マヨネーズ – 超音波処理装置を用いた乳化

油と水は混ざりませんよね?実際、パワー超音波を使用して、油と水を効率的に混合することができます。マヨネーズは、料理用途におけるエマルジョンの顕著な例です。超音波処理が安定したクリーミーで風味豊かなマヨネーズの製造をどのように促進するかを学びます。プローブタイプのソニケーターは、厨房で使用するためのハンドヘルドホモジナイザーとして、および商業用マヨネーズ製造の工業用乳化機として利用できます。

超音波ホモジナイザーはマヨネーズの乳化を促進します

マヨネーズの生産は、超音波乳化によって改善されます。超音波乳化は、高周波の音波を利用して、水に分散した小さな油滴を生成し、均一な混合物を形成します。この方法により、油滴が一貫して小さく、よく分散され、分離を防ぎ、目的のテクスチャーが維持されます。プローブタイプのソニケーターを使用することにより、混合物に供給されるエネルギーが高度に制御され、効率的で再現性のある乳化が得られます。
厨房では、ハンドヘルドホモジナイザーで少量のマヨネーズを簡単に乳化できるため、シェフや家庭料理人はプロ品質の結果を得ることができます。工業生産の場合、大規模な超音波処理装置は、大量に乳化する能力を提供し、製造されたマヨネーズのすべてのバッチで一貫性と品質を保証します。
マヨネーズ製造における超音波乳化の適用は、安定性と食感を高めるだけでなく、風味を強め、最終製品をより魅力的にします。したがって、手作業による生産であろうと大規模生産であろうと、超音波処理は完璧なマヨネーズを製造するための強力な均質化技術として際立っています。

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超音波乳化により、油性成分と水性成分をクリーミーで安定したマヨネーズに迅速にブレンドすることができます。

超音波処理装置 UP200Ht マヨネーズ乳化用

 

超音波処理装置UP200Htが水と油の成分の不混和性を克服し、クリーミーで安定したマヨネーズを作成する方法をご覧ください。この強力な超音波処理器は、高強度の超音波を使用して優れた乳化を実現し、一貫して滑らかなテクスチャーを実現します。従来の方法とは異なり、超音波乳化は安定性を高め、相分離を防ぐことでマヨネーズの貯蔵寿命を延ばします。

超音波処理で作られたマヨネーズ:超音波処理装置UP200Htが卵、酢、油を乳化させる方法をご覧ください!

ビデオサムネイル

 

超音波処理によって乳化したマヨネーズ – レシピ

上のビデオに示されているように、超音波処理装置UP200Htを使用して作られたマヨネーズのレシピを以下に示します。
 
材料:

  • 新鮮な卵黄2個
  • 200mL中性油(ベニバナ油やひまわり油など)
  • 白ワインビネガー大さじ2
  • マスタード大さじ1
  • 砂糖1つまみ
  • 塩1つまみ

超音波混合マヨネーズのステップバイステップの説明

卵黄を酢、マスタード、塩、砂糖と一緒に狭いガラス容器に入れます。超音波プローブを混合物に挿入し(容器の底の近くですが、底に触れないでください)、超音波処理器のスイッチを入れます。100%の振幅で超音波処理を開始します。次に、混合物にオイルをゆっくりと加えます。これは、オイルがソノトロード表面の下のキャビテーションゾーンに入るときに最も効果的です。最初は、超音波プローブを動かさずに地面に置いたままにします – 5秒後、ソニケーターを非常にゆっくりと少し上に引っ張ります。15〜20秒後、振幅を70%に下げます。固体マヨネーズが形成されるまで、混合物の中でプローブをゆっくりと動かします。超音波処理中は容器の壁に触れないように注意してください。混合物が均質なマヨネーズに変わったら、必要になるまで冷蔵庫に保管してください。
1日以内にお召し上がりください。

