mayonnaise – Emulgering ved hjælp af en sonikator

Olie og vand blandes ikke, ikke? Faktisk kan olie og vand blandes effektivt ved hjælp af ultralyd. Mayonnaise er et fremtrædende eksempel på en emulsion i kulinariske applikationer. Lær hvordan sonikering letter produktionen af en stabil, cremet og smagfuld mayonnaise. Sonde-type sonikatorer er tilgængelige som håndholdte homogenisatorer til brug i køkkener og som industrielle emulgeringsmaskiner i kommerciel mayonnaisefremstilling.

Ultralydhomogenisatorer letter mayonnaiseemulgering

Mayonnaiseproduktionen forbedres ved ultralydemulgering.Ultralydemulgering udnytter højfrekvente lydbølger til at skabe små dråber olie dispergeret i vand og danner en ensartet blanding. Denne metode sikrer, at oliedråberne er konsekvent små og godt fordelt, hvilket forhindrer adskillelse og opretholder den ønskede tekstur. Ved at anvende en sonde-type sonikator, den energi, der leveres til blandingen er stærkt kontrolleret, resulterer i effektiv og reproducerbar emulgering.
I køkkenet kan en håndholdt homogenisator let emulgere små partier mayonnaise, hvilket giver kokke og hjemmekokke mulighed for at opnå resultater i professionel kvalitet. Til industriel produktion giver større skala sonikatorer kapacitet til at emulgere store mængder, hvilket sikrer konsistens og kvalitet i hvert parti mayonnaise, der produceres.
Anvendelsen af ultralydemulgering i mayonnaiseproduktion forbedrer ikke kun stabilitet og tekstur, men intensiverer også smag, hvilket gør slutproduktet mere tiltalende. Således, hvad enten det drejer sig om håndværksmæssig eller storskala produktion, skiller sonikering sig ud som en kraftig homogeniseringsteknik til fremstilling af den perfekte mayonnaise.

Anmodning om oplysninger




Bemærk vores Fortrolighedspolitik.


Ultralydemulgering letter hurtig blanding af olie- og vandbaserede ingredienser i en cremet, stabil mayonnaise.

Sonikator UP200Ht til mayonnaise emulgering

 

Se hvordan sonikatoren UP200Ht overvinder ublandbarheden af vand og olie ingredienser skaber en cremet, stabil mayonnaise. Denne kraftfulde sonikator bruger ultralydbølger med høj intensitet til at opnå overlegen emulgering, hvilket resulterer i en konsekvent glat tekstur. I modsætning til traditionelle metoder sikrer ultralydemulgering forbedret stabilitet og forlænger mayonnaisens holdbarhed ved at forhindre faseadskillelse.

Mayonnaise lavet med sonikering: Se hvordan sonikatoren UP200Ht emulgerer æg, eddike og olie!

Videominiaturebillede

 

Mayonnaise emulgeret ved sonikering – Opskriften

Find nedenfor opskriften på mayonnaise lavet ved hjælp af sonikatoren UP200Ht som vist i videoen ovenfor.
 
Ingredienser:

  • 2 friske æggeblommer
  • 200 ml neutral olie (f.eks. saflor- eller solsikkeolie)
  • 2 spsk hvidvineddike
  • 1 spsk sennep
  • 1 knivspids sukker
  • 1 knivspids salt

Trin-for-trin instruktion til ultralydblandet mayonnaise

Læg æggeblommer med eddike, sennep, salt og sukker i en smal glasbeholder. Indsæt ultralydssonden i blandingen (tæt på bunden af beholderen, men ikke rører bunden) og tænd derefter sonikatoren. Start sonikering ved 100% amplitude. Tilsæt nu olien langsomt til blandingen. Det virker bedst, når olien kommer lige ind i kavitationszonen under sonotrodeoverfladen. Lad først ultralydssonden stå på jorden uden at bevæge dig – Efter 5 sekunder trækkes sonikatoren meget langsomt opad. Efter 15-20 sekunder sænkes amplituden til 70%. Flyt sonden langsomt gennem blandingen, indtil der dannes en fast mayonnaise. Sørg for ikke at røre ved fartøjets vægge under sonikering. Når blandingen omdannes til en homogen mayonnaise, opbevares den i køleskabet, indtil det er nødvendigt.
Forbruge inden for en dag.

