超音波調理ミキサー & レシピ

超音波発生器は強力なブレンダーであり、ホモジナイザーである。数年前から、超音波発生器はグルメな厨房にも進出している。星の数ほどある有名なグルメレストラン、小さな高級料理店、料理学校、そしてアマチュアのシェフが、分子料理における超音波の効果を探求し、ユニークな料理を作るためにプローブタイプの超音波発生器を使用しています。超音波料理の基本を学び、超音波レシピからインスピレーションを得てください！

超音波を使った斬新なレシピ

超音波を使った料理の作り方やコツについては、こちらをご覧ください！以下のパラグラフは、厨房やバーでのミクソロジーにおけるソニケーターの使い方を紹介するものです。
 

コールドブリューコーヒーと超音波によるカフェイン抽出

固体と液体の混合物に超音波を当てることは、強力で効果的な抽出方法である。超音波でコーヒーをコールドブリューしてみよう！抽出したい濃さにもよりますが、ティースプーン1～2杯（またはそれ以上）の挽いたコーヒー粉をカップに入れた冷水に入れ、超音波で抽出します。その後、コーヒーろ紙でろ過してコーヒーの粉を取り除く。料理やお菓子作りの材料として必要な場合は、冷やして使う。飲む場合は、少し温めるとよい。コーヒーをお楽しみください！
より科学的な背景については 超音波カフェイン抽出については、こちらをご覧ください！

ワイン、スピリッツ、リキュールの超音波熟成

超音波を使えば、ワイン、シードル、スピリッツ、酒類を瞬時に熟成させることができます。酸味のあるワインやシャープなスピリッツを超音波処理して味を滑らかにしたり、オーク材のチップなどを超音波処理してワインや酒に風味をつけたりすることができる。
熟成だけでなく、超音波発生器はアルコール注入にも最適です。ラベンダー、オレンジピールチップ、砕いた唐辛子など、お好みの香味成分をお酒（ウォッカ、ホワイトラムなど）に加え、超音波で混合するだけです。 – できれば氷浴中で温度を調節する。超音波処理の後、濾すことによって固形粒子を取り除く。自家製フレーバー・リキュールの出来上がり！
より科学的な背景については 超音波によるワインの熟成については、こちらをクリックしてください！

シュリンプ・ストック – ミシュランスターシェフ、サンフン・デギンブルのレシピ

ミシュラン2つ星を獲得したシェフ、サンフン・デギンブル(ベルギー、レア・デュ・タンエビ、水、トマトピューレ、ニンジン、塩）を50％の振幅で10分間超音波処理する。

野菜エキスを準備するスターシェフのサンフン・デギンブル氏 超音波発生装置UIP1000hdを使用して

原材料

• グレイシュリンプ 125グラム
• 水1.5リットル
• トマトピューレ 大さじ1
• ニンジン（みじん切り） 1/2本
• 塩 小さじ1/4

収穫量：1.5リットル
方法だ：
エビを130℃で20分焼く。すべての材料を大きな鍋に入れる。器具をセットする。 UIP1000hdB2-1.8、BS2d22)を50%の振幅で10分間超音波処理する。ブレンドし、濾し、好みの濃度にする。
サンフン・デギンブレのビデオをご覧になりたい方は、こちらをクリックしてください！

超音波による肉汁とマリネ液の調製

ソニケーションは、肉汁、ソース、マリネをより美味しくするために、乳化と風味抽出を行います。
例赤ワインのグレービーソース

• 溶かした鴨脂 大さじ4
• さいの目に切った玉ねぎ 1個
• 赤ワイン 200mL
• ポートワイン 大さじ4
• 野菜ブイヨン 500mL
• フレッシュ・ローズマリー

鍋に材料を入れ、数分間煮る。肉汁をビーカーに入れ、超音波で60分間攪拌する。 – 90秒メッシュで漉し、沸点まですぐに再加熱する。

ハーブエキス製造のための超音波処理

超音波はその優れた抽出効果でよく知られています。煎じたい液体（水、アルコール、オイルなど）にハーブ、葉、花を入れる。超音波抽出をより効果的にするためには、粒子が小さい方が超音波の影響をより完全に受けるので、植物を浸漬することをお勧めします。超音波抽出、ろ過 – 注入の準備はできている！

超音波抽出によるインフューズド・オイル

オイルは優れたフレーバー・キャリアであるため、超音波で抽出したフレーバーを注入するのに理想的である。フレーバーを抽出したい食材をオイルに加える。ラズベリー、ハーブ、唐辛子、ガーリックなどが適している。
超音波プローブをオイルの中で動かし、植物の部分が均等に超音波の影響を受けるようにする。

