Ultralyd Kød Tenderizing
- Ultrasonic tenderizing af kød er en hurtig og nem mekanisk metode.
- Ultrasonic tenderization er med held anvendt i køkkener og industrielle forarbejdning linjer.
- Hielscher Ultralyd tilbyder to muligheder:
- kompakte sonikatorer for nem og praktisk tenderization i restauranter.
- høj effekt ultralyds systemer til integration i industrielle proceslinier.
Ultralyd Tenderisation
Ømhed er den vigtigste faktor for kød. Kød ømhed påvirkes af sammensætning, strukturelle arrangement og sammensætningen af skeletmuskulaturen. Den traditionelle dunkende af kød anvendes for at gøre kød af mindre kvalitet mere spiselig. Tenderization kan opnås mekanisk (fx dunkende, piercing), termisk (ved kogning, grilning, braising) eller enzymatisk. Høj effekt ultralyd er en hidtil ukendt mekanisk metode til mør kød, såsom oksekød, lam, svin, fjerkræ. Ultralyds behandling resulterer i forbedret spise tekstur af kød, da ultralyd kavitation bryder perimysal bindevæv og gør strukturen bud og blød.
- ømhed
- saftighed
- vandbindingsevne
- ekstraktion af myofibrillære proteiner
- sensoriske egenskaber
- mikrobiel desinfektion
Protokol: Ultrasonic Tenderization af kalvekød
Den ultrasoniske anordning Uf200 ः t er kraftfuld 200W værktøj til tenderization af kød. For at opnå optimale resultater, Hielscher tilbyder sonotrodes med en stor overflade. Sonotroden bevæges med let tryk over kødet.
Kød: ubehandlede kalvekød
ultrasonicator: Uf200 ः t
Amplitude: 12 pm
Den sammenlignende analyse af kødkvaliteten blev målt med en Warner-Bratzler forskydning (WBS) enhed.
Under lydbehandling med en intensitet 12W / cm2 i ca. 60sec hårdheden og tekstur af kød er sammenlignelig med den for kød ældet i tre til fem dage.
Denne grundlæggende protokol kan let tilpasses til andre typer og kødudskæringer.
Fars bruseren
Ultrasonic kavitation
Den ultralyd bistået kød tenderization er baseret på principperne om kavitation. Ved ultralyd kavitation, (1) de muskulære celler brydes og myofibriller adskilles, og (2) naturligt forekommer enzymer stimuleres.
Ultrasoniske mørning virkninger skyldes sammenbruddet af kavitationsbobler. Disse kollapsende bobler generere lokalt meget høje temperaturer og tryk chokbølger samt mikro-streaming, som forekommer med høje forskydningskræfter. Disse virkninger kan fremskynde transport af stoffer til og fra enzymer og forbedre massetransport i enzymer, stigende derved enzymer’ katalytisk effektivitet.
Ultralyd kavitation skaber intense forskydningskræfter. Dette betyder ultralyd tenderizing og fysisk-kemiske skift af kød struktur, opnås på grund af kun mekaniske påvirkninger.
Ultrasonic Virkninger på Collagen
Lydbehandling er en mekanisk metode til mør kød ved at nedbryde kødet collagen. Kollagen er et protein rigeligt findes i musklerne og giver kødet dets tekstur. Jo højere kollagen indhold, jo stivere kødet. For at opnå et bud, velsmagende bøf, er det ofte nødvendigt at mør kødet. Ved sonikering kød, er myofibriller separeret, og collagen er solubiliseret: Sonication reducerer denatureringstemperaturen af kollagen i muskelvæv kød siden ultralydbølgerne ændrer konformationen af muskelproteiner og forårsage fragmentering af kollagen makromolekyler.
Ultralyd Øget pH værdi i kød
Ultralyd kavitation behandling kan stige pH-værdien af kød væsentligt. Kød med en højere pH-værdi viser en signifikant højere kapacitet fugttilbageholdelse. Kød med højere kapacitet fugttilbageholdelse taber signifikant mindre vægt under tilberedningen, grilning eller tørring.
Baggrund: Efter slagtning af pH-værdien af kødet falder da glycogen omdannes til mælkesyre. PH-værdien er en vigtig faktor for kvaliteten af det endelige kødprodukter. Hvis pH-værdien falder til for lav, bliver proteinerne denatureres.
PH-værdien af kød øger betydeligt efter ultralydsbehandlingen. Denne uprise af pH-værdien er forårsaget af frigivelsen af ioner fra cellens indre ind i cytoplasmaet og en ændring i proteinstrukturen.
MeatBuzzer med sonikerede kalvekød
Forbedret Marinade-Holding Capacity
Ud over sin tenderizing effekter, lydbehandling fremmer marinering af kød. Ved ultralyd afbrydelse af muskelvæv, får cellestrukturer åbnet, så marinader og krydderier kan trænge dybt. Ultralyd marineret kød kan rumme mere marinade og saft resulterer i mere intens smag og generelt forbedret spisekvalitet.
