Mayonnaise – emulgering med en sonikator

Olie og vand kan ikke blandes, vel? Faktisk kan olie og vand blandes effektivt med højintensiv ultralyd. Mayonnaise er et fremtrædende eksempel på en emulsion i kulinariske anvendelser. Lær, hvordan sonikering letter fremstillingen af en stabil, cremet og velsmagende mayonnaise. Sonikatorer med sonde fås som håndholdte homogenisatorer til brug i køkkener og som industrielle emulgeringsmaskiner til kommerciel fremstilling af mayonnaise.

Ultralydshomogenisatorer letter emulgeringen af mayonnaise

Ultralydsemulgering bruger højfrekvente lydbølger til at skabe små oliedråber, der dispergeres i vand og danner en ensartet blanding. Denne metode sikrer, at oliedråberne er ensartet små og godt fordelt, hvilket forhindrer separation og opretholder den ønskede tekstur. Ved brug af en sonikator med sonde kontrolleres den energi, der tilføres blandingen, meget præcist, hvilket giver effektiv og reproducerbar emulgering.
I køkkenet kan en håndholdt homogenisator nemt emulgere små portioner mayonnaise, så kokke og hjemmekokke kan opnå resultater af professionel kvalitet. Til industriel produktion giver større sonikatorer kapacitet til at emulgere meget store mængder og sikrer dermed ensartethed og kvalitet i hvert produceret batch mayonnaise.
Anvendelsen af ultralydsemulgering i mayonnaiseproduktion forbedrer ikke kun stabilitet og tekstur, men intensiverer også smagen og gør slutproduktet mere tiltalende. Uanset om der er tale om håndværksmæssig produktion eller produktion i stor skala, udmærker sonikering sig således som en kraftfuld homogeniseringsteknik til fremstilling af den perfekte mayonnaise.

Mayonnaise emulgeret ved sonikering – opskriften

Nedenfor finder du opskriften på den mayonnaise, der fremstilles med sonikatoren UP200Ht, som vist i videoen ovenfor.
 
Ingredienser:

• 2 friske æggeblommer
• 200mL neutral olie (f.eks. tidsel- eller solsikkeolie)
• 2 spsk. hvidvinseddike
• 1 spsk. sennep
• 1 knivspids sukker
• 1 knivspids salt

Trinvis vejledning til mayonnaise blandet med ultralyd

Kom æggeblommerne sammen med eddike, sennep, salt og sukker i en smal glasbeholder. Før ultralydssonden ned i blandingen (tæt på beholderens bund, men uden at røre bunden), og tænd derefter sonikatoren. Begynd sonikeringen ved 100% amplitude. Tilsæt nu olien langsomt til blandingen. Det fungerer bedst, når olien kommer direkte ind i kavitationszonen under sonotrodens overflade. Hold i begyndelsen ultralydssonden stille ved bunden – efter 5 sekunder trækkes sonikatoren ganske langsomt lidt opad. Efter 15–20 sekunder sænkes amplituden til 70%. Bevæg sonden langsomt gennem blandingen, indtil der dannes en tyk mayonnaise. Sørg for ikke at røre beholderens vægge under sonikeringen. Når blandingen er blevet til en homogen mayonnaise, opbevares den i køleskabet, indtil den skal bruges.
Spis den inden for en dag.

Tips og fejlfinding til en stabil, cremet mayonnaise ved hjælp af sonikering

Mayonnaise er en olie-i-vand-emulsion. For at opnå en ensartet olie-i-vand-emulsion er det en hjælp først at sonikere æggeblommerne, eddiken og senneppen, så den vandige fase blandes grundigt. Brug alle ingredienser ved stuetemperatur. I andet trin tilsættes (solsikke)olien langsomt ved at lade olien løbe ned ad sonotroden. Dermed kommer olien direkte ind i den akustiske kavitationszone, hvor den mest effektivt emulgeres i den vandige fase (dvs. æggeblommer, eddike og sennep).

Kombinationen af æggeblomme, æggehvide (valgfrit), eddike (eller citronsaft) og sennep udgør emulsionens vandfase. Når disse ingredienser blandes grundigt med sonikatoren, før olien tilsættes, lettes den efterfølgende fremstilling af en cremet, stabil emulsion kendt som mayonnaise. Samspillet mellem hydrofile og hydrofobe interaktioner, proteindenaturering og syre-base-kemi sikrer, at mayonnaisen er glat og velsmagende. Ultralydshomogenisering er en enkel, yderst effektiv metode til at skabe en meget fin emulsion af de olie- og vandbaserede ingredienser, som giver en meget cremet og ensartet tekstur og sikrer en fantastisk smagsoplevelse med frisk mayonnaise.