超音波処理による安定したエマルション

超音波は、安定したエマルションを作るための技術として、十分に証明されている。超音波キャビテーションが液滴をミクロン・ナノサイズにせん断することで、油と水のような混じり合わない液体が混ぜ合わされる。その優れたエマルション性能により、超音波はヴィネグレット、ドレッシング、ソース、グレイビーの調製に使用されている。
ヴィネグレット

• 400mLのビネガーインオイルビネグレット（W/O）の場合：ソノトロードをオイルの入ったビーカーに入れ、超音波装置のスイッチを入れる。ビネガーを少しずつオイルに加える（例：1：3）。最良の効果を得るには、注射器を使用し、プローブの下にある強力なキャビテーションゾーンに直接酢を注入するとよい。混合液を約20～40秒間超音波処理する。冷却用の氷浴をお勧めします。酢の液滴は油相に包まれるため、油の味がより強くなります。ビネガーの風味を強調したい場合は、以下の手順に従ってください。
• オイルインビネガービネグレット(O/W)400mL用：オイルの入ったビーカーにソノトロードを置き、超音波装置のスイッチを入れる。オイルを酢に少しずつ加える（例：1：3）。最良の効果を得るには、注射器を使用し、プローブ下の強力なキャビテーションゾーンにオイルを直接注入するとよい。混合液を約20～40秒間超音波処理する。冷却用のアイスバスを推奨。オイル液滴はビネガー相に包まれるため、ビネガーの風味が際立ちます。

超音波乳化の詳細はこちら そしてその効果について マーガリン製造!

ムース・オ・ショコラの超音波乳化

超音波で調製されたビーガンムース・オ・ショコラは、食感と工程の安定性の両面で明確な利点があります。ヴィーガンチョコレートベースと精製水の混合物にUP200Htソニケーターを適用することで、原料はサブミクロンの液滴サイズで微細かつ均一なエマルジョンに分散されます。このステップにより、乳製品タンパク質やクリームがなくても、粒状性がなくなり、相分離が防止される。その結果、自然な光沢があり、滑らかで、非常に安定した、取り入れた空気を保持できるベースが出来上がる。この超音波ホモジナイズの後、標準的なキッチンブレンダーで短時間のエアレーションを行うことで、口当たりの良い軽くてエアリーなムースができる。乳化が困難なことが多い植物ベースのシステムでは、この方法によって再現性の高いクリーミーさとプロフェッショナルで長持ちする構造が保証される。
ムース・オ・ショコラの超音波ホモジナイズについて詳しくはこちら！

超音波による果実の生産 & 野菜ピューレ

好みの野菜や果物をつぶしてピューレ状にする。ピューレが非常に濃厚な場合は、水、牛乳、またはオイルを加えてもよい。その後、超音波プローブを動かしながらマッシュを超音波処理する。超音波が細胞を破壊し、細胞から風味、栄養素、糖分をすべて放出する。そうすることで 濃厚な味わい と、濃厚で滑らかな食感が得られます。細胞内に閉じ込められた天然の糖分は、超音波処理によってすべて放出されるため、小売用の砂糖や人工甘味料の添加を完全に避けることができ、これはスムージーやフルーツピューレにとって特に重要です。
例パンプキンスープ
ローストしたカボチャ500gに野菜スープ500mL、生クリーム大さじ2、調味料を加える。混合物を3～4分間超音波処理する。超音波を均一にし、味覚物質を多く放出させるには、優しくかき混ぜることをお勧めする。

超音波で作るマヨネーズ

卵黄1個に塩少々を混ぜ、マスタード小さじ1を加える。ソニックで混ぜ、オイル大さじ8、レモン汁大さじ1、ハーブと胡椒をゆっくり加える。クリーミーで安定したエマルジョンを作るには、氷水で冷やし、軽くかき混ぜることをお勧めする。
超音波マヨネーズの詳しい手順とビデオはこちら！

超音波で作るエシャロット・ドレッシング

生牡蠣には、エシャロットのヴィネグレットやミニョネットを添えるのが一般的だ。以下のレシピは、殻付きの生牡蠣の繊細な風味を引き立てる、上質なエシャロット・ドレッシングである。
材料：ホワイトビネガー1/4カップ（60ml）、エシャロット1/2カップ（2.5～3オンス＝エシャロット小2.5～3本）、味付けしていない米酢1/4カップ（60ml）、塩小さじ1/8、砂糖小さじ1/8、粒胡椒小さじ1.5、レモン絞り、飾り用：ニラのみじん切り、お好みでサーモンまたはマスの稚魚大さじ3