Tips og fejlfinding for at få en stabil, cremet mayonnaise ved hjælp af sonikering

Mayonnaise er en olie-i-vand-emulsion. For at få en ensartet olie-i-vand-emulsion hjælper det, hvis du først sonikerer æggeblommer, eddike og sennep, så den vandige fase blandes grundigt. Brug alle ingredienser ved stuetemperatur. I det andet trin skal du langsomt tilføje (solsikke) olie ved at lade olien løbe ned ad sonotroden. Derved kommer olien direkte ind i den akustiske kavitationszone, hvor den mest effektivt emulgeres i den vandige fase (dvs. æggeblommer, eddike, sennep).

Kombinationen af æggeblomme, æggehvide (valgfrit), eddike (eller citronsaft) og sennep danner emulsionens vandfase. Forblanding af disse ingredienser grundigt med sonikatoren, før olien tilsættes, letter den efterfølgende forberedelse af en cremet, stabil emulsion kendt som mayonnaise. Samspillet mellem hydrofile og hydrofobe interaktioner, proteindenaturering og syre-basekemi sikrer, at mayonnaisen er glat og lækker. Ultralydhomogenisering er en enkel, yderst effektiv metode til at skabe en meget fin emulsion af de olie- og vandbaserede ingredienser, der producerer en meget cremet og konsistent tekstur, der sikrer en god smagsoplevelse af frisk mayonnaise.

Hvordan påvirker ingredienser mayonnaiseblandbarhed og stabilitet?

  • Æggeblomme: Det vigtigste emulgeringsmiddel i mayonnaise er lecithin, et phospholipid, der findes rigeligt i æggeblommer. Lecithin har en hydrofil (vand-tiltrækkende) “hoved” og en hydrofob (vandafvisende) “hale”. Når æggeblomme blandes med olie og eddike, orienterer de hydrofile hoveder af lecithin sig mod vandfasen (eddike), mens de hydrofobe haler fordyber sig i oliefasen. Dette arrangement danner en stabil barriere mellem olie og eddike, hvilket forhindrer dem i at adskille.
  • Æggehvide: Mens æggehvide (albumin) ikke spiller så vigtig en rolle som æggeblomme, kan det bidrage til stabiliteten af mayonnaise på grund af dets proteinindhold. Proteiner i æggehvide kan også danne en film omkring oliedråber, hvilket forbedrer emulsionsstabiliteten. Derfor indeholder mange opskrifter kun æggeblomme.
  • Eddike (eller citronsaft): Surhedsgraden af eddike (eller citronsaft) tilføjer ikke kun smag, men påvirker også stabiliteten af mayonnaise. Det sure miljø hjælper med at denaturere proteiner i æggeblommen, hvilket øger deres evne til at interagere med både olie- og vandfaser. Derudover kan surhedsgraden ændre ladningsfordelingen på overfladen af oliedråber, fremme elektrostatisk frastødning og forhindre koalescens.
  • Sennep: Sennep fungerer som emulgator og stabilisator i mayonnaise. Den indeholder forbindelser som slimhinde og proteiner, der kan forbedre æggeblommens emulgerende egenskaber. Derudover indeholder sennep små partikler, der fysisk kan fange oliedråber, hvilket yderligere stabiliserer emulsionen.

