スピリッツとリキュール – 超音波浸出による豊かな風味

スピリッツ、リキュール、カクテルなどのアルコール飲料に風味を付与する工程は、高出力超音波の適用によって大幅に改善できます。超音波処理は風味と香りをアルコール飲料に移行させ、豊かでまろやかな風味を生み出します。

アルコール飲料の超音波浸出はどのように機能するのでしょうか？

超音波浸出は、約20 kHzの周波数の超音波を使用して、液体への風味や成分の浸出を促進する工程です。超音波浸出にはいくつかの利点があるため、超音波処理はさまざまな原料から風味を抽出し、アルコール飲料にさらに風味を付与するために用いられます。
浸出工程では、プローブ型超音波処理装置が液体中に音波を伝達します。高強度・低周波の超音波は、液体中に微小な真空気泡を発生させます。これらの小さな気泡は、希薄化と圧縮のサイクルを数回繰り返す間に急速に成長します。空洞がそれ以上エネルギーを吸収できない大きさに達すると、激しく内破し、音響キャビテーションという現象を引き起こします。気泡の崩壊によって生じるエネルギーは、植物性原料や植物から風味を抽出し、その後、ごく短時間で優れた効率により風味や成分を液体に溶解・取り込みます。これにより、超音波処理は飲料に豊かな風味を迅速に付与できます。超音波浸出技術は、飲料、スピリッツ、茶、コーヒー、液状食品の商業生産ですでに使用されています。

蒸留酒やアルコール飲料には、超音波処理による抽出と浸出が有益です。UIP500hdTは、アルコール飲料の浸出に広く使用されている超音波処理装置です。

超音波処理装置UIP500hdT は、蒸留酒やリキュールの浸出に使用されます。超音波抽出と浸出は、飲料に豊かな風味を生み出します。

超音波抽出システムは、ショウガからジンゲロールやその他の健康増進成分を抽出するために使用されます。この動画では、UP100Hによるショウガの抽出を紹介します。

超音波によるウイスキー熟成の促進

ウイスキーやその他の蒸留酒の熟成は、ウイスキーを撹拌することで促進できます。超音波は強力な撹拌をもたらし、木樽とアルコール飲料の間の物質移動を改善します。超音波処理による純粋に機械的な処理によって、ウイスキーを自然に熟成させ、従来の熟成では非常にゆっくりと進む化学反応が促進・強化されます。これにより、数秒以内にアルコール飲料の風味を向上させ、樽で数年間熟成させた蒸留酒と同じ複雑な風味を持たせることができます。浸出工程中に蒸留酒が超音波にさらされると、飲料には風味（ハーブ、ショウガなど）が付与されるだけでなく、同時に本来の味わいにもより熟成した深みが加わります。
蒸留酒、リキュール、ワインの超音波熟成について詳しくはこちら！

例：超音波浸出によるピーナッツバターウイスキーの製造

ウイスキー、ラム、ウォッカなどのアルコールにピーナッツバターの風味を付与する方法はいくつかあります。一つは、ピーナッツバターをウイスキーなどの蒸留酒と混ぜ、風味がなじむように混合物を長時間静置する方法です。また、ウイスキーやラムにピーナッツバターを加え、よく振って風味を取り込む方法も試せます。これらの従来の方法はいずれも時間がかかり、非常に分離しやすいため、固形物を除去した後でも重い部分が沈降し、底に沈殿物を形成します。
超音波混合は、芳香を持つ素材（ピーナッツバター、ハーブなど）からアルコールに風味を移行させる非常に効果的な方法です。強力な超音波を液体（アルコールなど）に導入すると、音響キャビテーションという現象が生じます。キャビテーションは、局所的に発生する高い圧力と温度、せん断力、液体の流れなど、エネルギー密度が非常に高い状態を特徴とします。これらの強力な物理的作用は、二つの相の間で優れた混合と物質移動をもたらします。ピーナッツバターウイスキーやリキュールの製造では、ピーナッツバターの風味がアルコールベースに極めて効率よく移行することを意味します。超音波浸出によって、濃厚な風味のアルコール飲料が得られます。さらに、この優れた混合技術は、分離に対する高い安定性をもたらします。
別の方法として、ピーナッツバターと砂糖を等量ずつニュートラルスピリッツと混ぜ、超音波処理を行ってから固形物を濾し取り、混合物を瓶詰めすることで、超音波浸出によるピーナッツバターリキュールを作ることもできます。
ピーナッツバターとアルコールの比率や超音波処理時間を調整することで、目的の風味を得られます。超音波処理は、アルコール飲料をまろやかにし、熟成・熟成期間を経た風味を与えることでも知られています。

高性能超音波処理装置

Hielscher Ultrasonicsの産業用超音波プロセッサーは、非常に高い振幅を実現できます。最大200µmの振幅で、24/7の連続運転を容易に行えます。さらに高い振幅には、特注の超音波ソノトロードをご用意しています。
以下の表は、当社の超音波処理装置のおおよその処理能力を示しています。

バッチ容量	流量	推奨装置
1–500mL	10–200mL/min	UP100H
10–2000mL	20–400mL/min	UP200Ht, UP400St
0.1–20L	0.2–4L/min	UIP2000hdT
10–100L	2–10L/min	UIP4000hdT
15–150L	3–15L/min	UIP6000hdT
n.a.	10–100L/min	UIP16000
n.a.	より大きな流量	複数台で構成する装置群： UIP16000