Hvordan påvirker ingredienserne mayonnaisens blandbarhed og stabilitet?

• Æggeblomme: Det vigtigste emulgeringsmiddel i mayonnaise er lecithin, et fosfolipid, som findes i rigelige mængder i æggeblommer. Lecithin har et hydrofilt (vandtiltrækkende) “hoved” og en hydrofob (vandafvisende) “hale”. Når æggeblomme blandes med olie og eddike, orienterer lecithinets hydrofile hoveder sig mod vandfasen (eddiken), mens de hydrofobe haler trænger ind i oliefasen. Denne ordning danner en stabil barriere mellem olien og eddiken og forhindrer dem i at separere.
• Æggehvide: Selvom æggehvide (albumin) ikke spiller en lige så væsentlig rolle som æggeblomme, kan den bidrage til mayonnaisens stabilitet på grund af sit proteinindhold. Proteiner i æggehvide kan også danne en film omkring oliedråber og dermed forbedre emulsionens stabilitet. Derfor indeholder mange opskrifter kun æggeblomme.
• Eddike (eller citronsaft): Syren i eddike (eller citronsaft) tilfører ikke kun smag, men påvirker også mayonnaisens stabilitet. Det sure miljø hjælper med at denaturere proteiner i æggeblommen og øger deres evne til at interagere med både olie- og vandfasen. Desuden kan syren ændre ladningsfordelingen på oliedråbernes overflade, hvilket fremmer elektrostatisk frastødning og forhindrer koalescens.
• Sennep: Sennep fungerer som emulgator og stabilisator i mayonnaise. Den indeholder forbindelser såsom slimstoffer og proteiner, der kan forbedre æggeblommens emulgerende egenskaber. Desuden indeholder sennep små partikler, der fysisk kan fastholde oliedråber og dermed stabilisere emulsionen yderligere.

Emulsionskemien bag mayonnaise

Mayonnaise er en type olie-i-vand-emulsion. I denne emulsion dispergeres olie i vand ved hjælp af en emulgator, typisk æggeblomme, sennep eller lecithin. Emulgatoren omgiver og stabiliserer små oliedråber og forhindrer dem i at flyde sammen og udskilles fra vandfasen. Dette giver en cremet, stabil blanding med en glat tekstur.
Vandindholdet i traditionelle mayonnaiseopskrifter er relativt lavt sammenlignet med olieindholdet. Tilstedeværelsen af vandbaserede ingredienser såsom eddike og æggeblommer letter dog sammen med den mekaniske påvirkning ved blanding, f.eks. ultralydshomogenisering, dannelsen af en stabil olie-i-vand-emulsion.
Æggeblommerne indeholder vand og lecithin, som fungerer som emulgator og hjælper med at stabilisere blandingen ved at danne en beskyttende barriere omkring oliedråberne. Desuden tilfører eddiken syre, hvilket yderligere bidrager til at stabilisere emulsionen.
Selvom olieindholdet i mayonnaise er højere end vandindholdet, muliggør tilstedeværelsen af disse vandbaserede ingredienser sammen med den emulgerende virkning dannelsen af en stabil olie-i-vand-emulsion.

Højtydende sonikatorer til mayonnaiseproduktion

Design, fremstilling og rådgivning – kvalitet fremstillet i Tyskland

Sonikatorer fra Hielscher er kendt for deres højeste kvalitets- og designstandarder. Robusthed og nem betjening muliggør problemfri integration af vores sonikatorer i industrielle anlæg. Sonikatorer fra Hielscher håndterer nemt barske forhold og krævende miljøer.

Hielscher Ultrasonics er en ISO-certificeret virksomhed og lægger særlig vægt på højtydende sonikatorer med avanceret teknologi og brugervenlighed. Sonikatorer fra Hielscher overholder naturligvis CE-kravene og opfylder kravene fra UL, CSA og RoHs.

 
Sonikatorer til emulgering af mayonnaise i enhver skala:
 
Tabellen nedenfor giver en indikation af vores sonikatorers omtrentlige behandlingskapacitet: