スピリッツとリキュール – 超音波注入による豊かな風味
スピリッツ、リキュール、カクテルなどのアルコール飲料に風味を注入することは、パワー超音波を適用することで大幅に改善できます。超音波処理プロセスは、風味と香りをアルコール飲料に移し、豊かで滑らかな風味プロファイルを作り出します。
アルコール飲料の超音波注入はどのように機能しますか?
超音波注入は、約20kHzの周波数の超音波を使用して、フレーバーと成分の液体への注入を加速するプロセスです。超音波注入にはいくつかの利点があるため、超音波処理のプロセスは、さまざまな成分からフレーバーを抽出し、アルコール飲料に追加のフレーバーを注入するために使用されます。
注入プロセスのために、プローブ型超音波装置が音波を液体に伝達する。高強度の低周波超音波は、液体中に微細な真空気泡を作り出します。これらの小さな泡は、希薄化と圧縮の数サイクルにわたって急速に成長します。空洞がそれ以上のエネルギーを吸収できないサイズに達すると、空洞は激しく内破し、音響キャビテーションの現象を引き起こします。崩壊する泡によって生成されるエネルギーは、植物や植物からフレーバーを抽出し、その後、フレーバーや成分を非常に短時間で優れた効率で液体に溶解して取り込む。それにより、超音波処理は、飲料に豊かな風味プロファイルを迅速に注入することを可能にする。超音波注入技術は、飲料、スピリッツ、紅茶、コーヒー、液体食品の商業生産にすでに使用されています。
超音波装置 UIP500hdT 蒸留酒や酒の注入に使用されます。超音波抽出と注入は、飲料に豊かな風味プロファイルを作り出します。
超音波によるウイスキーの熟成のスピードアップ
ウイスキーやその他の蒸留酒の熟成は、ウイスキーの攪拌によって加速することができます。超音波は、激しい攪拌と木製の樽とアルコール飲料の間の物質移動を改善します。超音波処理を使用した純粋に機械的処理により、熟成ウイスキーを自然にし、従来の熟成中に非常にゆっくりと発生する化学反応が加速され、強化されます。これにより、数秒以内にアルコール飲料を強化し、樽で数年間熟成させたスピリッツと同じ精巧なフレーバープロファイルを提供できます。スピリッツが注入プロセス中に超音波にさらされると、飲料にはフレーバー(ハーブ、生姜など)が注入されるだけでなく、同時により成熟したオリジナルの味も得られます。
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例:超音波注入によって製造されたピーナッツバターウイスキー
ウイスキー、ラム酒、ウォッカにピーナッツバターの風味を注入するアルコールを注入する方法はいくつかあります。1つの方法は、ピーナッツバターをウイスキーなどのスピリッツと混ぜ合わせ、混合物を長時間放置してフレーバーを混ぜ合わせることです。ウイスキーやラム酒にピーナッツバターを加えてよく振って風味を取り入れることもできます。これらの従来の方法はすべて時間がかかり、分離しやすいため、固形物の除去ステップの後でも、重い部品が脱落して底に沈殿物が蓄積します。
超音波混合は、芳香族基質(例えば、ピーナッツバター、ハーブなど)からアルコールに風味を移すための非常に効果的な方法です。強い超音波が液体(アルコールなど)に導入されると、音響キャビテーションの現象が発生します。キャビテーションは、局所的に発生する高圧と高温、せん断力、液体の流れなど、非常にエネルギー密度の高い条件を特徴としています。これらの強烈な物理的力は、相間の優れた混合と物質移動を提供します。ピーナッツバターウイスキーやリキュールの製造では、ピーナッツバターの風味がアルコールベースに非常に効率的に移行されます。超音波注入の結果、強烈な風味のアルコール飲料が生まれます。さらに、優れた混合技術により、分離に対して高い安定性が得られます。
別のオプションは、ピーナッツバターと砂糖を等量にニュートラルスピリットで組み合わせて超音波注入ピーナッツバターリキュールを作り、固形物を濾して混合物を瓶詰めする前に超音波処理することです。
ピーナッツバターとアルコールの比率および/または超音波処理時間を調整して、目的のフレーバープロファイルを達成できます。超音波処理は、アルコール飲料を滑らかにし、熟成した風味プロファイルを与えることも知られています。
高性能超音波装置
Hielscher Ultrasonics’ 産業用超音波プロセッサは、非常に高い振幅を提供できます。最大200μmの振幅は、24/7操作で簡単に連続運転できます。さらに高い振幅のために、カスタマイズされた超音波ソノトロードが利用可能です。
以下の表は、当社の超音波装置のおおよその処理能力を示しています。
| バッチボリューム | 流量 | 推奨デバイス |
|---|---|---|
| 1〜500mL | 10〜200mL/分 | UP100Hの |
| 10〜2000mL | 20〜400mL/分 | UP200HTの, UP400セント |
| 0.1〜20L | 0.2 から 4L/min | UIP2000hdT |
| 10〜100L | 2〜10L/分 | UIP4000hdTの |
| 15〜150L | 3〜15L /分 | UIP6000hdT |
| N.A. | 10〜100L/min | UIP16000 |
| N.A. | 大きい | クラスタ UIP16000 |
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ヒールシャー超音波は、実験室、パイロットおよび工業規模での混合アプリケーション、分散、乳化および抽出のための高性能超音波ホモジナイザーを製造しています。
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文献/参考文献
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.
