マヨネーズ – 超音波処理装置による乳化

油と水は混ざらないと思っていませんか？実際には、高出力超音波を使用すると、油と水を効率よく混合できます。マヨネーズは、調理におけるエマルションの代表的な例です。超音波処理が、安定したクリーミーで風味豊かなマヨネーズの製造をどのように促進するかをご紹介します。プローブ型超音波処理装置には、厨房で使用する手持ち式ホモジナイザーから、商業的なマヨネーズ製造に使用する産業用乳化装置まであります。

超音波ホモジナイザーがマヨネーズの乳化を促進

超音波乳化は、高周波の音波を利用して微細な油滴を水中に分散させ、均一な混合物を形成します。この方法により、油滴を一貫して小さく、均等に分布させることで、分離を防ぎ、望ましい食感を維持します。プローブ型超音波処理装置を使用すると、混合物に供給するエネルギーを高度に制御でき、効率的で再現性のある乳化が可能になります。
厨房では、手持ち式ホモジナイザーで少量のマヨネーズを簡単に乳化でき、料理人や家庭で調理する方もプロ品質の仕上がりを実現できます。産業規模の製造では、より大型の超音波処理装置が大量の乳化に対応し、製造するマヨネーズのすべてのバッチで均一性と品質を確保します。
マヨネーズ製造への超音波乳化の適用は、安定性と食感を向上させるだけでなく、風味も強め、最終製品の魅力を高めます。このように、職人による製造でも大規模な製造でも、超音波処理は理想的なマヨネーズを製造するための強力な均質化技術として際立っています。

超音波処理で乳化するマヨネーズ – レシピ

上の動画で紹介した、超音波処理装置 UP200Htを使用して作るマヨネーズのレシピを以下に示します。
 
材料：

• 新鮮な卵黄2個分
• 風味の穏やかな油200mL（例：サフラワー油またはヒマワリ油）
• 白ワインビネガー大さじ2
• マスタード大さじ1
• 砂糖1つまみ
• 塩1つまみ

超音波で混合するマヨネーズの手順

卵黄を酢、マスタード、塩、砂糖とともに細いガラス容器に入れます。超音波プローブを混合物に挿入し（容器の底に近い位置で、底には触れないようにします）、超音波処理装置の電源を入れます。振幅100%で超音波処理を開始します。続いて、混合物に油をゆっくり加えます。油がソノトロード表面の下にあるキャビテーション領域に直接入ると、最も効果的です。最初は超音波プローブを底の位置で動かさずに保ちます – 5秒後、超音波処理装置をほんの少し上向きに、ごくゆっくり引き上げます。15–20秒後、振幅を70%に下げます。混合物がしっかりとした濃厚なマヨネーズになるまで、プローブを混合物の中でゆっくり動かします。超音波処理中は、容器の壁に触れないようにしてください。混合物が均質なマヨネーズになったら、使用するまで冷蔵庫で保存します。
一日以内にお召し上がりください。

超音波処理で安定したクリーミーなマヨネーズを作るためのヒントとトラブルシューティング

マヨネーズは水中油型エマルションです。均一な水中油型エマルションを得るには、まず卵黄、酢、マスタードを超音波処理し、水相を十分に混合すると効果的です。すべての材料を室温で使用してください。次の段階では、ソノトロードに沿って油を流しながら、（ヒマワリ）油をゆっくり加えます。これにより、油が音響キャビテーション領域に直接入り、水相（すなわち卵黄、酢、マスタード）中で最も効率よく乳化されます。

卵黄、卵白（任意）、酢（またはレモン果汁）、マスタードを組み合わせると、エマルションの水相が形成されます。油を加える前に、これらの材料を超音波処理装置で十分に予備混合することで、その後、マヨネーズと呼ばれるクリーミーで安定したエマルションを作りやすくなります。親水性と疎水性の相互作用、タンパク質の変性、酸塩基化学の相互の働きにより、マヨネーズは滑らかでおいしく仕上がります。超音波均質化は、油性材料と水性材料から非常に微細なエマルションを作るための、簡単で非常に効率的な方法です。非常にクリーミーで均一な食感を生み出し、作りたてのマヨネーズの優れた味わいを楽しめます。

材料はマヨネーズの混和性と安定性にどのように影響するのでしょうか？

• 卵黄： マヨネーズの主な乳化剤は、卵黄に豊富に含まれるリン脂質のレシチンです。レシチンには、親水性（水を引き寄せる）の「頭部」と疎水性（水をはじく）の「尾部」があります。卵黄を油や酢と混合すると、レシチンの親水性の頭部は水相（酢）の方向を向き、疎水性の尾部は油相に入り込みます。この配置によって油と酢の間に安定した障壁が形成され、両者の分離を防ぎます。
• 卵白： 卵白（アルブミン）は卵黄ほど重要な役割を果たしませんが、タンパク質を含むため、マヨネーズの安定性に寄与することがあります。卵白のタンパク質も油滴の周囲に膜を形成し、エマルションの安定性を高めることができます。そのため、多くのレシピでは卵黄のみを使用します。
• 酢（またはレモン果汁）： 酢（またはレモン果汁）の酸性は、風味を加えるだけでなく、マヨネーズの安定性にも影響します。酸性環境は卵黄のタンパク質の変性を促し、油相と水相の両方と相互作用する能力を高めます。また、酸性によって油滴表面の電荷分布が変化することがあり、静電反発を促進して合一を防ぎます。
• マスタード： マスタードはマヨネーズの乳化剤および安定剤として働きます。粘質物やタンパク質など、卵黄の乳化特性を高めることができる成分を含んでいます。また、マスタードには油滴を物理的に捕捉できる微粒子が含まれており、エマルションをさらに安定化します。

マヨネーズを支えるエマルションの化学

マヨネーズは水中油型エマルションの一種です。このエマルションでは、通常は卵黄、マスタード、レシチンなどの乳化剤の助けにより、油が水中に分散しています。乳化剤は微細な油滴を取り囲んで安定化し、油滴の合一と水相からの分離を防ぎます。その結果、滑らかな食感を持つ、クリーミーで安定した混合物が得られます。
従来のマヨネーズのレシピでは、油の含有量に比べて水分の含有量が比較的少なくなっています。しかし、酢や卵黄などの水性材料の存在と、超音波均質化などの混合による機械的作用によって、安定した水中油型エマルションの形成が促進されます。
卵黄には水と、乳化剤として働くレシチンが含まれています。レシチンは油滴の周囲に保護障壁を形成し、混合物の安定化を助けます。また、酢は酸性をもたらし、エマルションの安定化をさらに助けます。
マヨネーズでは油の含有量が水分の含有量より多いものの、これらの水性材料の存在と乳化作用により、安定した水中油型エマルションを形成できます。

マヨネーズ製造用の高性能超音波処理装置

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あらゆる規模でマヨネーズを乳化するための超音波処理装置：
 
以下の表は、当社の超音波処理装置のおおよその処理能力の目安を示しています。