蒸留酒と酒類 – 超音波インフュージョンによる豊かな風味
スピリッツ、リキュール、カクテルなどのアルコール飲料に風味を吹き込むには、超音波を利用するのが効果的です。超音波処理により、風味やアロマがアルコール飲料に移り、豊かで滑らかな風味が生まれます。
アルコール飲料の超音波注入はどのように機能するのか？
超音波注入は、約20kHzの周波数の超音波を使用して、液体へのフレーバーや成分の注入を促進するプロセスです。超音波注入にはいくつかの利点があるため、超音波注入のプロセスは、さまざまな成分から風味を抽出したり、アルコール飲料にさらに風味を注入したりするために使用される。
注入プロセスでは、プローブ型の超音波発生器が液中に音波を伝達する。高強度、低周波の超音波が、液体中に微細な真空の気泡を発生させる。この小さな気泡は、希釈と圧縮を数回繰り返すうちに急速に大きくなる。気泡がこれ以上エネルギーを吸収できない大きさに達すると、激しく崩壊し、音響キャビテーション現象が発生する。崩壊する気泡が生み出すエネルギーは、植物や植物からフレーバーを抽出し、その後、非常に短時間で優れた効率でフレーバーや成分を液体に溶解し、取り込む。これにより、超音波注入は、豊かな風味を持つ飲料を迅速に注入することができる。超音波注入技術は、飲料、スピリッツ、紅茶、コーヒー、液体食品の商業生産ですでに使用されている。
超音波発生装置 UIP500hdT は、蒸留酒やリキュールのインフュージョンに使用されます。超音波抽出と注入により、飲料に豊かな風味が生まれます。
超音波によるウイスキーの熟成促進
ウイスキーやその他の蒸留酒の熟成は、ウイスキーを撹拌することで促進されます。超音波は激しい撹拌をもたらし、木樽とアルコール飲料の間の物質移動を改善する。超音波による純粋に機械的な処理によって、ウイスキーを自然に熟成させ、従来の熟成では非常にゆっくりと起こる化学反応が加速され、強化される。これにより、アルコール飲料は数秒のうちに、樽で数年間熟成させた蒸留酒と同じ精巧な風味を提供することができる。スピリッツが超音波にさらされながら注入されるため、ハーブやジンジャーなどのフレーバーが注入されるだけでなく、より熟成されたオリジナルの味を得ることができる。
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例超音波インフュージョンで製造したピーナッツバターウイスキー
ウィスキー、ラム、ウォッカなどのアルコールにピーナッツバターの風味を染み込ませる方法はいくつかある。ひとつは、ピーナッツバターとウイスキーなどの蒸留酒を混ぜ合わせ、長時間置いて風味を馴染ませる方法だ。また、ウイスキーやラム酒にピーナッツバターを加え、よく振って風味を馴染ませる方法もある。これらの従来の方法はどれも時間がかかり、分離しやすい。つまり、固形物を取り除くステップを踏んでも、重い部分が落ちて底に沈殿物ができる。
超音波ミキシングは、芳香基材（ピーナッツバター、ハーブなど）からアルコールに風味を移すのに非常に効果的な方法である。強力な超音波が液体（アルコールなど）に導入されると、音響キャビテーション現象が起こる。キャビテーションは、局所的に発生する高い圧力と温度、せん断力、液体の流動など、非常にエネルギー密度の高い条件によって特徴付けられます。これらの強力な物理的力により、相間の優れた混合と物質移動がもたらされる。ピーナッツバターウイスキーやリキュールを製造する場合、これはピーナッツバターの風味がアルコールベースに非常に効率よく移行することを意味する。超音波注入の結果、風味の強いアルコール飲料ができる。さらに、優れた混合技術は、分離に対する高い安定性を提供する。
また、ピーナッツバターと砂糖を同量ずつ中性スピリッツと合わせて超音波でピーナッツバターリキュールを作り、固形物を濾して瓶詰めする方法もある。
ピーナッツバターとアルコールの比率や超音波処理の時間を調整することで、お好みの風味を得ることができます。超音波はアルコール飲料をなめらかにし、熟成した風味を与えることでも知られています。
高性能超音波発生装置
Hielscher Ultrasonics’ 工業用超音波プロセッサは、非常に高い振幅を提供することができます。最大200µmの振幅は、24時間365日の連続稼働が容易です。さらに高い振幅を得るには、カスタマイズされた超音波ソノトロードが利用可能です。
下の表は、超音波処理装置の処理能力の目安です：
| バッチ量 | 流量 | 推奨デバイス |
|---|---|---|
| 1〜500mL | 10～200mL/分 | UP100H |
| 10〜2000mL | 20～400mL/分 | UP200Ht, UP400ST |
| 0.1～20L | 0.2～4L/分 | UIP2000hdT |
| 10～100L | 2～10L/分 | UIP4000hdT |
| 15～150L | 3～15L/分 | UIP6000hdT |
| n.a. | 10～100L/分 | uip16000 |
| n.a. | より大きい | クラスタ uip16000 |
お問い合わせ/ お問い合わせ
Hielscher Ultrasonics社は、ラボスケール、パイロットスケール、工業スケールの混合アプリケーション、分散、乳化、抽出用の高性能超音波ホモジナイザーを製造しています。
蒸留酒製造における超音波処理の関連用途
- 蒸留酒と酒類 – 超音波インフュージョンによる豊かな風味
- 超音波強化マセレーションによるジン注入
- 超音波熟成されたスピリッツとリキュールs
- ポリフェノール豊富なワインを超音波で造る
- 超音波によるワインの熟成と樽熟成
- エッグノッグの超音波乳化とペースト化
- スピリッツを超音波で脂肪洗浄する方法
- ミクソロジーカクテルバー用超音波ホモジナイザー
- ビターズの超音波調製
- 大麻入りアルコール飲料
文献・参考文献
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.
