超音波調理：ミキサーとレシピ
超音波装置は強力なブレンダー兼ホモジナイザーであり、その用途は研究室や産業分野にとどまりません。ここ数年、超音波装置は美食の厨房にも進出しています。名高い星付きの高級レストラン、最高級の料理を提供する小さな名店、料理学校、さらにはアマチュアの料理人も、プローブ型超音波装置を使って分子料理における超音波の効果を探り、独自の料理を生み出しています。以下で超音波調理の基礎をご覧いただき、超音波を活用したレシピから着想を得てください！
超音波を活用した革新的なレシピ
超音波から着想を得た料理を作るためのヒントやコツをご紹介します！以下では、厨房での超音波装置の使い方と、バーでのミクソロジーへの活用について、最初の手がかりをご紹介します。
超音波によるコールドブリューコーヒーの調製とカフェイン抽出
固液混合物に超音波を照射する方法は、強力で効果的な抽出方法です。超音波でコールドブリューコーヒーを作ってみましょう！お好みの濃さに応じて、挽いたコーヒー粉を小さじ1–2杯（またはそれ以上）、カップに入れた冷水に加え、超音波処理します。その後、コーヒー用ろ紙でろ過し、コーヒー粉を取り除きます。料理や製菓の材料として使う場合は、冷たいまま使用してください。飲む場合は、少し温めてもよいでしょう。コーヒーをお楽しみください！
より詳しい科学的な背景については、 超音波によるカフェイン抽出の詳細をこちらでご覧ください！
ワイン、蒸留酒、リキュールの超音波熟成
超音波を使えば、ワイン、シードル、蒸留酒、リキュールを瞬時に熟成させることができます。酸味の強いワインや刺激の強い蒸留酒を超音波処理して味をまろやかにしたり、オークチップなどと一緒に超音波処理してワインやリキュールに風味を付けたりできます。
熟成だけでなく、当社の超音波装置はアルコール飲料への風味の浸出にも最適です。ラベンダー、オレンジの皮のチップ、砕いた唐辛子などの香味材料をお酒（例えばウォッカやホワイトラム）に加え、混合物を超音波処理するだけです – 温度を管理するため、氷浴中での処理が望まれます。超音波処理後、こして固形物を取り除きます。これで自家製の風味付きリキュールの完成です！
科学的な背景については、 超音波によるワイン熟成の詳細をこちらでご覧ください！
エビのストック – ミシュラン星付きシェフSang-Hoon Degeimbreのレシピ
ミシュラン2つ星を獲得したシェフSang-Hoon Degeimbre（ベルギーのL’Air du Temps）は、自身の創作料理「超音波エビストック」を調製する際、すべての材料（エビ、水、トマトピューレ、ニンジン、塩）を振幅50%で10分間、超音波処理します。
星付きシェフSang-Hoon Degeimbreが 超音波装置UIP1000hdを使って野菜抽出液を調製
材料：
- グレーシュリンプ125グラム
- 水1.5リットル
- トマトピューレ大さじ1杯
- ニンジン1/2本、刻んだもの
- 塩小さじ1/4杯
出来上がり量：1.5リットル
作り方：
エビを130°Cのオーブンで20分間焼きます。すべての材料を大きな鍋に入れます。装置（Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22）を、振幅50%で10分間の超音波処理に設定します。混ぜ合わせ、こしてから、好みの濃度になるまで煮詰めます。
Sang-Hoon Degimbreの動画を見るには、こちらをクリックしてください！
グレービーとマリネ液の超音波調製
超音波処理による乳化と風味の抽出で、グレービー、ソース、マリネ液をより良く仕上げられます。
例：赤ワインのグレービー
- 溶かした鴨脂大さじ4杯
- タマネギ1個、角切り
- 赤ワイン200mL
- ポートワイン大さじ4杯
- 野菜ストック500mL
- 生のローズマリー
