超音波装置は強力なブレンダーとホモジナイザーであり、その用途はラボや産業に限定されません。数年前から、超音波処理器もグルメキッチンに彼らの道を見つけました。一流の星のグルメレストラン、最高級の料理の小さな宝石、料理学校だけでなく、アマチュアシェフは、分子料理における超音波の影響を探り、ユニークな料理を作成するためにプローブ型超音波処理器を使用しています。超音波調理の基本を以下で見つけて、超音波レシピからインスピレーションを得てください!

超音波で革新的なレシピ

超音波に触発された料理を作成する方法に関するより多くのヒントとコツを読んでください!以下の段落は、キッチンでの超音波処理器の使用やバーでのミクソロジーを最初に垣間見ることを目的としています。
 

超音波を使用したコールドブリューコーヒーとカフェイン抽出

固体 - 液体混合物に適用される超音波は、強力で効果的な抽出方法です。超音波でコーヒーのあなたのカップコールド醸造してみてください！あなたが達成したい強さに応じて、冷たい水と超音波処理のカップに接地されたコーヒー粉末の1-2杯（またはそれ以上）を追加します。コーヒー濾紙を通して濾過することにより、その後のコーヒー粉を削除します。あなたは料理やベーキング成分としてコーヒーが必要な場合、それは寒さを使用します。あなたはそれを飲むしたい場合は、少しそれを加熱することがあります。コーヒーのあなたのカップをお楽しみください！
より多くの科学的背景については 超音波カフェインの抽出、もっとここで読みます！

ワイン、スピリッツ、酒類の超音波熟成

超音波はあなたに瞬時に年齢のワイン、サイダー、スピリッツ、リキュールへの可能性を提供します。あなたは、例えばとそれを超音波処理することによって、その味か香りのワインやお酒を滑らかに酸性のワインやシャープな精神を超音波処理のいずれかオークチップ。
高齢化のほかに、私たちのultrasonicatorsは、アルコール注入を作るための理想的です。ただ、例えば、あなたの香味成分を追加ラベンダー、オレンジピールチップ、あなたの酒（例えばウォッカ、白ラム）に粉砕チリ、混合物を超音波処理 – 好ましくは氷浴で温度を制御します。超音波処理後の緊張によって、固体粒子を除去します。レディは、あなたのホームメイドの味の酒です！
より多くの科学的背景については 超音波ワインの老化、ここクリックして詳細を学びます！

エビストック – ミシュランの星付きシェフサンフンデガインブレのレシピ

彼の創造超音波エビストックの調製のために、2-ミシュランスターシェフサンウ - フンDegeimbre（受賞しましたL'エア・デュ・タン、ベルギー）で10分間、50％の振幅で全ての成分（エビ、水、トマトピューレ、ニンジン、塩）を超音波処理。

スターシェフのサンフンデゲインブレが野菜エキスを準備する 超音波装置 UIP1000hd の使用

材料：

• 125グラムグレーエビ
• 1.5リットルの水
• 大さじ1トマトピューレ
• みじん切り1/2ニンジン、
• 1/4塩小さじ

収量：1.5リットル
方法：
130℃で20分間で焼くエビ。大鍋にすべての材料を入れてください。デバイスを設定します（ヒールシャー UIP1000hd10分間、50％の振幅で超音波処理に、B2-1.8、BS2d22）。 、ブレンドひずみ、および所望のコンシステンシーに減らします。
サンウ-HoonのDegimbreのビデオを見るには、こちらをクリックしてください！

グレービーとマリネの超音波調製

超音波処理は、あなたの肉汁、醤油やマリネを強化するために、乳化と風味の抽出を提供します。
例：赤ワイングレービー

• 4大さじ溶融した鴨の脂
• 1個のダイシングタマネギ
• 200mLの赤ワイン
• 大さじ4ポート
• 500mLの野菜の株式
• 新鮮なローズマリー

鍋に材料を入れ、混合物を数分間煮るましょう。 60のためのビーカーや超音波処理中に肉汁を記入 – 90秒。メッシュを通してひずみと沸点にすぐに再加熱します。

ハーブエキスの生産のための超音波処理

超音波は、その優れた抽出効果のためによく知られています。あなたが（例えば水、アルコール、油）を注入したいあなたの液体中のハーブ、葉、または花を入れてください。改良された超音波抽出のためには、より小さな粒子がより完全に超音波によって影響されるように植物材料を浸軟することが推奨されます。超音波処理し、ろ液 – 準備はあなたの注入であります！

