ビターズの超音波調製

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ビターズについて

歴史的に、ビターは消化を和らげ、食欲を調整し、活力を向上させる薬用強壮剤として使用されてきた。薬効成分のほかに、芳香性のハーブ、根、樹皮、果実から得られる苦味成分は、液体（アルコール飲料など）にその格別な風味を吹き込むのに最適である。苦味成分を含む最も一般的に使用されるボタニカルは、ゲンチアナ根（Gentiana lutea L.、別名Entian/Enzian）、キナ樹皮/キニーネ、カスカリラ、カシア、ヨモギ（Artemisia absinthium herba L.）、オレンジピール、キナ樹皮である。
今日では、2種類のビターがある。 – ダイジェスティブ・ビターズとカクテル・ビターズ – があり、目的に応じて使い分けられている：
ダイジェスティブ・ビターズは飲用酒で、プレーンでもアルコールカクテルの一部としても飲むことができる。一般的なダイジェスティブ・ビターズはアマロスやドイツスタイルのクロイター・リキュールで、主に食後の食後酒として飲まれる。有名な銘柄としては、アヴェルナ、シナール、ラマゾッティ、フェルネット・ブランカ、ルカーノ、モンテネグロ、ウニクムなどがある。
カクテルの調味料としてよく使われるカクテル・ビターズ。非常に強く、強烈な味が特徴であるため、ごく少量（カクテルに加えるのはドロップかダッシュ程度）しか使用されない。カクテル・バーでは、ビターズは多くのカクテルに独特の風味を与える欠かせない調味料である。サゼラック、マンハッタン、オールド・ファッションド、ネグローニなどが、ビターズを必須成分とするカクテルである。
1種類の苦味成分から作られる一般的なビターズは、レモンビターズ、グレープフルーツビターズ、オレンジビターズ、ミントビターズ、ピーチビターズなど。複雑な組成のビターはアロマティック・ビターズ（アンゴスチュラ、ペイショー・ビターズなど）と呼ばれる。

苦味剤

苦味成分は、根、樹皮、葉、花、皮、根茎など、さまざまな植物の部位に由来する。
苦味のある根の例としては、アンゼリカ根、バーベリー根、ゴボウ根、カラムス根、タンポポ根、デビルズクラブ根、ゲンチアナ根、カンゾウ根、オレゴンブドウ根、オリス根、ルバーブ根、サルサパリラ根の樹皮などが挙げられる。
苦味のある葉の例としては、アーティチョークの葉、黒クルミの葉、タンポポの葉、ホアハウンドの葉、ヨモギの葉とつぼみ、ウィンターグリーンの葉、ヨモギの葉などがある。
苦味のある樹皮の例としては、キナ樹皮、柑橘類の皮、ワイルドチェリー樹皮、クアシア樹皮などがある。

複雑なビターズを作るには、芳香剤と香味料を加えてビターズに丸みをつける。これらの芳香エキスはハーブ、スパイス、花、果実、樹皮、根、木の実などから抽出される。
アロマティック・フレーバー用ボタニカルを以下に挙げる：
スパイス：アニスシード、アーティチョーク、キャラウェイ、カルダモン、カシア、セロリシード、チリ、シナモン、クローブ、コリアンダー、フェンネル、ジンジャー、ジュニパーベリー、ナツメグ、ペッパーコーン、スターアニス。
草本 & 花：ルッコラ、カモミール、スイセン、タンポポ、エルダーフラワー、ハイビスカス、ホップ、ラベンダー、レモンバーム、レモングラス、メントール、ミント、ルバーブ、ローズ、ローズマリー、セージ、タイム、ヤロウ。
果物：レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツなどの柑橘類の生の皮や乾燥した皮、リンゴ、チェリー、イチジク、ブドウ、ナシ、レーズンなどのドライフルーツ。
ナッツ：アーモンド、ピーカン、クルミ。
豆：カカオ豆、カカオニブ、コーヒー豆、バニラビーンズ。