Ultralydshomogenisering af sojamælk

• Udfordringerne ved produktion af sojamælk består i at fremstille en velsmagende sojabaseret drik af høj ernæringsmæssig kvalitet under meget effektive procesbetingelser.
• Ultralydshomogenisering og pasteurisering giver fordelene ved en sund sojamælk med høj næringsværdi og lagringsstabile egenskaber samt høj mekanisk og mikrobiologisk stabilitet.

Ultralydsassisteret produktion af sojamælk

Ultralydsbehandlingen af sojabase og sojamælk ændrer de fysisk-kemiske egenskaber (makromolekylære ændringer, enzyminaktivering), giver en ensartet, fin homogenisering og forbedrer de reologiske egenskaber. Ultralydsemulgering giver en plantemælk, der er stabil i sig selv, mens konservering med ultralyd og inaktivering af mikroorganismer sikrer mikrobiel stabilitet. Ud over forbedringerne af næringsværdi, stabilitet og smag overbeviser sonikering med sin energi- og tidseffektivitet. Sammenlignet med konventionelle metoder er ultralydsbehandlingen mindre energikrævende og mere tidseffektiv.
Ultralydshomogenisatorer dækker hele produktionskapaciteten ved fremstilling af sojamælk, giver optimeret konservering og muliggør funktionel alsidighed i produktionslinjen. Inline-ultralydshomogenisatorer kan nemt tilpasses produktionsmålene, så forskellige smagsprofiler (f.eks. med eller uden bønnesmag) og forskellige produktfunktionaliteter kan opnås ved blot at ændre procesparametrene.

Sojasmag og virkningen af ultralyd

Ultralydsbehandling gør det muligt at påvirke sojabasens smag: Sojamælksprodukter kan fremstilles med en kraftig bønnesmag, som tiltaler den asiatiske kundemålgruppe, mens vestlige forbrugere foretrækker en blød smag uden bønnesmag. Ved at tilpasse ultralydsprocessens parametre (amplitude, sonikeringstid, temperatur, tryk) kan der opnås enten en kraftig eller en mild smagsprofil. Det betyder, at det samme ultralydssystem kan bruges til selektivt at fremstille forskellige sojasmagsprofiler med henblik på at producere forskellige produkttyper, der tilfredsstiller forskellige målmarkeder.

Enzyminaktivering med ultralyd

Den intense sojabønnesmag er hovedsageligt knyttet til aktiviteten af enzymet lipoxygenase (LOX). Inaktivering af dette enzym, LOX, er et af de vigtigste mål for moderne behandlingssystemer.
Manotermosonikering (MTS) – sonikering ved forhøjet tryk og temperatur – er en dokumenteret metode til at inaktivere enzymet lipoxygenase (LOX). Lipoxygenaseaktivitet forårsager oxidation af fedtsyrer og pigmenter. Intense ultralydsbølger forårsager inaktivering eller denaturering af enzymer såsom lipoxygenase, peroxidase og polyfenoloxidase.
MTS har vist sig at være et effektivt middel til at inaktivere visse andre enzymer, såsom lipoxygenase, peroxidase samt proteaser og lipaser fra psykrofile bakterier. (Kuldiloke 2002: 2)

Fordele ved produktion af sojamælk med ultralyd

• højt ekstraktionsudbytte
• behagelig smag
• mekanisk stabilitet
• mikrobiologisk stabilitet / konservering
• enzyminaktivering
• energieffektivitet

Mikrobiologisk stabilitet gennem konservering med ultralyd

Ultralyd alene eller i kombination med varme (termosonikering) eller tryk (manosonikering) eller både varme og tryk (manotermosonikering) er kendt som en effektiv metode til at inaktivere forskellige fødevareenzymer såsom lipoxygenase, peroxidase og polyfenoloxidase samt varmebestandig lipase og protease. Kraftige ultralydsbølger ødelægger mikroorganismer, hvilket medfører mikrobiel inaktivering og dermed mikrobiel produktstabilitet. Inaktivering af patogene og fordærvende mikroorganismer eller enzymer ved sonikering skyldes hovedsageligt fysiske (kavitation, mekaniske kræfter) og/eller kemiske virkninger.

Ekstraktion og isolering af sojaprotein med ultralyd

Anvendelsen af højintensitetsultralyd på sojaproteinisolat (SPI) og sojaproteinkoncentrat (SPC) muliggør målrettet modificering af sojaproteinet for at opnå et fødevaretilsætningsstof med høj funktionalitet. Mange nye produktkoncepter omfatter brug af sojaproteiner som base, og ultralydsassisteret behandling muliggør industriel fremstilling af produkter af overlegen kvalitet såsom mælkefri, veganske smoothies, ostealternativer, supper baseret på sojafløde, smørepålæg og cremede dressinger.
Sonikering med et kraftigt ultralydsapparat (f.eks. UIP2000hdT) medfører betydelige ændringer i ledningsevnen, øger opløseligheden af sojaproteinkoncentrater, øger det specifikke overfladeareal betydeligt, hvilket er vigtigt for fødevarers tekstur, og øger værdierne af emulsionsaktivitetsindekset (EAI). Den vægtmiddelbaserede diameter D og den volumen–overfladebaserede middeldiameter D falder betydeligt for sojaproteinisolater (SPI) og sojaproteinkoncentrater (SPC).
Sammenlignet med konventionelle behandlinger af sojaprotein er sonikering mindre energikrævende og betydeligt mere tidseffektiv.

Ultralydshomogenisatorer til sojamælk og plantebaserede mælkeerstatninger

Hielscher Ultrasonics’ apparater til fødevarebehandling er alsidige og kan nemt installeres eller eftermonteres i eksisterende produktionslinjer. Høj effekt, pålidelighed og robusthed gør Hielschers sonikeringsapparater til “arbejdshesten” i produktionen af sojabase. Sonotroder er fremstillet af titanium, mens ultralydsreaktorer og andre væskeberørte dele er fremstillet af rustfrit stål i fødevarekvalitet og kan udstyres med hygiejniske fittings. Dette muliggør sikker og pålidelig behandling af fødevarer og drikkevarer.

Design, fremstilling og rådgivning – kvalitet fremstillet i Tyskland

Hielschers ultralydsapparater er kendt for deres allerhøjeste kvalitets- og designstandarder. Robusthed og nem betjening muliggør problemfri integration af vores ultralydsapparater i industrielle anlæg. Hielschers ultralydsapparater håndterer nemt barske forhold og krævende miljøer.

Hielscher Ultrasonics er en ISO-certificeret virksomhed og lægger særlig vægt på højtydende ultralydsapparater med den nyeste teknologi og brugervenlighed. Hielschers ultralydsapparater er naturligvis CE-kompatible og opfylder kravene i UL, CSA og RoHs.

Tabellen nedenfor giver dig en indikation af vores ultralydsapparaters omtrentlige behandlingskapacitet: