Mayonnaise – Emulgering ved hjælp af en soniker
Olie og vand blandes ikke, vel? Faktisk kan olie og vand blandes effektivt ved hjælp af ultralyd. Mayonnaise er et fremtrædende eksempel på en emulsion i kulinariske applikationer. Lær, hvordan sonikering letter produktionen af en stabil, cremet og smagfuld mayonnaise. Sonde-type sonikere fås som håndholdte homogenisatorer til brug i køkkener og som industrielle emulgeringsmaskiner til kommerciel mayonnaisefremstilling.
Ultralydshomogenisatorer letter mayonnaise-emulgering
Ultralydsemulgering udnytter højfrekvente lydbølger til at skabe små dråber olie dispergeret i vand og danner en ensartet blanding. Denne metode sikrer, at oliedråberne konsekvent er små og velfordelte, hvilket forhindrer adskillelse og opretholder den ønskede tekstur. Ved at bruge en sonde-type sonde-type soniker er den energi, der leveres til blandingen, stærkt kontrolleret, hvilket resulterer i effektiv og reproducerbar emulgering.
I køkkenet kan en håndholdt homogenisator nemt emulgere små partier mayonnaise, hvilket giver kokke og hjemmekokke mulighed for at opnå resultater af professionel kvalitet. Til industriel produktion giver sonikere i større skala kapacitet til at emulgere store mængder, hvilket sikrer konsistens og kvalitet i hvert parti mayonnaise produceret.
Anvendelsen af ultralydsemulgering i mayonnaiseproduktion forbedrer ikke kun stabiliteten og teksturen, men intensiverer også smag, hvilket gør det endelige produkt mere tiltalende. Uanset om det er til håndværksmæssig eller storstilet produktion, skiller sonikering sig således ud som en kraftfuld homogeniseringsteknik til fremstilling af den perfekte mayonnaise.
Sonicator UP200Ht til mayonnaise emulgering
Mayonnaise emulgeret ved sonikering – Opskriften
Find nedenfor opskriften på mayonnaise lavet ved hjælp af sonicator UP200Ht som vist i videoen ovenfor.
Ingredienser:
- 2 friske æggeblommer
- 200 ml neutral olie (f.eks. tidsel- eller solsikkeolie)
- 2 spsk hvidvinseddike
- 1 spsk sennep
- 1 knivspids sukker
- 1 knivspids salt
Trin-for-trin instruktion til ultralydblandet mayonnaise
Læg æggeblommerne med eddike, sennep, salt og sukker i en smal glasbeholder. Indsæt ultralydssonden i blandingen (nær bunden af beholderen, men rør ikke bunden), og tænd derefter for sonikeren. Begynd at sonikere ved 100% amplitude. Tilsæt nu olien langsomt til blandingen. Det fungerer bedst, når olien kommer lige ind i kavitationszonen under sonotrodeoverfladen. Lad først ultralydssonden ligge på jorden uden at bevæge sig – Efter 5 sekunder skal du meget langsomt trække sonikeren lidt opad. Efter 15-20 sekunder sænkes amplituden til 70%. Bevæg sonden langsomt gennem blandingen, indtil der dannes en fast mayonnaise. Sørg for ikke at røre ved fartøjets vægge under sonikering. Når blandingen omdannes til en homogen mayonnaise, opbevares den i køleskabet, indtil den skal bruges.
Indtag inden for en dag.
Tips og fejlfinding for at få en stabil, cremet mayonnaise ved hjælp af sonikering
Mayonnaise er en olie-i-vand-emulsion. For at få en ensartet olie-i-vand-emulsion hjælper det, hvis du først sonikerer æggeblommer, eddike og sennep, så den vandige fase blandes grundigt. Brug alle ingredienser ved stuetemperatur. I det andet trin tilsættes (solsikke)olien langsomt ved at lade olien løbe ned ad sonotroden. Derved kommer olien direkte ind i den akustiske kavitationszone, hvor den mest effektivt emulgeres ind i den vandige fase (dvs. æggeblommer, eddike, sennep).
Kombinationen af æggeblomme, æggehvide (valgfrit), eddike (eller citronsaft) og sennep danner emulsionens vandfase. Forblanding af disse ingredienser grundigt med sonikeren, før du tilsætter olien, letter den efterfølgende fremstilling af en cremet, stabil emulsion kendt som mayonnaise. Samspillet mellem hydrofile og hydrofobe interaktioner, proteindenaturering og syre-base-kemi sikrer, at mayonnaisen er glat og lækker. Ultralydshomogenisering er en enkel, meget effektiv metode til at skabe en meget fin emulsion af de olie- og vandbaserede ingredienser, der producerer en meget cremet og ensartet struktur, der sikrer en god smagsoplevelse af frisk mayonnaise.
Hvordan påvirker ingredienser mayonnaises blandbarhed og stabilitet?
- Æggeblomme: Det vigtigste emulgeringsmiddel i mayonnaise er lecithin, et fosfolipid, der findes rigeligt i æggeblommer. Lecithin har en hydrofil (vandtiltrækkende) “hoved” og en hydrofob (vandafvisende) “hale”. Når æggeblomme blandes med olie og eddike, orienterer de hydrofile hoveder af lecithin sig mod vandfasen (eddike), mens de hydrofobe haler nedsænker sig i oliefasen. Dette arrangement danner en stabil barriere mellem olien og eddiken, der forhindrer dem i at adskilles.
- Æggehvide: Selvom æggehvide (albumin) ikke spiller en så væsentlig rolle som æggeblomme, kan det bidrage til stabiliteten af mayonnaise på grund af dets proteinindhold. Proteiner i æggehvide kan også danne en film omkring oliedråber, hvilket forbedrer emulsionsstabiliteten. Derfor indeholder mange opskrifter kun æggeblomme.
- Eddike (eller citronsaft): Syren i eddike (eller citronsaft) tilføjer ikke kun smag, men påvirker også stabiliteten af mayonnaise. Det sure miljø hjælper med at denaturere proteiner i æggeblommen, hvilket øger deres evne til at interagere med både olie- og vandfaser. Derudover kan surhedsgraden ændre ladningsfordelingen på overfladen af oliedråber, fremme elektrostatisk frastødning og forhindre koalescens.
- Sennep: Sennep fungerer som emulgator og stabilisator i mayonnaise. Den indeholder forbindelser som slim og proteiner, der kan forbedre æggeblommens emulgerende egenskaber. Derudover indeholder sennep små partikler, der fysisk kan fange oliedråber, hvilket yderligere stabiliserer emulsionen.
Kemien bag Mayonnaise
Mayonnaise er en type olie-i-vand-emulsion. I denne emulsion dispergeres olie i vand ved hjælp af en emulgator, typisk æggeblomme, sennep eller lecithin. Emulgatoren omgiver og stabiliserer små dråber olie og forhindrer dem i at smelte sammen og adskille sig fra vandfasen. Dette resulterer i en cremet, stabil blanding med en glat konsistens.
Vandindholdet i traditionelle mayonnaiseopskrifter er relativt lavt sammenlignet med olieindholdet. Tilstedeværelsen af vandbaserede ingredienser som eddike og æggeblommer sammen med den mekaniske virkning af blanding, f.eks. Ultralydshomogenisering, letter imidlertid dannelsen af en stabil olie-i-vand-emulsion.
Æggeblommerne indeholder vand og lecithin, der fungerer som en emulgator, der hjælper med at stabilisere blandingen ved at danne en beskyttende barriere omkring oliedråberne. Derudover giver eddiken surhed, hvilket yderligere hjælper med at stabilisere emulsionen.
Mens olieindholdet er højere end vandindholdet i mayonnaise, giver tilstedeværelsen af disse vandbaserede ingredienser sammen med den emulgerende virkning mulighed for dannelsen af en stabil olie-i-vand-emulsion.
Industriel ultralydsapparat UIP6000hdT til inline emulgering og pasteurisering af mayonnaise.
Højtydende sonikere til mayonnaiseproduktion
- høj effektivitet
- Avanceret teknologi
- pålidelighed & Robusthed
- justerbar, præcis processtyring
- batch & Inline
- til enhver volumen
- Intelligent software
- smarte funktioner (f.eks. programmerbar, dataprotokol, fjernbetjening)
- Nem og sikker at betjene
- lav vedligeholdelse
- CIP (rengøring på stedet)
Design, produktion og rådgivning – Kvalitet fremstillet i Tyskland
Hielscher ultralydapparater er kendt for deres højeste kvalitet og designstandarder. Robusthed og nem betjening muliggør en jævn integration af vores ultralydapparater i industrielle faciliteter. Hårde forhold og krævende miljøer håndteres let af Hielscher ultralydsapparater.
Hielscher Ultrasonics er et ISO-certificeret firma og lægger særlig vægt på højtydende ultralydapparater med avanceret teknologi og brugervenlighed. Selvfølgelig er Hielscher ultralydapparater CE-kompatible og opfylder kravene i UL, CSA og RoHs.
Kontakt os! / Spørg os!
Sonikere til emulgering af mayonnaise i enhver skala:
Nedenstående tabel giver dig en indikation af den omtrentlige behandlingskapacitet for vores ultralydapparater:
| Batch volumen | Flowhastighed | Anbefalede enheder |
|---|---|---|
| 1 til 500 ml | 10 til 200 ml/min | UP100H |
| 10 til 2000 ml | 20 til 400 ml/min | UP200Ht,UP200St |
| 10 til 4000 ml | 20 til 800 ml/min | UP400St |
| 0.1 til 20L | 0.2 til 4 l/min | UIP2000hdT |
| 10 til 100L | 2 til 10 l/min | UIP4000hdT |
| 15 til 150L | 3 til 15 l/min | UIP6000hdT |
| n.a. | 10 til 100 l/min | UIP16000 |
| n.a. | Større | klynge af UIP16000 |
Litteratur / Referencer
- Ahmed Taha, Eman Ahmed, Amr Ismaiel, Muthupandian Ashokkumar, Xiaoyun Xu, Siyi Pan, Hao Hu (2020): Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions. Trends in Food Science & Technology Vol. 105, 2020. 363-377.
- Seyed Mohammad Mohsen Modarres-Gheisari, Roghayeh Gavagsaz-Ghoachani, Massoud Malaki, Pedram Safarpour, Majid Zandi (2019): Ultrasonic nano-emulsification – A review. Ultrasonics Sonochemistry Vol. 52, 2019. 88-105.
- Pratap-Singh, A.; Guo, Y.; Lara Ochoa, S.; Fathordoobady, F.; Singh, A. (2021): Optimal ultrasonication process time remains constant for a specific nanoemulsion size reduction system. Scientific Report 11; 2021.
- Han N.S., Basri M., Abd Rahman M.B. Abd Rahman R.N., Salleh A.B., Ismail Z. (2012): Preparation of emulsions by rotor-stator homogenizer and ultrasonic cavitation for the cosmeceutical industry. Journal of Cosmetic Science Sep-Oct; 63(5), 2012. 333-44.
Fakta, der er værd at vide
Hvad er mayonnaise?
Mayonnaise er et typisk eksempel på en olie-i-eddike-emulsion, en type blanding, hvor oliedråber er fint spredt i eddike. Dette kulinariske vidunder skylder sin stabile, cremede konsistens til tilstedeværelsen af en emulgator - specifikt æggeblommen.
Æggeblommer er rige på lecithin, et fosfolipid, der spiller en afgørende rolle i emulgeringsprocessen. Hvert lecithinmolekyle har en unik struktur med to forskellige ender: en polær (hydrofil) ende, der tiltrækkes af vand, og en ikke-polær (hydrofobisk) ende, der tiltrækkes af olie. Forbindelser, hvis hovedgrupper er hydrofile og vandopløselige, og hvis ikke-polære halegrupper er hydrofobe og fedtopløselige, beskrives med den videnskabelige betegnelse “amfifil”. Denne dobbelte affinitet gør det muligt for lecithin at fungere som en bro mellem olien og eddike og stabilisere blandingen.
Ved tilberedning af mayonnaise placerer lecithinmolekylerne sig i grænsefladen mellem olien og eddike. Den hydrofile ende interagerer med eddiken, mens den hydrofobe ende indlejrer sig i olien. Denne orientering gør det muligt for lecithin at reducere overfladespændingen mellem de to ikke-blandbare væsker og forhindre dem i at adskilles. Som et resultat fordeles oliedråber jævnt og holdes inde i eddiken, hvilket skaber en glat og sammenhængende emulsion.
Kort sagt, mayonnaise bruger lecithins amfifile egenskaber og videnskaben om emulgering, der kombinerer enkle ingredienser til et alsidigt og verdensomspændende brugt krydderi.
Lecithins rolle som stabilisator i mayonnaise
Lecithin fungerer som en vigtig emulgator i mayonnaise, hvilket sikrer, at olien og eddiken blandes til en stabil, sammenhængende blanding. Effektiviteten af lecithin i denne proces kan tilskrives dens unikke molekylære struktur, som har både hydrofile (vandtiltrækkende) og hydrofobe (olietiltrækkende) komponenter.
Sådan fungerer lecithin i mayonnaise:
- Molekylær struktur: Lecithin er et fosfolipid, hvilket betyder, at det indeholder en fosfatgruppe forbundet med en glycerolrygrad sammen med fedtsyrekæder. Denne struktur resulterer i to forskellige ender: et polært hoved (hydrofilt) og ikke-polære haler (hydrofobe).
- Interaktion med ingredienser: Når mayonnaise fremstilles, interagerer lecithinmolekylets polære hoved med den vandbaserede komponent, som i dette tilfælde er eddike. Samtidig fordyber de ikke-polære haler sig i oliedråberne.
- Emulgeringsproces: Når ingredienserne blandes, justerer lecithinmolekylerne sig ved grænsefladen mellem olien og eddiken. De hydrofile hoveder forbliver i eddiken, og de hydrofobe haler forbliver i oliedråberne. Denne justering reducerer overfladespændingen mellem olien og eddiken, hvilket forhindrer oliedråberne i at smelte sammen og adskille sig.
- Stabilisering: Ved at stabilisere oliedråberne i eddiken skaber lecithin en stabil emulsion. Olien spredes effektivt som små dråber i eddiken, hvilket giver mayonnaisen sin karakteristiske cremede og homogene konsistens.
- Slutprodukt: Resultatet af denne proces er en tyk, stabil blanding, hvor oliedråberne fordeles ensartet i eddikebasen, hvilket skaber det glatte og sammenhængende krydderi kendt som mayonnaise.
Lecithins amfifile natur, som beskriver den dobbelte affinitet for både olie og vand, er afgørende for emulgeringsprocessen i mayonnaise. Ved at placere sig mellem olien og eddiken stabiliserer lecithin blandingen, hvilket sikrer, at oliedråberne forbliver jævnt fordelt og forhindrer adskillelse, hvilket i sidste ende giver mayonnaise den ønskede konsistens og tekstur.
Hielscher Ultrasonics fremstiller højtydende ultralydshomogenisatorer fra Lab til industriel størrelse.