材料をソースパンに入れ、数分間弱火で煮ます。グレービーをビーカーに移し、60–90秒間、超音波処理します。網でこし、短時間再加熱して沸点まで温めます。
ハーブ抽出物の製造における超音波処理
超音波は、その優れた抽出効果でよく知られています。風味を浸出させたい液体（水、アルコール、油など）に、ハーブ、葉、花を入れます。小さな粒子ほど超音波の作用がより完全に及ぶため、超音波抽出を改善するには植物材料を浸軟することが推奨されます。超音波処理してろ過すれば、浸出液の完成です！
超音波抽出を利用した香味油
油は優れた風味の担体であるため、超音波で抽出した風味を浸出させるのに最適です。風味を抽出して油に浸出させたい材料を加えます。適した材料としては、ラズベリー、ハーブ、唐辛子、ニンニクなどがあります。
植物の各部分に超音波が均等に作用するよう、油の中で超音波プローブを動かしてください。
超音波処理による安定したエマルション
超音波は、安定したエマルションを作るための実績ある技術です。超音波キャビテーションが液滴をせん断してマイクロメートルおよびナノメートルサイズにすることで、油と水などの互いに混ざらない液体を混合できます。その優れた乳化性能により、超音波はヴィネグレット、ドレッシング、ソース、グレービーの調製に使用されています。
ヴィネグレット：
- 酢が油中に分散したヴィネグレット（W/O）400mLを作る場合：油を入れたビーカーにソノトロードを挿入し、超音波装置の電源を入れます。酢を油に少しずつ加えます（例えば比率1:3）。最良の効果を得るには、シリンジを使って、プローブの直下にある強力なキャビテーション領域へ酢を直接注入できます。混合物を約20–40秒間、超音波処理します。冷却には氷浴が推奨されます。酢の液滴が油相内に包み込まれるため、油の味がより強く感じられます。酢の風味を主体にしたい場合は、以下の手順に従ってください。
- 油が酢中に分散したヴィネグレット（O/W）400mLを作る場合：油を入れたビーカーにソノトロードを挿入し、超音波装置の電源を入れます。油を酢に少しずつ加えます（例えば比率1:3）。最良の効果を得るには、シリンジを使って、プローブの直下にある強力なキャビテーション領域へ油を直接注入できます。混合物を約20–40秒間、超音波処理します。冷却には氷浴が推奨されます。油の液滴が酢相内に包み込まれるため、酢の味が際立ちます。
超音波乳化の詳細 と、それが マーガリン製造に及ぼす効果については、こちらをご覧ください!
ムース・オ・ショコラの超音波乳化
超音波で調製したヴィーガンのムース・オ・ショコラは、食感と工程の安定性の両方で明確な利点をもたらします。（ヴィーガンの）チョコレートベースと精製水の混合物を超音波装置UP200Htで処理することで、材料はサブミクロンサイズの液滴を持つ、微細で均一なエマルションへと分散されます。この工程は、乳タンパク質やクリームを使用しなくても、ざらつきをなくし、相分離を防ぎます。その結果、自然な光沢があり、滑らかで非常に安定した、取り込んだ空気を保持できるベースが得られます。この超音波均質化の後、一般的なキッチンブレンダーで短時間空気を取り込むと、口当たりに優れた、軽くふんわりとしたムースが出来上がります。乳化が難しいことの多い植物由来の系において、この方法は再現性のあるクリーミーさと、プロ品質の長持ちする構造を確実にもたらします。
ムース・オ・ショコラの超音波均質化について、詳しくはこちらをご覧ください！
果物と野菜のピューレの超音波製造
お好みの野菜や果物をつぶしてピューレにします。ピューレが非常に濃厚な場合は、水、牛乳、油を少量加えてもよいでしょう。次に、均等に処理できるよう混合物の中で超音波プローブを動かしながら、つぶした材料を超音波処理します。超音波が細胞を破砕し、細胞内のすべての風味成分、栄養素、糖を放出します。これにより、 濃厚な風味 と、とろみのある滑らかな食感が得られます。細胞内に閉じ込められた天然の糖がすべて超音波処理によって放出されるため、市販の砂糖や人工甘味料の添加を完全に避けることができます。これは、スムージーや果物のピューレで特に重要です。
