超音波調理:ミキサー & レシピ

超音波は強力なブレンダーとホモジナイザーであり、その用途は実験室や産業に限定されません。数年前から、超音波装置もグルメキッチンに進出しています。一流の星が立ちはだかるグルメレストラン、最高級料理の小さな宝石、料理学校、アマチュアシェフがプローブタイプの超音波発生器を使用して、分子料理における超音波の影響を探求し、ユニークな料理を作り出しています。超音波調理の基本を以下で見つけて、超音波レシピからインスピレーションを得てください!

超音波による革新的なレシピ

超音波にインスパイアされた料理の作り方についてのヒントとコツをもっと読んでください!以下の段落は、キッチンでのソニケーターの使用とバーでのミクソロジーの使用を垣間見ることを目的としています。
 

超音波を使用したコールドブリューコーヒーとカフェイン抽出

固液混合物に超音波を当てることは、強力で効果的な抽出方法です。超音波でコーヒーを水出ししてみてください!達成したい強度に応じて、小さじ1〜2杯(またはそれ以上)の挽いたコーヒーパウダーを冷水カップに加え、超音波処理します。その後、コーヒー濾紙によるろ過により、コーヒー粉を取り除きます。コーヒーを料理やベーキングの材料として必要な場合は、冷やして使用してください。飲みたい場合は、少し温めてみるのもいいかもしれません。コーヒーをお楽しみください!
より科学的な背景については、 超音波カフェイン抽出、ここで詳細を読む!

ワイン、スピリッツ、リキュールの超音波老化

超音波検査は、ワイン、サイダー、スピリッツ、リキュールを即座に熟成させる可能性を与えてくれます。酸性のワインやシャープなスピリットを超音波処理して味を滑らかにするか、オークチップなどでワインや酒を超音波処理して風味付けします。
老化以外にも、当社の超音波装置はアルコール注入を行うのに理想的です。ラベンダー、オレンジピールチップス、砕いた唐辛子などの香味成分を酒(ウォッカ、ホワイトラム酒など)に加え、混合物を超音波処理するだけです – できれば、温度を制御するために氷浴に入れます。超音波処理後、濾して固体粒子を除去します。あなたの自家製フレーバーリカーの準備ができました!
より科学的な背景については、 超音波ワインの老化、ここをクリックして詳細をご覧ください!

エビストック – ミシュランの星付きシェフ、サンフン・デゲインブルのレシピ

彼の作品「超音波シュリンプストック」の準備のために、ミシュラン2つ星を獲得したシェフのサンフン・デジンブル(L'Air du Temps, ベルギー)は、すべての成分(エビ、水、トマトピューレ、ニンジン、塩)を50%の振幅で10分間超音波処理します。

野菜エキスを準備するスターシェフ、サンフン・デゲインブル 超音波装置UIP1000hdを使用

ざいりょう：

• 125グラムの灰色のエビ
• 1.5リットルの水
• トマトピューレ大さじ1
• にんじん1/2個、みじん切り
• 小さじ1/4の塩

収量:1.5リットル
方式：
エビを130°Cで20分焼きます。すべての材料を大きな鍋に入れます。デバイスを設定します(ヒールシャー UIP1000HDの、B2-1.8、BS2d22)を50%振幅で10分間超音波処理します。ブレンドし、濾し、希望の濃度まで減らします。
サンフン・デギンブレの動画はこちらからご覧ください!

グレービーソースとマリネの超音波調製

超音波処理は、肉汁、ソース、またはマリネを強化するために乳化と風味抽出を提供します。
例:赤ワイングレービー

• 溶けたアヒルの脂肪大さじ4
• さいの目に切った玉ねぎ1個
• 赤ワイン 200mL
• ポート大さじ4
• 500mLの野菜ストック
• フレッシュローズマリー

材料を鍋に入れ、混合物を数分間煮ます。ビーカーに肉汁を入れ、60個超音波処理します – 90秒メッシュを通して濾し、まもなく沸点まで再加熱します。

ハーブ抽出物の生産のための超音波処理

超音波は、その優れた抽出効果でよく知られています。注入したい液体(水、アルコール、油など)にハーブ、葉、花を入れます。改善された超音波抽出のためには、より小さな粒子が超音波によってより完全に影響を受けるので、植物材料を浸軟することが推奨される。超音波処理、濾液 – あなたの注入の準備ができました!