超音波処理を使用して安定したクリーミーなマヨネーズを得るためのヒントとトラブルシューティング

マヨネーズは水中油型エマルジョンです。均一な水中油型エマルジョンを得るには、最初に卵黄、酢、マスタードを超音波処理して、水相が完全に混合されるようにすると役立ちます。すべての材料は室温で使用してください。2番目のステップでは、オイルをソノトロードに流して、(ヒマワリ)オイルをゆっくりと加えます。これにより、オイルは音響キャビテーションゾーンに直接入り、そこで水相(卵黄、酢、マスタードなど)に最も効率的に乳化されます。

卵黄、卵白(オプション)、酢(またはレモンジュース)、およびマスタードの組み合わせは、エマルジョンの水相を形成します。オイルを添加する前にこれらの成分を超音波処理器で完全に予混合すると、マヨネーズとして知られるクリーミーで安定したエマルジョンのその後の調製が容易になります。親水性と疎水性の相互作用、タンパク質の変性、酸塩基化学の相互作用により、マヨネーズは滑らかで美味しくなります。超音波均質化は、新鮮なマヨネーズの素晴らしい味覚体験を保証する非常にクリーミーで一貫した食感を生成する油性および水性成分の非常に細かいエマルジョンを作成するためのシンプルで高効率の方法です。

成分はマヨネーズの混和性と安定性にどのように影響しますか?

  • 卵黄: マヨネーズの主な乳化剤は、卵黄に豊富に含まれるリン脂質であるレシチンです。レシチンは親水性(水を引き付ける)を有する “頭” 疎水性(撥水性) “尾”.卵黄を油と酢と混ぜると、レシチンの親水性の頭は水相(酢)に向き合い、疎水性の尾は油相に浸ります。この配置は、油と酢の間に安定したバリアを形成し、それらが分離するのを防ぎます。
  • 卵白: 卵白(アルブミン)は卵黄ほど重要な役割を果たしませんが、タンパク質含有量によりマヨネーズの安定性に寄与する可能性があります。卵白に含まれるタンパク質は、油滴の周囲に膜を形成し、乳化の安定性を高めることもできます。そのため、多くのレシピには卵黄のみが含まれています。
  • 酢(またはレモン汁): 酢(またはレモン汁)の酸味は、風味を加えるだけでなく、マヨネーズの安定性にも影響します。酸性環境は、卵黄中のタンパク質を変性させるのに役立ち、油相と水相の両方と相互作用する能力を高めます。さらに、酸性度は油滴の表面の電荷分布を変化させ、静電反発を促進し、合体を妨げる可能性があります。
  • マスタード: マスタードは、マヨネーズの乳化剤および安定剤として機能します。卵黄の乳化特性を高めることができる粘液やタンパク質などの化合物が含まれています。さらに、マスタードには、油滴を物理的に捕捉できる小さな粒子が含まれており、エマルジョンをさらに安定させます。

マヨネーズの背後にあるエマルジョンの化学

ソノトロードS26d7Dを備えたSonicator UP200Stは、卵黄、酢、油をクリーミーで安定したマヨネーズにバッチ式均質化します。マヨネーズは水中油型乳剤の一種です。このエマルジョンでは、乳化剤(通常は卵黄、マスタード、またはレシチン)の助けを借りて油が水に分散されます。乳化剤は、油の小さな液滴を取り囲んで安定させ、それらが合体して水相から分離するのを防ぎます。これにより、クリーミーで安定した混合物と滑らかな食感が得られます。
伝統的なマヨネーズレシピの水分含有量は、油分に比べて比較的低いです。しかし、酢や卵黄などの水性成分の存在は、超音波均質化などのブレンドの機械的作用とともに、安定した水中油型エマルジョンの形成を促進します。
卵黄には水と乳化剤として機能するレシチンが含まれており、油滴の周りに保護バリアを形成することで混合物を安定させるのに役立ちます。さらに、酢は酸味を提供し、エマルジョンの安定化をさらに助けます。
マヨネーズの含水量よりも油分は多いですが、これらの水性成分の存在と乳化作用により、安定した水中油型乳化物を形成することができます。

液体卵の連続混合と低温殺菌、および卵と油のマヨネーズへの乳化のための超音波ホモジナイザー。

産業用超音波装置 UIP6000hdT マヨネーズのインライン乳化および低温殺菌用。

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マヨネーズ製造用の高性能ソニケーター

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あらゆるスケールでマヨネーズを乳化するための超音波処理装置:
 