Emulsionens kemi bag mayonnaise

Sonikator UP200St med sonotrode S26d7D til batch-type homogenisering af æggeblomme, eddike og olie i en cremet, stabil mayonnaise.Mayonnaise er en type olie-i-vand-emulsion. I denne emulsion dispergeres olie i vand ved hjælp af et emulgator, typisk æggeblomme, sennep eller lecithin. Emulgatoren omgiver og stabiliserer små dråber olie, forhindrer dem i at samle sig og adskille sig fra vandfasen. Dette resulterer i en cremet, stabil blanding med en glat tekstur.
Vandindholdet i traditionelle mayonnaiseopskrifter er relativt lavt sammenlignet med olieindholdet. Imidlertid letter tilstedeværelsen af vandbaserede ingredienser som eddike og æggeblommer sammen med den mekaniske virkning af blanding, fx ultralydhomogenisering, dannelsen af en stabil olie-i-vand-emulsion.
Æggeblommerne indeholder vand og lecithin, der fungerer som et emulgator, der hjælper med at stabilisere blandingen ved at danne en beskyttende barriere omkring oliedråberne. Derudover giver eddike surhed, hvilket yderligere hjælper med at stabilisere emulsionen.
Mens olieindholdet er højere end vandindholdet i mayonnaise, tillader tilstedeværelsen af disse vandbaserede ingredienser sammen med emulgeringsvirkningen dannelsen af en stabil olie-i-vand-emulsion.

Ultralydhomogenisator til kontinuerlig blanding og pasteurisering af flydende æg samt til emulgering af æg og olie i mayonnaise..

Industriel ultralydator UIP6000hdT til inline emulgering og pasteurisering af mayonnaise.

Anmodning om oplysninger




Bemærk vores Fortrolighedspolitik.


Højtydende sonikatorer til mayonnaiseproduktion

Hvorfor Hielscher Ultrasonics?

  • høj effektivitet
  • Den nyeste teknologi
  • pålidelighed & robusthed
  • Justerbar, præcis processtyring
  • parti & Inline
  • for enhver volumen
  • intelligent software
  • smarte funktioner (f.eks. programmerbar, dataprotokol, fjernbetjening)
  • Nem og sikker at betjene
  • Lav vedligeholdelse
  • CIP (clean-in-place)

Design, fremstilling og rådgivning – Kvalitet fremstillet i Tyskland

Hielscher ultralydapparater er kendt for deres højeste kvalitet og design standarder. Robusthed og nem betjening muliggør en jævn integration af vores ultralydapparater i industrielle faciliteter. Hårde forhold og krævende miljøer håndteres let af Hielscher ultralydapparater.

Hielscher Ultrasonics er et ISO-certificeret firma og lægger særlig vægt på højtydende ultralydapparater med state-of-the-art teknologi og brugervenlighed. Selvfølgelig er Hielscher ultralydapparater CE-kompatible og opfylder kravene i UL, CSA og RoHs.

Kontakt os! / Spørg Os!

Bed om mere information

Brug venligst nedenstående formular til at anmode om yderligere oplysninger om ultralydsprocessorer, applikationer og pris. Vi vil være glade for at diskutere din proces med dig og tilbyde dig et ultralydssystem, der opfylder dine krav!









Bemærk venligst, at vores Fortrolighedspolitik.


 
Sonikatorer til emulgering af mayonnaise i enhver skala:
 
Tabellen nedenfor giver dig en indikation af den omtrentlige forarbejdningskapacitet hos vores ultralydapparater:

Batch VolumenStrømningshastighedAnbefalede enheder
1 til 500 ml10 til 200 ml / minUP100H
10 til 2000 ml20 til 400 ml / minUf200 ः t,UP200St
10 til 4000 ml20 til 800 ml/minUP400St
0.1 til 20L0.2 til 4L / minUIP2000hdT
10 til 100 l2 til 10 l / minUIP4000hdT
15 til 150L3 til 15 liter/minUIP6000hdT
na10 til 100 l / minUIP16000
nastørreklynge af UIP16000


Litteratur / Referencer

Fakta Værd at vide

Hvad er mayonnaise?

