12µm

Den sammenlignende analyse af kødkvaliteten blev udført ved måling med et Warner-Bratzler-apparat til måling af forskydningskraft (WBS).
Ved sonikering med en intensitet på 12W/cm² i ca. 60sec er kødets hårdhed og tekstur sammenlignelige med hårdheden og teksturen af kød, der er modnet i tre til fem dage.
Denne grundlæggende protokol kan nemt tilpasses andre kødtyper og udskæringer.

Ultralydskavitation

Ultralydsassisteret mørning af kød er baseret på principperne for kavitation. Ved ultralydskavitation (1) nedbrydes muskelcellerne, og myofibrillerne adskilles, og (2) stimuleres naturligt forekommende enzymer.
Ultralydens mørningseffekter skyldes kavitationsboblernes kollaps. Disse kollapsende bobler frembringer lokalt meget høje temperaturer og trykchokbølger samt mikrostrømninger, der opstår med høje forskydningskræfter. Disse effekter kan fremskynde transporten af stoffer til og fra enzymer og forbedre masseoverførslen i enzymer, hvorved enzymernes katalytiske effektivitet øges.
Ultralydskavitation skaber intense forskydningskræfter. Det betyder, at mørning med ultralyd og den fysisk-kemiske ændring af kødets struktur udelukkende opnås gennem mekaniske effekter.

Ultralydens effekter på kollagen

Sonikering er en mekanisk metode til at mørne kød ved at nedbryde kødets kollagen. Kollagen er et protein, der findes i store mængder i muskler og giver kødet dets tekstur. Jo højere kollagenindholdet er, desto stivere er kødet. For at få en mør, velsmagende bøf er det ofte nødvendigt at mørne kødet. Ved sonikering af kød adskilles myofibrillerne, og kollagenet opløses: Sonikering sænker kollagenets denatureringstemperatur i kødets muskelvæv, da ultralydsbølgerne ændrer muskelproteinernes konformation og forårsager fragmentering af kollagenmakromolekyler.

Forøget pH-værdi i kød ved hjælp af ultralyd

Behandling med ultralydskavitation kan øge kødets pH-værdi betydeligt. Kød med en højere pH-værdi har en betydeligt større evne til at tilbageholde fugt. Kød med større evne til at tilbageholde fugt taber betydeligt mindre vægt under kogning, grillning eller tørring.
Baggrund: Efter slagtning falder kødets pH-værdi, da glykogenet omdannes til mælkesyre. pH-værdien er en vigtig faktor for kvaliteten af de færdige kødprodukter. Hvis pH-værdien falder for meget, denatureres proteinerne.
Kødets pH-værdi stiger betydeligt efter ultralydsbehandlingen. Denne stigning i pH-værdien skyldes frigivelse af ioner fra cellens indre til cytoplasmaet og en ændring i proteinstrukturen.

Forbedret evne til at tilbageholde marinade

Ud over sine mørningseffekter fremmer sonikering marineringen af kød. Når muskelvævet nedbrydes med ultralyd, åbnes cellestrukturerne, så marinader og krydderier kan trænge dybt ind. Kød marineret med ultralyd kan tilbageholde mere marinade og saft, hvilket giver mere intense smagsoplevelser og en samlet forbedring af spisekvaliteten.

Håndholdt ultralydsapparat

Til brug af ultralyd i gastronomiske køkkener anbefaler Hielscher især den kraftfulde og robuste sonikator på 200W UP200Ht. Udstyret med en særlig sonotrode til mørning af kød er den håndholdte UP200Ht et kompakt og meget brugervenligt apparat til kulinariske anvendelser.
Klik her for at læse mere om yderligere anvendelser af ultralyd i køkkenet!

Industrielle ultralydssystemer

Til kommerciel forarbejdning af kød tilbyder Hielscher industrielle systemer, som nemt kan integreres i eksisterende forarbejdningslinjer.
Kontakt os i dag med oplysninger om din anvendelse til mørning af kød! Vi anbefaler dig gerne en passende ultralydsløsning.