超音波で熟成され成熟したスピリッツとリキュール

蒸留所は、高性能超音波処理を使用して蒸留酒の品質を数時間以内に改善し、それにより、最大数年かかる時間のかかる樽熟成をスキップまたは削減しています。超音波は、従来の成熟条件下では数年かかる機械的および化学反応を促進し、それらを数時間の処理時間に凝縮します。超音波で熟成され滑らかにされた留出物は、長時間の樽熟成スピリッツと同じ品質属性を示すフルボディの丸みを帯びた成熟した酒として認識されます。

超音波は蒸留酒の老化を促進しました

多くの高品質のアルコール飲料は、樽で長期間熟成させる必要があります。その目的は、樽の木(オーク、メープル、アカシア、栗、チェリーなど)の風味を蒸留酒やワインに与えることです。熟成期には多くの化学反応が起こり、アルコール飲料の味と香りが大きく変化します。しかし、老化には時間がかかり、コストもかかります。そのため、高品質で長期熟成の酒やワインは高価です。したがって、超音波老化の技術は、蒸留所やブドウ園から幅広い関心と急速な採用を集めています。
超音波は、グルメ料理や工業食品加工におけるブレンディング、テクスチャー改質、フレーバー抽出など、さまざまな用途ですでに知られています。超音波は、蒸留酒、ワイン、酢の熟成過程での人工老化にも成功裏に使用されています。
科学研究により、約20 kHzの超音波処理が蒸留酒、例えば米のアルコール飲料にプラスの影響を与えることがすでに証明されています。20kHzでの超音波エージングは、1.6MHzの超音波処理よりも良好な成熟結果を達成した。Chang(2005)は、20 kHz超音波照射がアルコール飲料の老化に適した代替方法であるという結論に達しました。(cf. Chang, 2005)

超音波エージングと仕上げ

スピリッツやワインを従来の方法で長期間熟成させるのは、時間のかかる作業です。未熟な精神は、樽の木や木片を貫通するのに時間が必要です。揮発性のフレーバー分子などのフレーバー化合物が液体に移動する液体と木材の間の物質移動は非常に遅いです。そのため、多くの蒸留所では、木材の表面積と液体の比率が向上するため、小さな樽を使用して熟成を早めようとしています。しかし、これにより色が改善され、スピリットに甘くてわずかに丸みのある味がするとしても、まだ完全に成熟していないアルコールの辛さを覆い隠したり滑らかにしたりするには、はるかに不十分です。
ソリューション: 老化プロセスに超音波処理を入れます。超音波処理は、キャビテーション、激しいせん断および攪拌を生じさせる機械的加工技術である。これらのエネルギー密度の高い力は、液体に乱流や攪拌を引き起こすだけでなく、木材への液体の浸透を促進します。 これは、スピリットやワインが木材の細胞マトリックスに出入りできることを意味します。木材の細胞マトリックスには風味分子が含まれており、熟成したスピリッツやワインに独特の香りと独特の風味を与えます。
パドルやブレード攪拌機などの他の混合技術は、単に木材の表面上で液体を移動させるだけですが、超音波キャビテーションは細胞構造を破壊し、それによって風味分子の効率的かつ迅速な抽出をもたらします。

蒸留酒のオークと注入

蒸留したての蒸留酒は厳しい味がしますが、これはさまざまな化学反応がないためです。そのため、蒸留後の熟成には時間を要します。木製の樽や樽で数年間熟成させ、多くの場合、トーストしたオークチップやその他の風味豊かな植物を加えて、蒸留酒の中でエステル化や酸化などのいくつかの化学反応が起こります。これらの化学反応が遅いため、留出物が樽内に長期間留まる必要があります。
超音波で成熟を強化および加速する:超音波はシンプルで信頼性の高いソリューションを提供します – これらの遅い化学反応は、高出力の超音波を印加することで容易に加速することができます。液体の超音波処理中に、音響キャビテーションの現象が観察される。音響キャビテーションは化学反応を促進することでよく知られています。これは、超音波が留出物中のエステル化と酸化の化学プロセスを加速し、成熟を大幅に短縮することを意味します。
さらに、超音波キャビテーションの交互の高圧/低圧サイクルは、蒸留された精神を木材の細孔に押し込み、それによって液体と固体との間の物質移動を劇的に増加させます。超音波で促進されたオーク、ならびに果物、ハーブなどからの他のフレーバー化合物との注入は、超音波抽出の原理に基づいている。 植物類の超音波抽出についてもっと読む!

スピリッツの味をなめらかに

蒸留酒は、特に長期間熟成されていない場合、高い酸性度/低いpH値に起因する厳しい風味プロファイルを示すことがよくあります。特に酸性度がはっきりし、pH値が3未満のスピリッツは、スピリッツとリキュールを酸性飲料(オレンジジュースの酸性度に匹敵する)に変えます。スピリッツの滑らかさは、主にpHの関数です。
また、イソプロパノールなどの化合物は、遊離脂肪酸と反応して芳香族エステルを生成するために熟成時間を必要とします。蒸留酒に含まれるこれらのエステルは芳香成分であり、主にブーケとフレーバーの原因です。超音波と超音波で促進された酸化は、これらの必要なエステルの形成を促進し、不要な同族体を減らします – 数年かかる熟成時間を数時間に短縮。

蒸留酒の老化、オーク材および仕上げのためのフローセルを備えた超音波装置。SOnicationにより、成熟時間が数年から数時間に短縮されました。

超音波処理改善アルコール飲料

高出力超音波は、ウイスキー、バーボン、スコッチ、ラム酒、テキーラ、メスカル、ウォッカ、シェリー酒、アブサン、ベルモット、酒酒、焼酎、グラッパ、シャップス、ジン、赤ワイン、白ワイン、ジンファンデル、その他の酒類など、さまざまなアルコール飲料にすでに成功裏に適用されています。超音波処理は、老化と成熟の激化と加速、ならびに抽出と注入のプロセスに使用されます。全体として、超音波治療は有益な変化をもたらし、蒸留酒とワインをもたらします。

蒸留酒の老化と仕上げのための高性能超音波装置

ヒールシャー超音波は、数十年以来、食品および飲料業界に高出力、低周波超音波プロセッサを供給しています。蒸留所やワイナリーは、超音波技術を採用して、より効率的な条件、すなわち加速処理と正確に制御可能な条件下で高品質のアルコール飲料を製造しています。
ヒールシャー超音波装置は、研究および品質管理のためのハンドヘルドラボ装置から、マイクロ蒸留所および中規模の蒸留所のためのベンチトップおよびパイロットシステム、ならびに大規模な商業用スピリッツ生産者のためのハイスループット超音波装置まで、あらゆるサイズで利用可能です。
すべてのヒールシャー超音波プロセッサは、デジタルカラーディスプレイ、洗練されたソフトウェア、スマート設定、統合されたSDカード上の自動データプロトコル、および正確な操作、再現性と再現性のある結果だけでなく、最高の使いやすさのためのブラウザのリモートコントロールを含む最先端の技術を備えています。世界中の顧客は、蒸留酒やワインの精製、熟成、オーク樽、注入に大きな結果を達成しているワイナリーや蒸留所でヒールシャー超音波技術を使用しています。
Hielscher Ultrasonics’ 産業用超音波プロセッサは、非常に高い振幅を連続的に提供でき、24/7/365操作用に設計されています。堅牢性と信頼性は、すべてのヒールシャー超音波装置の明らかな品質の特徴です。
以下の表は、当社の超音波装置のおおよその処理能力を示しています。