下の表は私達のultrasonicatorsのおおよその処理能力の目安を与えます:

バッチ容量流量推奨デバイス
500mLの1〜200mL /分で10UP100H
2000mlの10〜20 400mLの/分Uf200ःトンUP200St
10から4000mL20から800mL/minUP400St
00.1 20Lへ04L /分の0.2UIP2000hdT
100Lへ1010L /分で2UIP4000hdT
15から150L3から15リットル/分UIP6000hdT
N.A。10 100L /分UIP16000
N.A。大きなのクラスタ UIP16000


文献 / 参考文献

知る価値のある事実

マヨネーズとは?

マヨネーズは、油滴が酢の中に細かく分散した混合物の一種であるオイルインビネガーエマルジョンの典型的な例です。この料理の驚異は、乳化剤、特に卵黄の存在により、安定したクリーミーな一貫性を負っています。
卵黄には、乳化プロセスで重要な役割を果たすリン脂質であるレシチンが豊富に含まれています。各レシチン分子は、水に引き付けられる極性(親水性)末端と油に引き付けられる非極性(疎水性)末端の2つの異なる末端を持つ独自の構造を持っています。ヘッド基が親水性で水溶性であり、非極性テール基が疎水性で脂溶性である化合物は、科学用語で説明されます “両親媒性”.この二重の親和性により、レシチンは油と酢の間の架け橋として機能し、混合物を安定化させます。
マヨネーズを調製するとき、レシチン分子は油と酢の間の界面に配置されます。親水性末端は酢と相互作用し、疎水性末端は油に埋め込まれます。この配向により、レシチンは2つの混ざり合わない液体間の表面張力を低下させ、それらが分離するのを防ぐことができます。その結果、油滴が酢内に均一に分散して維持され、滑らかで凝集したエマルジョンが作成されます。
要するに、マヨネーズはレシチンの両親媒性特性と乳化の科学を利用し、単純な成分を組み合わせて用途が広く世界中で使用されている調味料です。
 

マヨネーズの安定剤としてのレシチンの役割

レシチンはマヨネーズの重要な乳化剤として機能し、油と酢が安定した凝集した混合物に溶け込むことを保証します。このプロセスにおけるレシチンの有効性は、親水性(水を引き付ける)成分と疎水性(油を引き付ける)成分の両方を特徴とするそのユニークな分子構造に起因する可能性があります。

マヨネーズでレシチンがどのように機能するか:

  • 分子構造: レシチンはリン脂質であり、脂肪酸鎖とともにグリセロール骨格に結合したリン酸基を含んでいます。この構造により、極性ヘッド(親水性)と非極性テール(疎水性)の2つの異なる末端が得られます。
  • 成分との相互作用: マヨネーズが作られると、レシチン分子の極性頭が水性成分(この場合は酢)と相互作用します。同時に、非極性の尾は油滴に浸ります。
  • 乳化プロセス: 成分が混ざり合うと、レシチン分子は油と酢の界面に整列します。親水性の頭は酢の中に残り、疎水性の尾は油滴の中にとどまります。このアライメントにより、油と酢の間の表面張力が低下し、油滴が合体して分離するのを防ぎます。
  • 安定化: 酢内の油滴を安定させることにより、レシチンは安定したエマルジョンを作り出します。オイルは酢全体に小さな液滴として効果的に分散され、マヨネーズに特徴的なクリーミーで均質な食感を与えます。
  • 最終製品: このプロセスの結果、油滴が酢のベース内に均一に分布し、マヨネーズとして知られる滑らかでまとまりのある調味料が生成される、濃厚で安定した混合物が生まれます。

レシチンの両親媒性は、油と水の両方に対する二重の親和性を表し、マヨネーズの乳化プロセスにとって重要です。レシチンは、油と酢の間に位置することで混合物を安定させ、油滴を均一に分散させ、分離を防ぎ、最終的にマヨネーズに望ましい一貫性と食感を与えます。


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