準備だ：

• ガラスビーカー（直径8～10cmのものが最適）に白酢1/4カップと味付けしていない米酢1/4カップを入れる。酢を入れたガラスビーカーを冷水または氷水に入れる。ソノトロード S26d40 を取り付けた UP200Ht を挿入し、液中でソノトロードを静かに動かして均一な超音波処理を行 う。30秒間停止し、超音波処理を20秒間繰り返す。
  酢を超音波処理することで、酢の酸度が下がり、滑らかで丸みのある味になる。
• エシャロットの皮をむき、細かく刻む。みじん切りにしたエシャロット、あらびきコショウ、砂糖、塩をガラスビーカーに入れ、スプーンでかき混ぜる。
• ソノトロードをゆっくり動かしながら、50％の振幅で30秒間、混合液を静かに音波振動させる。
• ヴィネグレットを冷蔵庫で一晩冷やす。食べる前にエシャロット・ドレッシングをかき混ぜて沈殿物を取り除く。

超音波フライドポテト

カリカリのフレンチフライを用意する – モダニズム料理で知られる – 超音波プローブを使う。まず、切りたてのポテトスティックを高温の油でさっと揚げる。次に、中程度の強さで超音波をかけます。超音波がすべてのポテトの表面に届くように、時々油の中でポテトをかき混ぜるようにしてください。超音波キャビテーションにより、目に見えない亀裂が入り、ジャガイモの細胞にひびが入るので、でんぷんが利用できるようになる。抽出されたデンプンは、ポテトをよりカリッとさせる。超音波処理の後、フライドポテトを黄金色にカリカリになるまで短時間で揚げる。揚げ油から取り出し、ペーパータオルの上で水気を切る。
カリカリのでんぷん入りフライドポテトを、超音波で調理したケチャップとマヨネーズで楽しもう！

肉 – テンダリング & MeatBuzzerを使ったマリネ

超音波を使えば、一瞬で肉を柔らかくし、マリネにすることができます。ヒレ肉に直接超音波を当てたり、マリネ液に漬け込んだりしましょう。振幅を中程度に設定し、大きめの超音波ホーンを使用する。超音波ホーンをヒレ肉の表面上でゆっくりと動かす。超音波がヒレ肉を柔らかくし、気孔を開くので、マリネ液が瞬時に浸透する。

キサンタンガムの超音波混合

超音波機は、ハイドロコロイド状のキサンタンガムやグアーガムのような増粘剤や安定剤をレシピにブレンドするのに理想的です。超音波は強いせん断力を生み出すので、混ざりにくく固まりやすい粉体でも、液体に均質にブレンドすることができます。キサンタンガムやグアーガムはすぐに増粘するため、配合に混ぜるのがさらに難しくなります。超音波ミキシングでは、キサンタンガムやグアーガムの粉末がその特性を十分に発揮できるよう、非常に均一できめ細かいブレンドが可能です。これにより、増粘ガム粉末の使用量を減らすことができる。キサンタンやグアーをソースや肉汁に超音波で徐々に加えます。超音波プローブをビーカー内で動かし、粉末が均一に超音波処理され、液体によく混ざるようにします。超音波装置のスイッチを切ると、すぐにとろみ効果を観察することができます。
キサンタンの泡を作りたい場合は、先端の直径が大きいプローブを選び、液体とキサンタンガムの懸濁液の中で超音波プローブを上下に動かすだけでよい。プローブが液体の表面（ほぼ液面上）に来るたびに気泡が巻き込まれ、軽いエスプーマが形成される。

超音波酢エージング

ワインやスピリッツの超音波熟成と同様に、ビネガーも超音波によって人工的に熟成させることができる。若いビネガーの鋭い酸味と酸っぱさを、ビネガーを超音波で短時間熟成させることで抑えることができる。さらに、酸味のある調味料に、オーク、ハーブ、唐辛子、ラズベリーなどの果物など、好みの風味を吹き込むこともできる。刻んだり漬け込んだりした香味料を酢に加え、超音波処理する。超音波処理を長くすればするほど、フレーバー・リリースはより強くなる。原料の劣化を防ぐため、超音波をかけすぎないこと。ろ紙で水を切る。
科学的な情報については 超音波ビネガーエイジングはこちら！

ミクソロジー – バーテンダーは抽出と注入にソニケーションを好む！

もちろん、フレーバー・エキスやインフュージョン、フレーバー・エマルジョンは、料理や食品の下ごしらえに使われるだけでなく、バーでも定着しています。イタリアのカクテル界のマエストロ、ダリオ・コミーニがソニケーターUP200Stを使って超音波注入カクテルを作る様子をビデオでご覧ください（上右）。
 

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文献・参考文献