マヨネーズ – ソニケーターによる乳化

油と水は混ざらないでしょ？実は、パワー超音波を使えば、油と水を効率よく混ぜることができる。マヨネーズは、料理におけるエマルジョンの代表例です。安定した、クリーミーで風味豊かなマヨネーズを作るのに、超音波がどのように役立っているかをご紹介します。プローブタイプのソニケーターは、厨房で使用するハンドヘルド型ホモジナイザーとして、また業務用マヨネーズ製造の工業用乳化機としてご利用いただけます。

マヨネーズの乳化を促進する超音波ホモジナイザー

超音波乳化は、高周波の音波を利用して、水中に分散した油の小さな液滴を作り出し、均一な混合物を形成します。この方法により、油滴は常に小さく、よく分散され、分離を防ぎ、望ましい食感を維持することができます。プローブタイプのソニケーターを使用することで、混合物に供給されるエネルギーが高度に制御され、効率的で再現性の高い乳化が実現します。
厨房では、ハンディタイプのホモジナイザーが少量のマヨネーズを簡単に乳化することができ、シェフや家庭の料理人にプロ品質の仕上がりを提供します。工業生産では、大規模なソニケーターが大量のマヨネーズを乳化する能力を提供し、生産される全てのマヨネーズの一貫性と品質を保証します。
マヨネーズ製造に超音波乳化を適用することで、安定性と食感が向上するだけでなく、風味が強まり、最終製品がより魅力的になります。このように、職人技であれ大規模生産であれ、超音波乳化は完璧なマヨネーズを製造するための強力な均質化技術として際立っています。

ソニケーションで乳化したマヨネーズ – レシピ

ソニケーターUP200Htを使って作ったマヨネーズのレシピは、上のビデオでご覧いただけます。
 
原材料

• 新鮮な卵黄 2個
• 200mL 中性油（ベニバナ油、ヒマワリ油など）
• 白ワインビネガー 大さじ2
• マスタード 大さじ1
• 砂糖 ひとつまみ
• 塩 ひとつまみ

超音波ミックスマヨネーズの作り方

卵黄と酢、マスタード、塩、砂糖を細長いガラス容器に入れる。超音波プローブを混合液に挿入し（容器の底近く、ただし底には触れない）、ソニケーターのスイッチを入れる。100％の振幅で超音波処理を開始する。混合液にオイルをゆっくりと加える。オイルがソノトロード表面下のキャビテーションゾーンに入るのが最も効果的である。最初は超音波プローブを動かさずに地面に置いたままにする。 – 5秒後、非常にゆっくりとソニケーターをわずかに上に引き上げる。15～20秒後、振幅を70％に下げる。固形のマヨネーズができるまで、プローブをゆっくりと動かす。超音波処理中に容器の壁に触れないように注意する。混合物が均質なマヨネーズになったら、必要な時まで冷蔵庫で保管する。
日以内に消費する。

ソニケーションを使って安定したクリーミーなマヨネーズを作るためのヒントとトラブルシューティング

マヨネーズは水中油型乳化食品である。均一な水中油型エマルジョンを作るには、まず卵黄、酢、マスタードを超音波処理し、水相が完全に混ざるようにするとよい。すべての材料は室温で使用する。第2ステップでは、ソノトロードに油を流しながら、ヒマワリ油をゆっくりと加える。これにより、オイルは音響キャビテーションゾーンに直接入り、そこで最も効率的に水相（卵黄、酢、マスタードなど）に乳化される。

卵黄、卵白（オプション）、酢（またはレモン汁）、マスタードの組み合わせが、エマルジョンの水相を形成する。オイルを加える前に、これらの成分をソニケーターで十分にプレミックスすることで、マヨネーズとして知られるクリーミーで安定したエマルジョンの調製が容易になる。親水性と疎水性の相互作用、タンパク質の変性、酸と塩基の化学反応により、滑らかで美味しいマヨネーズが出来上がります。超音波ホモジナイズは、シンプルで非常に効率的な方法であり、油性成分と水性成分の非常にきめ細かいエマルジョンを作り出し、非常にクリーミーで安定したテクスチャーを作り出し、新鮮なマヨネーズの素晴らしい味覚体験を保証します。

原材料はマヨネーズの混和性と安定性にどのような影響を与えるのか？

• 卵黄： マヨネーズの主な乳化剤はレシチンで、卵黄に多く含まれるリン脂質である。レシチンは親水性（水を引き寄せる）である。 “ヘッド” および疎水性（水をはじく） “テール”.卵黄を油と酢と混ぜると、レシチンの親水性の頭部は水相（酢）の方に向き、疎水性の尾部は油相に浸る。この配置が油と酢の間に安定したバリアを形成し、分離を防ぐ。
• 卵白： 卵白（アルブミン）は卵黄ほど重要な役割を果たすわけではないが、タンパク質を含むため、マヨネーズの安定性に貢献する。卵白に含まれるタンパク質は、油滴の周りに膜を作り、乳化の安定性を高めることもできる。そのため、多くのレシピでは卵黄のみを使用している。
• 酢（またはレモン汁）： 酢（またはレモン汁）の酸味は風味を増すだけでなく、マヨネーズの安定性にも影響する。酸性環境は卵黄中のタンパク質を変性させ、油相と水相の両方と相互作用する能力を高める。さらに、酸性は油滴表面の電荷分布を変化させ、静電反発を促進し、合体を防ぐ。
• マスタードだ： マスタードはマヨネーズの乳化剤および安定剤として働く。マスタードには、卵黄の乳化特性を高める粘液やタンパク質などの化合物が含まれている。さらに、マスタードには油滴を物理的に捕捉し、エマルジョンをさらに安定させる小さな粒子が含まれている。

マヨネーズを支えるエマルジョンの化学

マヨネーズは水中油型乳化物の一種である。このエマルションでは、油は乳化剤（一般的には卵黄、マスタード、レシチン）の助けを借りて水中に分散される。乳化剤は、油の小さな液滴を取り囲んで安定化させ、それらが合体して水相から分離するのを防ぎます。その結果、滑らかなテクスチャーの、クリーミーで安定した混合物ができる。
伝統的なマヨネーズレシピの水分含有量は、油分含有量に比べて比較的低い。しかし、食酢や卵黄のような水性成分の存在と、超音波ホモジナイザーなどの機械的作用により、安定した水中油型エマルションが形成される。
卵黄は水とレシチンを含み、乳化剤として働き、油滴の周りに保護バリアを形成して混合物を安定させるのを助ける。さらに、酢は酸味を与え、乳化の安定化をさらに助ける。
マヨネーズに含まれる油分は水分より多いが、これらの水性成分が乳化作用とともに存在することで、安定した水中油型エマルジョンが形成される。

マヨネーズ製造用高性能ソニケーター

デザイン、製造、コンサルティング – 品質 ドイツ製

Hielscher社の超音波装置は、その最高の品質と設計基準でよく知られています。頑丈で操作が簡単なため、産業設備にスムーズに組み込むことができます。過酷な条件や厳しい環境でも、Hielscherの超音波装置は容易に対応できます。

Hielscher Ultrasonics社は、ISO認証取得企業であり、最先端の技術と使いやすさを特徴とする高性能超音波振動子に特に重点を置いています。もちろん、Hielscherの超音波装置はCEに準拠しており、UL、CSA、RoHsの要件を満たしています。

 
マヨネーズをあらゆるスケールで乳化するソニケーター：
 
下の表は、超音波処理装置の処理能力の目安です：