例：カボチャのスープ
ローストしたカボチャ500grに、野菜ブロス500mL、生クリーム大さじ2杯、調味料を少量加えます。混合物を3–4分間、超音波処理します。均等な超音波処理と味覚成分の十分な放出のため、穏やかにかき混ぜることが推奨されます。
超音波で作るマヨネーズ
卵黄1個分を塩ひとつまみと混ぜ、マスタード小さじ1杯を加えます。混合物を超音波処理しながら、油大さじ8杯、レモン汁大さじ1杯、ハーブとコショウを少量、ゆっくり加えます。クリーミーで安定したエマルションを得るため、氷浴による冷却と軽い撹拌が推奨されます。
超音波で作るマヨネーズの詳しい手順と動画は、こちらをご覧ください！
超音波処理で調製するエシャロットのヴィネグレット
生ガキには、この貝の美味を引き立てるため、エシャロットのヴィネグレットやミニョネットを添えるのが一般的です。以下のレシピでは、伝統的に片側の殻に載せて提供する生ガキの繊細な風味を引き立てる、非常に上質なエシャロットのヴィネグレットを作ります。
材料：ホワイトビネガー¼カップ（60ml）、エシャロット½カップ（2½–3オンス = 小さなエシャロット2½–3個）、無調味の白米酢¼カップ（60ml）、塩小さじ1/8杯、砂糖小さじ1/8杯、挽きたての粒コショウ小さじ1 ½杯、レモン汁をひと絞り。飾り用：刻んだチャイブ。お好みで：サケまたはマスの卵大さじ3杯
調製方法：
- ホワイトビネガー¼カップと無調味の白米酢¼カップを、ガラス製ビーカー（最適な直径は2.8–3.9in/ 8–10cm）に注ぎます。酢を入れたガラス製ビーカーを冷水浴または氷浴に置きます。ソノトロードS26d40を装着したUP200Htを挿入し、振幅設定50%で液体を20秒間、穏やかに超音波処理します。均等な超音波処理を確保するため、液体中でソノトロードを穏やかに動かしてください。30秒間休止し、20秒間の超音波処理を繰り返します。
酢を超音波処理すると酸性度が下がり、より滑らかで丸みのある味になります。 - エシャロットの皮をむき、細かく刻みます。刻んだエシャロット、挽きたてのコショウ、砂糖、塩をガラス製ビーカーに加え、スプーンでかき混ぜます。
- ソノトロードをゆっくり動かしながら、混合物を振幅50%で30秒間、穏やかに超音波処理します。
- ヴィネグレットを冷蔵庫で一晩冷やします。提供する前に、沈殿を解消するためエシャロットのヴィネグレットをかき混ぜます。
超音波フライドポテト
プローブ型超音波装置を使って、Modernist Cuisineで知られるような、カリッとしたフライドポテトを作りましょう。まず、切りたての棒状のジャガイモを熱い油で短時間揚げます。次に、中程度の強度でフライドポテトを超音波処理します。すべてのフライドポテトの表面に超音波が届くよう、油の中で時々かき混ぜてください。超音波キャビテーションが目に見えない亀裂を生じさせ、ジャガイモの細胞を破砕することで、デンプンが利用できる状態になります。抽出されたデンプンが、ジャガイモをひときわカリッとさせます。超音波処理後、こんがりとカリッとするまで、再び短時間揚げます。揚げ油から取り出し、キッチンペーパーの上で油を切ります。
超音波で調製したケチャップとマヨネーズを添えて、デンプンを含ませたカリッとしたフライドポテトをお楽しみください！
肉 – MeatBuzzerによる軟化とマリネ
超音波を使えば、数秒以内に肉を柔らかくし、マリネすることができます。肉の切り身を直接超音波処理するか、マリネ液に入れて処理します。振幅を中程度に設定し、大きめの超音波ホーンを使います。肉の切り身の表面上で超音波ホーンをゆっくり動かします。超音波がフィラメントを柔らかくして孔を開くため、マリネ液が瞬時に浸透できます。