超音波抽出を使用した注入油

油は優れたフレーバーキャリアであり、したがって超音波抽出されたフレーバーをそれらに注入するのに理想的です。フレーバーを抽出してオイルに注入したい材料を追加します。適切な材料は、ラズベリー、ハーブ、唐辛子、ニンニクなどです。
超音波プローブをオイル内で動かして、植物の部品が超音波の影響を均等に受けるようにします。

超音波処理による安定エマルジョン

超音波は、安定したエマルジョンを作成するための十分に証明された技術です。超音波キャビテーションが液滴をミクロンサイズおよびナノサイズにせん断すると、油と水などの非混和性の液体が一緒にブレンドされます。その優れたエマルジョン性能により、超音波はビネグレットソース、ドレッシング、ソース、グレービーの調製に使用されます。
ビネグレット：

• ビネガーインオイルビネグレットソース(W / O)400mLの場合:ソノトロードを油を入れたビーカーに入れ、超音波装置のスイッチを入れます。ビナグレをオイルに徐々に加えます(例:比率1:3)。最良の効果を得るには、シリンジを使用して、プローブの下の強力なキャビテーションゾーンに酢を直接注入できます。混合物を約20〜40秒超音波処理します。冷やすための氷風呂がおすすめです。酢の液滴は油相にカプセル化されるため、油の味がより支配的になります。ドミナントビネガーフレーバーが必要な場合は、以下の手順に従ってください。
• 400mLの酢油ビネグレットソース(O / W)の場合:ソノトロードを油を入れたビーカーに入れ、超音波装置のスイッチを入れます。酢に油を徐々に加えます(例:比率1:3)。最良の効果を得るには、シリンジを使用して、プローブの下の強力なキャビテーションゾーンにオイルを直接注入できます。混合物を約20〜40秒超音波処理します。冷やすための氷風呂がおすすめです。油滴は酢の段階でカプセル化されるため、酢の味が強調された風味になります。

超音波乳化の詳細については、ここをクリックしてください そして、その影響について マーガリンの製造!

果物の超音波生産 & 野菜のピューレ

お好みの野菜や果物をピューレにすりつぶします。ピューレが非常に濃い場合は、水、牛乳、または油を加えることができます。次に、混合物中の超音波プローブを移動させてマッシュを超音波処理し、均一な処理を行います。超音波は細胞を破壊し、細胞からすべてのフレーバー、栄養素、糖を放出します。これにより、 強烈な風味 とろみのあるなめらかな食感を実現。すべての細胞に閉じ込められた天然糖が超音波処理によって放出されるので、小売りの砂糖や人工甘味料の添加を完全に避けることができます。
例:カボチャのスープ
ローストカボチャ500g、野菜スープ500mL、クリーム大さじ2、調味料を加えます。混合物を3〜4分間超音波処理します。均一な超音波処理と味覚物質の高放出のためには、穏やかに攪拌することをお勧めします。

超音波で作られたマヨネーズ

卵黄1個と塩少々を混ぜ、マスタード小さじ1を加えます。混合物を超音波処理し、ゆっくりと大さじ8を加えます。オイルの、大さじ1。レモン汁、ハーブ、コショウ。クリーミーで安定したエマルジョンを得るためには、冷却用の氷浴とわずかな攪拌が推奨されます。
超音波マヨネーズの詳細なステップバイステップの説明とビデオはこちらからご覧ください。

超音波処理によって調製されたエシャロットビネグレット

生牡蠣は、貝の珍味を味付けするために、エシャロットビネグレットソースまたはミニョネットと一緒に出されるのが一般的です。以下のレシピは、生牡蠣の繊細な風味を味付けする非常に上質なエシャロットビネグレットソースを作り、ハーフシェルで古典的に提供されます。
材料:1/4カップ(60ml)の白いビナグレ、1/2カップのエシャロット(21/2-3オンス= 21/2-3小さなエシャロット)、1/4カップ(60ml)の白い味付けされていない米酢、1/8小さじ1/8の塩、1/8小さじの砂糖、1 1/2小さじの砕いたばかりの胡椒、レモンの絞り、付け合わせの場合:刻んだチャイブ、オプション:大さじ3杯のサーモンまたはマスの列

