殺菌 & 液体卵の均質化
食品の安全性を確保するために、液体卵製品(全卵、卵白、黄身)を低温殺菌する必要があります。超音波ホモジナイザーは、微生物を殺すために強烈なキャビテーションと高い剪断力を提供します。特に高温(50°C)と圧力(マノ熱超音波処理)と組み合わせると、パワー超音波は例外的な低温殺菌結果を提供します。超音波食品加工システムは、均質化、低温殺菌および殺菌アプリケーションを満たすために広く使用されています。
超音波殺菌
液体全卵、卵白、卵黄、および他のブレンド卵製品は全く細菌/病原体は生成物中にないことを確実にするために低温殺菌されています。低温殺菌を介した微生物の不活性化は、腐敗と食品媒介疾病を予防するために非常に重要なプロセスステップです。従来の殺菌液体卵製品の熱処理によって達成されます。しかし、このような熱処理は、タンパク質、質感と卵の機能に影響を与えます。
超音波殺菌は非常に効果的かつ効率的な低温殺菌の代替です。
液体卵製品は、超音波低温殺菌と熱処理（約50℃）および高められた圧力（約1 barg）を組み合わせたマンモ・サーモソニケーション（MTS）によって効率的に低温殺菌することができます。これらの相乗的な処理条件下で、5logの確実な細菌減少を達成することができる。マノサーモソニケーションは、微生物の死滅率を大幅に向上させます。第一に、超音波処理に対するほとんどの微生物の感受性は、50℃を超える温度によって著しく増加します。第2に、超音波キャビテーションの強度と破壊力は、高圧下で上昇する。
manothermosonic殺菌で組み合わせる相乗効果を向上させる質の液体卵製品をもたらすことによって卵の従来の熱殺菌を優れ。真野-thermosonicationによって殺菌液状卵は、より少ないタンパク質の変性、低いフレーバー損失、改善された均一性及び有意に高いエネルギー効率を示します。
ヒールシャーの超音波流量細胞を直接高輝度を通して液体卵製品の通路を確保します キャビテーション 液状卵製品の均一かつ完全な殺菌を確実にするために、ゾーン。
低温殺菌のための超音波システム
超音波乳化
卵白はおよそで構成されています。 90％の水、卵黄が約含まれています。 25％の脂肪。水と油/脂肪は相が分離する傾向があることを意味し、混和しません。均質な、安定した液体全卵製品を得るためには、洗練された乳化法は、相分離を防ぐために必要とされます。
超音波キャビテーションとせん断が均等に液体卵製品を均質化するために必要なエネルギーを提供します。強力な超音波処理は、脂肪球を破壊し、均一に安定なエマルションを得るために、水と脂肪を分散させて相分離を防止します。
超音波キャビテーション処理は、機械的安定性を得るために、ナノサイズのエマルジョンを生成するための優れた技術であります！
- 穏やかなプロセス条件
- 病原体の除去
- 貯蔵寿命の延長
- 均一な組織
- より良い栄養と感覚的な属性
- 無変性ません
- 何の凝固ません
超音波策定
超音波均質化および低温殺菌の間、添加剤（例えば シュガー、 塩、 キサンタンガム 等）を均一液状卵製品に配合することができます。
ヒールシャーの超音波ホモジナイザーは、機械的安定性および貯蔵寿命を改善するために、エッグノッグ（ミルク+卵ベース酒）の製造に使用されています。
粉末卵の超音波噴霧乾燥
液体卵は、さらに、例えば、卵粉末に加工することができます全卵粉末、卵白粉末、卵黄粉末。卵液は、剪断減粘性挙動を示します。噴霧dringプロセスを最適化するために、超音波粘度低下は、噴霧乾燥機の処理能力を増加させるために非常に効率的な技術です。
超音波援用噴霧乾燥工程の詳細については、こちらをクリック！
食品加工のための超音波装置
超音波食品加工システムは、よく知られており、均質化、抽出、殺菌や食品の殺菌での信頼性の高い結果を得るため実証済みです。ヒールシャーの産業超音波プロセッサは、低温殺菌、滅菌及び乳化プロセスに必要なエネルギーを供給するために、200μMまでの非常に高い振幅を作成します。もちろん、私たちの超音波ホモジナイザーは、業界でのヘビーデューティー条件の下で24時間365日のオペレーションのために構築されています。
その堅牢性と信頼性に加えて、超音波プロセッサは、非常に低メンテナンスを必要とし、きれいに非常に簡単です。食品と接触して取得する超音波ホモジナイザーのすべての部品は、チタン、ステンレス鋼またはガラス製でオートクレーブされています。すべての超音波プロセッサは、代わりにその超音波洗浄機を持っているので、彼らは自動的にCIP（クリーニングインプレース）とSIP（殺菌・イン・場所）を提供します。
小さなフットプリントとversabilityは、生産ラインへのヒールシャーのultrasonicatorsのハッセルフリーの統合が可能。レトロフィット既存のラインには、容易に達成することができます。
下の表は私達のultrasonicatorsのおおよその処理能力の目安を与えます：
| バッチ容量 | 流量 | 推奨デバイス |
|---|---|---|
| 2000mlの10〜 | 20 400mLの/分 | Uf200ःトン、 UP400St |
| 00.1 20Lへ | 04L /分の0.2 | UIP2000hdT |
| 100Lへ10 | 10L /分で2 | UIP4000 |
| N.A。 | 10 100L /分 | UIP16000 |
| N.A。 | 大きな | のクラスタ UIP16000 |
文学/参考文献
- リー、D.U;ハイン、V .;クノール、D.（2003）：液状全卵中の微生物の不活化に高い圧力でナイシンと高強度の超音波の併用療法の効果。革新的な食品科学 & エマージングテクノロジーズ2003。
- 中村、R .;水谷、R .;矢野、M .;早川、S.（1988）：卵黄レシチンで超音波処理によるタンパク質の乳化特性の強化。農業と食品化学36、1988年729から732のジャーナル。
- RASO、J .;パガン、R .;コンドン、S .;サラ、F.J.（1998）：超音波の致死性に対する温度と圧力の影響。応用および環境微生物学、64/2、1998年465-471。
- Sargolzaei、J .; Mosavian、M.T.H; Hassani、A.（2011）：安定した水中油型エマルションの調製におけるハイパワー超音波プロセスのモデリングとシミュレーション。ソフトウェア工学と応用4誌、2011 259-267。
- 日、Y .;ヤン、H .;忠、X;王、W.（2011）：卵黄中のコレステロールの超音波支援酵素分解。革新的な食品科学 & エマージングテクノロジー12/4、2011年505-508。
- Suslick、K.S; Flannigan、D.J. （2008）：崩壊バブル内側：ソノルミネッセンスとキャビテーション時の条件。アンヌ。牧師PHYS。 CHEM。 59、2008. 659から83。
関連研究成果
超音波乳化
ジャバド・サルゴルザエイら(2011)は、安定した水中油エマルジョンの調製に高出力超音波の適用を改変した。すべてのエマルジョンサンプルは、ヒールシャー超音波プロセッサを使用して調製した Uf200ः。 pH、イオン強度、ペクチン、グアーガム、レシチン、卵黄、キサンタンゴムの効果、水 - 水混合物の超音波処理時間、粘度、液滴の比表面積およびサイズ、クリーミング指数のエマルジョン試料を調べた。実験データをTaguchi法で分析し、最適条件を決定した。さらに、適応ニューロファジー推論システム（ANFIS）を用いて、得られたエマルジョンの特性をモデル化し、分類した。結果は、音波処理時間の増加は、液滴のサイズ分布の範囲を狭めることを示した。ペクチンとキサンタンは、エマルジョンの安定性を向上させましたが、エマルションの安定性は、個々にまたは一緒に使用した場合、異なる影響を与えました。グアーガムは連続相の粘度を改善した。卵黄によって安定化された乳剤は、pH3および比較的低い塩濃度で液滴凝集に対して安定であることが見出された。
卵黄中のコレステロールの超音波分解
日曜ら。 （2011）は、天然卵黄中のコレステロール低下の超音波支援酵素的プロセスを開発しました。彼らは、卵黄の主要栄養素組成に影響を与えることなく、コレステロール減少卵黄を得ることを目標と卵黄コレステロールに対するコレステロールオキシダーゼの触媒活性を目的としました。コレステロールオキシダーゼは、卵黄中のコレステロールの分解を触媒するために使用されました。まず、卵黄30gの部分がで15分間超音波により前処理しました 200W し、次いで37℃で0.6U / gの卵黄のコレステロールオキシダーゼ濃度10Hインキュベートしました。最後に、卵黄中のコレステロールレベルは、卵黄の品質特性に影響を与えずに、元の濃度の8.32パーセントに減少しました。
知る価値のある事実
超音波キャビテーションとは何ですか？
超音波処理は、音響の原因となる高出力超音波駆動の振動を通じてエマルジョンを作成し、 キャビテーション。用語キャビテーションを形成、成長、および液体中の空洞（真空気泡）のimplosive崩壊を記載しています。超音波/音響キャビテーションは、10を超える〜5000 K、~1000気圧、加熱及び冷却速度の気泡内部ローカル条件を生成します10歳 K / Sおよび最大300メートル/ sの液体ジェット。 （Suslickら、2008）強い力は、高い剪断は、ストリーミングや気泡内破から生じる乱流は、粒子のための液滴を破壊するエネルギーを供給します 分散 & 乳剤 小型化、 溶解細胞壁開始、 化学反応。
マナーモソニオレーション