超音波抽出を使用した注入油

油は優れたフレーバーキャリアであり、それによって超音波抽出フレーバーを注入するのに理想的です。フレーバーを抽出してオイルに注入したい材料を追加します。適切な成分は、例えばラズベリー、ハーブ、唐辛子またはニンニクである。
植物の部分は、均一超音波によって影響されるように油に超音波プローブを移動させます。

超音波処理による安定したエマルジョン

超音波は、安定したエマルジョンを作成するための十分に証明された技術です。超音波キャビテーションはミクロンおよびナノサイズに液滴を剪断するので、油および水のような非混和性の液体は一緒にブレンドされる。その優れたエマルジョン性能のために、超音波はビネグレットソース、ドレッシング、ソースおよびグレービーの調製に使用されます。
ビネグレット：

• 油中ビネグレット（W / O）400mLの場合：ソノトロードをオイルでビーカーに入れ、超音波装置をオンに切り替えます。 vinagreを徐々にオイルに加えます（例えば比率1：3）。最良の効果を得るには、シリンジを使用して、プローブの下の強いキャビテーションゾーンにビネガーを直接注入します。混合物を約50℃で超音波処理する。 20〜40秒。冷却用の氷浴を推奨します。酢の液滴は、油の味がより支配的になるように、油相にカプセル化される。あなたが優勢な酢の味をしたい場合は、以下の手順に従ってください。
• 水中油型酢ビネグレット（O / W）400mlのために：とPlace油をビーカーにソノトロード超音波装置をスイッチオン。酢に徐々に油を追加する（例えば、比1：3）。最高の効果のために、あなたは、注射器を使用することができますし、プローブの下に強烈なキャビテーションゾーンに直接オイルを注入します。約混合物を超音波処理します。 20〜40秒。冷却用の氷浴をお勧めします。酢の味が強調表示香りになるように、油滴が酢相にカプセル化されます。

超音波乳化の詳細については、ここをクリックしてください とに及ぼす影響について マーガリンの生産！

果物の超音波生産 & 野菜ピューレ

ピューレにお好みの野菜や果物をマッシュ。ピューレは非常に厚い場合、あなたはいくつかの水、牛乳や油を追加することができます。その後も治療のために混合物に超音波探触子を移動マッシュを超音波処理。超音波は、細胞を破壊し、細胞からのすべての味、栄養と砂糖を解放します。これにより、 強烈な風味 そして厚い、滑らかな質感を実現しています。すべての細胞捕捉された自然の糖が超音波処理によって解放されると、小売砂糖や人工甘味料の添加は完全にスムージーやフルーツピューレのために特に重要である、避けることができます。
例：パンプキンスープ
ローストカボチャの500grと、野菜のスープのクリームといくつかの調味料の2 tblspを500mLのを追加します。 3-4分間、混合物を超音波処理します。超音波処理および味覚物質の高い放出のために、穏やかな撹拌が推奨されます。

超音波で作られたマヨネーズ

ひとつまみの塩と1個の卵黄を混ぜ、小さじ1を追加します。マスタードの。混合物を超音波処理し、ゆっくりと8 tblspを追加します。油の、1 tblsp。レモン汁の、いくつかのハーブとコショウ。冷却し、わずかな攪拌のために氷浴をクリーム状、安定なエマルジョンを得るために推奨されています。

超音波処理によって準備されたラッキョウビネグレット

生牡蠣は、一般的に貝珍味シーズンにエシャロットドレッシングやmignonetteで提供しています。以下のレシピは、生牡蠣の繊細flvourは、halfshellに古典的に務め季節、非常に微細なエシャロットドレッシングを作ります。
成分：エシャロットの白色vinagreの1/4カップ（60ミリリットル）1/2カップ（2.5-3オンス= 2.5 -3小さなエシャロット）1/4カップ（60ミリリットル）を白色の生米酢、塩の1/8小さじ、小さじ1/8ガーニッシュについて新たに砕いたコショウ、レモンのスクイズの砂糖、1½小さじ：みじん切りチャイブ、オプション：サケ又はマス行の大さじ3

準備：

• （最適2.8-3.9in / 8〜10センチメートルの直径を有する）ガラスビーカーに白酢と白生米酢の1/4カップの乏しい¼カップ。冷たい水や氷浴に酢とガラスビーカーを置きます。ソノトロードS26d40とUP200Htを挿入し、20秒の設定50％の振幅で緩やかに液体を超音波処理、さらに超音波処理を確実にするために液体中に穏やかにソノトロードを移動させます。 30秒間一時停止し、20秒の超音波処理の手順を繰り返します。
  酢の酸度が低下するように滑らかな、丸い味酢結果の超音波。
• エシャロットを剥離し、細かくそれを切ります。ガラスビーカーに刻んだエシャロット、新鮮に砕いたコショウ、砂糖と塩を加え、スプーンでそれをかき混ぜます。
• ゆっくりソノトロードを移動しながら、ゆっくりと30秒間50％の振幅を混合物を超音波処理します。
• 一晩冷蔵庫でビネグレットソースを冷やします。提供する前に沈降を削除するためにエシャロットのビネグレットをかき立てます。