キサンタンガムの超音波混合
超音波装置は、ハイドロコロイドであるキサンタンガムやグアーガムなどの増粘剤・安定剤を料理に混ぜ込むのに最適です。超音波は強力なせん断力を生じさせるため、混ざりにくくダマになりやすい粉末でも、液体に均一に混ぜ込むことができます。キサンタンガムとグアーガムは非常に速く増粘するため、配合物にかき混ぜて加えることがさらに難しくなります。超音波混合では非常に均一で微細な混合物が得られるため、キサンタンガムやグアーガムの粉末がその特性を十分に発揮できます。これにより、増粘用ガム粉末の使用量を減らすことができます。超音波処理しながら、キサンタンガムまたはグアーガムをソースやグレービーに少しずつ加えます。粉末が均等に超音波処理され、液体によく混ざるよう、ビーカー内で超音波プローブを動かしてください。超音波装置の電源を切ると、すぐに増粘効果を確認できます。
キサンタンフォームを作りたい場合は、先端径の大きいプローブを選び、液体とキサンタンガムの懸濁液中で超音波プローブを上下に動かすだけです。プローブが液面に来るたびに（ほぼ液面より上に出る位置）、気泡が取り込まれ、軽いエスプーマが形成されます。
酢の超音波熟成
ワインや蒸留酒の超音波熟成と同様に、酢も超音波によって人工的に熟成させることができます。酢を短時間超音波処理して、若い酢の鋭い酸性と酸味を和らげます。さらに、オーク、ハーブ、唐辛子、ラズベリーなどの果物といった、お好みの風味をこの酸性の調味料に浸出させることもできます。刻んだ、または浸軟した香味材料を酢に加え、超音波処理します。超音波処理が長いほど、風味の放出は強くなります。ただし、原材料の劣化を防ぐため、過度の超音波処理は避けてください。ろ紙でろ過します。
科学的な情報については、 酢の超音波熟成に関する詳細をこちらでご覧ください！
超音波は酢の熟成過程を促進し、それによって熟成を大幅に加速します。
ミクソロジー – 抽出や風味の浸出に、バーテンダーも超音波処理を愛用！
もちろん、風味の抽出物、浸出液、風味のエマルションは、料理や食品の調製だけでなく、バーでも広く定着しています。イタリアのカクテルの名匠Dario Cominiが、超音波装置UP200Stを使って超音波で風味を浸出させたカクテルを作る様子を、動画（右上）でご覧ください。
さらに多くのカクテルレシピやミクソロジー関連の用途については、こちらをご覧ください！
世界一流のバーテンダーDario Cominiと、彼の超音波装置の使い方について、詳しくはこちらをご覧ください！
「Bar Fritz’n」が超音波でテキーラにバーベナの風味を浸出させ、素晴らしいテキーラを生み出す方法をご覧ください！
Hielscherの幅広い製品ラインアップには、熱意ある料理愛好家が自宅のキッチンで使う小型の超音波装置から、高度な専門性を持つシェフとその大規模な業務用厨房向けの大型超音波ホモジナイザーまで揃っています。
用途をお知らせください – 適した装置をご提案いたします！
超音波で調製したキュウリのエマルション
お問い合わせ・ご質問はこちら！
文献・参考資料
- Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
- Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.
知っておきたい情報
超音波組織ホモジナイザーは、プローブ型超音波装置、超音波溶解装置、超音波破砕装置、超音波粉砕機、ソノラプター、ソニファイアー、ソニックディスメンブレーター、細胞破砕装置、超音波分散装置、溶解装置などとも呼ばれます。これらの異なる名称は、超音波処理で実現できるさまざまな用途に由来します。
超音波装置UP200Ht はシェフやバーテンダーの間で非常に人気があり、風味の浸出、抽出、乳化に使用されています。