我々の結果に示されているように、静圧は、超音波（UW）/人工器官（MS）の致死率を高めるための非常に効率的な手段である。この増加は、UWの振幅が大きいほど大きくなる。 50〜58℃の間で、加圧（MS）下でUWと熱処理を組み合わせることにより、熱の致死率を高めることができる。この治療（MTS）の致死率は、熱およびUWの相加的致死効果と同等である。 MSおよびMTS処理は、熱感受性培地（すなわち液体卵）、Y。エンテロコリチカおよび場合によっては他の微生物において、不活性化の代替物となりうる。また、必要とされる熱処理の強度が高い（例えば、水分の少ない食品など）食品の品質を損なう可能性がある食品の用途を見つけるかもしれない。 （Rasoら1998参照）
研究者は、このような超音波処理などの非熱食品保存技術は、熱プロセス、加工食品の栄養と感覚的な属性と同じくらいには影響しないことを明らかにしました。
超音波バブル形成とその暴力的な爆縮
卵：組成 & 特徴
鶏の卵は、例えば、最も一般的に消費鳥の卵、鳥の卵のまた他の品種、ありながら、ダチョウ、アヒル、ウズラ、ガチョウの卵など、食品や食品成分として使用されています。
卵は、多機能を提供するため、マニホールド食品中の成分として広く使用されています。
卵の機能的属性は、凝固の性質と結合、味、色、発泡剤、乳化剤など菓子で阻害した結晶成長が含まれます。卵のこれらの機能を維持するために、軽度の低温殺菌は、タンパク質の変性を避けることが必要です。
液体卵製品は、液体全卵、卵白、黄身からスクランブルエッグミックス、その他の特殊な卵製品までさまざまです。液体卵製品は、すぐに使用できる製品として、または冷凍形で入手可能です。液体卵は、卵粉、例えば全卵粉末、卵白粉末、黄身粉末にさらに精製することができる。卵粉は完全に脱水卵から作られています。 噴霧乾燥 ミルクパウダーが生成されるのと同じ方法で卵。新鮮な卵の上に粉末卵の利点は、低価格、全卵と同等の体積あたりの軽量化、貯蔵寿命、より少ないストレージ容量、および冷凍の不要が含まれています。
卵タンパク質の熱感度
卵は（もブレーカーの卵として知られている）の液体卵を処理し、低温殺菌されたときに考慮すべき重要な要因である、いくつかの熱に敏感なタンパク質が含まれています。特に液体卵白製品は、加工条件、特に熱に敏感です。卵白タンパク質の変性のための温度は（オボトランスフェリンのために）61°Cと（G2グロブリン用）92.5°Cの間で変化します。 Livetins、リゾチーム、
オボトランスフェリン、オボインヒビター及びG2オボグロブリンは卵の中で最も熱安定なタンパク質であることが判明しながらオボマクログロブリン及びG3オボグロブリンは、少なくとも熱安定性タンパク質です。熱に対するタンパク質感度が感熱性タンパク質の熱安定性を増加させる、塩および糖の添加によって影響され得ます。
だけでなく、砂糖と塩、例えばショ糖、ブドウ糖、果糖、アラビノース、マンニトールおよびキシロースなども炭水化物、熱処理（低温殺菌）中に変性からタンパク質を保護します。
全卵の凝固温度：73°Cで
エマルジョンの安定性
均質な液体卵製品を得るために、液体卵を機械的に二相に分離することを防止するために安定化されなければなりません。
エマルションは、2つ以上の非混和性/非混和性液体の混合物である。技術的には、エマルジョンは、2つ以上の相のコロイド系の細分化である。エマルションでは、分散/内部相および連続/外部相の両方が液体である。エマルジョンでは、一方の液体（分散相）を他方の分散相（連続相）に分散させることにより、2つの非混和性液体をブレンドする。乳化剤は、系の長期的な機械的安定性を得るために利用される。
レシチンは、例えば卵黄の成分であり、食品および産業用途のために一般的に使用される食品乳化剤である。レシチンのほかに、卵黄には乳化剤として機能するいくつかのアミノ酸も含まれています。卵黄はレシチンの約5-8グラムを含み、卵黄は多くの重要な成分である理由です エマルジョンベースのレシピ マヨネーズ、オランデーズ、ドレッシング、およびソースなど。
発泡機能
卵白タンパク質はアミノ酸を含有します。タンパク質がアップカールしている場合、疎水性アミノ酸は、水から離れた中心部に充填し、親水性のものが水に近い外側にされています。
卵のタンパク質が気泡に直面している場合は、そのタンパク質の一部は、空気中に露出され、一部は水の中にまだあります。その水を好む部分が空気中に固執することができ、水とその水を恐れる部品に浸漬することができるようにタンパク質がuncurls。場所に気泡を保持できるネットワークを加熱-作成するときに、彼らが行ったように、各ちょうど他の-を有するタンパク質がuncurlたら、それらを結合。
エッグノッグ
エッグノッグは時々、アルコール、牛乳、卵、砂糖、香料とで構成され、ミルクベースの飲み物です。それは伝統的に、ミルク、クリーム、ホイップ卵白、卵黄、砂糖で作られた甘く、リッチでクリーミーな乳製品ベースの飲料です。リカーとして生成するとき、任意に、そのようなブランデー、ラム酒またはバーボンなどの蒸留酒が組み込まれています。