超音波フライドポテト

カリカリのフランス火を準備します – モダニズム料理から知られているように – あなたの超音波プローブ型デバイスを使用して。まず、あなたのたて切りポテトは高温の油で揚げる短いスティック与えます。第二ステップでは、中程度の強度でフライドポテトを超音波処理。超音波は、すべてのフライドポテトの表面に到達できるように、あなたが今して油で揚げ物をかき混ぜることを確認します。澱粉が使用可能になるように超音波キャビテーションは、非可視割れ目及び亀裂をジャガイモ細胞を作成します。抽出されたデンプンは、ジャガイモ、余分なシャキッとします。超音波処理した後、フライドポテトに黄金とカリカリになるまでの短い二フライ処理を与えます。揚げ油からそれらを削除し、ペーパータオルの上にドレイン。
カリカリでんぷんを注入したフライドポテトを超音波で準備したケチャップとマヨネーズをお楽しみください!

肉 – 軟化 & ミートブザーでマリネ

超音波を使用すると、柔らかくすることができますし、秒以内にあなたの肉をマリネ。直接肉のあなたの切り身を超音波処理やマリネに置きます。媒体振幅を設定して、より大きな超音波ホーンを使用します。切り身の表面の上にゆっくりと超音波ホーンを移動します。超音波は、フィラメントを軟化し、マリネを瞬時に浸透することができるように毛穴を開きます。

キサンタンガムの超音波混合

超音波処理器は、レシピに親水コロイドキサンタンガムやグアーガムのような増粘剤や安定剤をブレンドするのに理想的です。超音波は強烈なせん断力を生み出すので、混和しにくく、凝集する傾向がある粉末でさえ、液体に均質にブレンドすることができます。キサンタンガムとグアーガムは非常に速く増粘するため、それらをかき混ぜて製剤にするのがさらに難しくなります。超音波混合は、キサンタンまたはグアーガム粉末がその完全な特性を包むことができるように、あなたに非常に均一で細かいブレンドを与えます。これにより、増粘ガムパウダーの使用量を減らすことができます。あなたのソースやグレービーに超音波処理の下で徐々にキサンタンやグアーを追加します。粉末が均等に超音波処理され、液体によく混合されていることを確認するためにビーカー内の超音波プローブを移動します。超音波装置の電源を切ると、すぐに増粘効果を観察できます。
キサンタンフォームを作成する場合は、先端径の大きいプローブを選択し、液体とキサンタンガムの懸濁液中で超音波プローブを上下に動かします。プローブが液体の表面(ほぼ液面上)にあるときはいつでも、気泡が閉じ込められ、軽いエスプーマが形成されます。

超音波酢エージング

ワインやスピリッツの超音波熟成と同様に、酢も超音波によって人工的に熟成させることができます。短期間酢を超音波処理する若い酢の鋭い酸味と酸味を軽減します。さらに、酸性調味料にオーク、ハーブ、チリ、ラズベリーなどの果物など、お好みの風味を注入することができます。みじん切りまたは浸軟した香味料ドナーを酢に加え、超音波処理する。超音波処理が長ければ長いほど、フレーバーリリースはより激しくなります。原材料の劣化を防ぐために過剰に超音波処理しないでください。ろ紙で水切りします。
の科学情報について 超音波酢熟成、ここをクリック!

ミクソロジー – バーテンダーは、抽出と注入のための超音波処理が大好きです!

もちろん、フレーバーエキス、インフュージョン、フレーバーエマルジョンは、料理や食品の調理に使用されるだけでなく、バーでも定評があります。カクテルのイタリアのマエストロダリオコミニをビデオ(上、右側)で見て、超音波を注入したカクテルを作成するために彼の超音波処理器UP200Stを使用する方法。
 

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世界クラスのバーテンダーダリオコミニと彼の超音波処理器の使用についてもっと読む 詳細を見る!
 
幅広いヒールシャー製品範囲は、野心的な料理人のプライベートキッチンで使用するための小型超音波装置だけでなく、高度にプロのシェフとその大きな美食キッチンのための大きな超音波ホモジナイザーを提供しています。
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文献 / 参考文献