Mayonnaise er et kendetegnende eksempel på en olie-i-eddike-emulsion, en type blanding, hvor oliedråber er fint spredt i eddike. Dette kulinariske vidunder skylder sin stabile, cremede konsistens tilstedeværelsen af et emulgatormiddel - specifikt æggeblommen.
Æggeblommer er rige på lecithin, et phospholipid, der spiller en kritisk rolle i emulgeringsprocessen. Hvert lecithinmolekyle har en unik struktur med to forskellige ender: en polær (hydrofil) ende, der tiltrækkes af vand og en ikke-polær (hydrofob) ende, der tiltrækkes af olie. Forbindelser, hvis hovedgrupper er hydrofile og vandopløselige, og hvis ikke-polære halegrupper er hydrofobe og fedtopløselige, beskrives med det videnskabelige udtryk “amfifil”. Denne dobbelte affinitet tillader lecithin at fungere som en bro mellem olie og eddike, stabilisere blandingen.
Ved tilberedning af mayonnaise placerer lecithinmolekylerne sig ved grænsefladen mellem olie og eddike. Den hydrofile ende interagerer med eddiken, mens den hydrofobe ende indlejrer sig i olien. Denne orientering gør det muligt for lecithin at reducere overfladespændingen mellem de to ublandbare væsker, forhindre dem i at adskille. Som et resultat spredes oliedråber jævnt og opretholdes i eddiken, hvilket skaber en glat og sammenhængende emulsion.
Kort sagt bruger mayonnaise de amfifile egenskaber ved lecithin og videnskaben om emulgering, der kombinerer enkle ingredienser til et alsidigt og verdensomspændende anvendt krydderi.
 

Lecithins rolle som stabilisator i mayonnaise

Lecithin fungerer som en vigtig emulgator i mayonnaise, hvilket sikrer, at olien og eddiken blandes til en stabil, sammenhængende blanding. Effektiviteten af lecithin i denne proces kan tilskrives dets unikke molekylære struktur, som indeholder både hydrofile (vandtiltrækkende) og hydrofobe (olietiltrækkende) komponenter.

Hvordan lecithin virker i mayonnaise:

  • Molekylær struktur: Lecithin er et phospholipid, hvilket betyder, at det indeholder en fosfatgruppe forbundet med en glycerolrygrad sammen med fedtsyrekæder. Denne struktur resulterer i to forskellige ender: et polært hoved (hydrofilt) og ikke-polært hale (hydrofobt).
  • Interaktion med ingredienser: Når mayonnaise fremstilles, interagerer det polære hoved af lecithinmolekylet med den vandbaserede komponent, som er eddike i dette tilfælde. Samtidig fordyber de ikke-polære haler sig i oliedråberne.
  • Emulgering proces: Som ingredienserne blandes, lecithin molekyler justere sig på grænsefladen mellem olie og eddike. De hydrofile hoveder forbliver i eddiken, og de hydrofobe haler forbliver inden for oliedråberne. Denne justering reducerer overfladespændingen mellem olien og eddiken, hvilket forhindrer oliedråberne i at samle sig og adskille sig.
  • Stabilisering: Ved at stabilisere oliedråberne i eddike, lecithin skaber en stabil emulsion. Olien spredes effektivt som små dråber i eddiken, hvilket giver mayonnaisen sin karakteristiske cremede og homogene tekstur.
  • Slutprodukt: Resultatet af denne proces er en tyk, stabil blanding, hvor oliedråberne fordeles ensartet i eddikebasen, hvilket skaber det glatte og sammenhængende krydderi kendt som mayonnaise.

Den amfifile karakter af lecithin, som beskriver den dobbelte affinitet for både olie og vand, er afgørende for emulgeringsprocessen i mayonnaise. Ved at placere sig mellem olien og eddiken stabiliserer lecithin blandingen, hvilket sikrer, at oliedråberne forbliver jævnt fordelt og forhindrer adskillelse, hvilket i sidste ende giver mayonnaise den ønskede konsistens og tekstur.


Højtydende ultralyd! Hielscher produktsortimentet dækker hele spektret fra den kompakte lab ultralydsapparat over bænk-top enheder til fuld-industrielle ultralydssystemer.

Hielscher Ultrasonics fremstiller højtydende ultralyd homogenisatorer fra Lab til industriel størrelse.


Vi vil være glade for at diskutere din proces.

Lad os komme i kontakt.