ミクソロジー：カクテルバー向け超音波ホモジナイザー

今日、洗練されたバーでは、非常に革新的なツールを使って独自のカクテルやドリンクを作っています。分子料理に着想を得たバーテンダーは、超音波ホモジナイザーを使ってドリンクに風味を浸出させ、エマルションを混合し、ワインや蒸留酒を熟成させています。Hielscher UP200Htは最も人気のある超音波処理装置です。この超音波ミキサーは、扱いやすく操作も簡単で、バーのお客様の感嘆を誘いながら、独自の風味体験を生み出します。

超音波によるドリンクの混合と風味の浸出

現代の厨房やバーには、研究室や薬局に由来する目を引くツールが備えられていることがよくあります。シェフやバーテンダーは、ロータリーエバポレーター、真空チャンバー、低温真空調理機器を使用しています。超音波ホモジナイザーも、急速に厨房やバーに普及しました。超音波を使うと、数秒以内に風味成分を抽出してドリンクに新しい風味を浸出させ、蒸留酒やワインを熟成させ、油と水の混合物を乳化できます。この迅速な浸出技術は、新しい味覚体験や風味の組み合わせを生み出すための新たな領域を開きます。特に、ハーブ、スパイス、木材などの植物素材が非常によく使われます。
例えば、超音波処理装置UP200Htのような超音波ミキサーを使うと、ウイスキーにオークチップの風味を浸出させることができ、それによって数年間樽熟成させたかのような風味特性を持つウイスキーになります。

2019年のイタリア最優秀バーテンダーに輝き、数々の受賞歴を持つサルヴァトーレ・スカルマデッラが、Hielscherの超音波処理装置UP200Stを使い、Tanqueray N.10などの蒸留酒に植物素材の成分を浸出させる様子をご覧ください。ミクソロジーの未来をご体験ください。超音波が植物素材からジンへ鮮やかな風味を引き出し、新たな味覚体験を効率よく生み出す様子を紹介します。より迅速な抽出、より新鮮な味わい、そして無限の可能性で、カクテル作りをさらに高めてください。

ミクソロジー用UP200Ht

こちらをクリックして、イタリアの分子ミクソロジーの巨匠 – ミラノの有名なNottingham Forest BarのDario Comini – が、超音波処理装置を使って、超音波で風味を浸出させた蒸留酒やカクテルを作る様子をご覧ください！

超音波を活用したドリンクとカクテル：レシピ

超音波を活用したニューオーリンズ・ジンフィズ

材料：
60ml (2 fl. oz) ジン
5ml (0.1 fl. oz) オレンジフラワーウォーター
15ml (0.5 fl. oz) 搾りたてのレモン果汁
15ml (0.5 fl. oz) 搾りたてのライム果汁
20ml (0.7 fl. oz) シュガーシロップ
バニラのさや1本
卵白1個分
25ml (0.8 fl. oz) ダブルクリーム
炭酸水
作り方：

ジンとバニラのさやをビーカーに入れます。
バニラのさやをすりこぎで粗くつぶします。
ジンに入れたバニラのさやを約70–90 sec.超音波処理します。
ジンをこして、バニラのさやを取り除きます。
超音波処理したジン、オレンジフラワーウォーター、卵白、レモン果汁、ライム果汁、ダブルクリームをシェーカーに入れます。
25秒間、強くシェイクします。
氷を加え、さらに30秒間シェイクします。
混合物をこしながら8オンスのグラスに注ぎます。
シェーカーの内側の縁に沿って炭酸水をゆっくり注ぎ、残った泡をはがします。
炭酸水と泡の混合物をドリンクの上にそっと注ぎ、提供します。

超音波を活用したバジルスマッシュ

材料：
50ml (1.6 fl. oz) Hendrick’s Gin
バジルの葉6–8枚
25ml (0.8 fl. oz) 新鮮なレモン果汁
15ml (0.5 fl. oz) シュガーシロップ

作り方：

ジンとレモンをビーカーに入れ、短時間軽くつぶします。
ジンを加え、約60–90 sec.超音波処理します。
超音波処理した混合物を、氷を入れたカクテルシェーカーに注ぎます。
シュガーシロップを加え、強くシェイクします。
氷を入れたロックグラスに二重にこしながら注ぎ、バジルの葉を飾ります。

食前酒：超音波を活用したネグローニ

材料：
25ml (0.8 fl. oz) ジン
25ml (0.8 fl. oz) Campari（より穏やかな風味特性がお好みの場合はAperol）
12.5ml (0.4 fl. oz) Martini Rosso
12.5ml (0.4 fl. oz) ダークベルモット

作り方：

すべての材料をビーカーに入れます。
UP200Htを使って混合物を約4 min.超音波処理します。
氷を入れたロックグラスでドリンクを作ります。
オレンジの皮を飾ります。

蒸留酒やリキュールへの超音波による風味の浸出と、アルコールの超音波ファットウォッシングについて、詳しくはこちらをご覧ください！

超音波ミキサー

扱いやすく頑丈な超音波処理装置である UP200Ht は、次の用途に最適です。

アルコールへの風味の浸出
蒸留酒の熟成
ワインとウイスキーの熟成
テクスチャーの調整
チンキへの風味付け

この動画では、バー・フリッツンを訪れ、超音波処理装置UP100Hを使用して、看板ドリンクであるバーベナ風味のテキーラなどの香り付けした蒸留酒を作る様子を紹介します。

さらなるアイデアを得るために、「BarFritz’n」のチームがHielscherの超音波処理装置を使ってテキーラ・ビアンコにバーベナの風味を浸出させ、風味豊かなテキーラを作る方法をご覧ください！

超音波処理装置UP200Htは、柔軟に使えて操作も簡単な超音波カクテルミキサーです。意欲的なバーテンダーや熟練のミクソロジストが、独自の香り、濃厚な風味の浸出液、きめ細かなエマルションや混合物を数秒以内に作ることができます。

超音波ホモジナイザーUP200Ht – ミクソロジーと蒸留酒の熟成用

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知っておきたい情報

超音波混合について

超音波混合と抽出は、液体への超音波の結合に基づいています。超音波キャビテーションは細胞構造を破壊し、内部に閉じ込められていた成分を周囲の液体へ放出させます。そのため、超音波混合と抽出は、アルコール飲料に風味を浸出させるうえで非常に効果的です。例えば、ウォッカに入れたラベンダーの花を超音波処理すると、超音波の力によってラベンダーの花の細胞壁が破壊され、細胞内部の芳香分子や精油がウォッカに放出されます。アルコールからラベンダーの花をこして取り除くと、ラベンダーの風味が濃厚に浸出したアルコール飲料としてウォッカが残ります。

分子ミクソロジー

分子ミクソロジーとは、分子ガストロノミーの機器と技法を使ってカクテルを作るプロセスです。これらのツールと技法により、より強い風味や新しい種類の風味、独自の風味の組み合わせ、そして／または革新的なカクテルの外観を生み出せます。創造的なミクソロジストがよく使う手法には、球状化、懸濁、浸出、乳化があります。特に後者の二つでは、超音波処理は目を見張るような風味を実現できる技術です。

スタンドに取り付けた超音波ホモジナイザーUP200Htは、アルコール飲料やカクテルの調製（ミクソロジー）に使用されます。

超音波ミキサーUP200Ht は、風味を浸出させたドリンクやアルコール飲料の調製用として、カクテルバーで人気があります。