超音波熟成および成熟したスピリッツと酒

蒸留所は、数時間以内に蒸留酒の品質を向上させるために高性能超音波を使用しており、それにより、時間のかかるバレル老化をスキップまたは削減し、数年かかる。超音波は、機械的および化学反応を促進し、従来の成熟条件下で数年かかると、処理時間の数時間にそれらを凝縮します。超音波熟成し、滑らかな蒸留物は、長時間バレル熟成スピリッツと同じ品質の属性を示すフルボディ、ラウンドと成熟した酒として認識されています。

蒸留酒の超音波促進老化

Distilled spirits such as whiskey require seral years of ageing. Sonication can accelerate the ageing and oaking process significantly多くの高品質のアルコール飲料は、長期間樽で熟成する必要があります。目的は、樽の木(例えば、オーク、メープル、アカシア、栗、チェリーなど)から蒸留された蒸留酒またはワインに風味を与えることを目的としています。老化期間中、多くの化学反応が起こり、アルコール飲料の味や香気が大きく変化する。しかし、老化には時間がかかり、コストがかかります。高品質で長熟した酒やワインが高価なのはそのためです。従って、超音波老化の技術は、蒸留所やブドウ園から広い関心と急速な採用を集めています。
超音波は、ブレンド、食感の修飾、食感抽出などの様々な用途で、グルメ料理だけでなく、工業用食品加工ですでに知られています。超音波はまた、蒸留酒、ワイン、酢の成熟プロセス中に人工老化にうまく使用されます。
科学的研究は、約20kHzでの超音波治療が蒸留酒、例えば、米アルコール飲料に積極的に影響を与えることを既に証明している。20kHzで超音波老化は1.6 MHz超音波処理よりも良い成熟の結果を達成しました。チャン(2005)は、20kHzの超音波照射は、アルコール飲料を老化するための良い代替方法であるという結論に達した。(チャン、2005年)

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Ultrasonicator UIP500hdT for accelerated artificial ageing and maturation of distilled spirits and liquors.

ベンチトップ超音波プロセッサ UIP500hdT (500W、20kHz) マイクロ蒸留所が老齢に及び蒸留蒸留を終了するのに最適です。

蒸留所における超音波アプリケーション

  • 加速老化
  • オーキング
  • 輸液/特別なフレーバーノートを作成する
  • 過酷なスピリッツのスムージング
  • 芳香族エステルへの遊離脂肪酸のエステル化

超音波老化と仕上げ

長期間の樽老化の従来の方法を通じてスピリッツやワインの老化は時間のかかるプロセスです。未熟な精神は、バレルや木材チップの木材を貫通する時間が必要です。液体と木材の間の物質移動により、揮発性フレーバー分子などのフレーバー化合物が液体中に移管されるのは非常に遅い。したがって、多くの蒸留所は、木材と液体の表面積の比率を改善するので、より小さな樽を使用して成熟をスピードアップしようとします。しかし、これは色を改善し、精神に甘く、わずかに丸い味を与えるかもしれないとしても、それはまだ完全に成熟していないアルコールの過酷さをマスクまたは滑らかにするのに十分ではありません。
ソリューション: 老化プロセスに超音波を入力します。超音波は、キャビテーション、激しいせん断および攪拌を作成する機械的な処理技術、です。これらのエネルギー密度の高い力は、液体中の乱れや攪拌を作成するだけでなく、木材への液体の浸透を促進します。 つまり、スピリットやワインは、木材のセルマトリックスに出入りすることができます。木材のセルマトリックスにはフレーバー分子が含まれており、熟成したスピリッツやワインに独特のブーケとユニークな風味を与えます。
パドルやブレード攪拌機などの他の混合技術は、単に木材の表面上に液体を移動しながら、超音波キャビテーションは、細胞構造を破壊し、それによって風味分子の効率的かつ迅速な抽出で結果を出します。

蒸留スピリッツのオーキングと注入

Innovative distilleries use ultrasound waves to age, oak and finish their distilled spirits. 蒸留したばかりの蒸留酒は、様々な化学反応の欠如に起因することができ、厳しい味を持っています。酒は蒸留後の成熟のための時間を必要とする理由です。木製樽または樽での老化の数年間の間に、しばしばトーストしたオークチップまたは他の風味に寄与する植物を加えて、エステル化および酸化などのいくつかの化学反応が精神で起こる。これらの化学反応の遅さは、蒸留物がバレルに長期間残る必要があります。
超音波で成熟を強化し、加速:超音波は、シンプルで信頼性の高いソリューションを提供しています – これらの遅い化学反応は、高出力超音波の適用によって容易に加速することができる。液体の超音波処理の間に、音響キャビテーションの現象が観察される。音響キャビテーションは、化学反応を促進するためによく知られています。これは、超音波が蒸留物中のエステル化および酸化の化学的プロセスを加速し、成熟を著しく短縮する。
さらに、超音波キャビテーションの交互高圧/低圧サイクルは、蒸留された精神を木材の細孔に押し込み、液体と固体間の物質移動を劇的に増加させる。超音波は、果物、ハーブなどから他のフレーバー化合物との注入と同様にオークを促進し、超音波抽出の原理に基づいています。 植物の超音波抽出についての詳細をお読みください!

