ビターズの超音波調製

• ビターズは、カクテルやその他のアルコール飲料の風味付けに使われる、成分を非常に濃厚に浸出させたアルコール混合液です。
• 超音波抽出と浸出は、ビターズに濃厚な風味プロファイルを生み出すのに役立ちます。
• ビターズの従来の浸出は時間のかかる工程ですが、超音波浸出は迅速で、優れた風味を生み出します。

ビターズの製造

アマーロのような飲用ビターズとは異なり、カクテルビターズはそのまま飲むためのものではないビターズに分類されます。つまり、通常は原液のまま摂取せず、少量を調味料として使用します。植物原料と高アルコール度数の蒸留酒から作られ、通常はカクテルの調味料として、数滴または数ダッシュずつ加えて使います。
超音波抽出 は、苦味成分の放出とその拡散速度を大幅に高めます。

ビターズの原料

さまざまな 植物原料、 例えば根、樹皮、スパイス、ハーブ、果実などは、ビターズの一般的な原料です。ビターズに独特の味わいを与える芳香成分は、植物材料（例えばゲンチアナ、クローブ、オレンジの皮）から抽出されます。ビターズは、苦味を与える単一の植物から作ることも、さまざまな植物原料を含む複雑なチンキとして作ることもできます。
アルコールは通常、高アルコール度数の蒸留酒であり、風味成分や苦味成分を取り込む溶媒として働きます。ビターズの調製に一般的に使われる高アルコール度数の蒸留酒は、ウォッカ、ラム、ウイスキー、コニャックです。一般的に、軽やかなビターズにはウォッカやジンを使い、より力強いビターズにはウイスキー、ラム、ブランデーを使います。高アルコール度数の酒は、混合した原料の保存に役立ち、実質的に無期限の保存期間をもたらします。
ビターズには、最終製品に丸みのある滑らかな風味を与えるため、少量の砂糖やシロップを加えることが多く、さらに水で希釈して好みの風味の強さに調整します。

ビターズ製造用の超音波抽出装置

Hielscherの超音波プロセッサーは強力で信頼性が高く、厨房、バー、産業での抽出に最適な装置です。ビターズを小規模に調製する場合は、当社のコンパクトな 実験室用超音波処理装置のいずれかを使用することをお勧めします。扱いやすく使いやすいため、小型から中型のビーカーでのビターズ調製に非常に人気があります。
ビターズの商業生産向けに、Hielscherは幅広い 産業用超音波プロセッサーを提供しており、バッチの超音波処理にも、連続フロースルーモードにも使用できます。
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蒸留酒製造における超音波処理の関連用途

• 蒸留酒とリキュール – 超音波浸出による豊かな風味
• 超音波で強化したマセレーションによるジンの浸出
• 超音波で熟成させた蒸留酒とリキュール
• ジンへのライラックの超音波浸出
• 超音波で製造するポリフェノール豊富なワイン
• 超音波によるワインの熟成とオーク処理
• エッグノッグの超音波乳化と低温殺菌
• 超音波で蒸留酒をファットウォッシュする方法
• ミクソロジー：カクテルバー向け超音波ホモジナイザー
• ビターズの超音波調製
• 桜ウォッカ – 桜の花を超音波で浸出させた蒸留酒
• 大麻を添加したアルコール飲料

文献 / 参考資料

• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
• Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

ビターズについて

歴史的に、ビターズは消化を助け、食欲を調整し、活力を高める薬用の強壮剤として使われてきました。薬用としての特性に加え、芳香性のハーブ、根、樹皮、果実から得られる苦味成分は、液体（例えばアルコール飲料）にその優れた風味を浸出させるのに適しています。苦味成分を含む植物原料として最も一般的に使われるのは、ゲンチアナの根（Gentiana lutea L.、Entian/Enzianとも呼ばれます）、キナ樹皮 / キニーネ、カスカリラ、カシア、ニガヨモギの地上部（Artemisia absinthium herba L.）、オレンジの皮、キナ樹皮です。
現在は、消化用ビターズとカクテルビターズという二つの形態のビターズがあり、それぞれ異なる目的で使われています。
消化用ビターズは飲用できるリキュールで、そのまま飲むことも、アルコールカクテルの一部として飲むこともできます。一般的な消化用ビターズには、アマーロやドイツ式のハーブリキュール（Kräuter）があり、主に食後の食後酒として飲まれます。有名なブランドには、例えばAverna、Cynar、Ramazzotti、Fernet Branca、Lucano、Montenegro、Unicumがあります。
カクテルビターズは、カクテルの調味料として使われる一般的なカクテル原料です。非常に強く濃厚な味が特徴で、ごく少量ずつ使います（カクテルには滴単位またはダッシュ単位でのみ加えます）。カクテルバーでは、ビターズは多くのカクテルに独特の風味を与える、欠かせない風味付けの原料です。ビターズを不可欠な成分として含むカクテルには、例えばサゼラック、マンハッタン、オールドファッションド、ネグローニがあります。
単一の苦味原料から作られる一般的なビターズには、レモンビターズ、グレープフルーツビターズ、オレンジビターズ、ミントビターズ、ピーチビターズがあります。複雑な組成のビターズは、アロマティックビターズとして知られています（例えばAngostura、Peychaud’sのビターズ）。

苦味成分

苦味成分は、根、樹皮、葉、花、皮、根茎など、さまざまな植物部位から得られます。
苦味を与える根の例として、アンゼリカの根、メギの根、ゴボウの根、ショウブの根、タンポポの根、デビルズクラブの根、ゲンチアナの根、甘草の根、オレゴングレープの根、オリスの根、ルバーブの根、サルサパリラの根皮があります。
苦味を与える葉の例として、アーティチョークの葉、ブラックウォールナットの葉、タンポポの葉、ホアハウンドの葉、ヨモギの葉と芽、ウィンターグリーンの葉、ニガヨモギの葉があります。
苦味を与える樹皮の例として、キナ樹皮、柑橘類の皮、ワイルドチェリーの樹皮、クアシアの樹皮があります。

複雑なビターズを作るには、ビターズの味わいに丸みを持たせるため、芳香成分や風味成分を加えます。これらの芳香性抽出物は、ハーブ、スパイス、花、果実、樹皮、根、ナッツから得られます。
芳香による風味付けに使う植物原料の例を以下に示します。
スパイス：アニスシード、アーティチョーク、キャラウェイ、カルダモン、カシア、セロリシード、唐辛子、シナモン、クローブ、コリアンダー、フェンネル、ショウガ、ジュニパーベリー、ナツメグ、粒コショウ、スターアニス。
ハーブと花：ルッコラ、カモミール、スイセン、タンポポ、エルダーフラワー、ハイビスカス、ホップ、ラベンダー、レモンバーム、レモングラス、メントール、ミント、ルバーブ、バラ、ローズマリー、セージ、タイム、ヤロウ。
果実：レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツなどの生または乾燥させた柑橘類の皮と、リンゴ、チェリー、イチジク、ブドウ、ナシ、レーズンなどのドライフルーツ。
ナッツ：アーモンド、ピーカンナッツ、クルミ。
豆：カカオ豆、カカオニブ、コーヒー豆、バニラビーンズ。