超音波熟成されたスピリッツとリキュール

蒸留所では、高性能の超音波処理を用いて蒸留酒の品質を数時間以内に向上させ、数年かかる時間のかかる樽熟成を省略または短縮している。超音波は、従来の熟成条件では数年かかる機械的・化学的反応を促進し、処理時間を数時間に凝縮する。超音波熟成され滑らかになった蒸留酒は、フルボディでまろやかな熟成酒として認められ、長期樽熟成のスピリッツと同じ品質特性を示す。

超音波による蒸留酒の熟成促進

高品質のアルコール飲料の多くは、樽で長期間熟成させる必要がある。その目的は、樽の木（オーク、メープル、アカシア、栗、チェリーなど）の風味を蒸留酒やワインに与えることである。熟成期間中、多くの化学反応が起こり、アルコール飲料の味と香りが大きく変化する。しかし、熟成には時間がかかり、コストもかかる。高品質の長期熟成酒やワインが高価なのはそのためだ。そのため、超音波熟成技術は蒸留所やブドウ園から広く関心を集め、急速に採用されている。
超音波は、グルメ料理や工業的な食品加工におけるブレンド、食感の改良、風味の抽出など、さまざまな用途ですでに知られている。また、蒸留酒、ワイン、ビネガーの熟成過程における人工的な熟成にも、超音波がうまく利用されている。
約20kHzの超音波処理が蒸留酒、例えば米アルコール飲料に良い影響を与えることは、すでに科学的研究で証明されている。20kHzの超音波熟成は、1.6MHzの超音波処理よりも良い熟成結果を達成した。Chang(2005)は、20kHzの超音波照射はアルコール飲料の熟成に適した代替方法であるという結論に達した。(参照：Chang, 2005）

超音波エージングと仕上げ

従来の樽熟成によるスピリッツやワインの長期熟成は、時間のかかるプロセスである。未熟なスピリッツが樽材や木片に浸透するには時間がかかる。揮発性のフレーバー分子などのフレーバー化合物が液体に移行する液体と木材の間の物質移動は非常に遅い。そのため、多くの蒸溜所では、より小さな樽を使用することで熟成を早め、木と液体の表面積の比率を高めようとしている。しかし、これによって色が良くなり、甘く丸みのある味になったとしても、まだ十分に熟成していないアルコールのきつさを隠したり、滑らかにしたりするには不十分である。
解決策 エージングプロセスに超音波処理を取り入れる。超音波処理は機械的な加工技術で、キャビテーション、激しいせん断、撹拌を生み出します。これらのエネルギー密度の高い力は、液体に乱流と撹拌を作り出すだけでなく、木材への液体の浸透を促進する。 つまり、スピリッツやワインは木材の細胞マトリックスを出入りすることができる。木の細胞マトリックスにはフレーバー分子が含まれており、これが熟成したスピリッツやワインに独特のブーケと独特の風味を与える。
パドルやブレード攪拌機のような他の攪拌技術が、木材の表面上で液体を動かすだけであるのに対し、超音波キャビテーションは細胞構造を破壊し、フレーバー分子を効率的かつ迅速に抽出します。

蒸留酒のオーキングとインフュージョン

蒸留したてのスピリッツは味がきつい。蒸留後に熟成の時間が必要なのはそのためだ。木樽や樽の中で数年間熟成させる間に、多くの場合、トーストしたオークチップや風味をもたらす他のボタニカルを加えることで、エステル化や酸化といったいくつかの化学反応がスピリッツの中で起こる。これらの化学反応は遅いため、蒸留酒は樽の中で長期間熟成させる必要がある。
超音波で成熟を強化・促進する：超音波はシンプルで信頼性の高いソリューションを提供します。 – このような低速の化学反応は、高出力の超音波を印加することで容易に加速することができる。液体の超音波処理では、音響キャビテーション現象が観察される。音響キャビテーションが化学反応を促進することはよく知られている。つまり、超音波は蒸留物のエステル化と酸化の化学プロセスを促進し、熟成を大幅に短縮するのである。
さらに、超音波キャビテーションの高圧／低圧サイクルを交互に繰り返すことで、蒸留酒が木材の細孔に押し込まれ、液体と固体間の物質移動が劇的に増加する。超音波による樽熟成は、果実やハーブなどの風味成分を注入するのと同様に、超音波抽出の原理に基づいています。 植物の超音波抽出についてもっと読む！

スピリッツの味を滑らかにする

蒸留酒は、特に熟成期間が短い場合、高い酸味と低いpH値からくるきつい風味を示すことが多い。特に酸味が顕著でpH値が3より低い蒸留酒は、スピリッツや酒類を酸性飲料（オレンジジュースの酸味に匹敵）に変えてしまう。スピリッツの滑らかさはpHに大きく依存する。
さらに、イソプロパノールのような化合物は、遊離脂肪酸と反応して芳香族エステルが形成されるために熟成時間を必要とする。蒸留酒に含まれるこれらのエステルは芳香成分であり、主にブーケと風味の原因となる。超音波と超音波で促進される酸化は、これらの必要なエステルの形成を促進し、不要なコンゲナーを減少させる。 – 数年かかる熟成期間が数時間に短縮される。

蒸留酒の熟成、樽熟成、仕上げ用のフローセル付き超音波発生装置。ソニケーションは、数年かかっていた熟成期間を数時間に短縮した。

超音波処理によるアルコール飲料の改良

ウイスキー、バーボン、スコッチ、ラム、テキーラ、メスカル、ウォッカ、シェリー、アブサン、ベルモット、日本酒、焼酎、グラッパ、シャップス、ジン、赤ワイン、白ワイン、ジンファンデル、その他の酒類など、様々なアルコール飲料に高出力超音波を適用することに成功している。超音波処理は、熟成・熟成の強化・促進、抽出・注入工程に使用される。全体として、超音波処理は蒸留酒やワインに有益な変化をもたらします。

蒸留酒の熟成・仕上げ用高性能超音波発生装置

Hielscher Ultrasonics社は、数十年来、食品・飲料業界に高出力・低周波の超音波プロセッサーを供給している。蒸留所やワイナリーは、より効率的な条件下、すなわち加速処理や精密に制御可能な条件下で高品質のアルコール飲料を製造するために超音波技術を採用しています。
ヒールシャー社の超音波発生装置は、研究や品質管理用の手持ち式の実験用装置から、小規模蒸留所や中規模の蒸留所向けの卓上型やパイロットシステム、さらには大規模な商業用蒸留酒製造業者向けの高スループット超音波発生装置まで、あらゆるサイズのものを取り揃えている。
全ての超音波プロセッサーは、デジタルカラーディスプレイ、洗練されたソフトウェア、スマートな設定、内蔵SDカードへの自動データプロトコール、ブラウザリモコンを含む最先端技術を搭載しており、正確な操作、再現性の高い結果、最高の使いやすさを実現しています。世界中のお客様が、蒸留酒やワインの精製、熟成、樽熟成、注入において素晴らしい結果を達成しているワイナリーや蒸留所で、Hielscher Ultrasonics技術を使用しています。
Hielscher Ultrasonics’ 工業用超音波プロセッサは、非常に高い振幅を連続的に供給することができ、24時間365日稼働するように設計されています。堅牢性と信頼性は、すべてのHielscher超音波処理装置の明らかな品質上の特徴です。
下の表は、超音波処理装置の処理能力の目安です：