Håndholdt Ultrasonic Device
Til brug for ultralyd i gastronomiske køkkener, Hielscher anbefaler især den kraftfulde og robuste 200W ultralydsapparat Uf200 ः t. Udstyret med en speciel sonotrode for kød tenderization, den håndholdte Uf200 ः t er en kompakt og meget brugervenlig enhed til kulinariske anvendelser.
Klik her for at lære mere om yderligere anvendelser af ultralyd i køkkenet!
Ultralyds Industrial Systems
For kommercielle kød forarbejdning Hielscher tilbud industrielle systemer, Som let kan integreres i eksisterende proceslinier.
Kontakt os i dag med dine oplysninger om din kød tenderizing ansøgning! Vi vil være glade for at anbefale dig en passende ultralyd løsning.
Kontakt os! / Spørg Os!
- præcis kontrollerbar
- justeres til ønskede virkninger
- ingen kunstige tilsætningsstoffer
- sikker, mekanisk metode
- let at bruge
Litteratur / Referencer
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakta Værd at vide
Ultrasonic saltning / Curing
High-power ultralyd fremmer saltning af kød, også. Ultralydbølgerne fremskynde saltvand indtrængen i kød. Derved er NaCl indhold, vandindhold, og vandbindingskapacitet forøget. Den slagstyrke og sammenhængskraft samt klæbrighed reduceres, også – hvilket resulterer i en betydeligt forbedret kvaliteten af det endelige kødprodukt. Ultrasonic saltning reducerer procestiden samtidig forbedre produktkvaliteten.
Kollagen
Kollagen er en vigtig bestanddel af kød. Det gør en – 2% af muskelvæv. I stærke, tendinous muskler ca.. 6% af vægten kommer fra collagen. Collagen er en vigtig komponent struktur-bygning. Det er den strukturelle hovedbestanddel i bindevæv og er ansvarlig for dets træk- eller strække kapacitet. Collagen omfatter ca.. 40 forskellige proteintyper men der er fire typer, der er mest almindelige (collagen type I, II. III, IV).
Når collagen irreversibelt hydrolyseres, opnås gelatine. Gelatine er almindeligt anvendt som geleringsmiddel i mange industrier (fx fødevarer, pharma, nutraceuticals, kosmetik, fotografi, etc.).
enzymatisk Tenderization
Papain og bromelain er de mest almindeligt anvendte enzymer til kød tenderization. Papain er afledt af papaya frugt, mens bromelain findes i ananasplanten. Actinidin, anbragt i kiwifrugter, og ficin, et enzym fra Figentræet latex, er kendt for sine tenderizing effekter også, selv om deres anvendelse ikke er vidt udbredt i industrien.
Kød Kvalitet
Kødkvalitet bestemmes hovedsagelig af kød mørhed, farve og marmorering (intramuskulært fedt mængde). Kødkvalitet er stærkt påvirket af musklen struktur (herunder indre struktur, såsom sarkomer længde, myofilament diameter, og fibertyper) samt dets sammensætning (fugt, fedt, protein, aske og kollagen-indhold).
Kød kan bredt klassificeres som rød eller hvid afhængig af koncentrationen af myoglobin i muskelfibre. Myoglobin er en jern- og oxygen-bindende protein og er relateret til hæmoglobin (den jern- og oxygen-bindende protein i blodet). Når myoglobin udsættes for ilt, rødlig oxymyoglobin udvikler, hvilket gør myoglobin-rige kød ser røde. Rødme af kød afhænger af arten, animalsk alder og fibertype: Rødt kød indeholder mere snævre muskelfibre, der har tendens til at fungere i lange perioder uden hvile, mens hvidt kød indeholder mere brede fibre, der har tendens til at arbejde i korte hurtige byger.
Kød af ko (kvæg, oksekød, tyre, kvæg), får, lam og ged er klassificeret som røde, mens svinekød (svin), fjerkræ (kylling, kalkun) og fisk betragtes hvidt kød.
Kød kan yderligere klassificeres ved udskæring og tilberedning, fx i alderen kød (tør-Aged), bacon, grillet, braised, burger, charcuteri, Chop, Corned, helbredt, cutlet, tørret, filet/Supreme, stegt, grillet, skinke, kebab, lever, frokost kød, marineret, kødboller, kødbrød, slagteaffald/tarme, syltet, pocheret, brændt, Seared, salt-cured, Salumi, pølse, røget, bøf (mørbrad, tenderloin, NY strimmel, ribben, filet mignon, oksebryst), stuvet, Tandoor, Tartare, kalvekød osv.