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スピリッツの味を平滑化する

蒸留されたスピリッツは、特にかなりの時間熟成していない場合、高酸性/低pH値に起因する過酷な風味プロファイルを示すことが多い。特に顕著な酸性度を有し、pH値が3未満のスピリッツと酒は酸性飲料(オレンジジュースの酸度に匹敵する)に変わります。スピリッツの滑らかさは、主にpHの機能です。
さらに、イソプロパノールなどの化合物は、芳香族エステルが形成されるように遊離脂肪酸と反応するために成熟時間を必要とします。蒸留スピリッツのこれらのエステルは、主に花束と風味を担当する芳香成分です。超音波と超音波促進酸化は、それらの望むエステルの形成を加速し、不要な同一性を減らす – 数年の成熟時間を数時間に短縮します。

蒸留酒とワインの超音波老化の利点

  • 高効率
  • 大幅に加速されたプロセス
  • 味と滑らかさの改善
  • 効率的なコスト
  • 操作が容易で安全
  • 任意のボリュームに使用可能
 Ultrasound and ultrasonication are used in distilleries to accelerate ageing and oaking of distilled spirits and liquors.

蒸留スピリッツの老化、オークおよび仕上げのためのフローセルを備えた超音波処理器。Sonicationは成熟時間を数年から数時間に短縮した。

超音波処理改善アルコール飲料

ハイパワー超音波は、ウイスキー、バーボン、スコッチ、ラム酒、テキーラ、メスカル、ウォッカ、シェリー、アブサン、ベルモット、酒ライスワイン、ソチュ、グラッパ、シャップス、ジン、赤ワイン、白ワイン、ジンファンデル、その他の酒を含む多くの異なるアルコール飲料に既にうまく適用されています。超音波は、強化され、加速老化と成熟だけでなく、抽出および注入プロセスのために使用されます。全体的に、超音波治療は有益に変化した蒸留酒およびワインをもたらす。

蒸留酒の老化と仕上げのための高性能超音波処理器

ヒールシャー超音波は、数十年以来、食品および飲料業界に高出力、低周波超音波プロセッサを供給します。蒸留所やワイナリーは、より効率的な条件、すなわち、加速処理と正確に制御可能な条件の下で高品質のアルコール飲料を製造するために超音波技術を採用しています。
ヒールシャー超音波装置は、研究や品質管理のためのハンドホールドラボ装置から、マイクロ蒸留所や中型蒸留所用のベンチトップおよびパイロットシステム、および大規模な商業精神生産者のためのハイスループット超音波装置まで、あらゆるサイズで利用できます。
すべてのヒールシャー超音波プロセッサは、デジタルカラーディスプレイ、洗練されたソフトウェア、スマート設定、統合SDカード上の自動データプロトコル、正確な操作のためのブラウザリモートコントロール、繰り返し可能で再現可能な結果、最高のユーザーフレンドリを含む最先端の技術を備えています。世界中のお客様は、ワイナリーや蒸留所でヒールシャー超音波技術を使用し、精製、熟年、オーク、蒸留酒やワインを注入する素晴らしい結果を達成しています。
ヒールシャー超音波’ 産業用超音波プロセッサは、継続的に非常に高い振幅を提供することができ、24/7/365動作のために設計されています。堅牢性と信頼性は、すべてのヒールシャー超音波処理器の明らかな品質の特徴です。
下の表は私達のultrasonicatorsのおおよその処理能力の目安を与えます:

バッチ容量 流量 推奨デバイス
500mLの1〜 200mL /分で10 UP100H
2000mlの10〜 20 400mLの/分 Uf200ःトンUP400St
00.1 20Lへ 04L /分の0.2 UIP2000hdT
100Lへ10 10L /分で2 UIP4000hdT
N.A。 10 100L /分 UIP16000
N.A。 大きな のクラスタ UIP16000

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Ultrasonic high-shear homogenizers are used in lab, bench-top, pilot and industrial processing.

ヒールシャー超音波は、ラボ、パイロット、工業規模でアプリケーション、分散、乳化および抽出を混合するための高性能超音波ホモジナイザーを製造しています。

文献 / 参考文献



知る価値のある事実

蒸留酒・酒類

蒸留酒、蒸留酒、酒類は、アルコール発酵を通じて発酵させた穀物、果物、野菜の蒸留によって生成されるアルコール飲料を定義します。蒸留プロセス中、液体は、そのアルコールを体積(vol%)増加させるために濃縮される。蒸留酒や酒類は、ワイン、ビール、アルコール混合飲料などの他のアルコール飲料よりもかなり多くのアルコール(エタノール)を含んでいます。スピリッツの芳香族特性は、主に発酵、蒸留、樽の老化を含む様々な処理工程で処理される農業原料から得られます。


High performance ultrasonics! Hielscher's product range covers the full spectrum from the compact lab ultrasonicator over bench-top units to full-industrial ultrasonic systems.

ヒールシャー超音波は、から高性能超音波ホモジナイザーを製造しています ラボ産業サイズ。