準備：

• ガラスビーカーに入った白酢の1/4カップと味付けされていない白い米酢の1/4カップが貧弱です(直径2.8〜3.9インチ/ 8〜10cmが最適です)。酢を入れたガラスビーカーを冷水または氷浴に入れます。UP200HtをソノトロードS26d40で挿入し、50%の振幅設定で液体を20秒間穏やかに超音波処理し、ソノトロードを液体内で穏やかに動かして、均一な超音波処理を確保します。30秒間一時停止し、超音波処理手順を20秒間繰り返します。
  酢の超音波処理は、酢の酸性度が下がるにつれて、より滑らかで丸みのある味をもたらします。
• エシャロットの皮をむき、細かく刻みます。みじん切りにしたエシャロット、砕いたばかりのコショウ、砂糖、塩をガラスのビーカーに加え、スプーンでかき混ぜます。
• 混合物を50%の振幅で30秒間穏やかに超音波処理し、ソノトロードをゆっくりと動かします。
• ビネグレットソースを冷蔵庫で一晩冷やします。サーブする前に、エシャロットビネグレットソースをかき混ぜて沈殿物を取り除きます。

超音波フライドポテト

カリカリのフレンチファイヤーを準備します – モダニズム料理から知られているように – 超音波プローブタイプのデバイスを使用します。まず、切りたてのポテトスティックをラー油で短く炒めます。2番目のステップでは、フライドポテトを中程度の強度で超音波処理します。超音波がすべてのフライドポテトの表面に到達することができるように、時々フライドポテトを油でかき混ぜるようにしてください。超音波キャビテーションは、目に見えない亀裂を生じさせ、ジャガイモ細胞をひび割れてデンプンが利用可能になります。抽出されたでんぷんがジャガイモをさらにサクサクさせます。超音波処理後、フライドポテトに黄金色でカリカリになるまで短い2回目のフライ処理をします。フライ油から取り出し、ペーパータオルで水気を切ります。
カリカリでんぷんを注入したフライドポテトを、超音波で調理されたケチャップとマヨネーズでお楽しみください!

肉 – 軟化 & ミートブザーでマリネ

超音波を使用すると、数秒以内に肉を柔らかくしてマリネできます。肉の切り身を直接超音波処理するか、マリネに入れます。中振幅を設定し、より大きな超音波ホーンを使用します。超音波ホーンをフィレットの表面上でゆっくりと動かします。超音波はフィラメントを柔らかくし、毛穴を開くので、マリネ液が瞬時に浸透することができます。

キサンタンガムの超音波混合

超音波装置は、レシピにハイドロコロイドキサンタンガムやグアーガムのような増粘剤や安定剤をブレンドするのに理想的です。超音波は強いせん断力を生み出すため、混和しにくく、凝集しやすい粉末でも、液体に均一にブレンドできます。キサンタンガムとグアーガムは非常に急速に濃くなるため、製剤に攪拌するのがさらに難しくなります。超音波混合は、キサンタンまたはグアーガム粉末がその完全な特性を包み込むことができるように、非常に均一で細かいブレンドを提供します。これにより、増粘ガムパウダーの使用量を減らすことができます。キサンタンまたはグアーを超音波処理下で徐々にソースまたはグレービーソースに加えます。ビーカー内の超音波プローブを動かして、粉末が均一に超音波処理され、液体によく混合されていることを確認します。超音波装置のスイッチを切ると、すぐに増粘効果を観察できます。
キサンタンフォームを作成したい場合は、先端径の大きいプローブを選択し、液体とキサンタンガムの懸濁液中の超音波プローブを上下に動かすだけです。プローブが液体の表面(ほぼ液体表面上)にあるときはいつでも、気泡が閉じ込められ、軽いエスプーマが形成されます。

超音波ビネガーエイジング

ワインやスピリッツの超音波老化と同様に、酢も超音波によって人工的に老化させることができます。若い酢の鋭い酸味と酸味を減らし、酢を短時間超音波で洗います。さらに、酸性調味料に、オーク、ハーブ、チリ、ラズベリーなどの果物など、お好みのフレーバーを注入できます。みじん切りまたは浸軟した香料ドナーを酢に加え、超音波処理します。超音波処理が長くなるほど、フレーバーの放出はより激しくなります。ただ、原材料の劣化を防ぐために過度に超音波処理しないでください。濾紙で水気を切ります。
の科学情報について 超音波酢の老化、ここをクリック!

ミクソロジー – バーテンダーは、抽出と注入のための超音波処理が大好きです!

もちろん、フレーバー抽出物、インフュージョン、フレーバーエマルジョンは、料理や食品の調理に使用されるだけでなく、バーでも定評があります。カクテルのイタリアの巨匠ダリオ・コミニをビデオ(上、右側)でご覧ください 彼が超音波処理器UP200Stを使用して超音波注入カクテルを作成する方法。
 

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文献/参考文献