殺菌 & 液体卵の均質化

関連研究成果

超音波乳化

Javad Sargolzaei et al。 （2011）は、安定した水中油型エマルションの調製において高出力超音波の適用を変更した。すべてのエミュレーションサンプルは、Hielscher超音波プロセッサー Uf200ः。 pH、イオン強度、ペクチン、グアーガム、レシチン、卵黄、キサンタンゴムの効果、水 - 水混合物の超音波処理時間、粘度、液滴の比表面積およびサイズ、クリーミング指数のエマルジョン試料を調べた。実験データをTaguchi法で分析し、最適条件を決定した。さらに、適応ニューロファジー推論システム（ANFIS）を用いて、得られたエマルジョンの特性をモデル化し、分類した。結果は、音波処理時間の増加は、液滴のサイズ分布の範囲を狭めることを示した。ペクチンとキサンタンは、エマルジョンの安定性を向上させましたが、エマルションの安定性は、個々にまたは一緒に使用した場合、異なる影響を与えました。グアーガムは連続相の粘度を改善した。卵黄によって安定化された乳剤は、pH3および比較的低い塩濃度で液滴凝集に対して安定であることが見出された。

卵黄中のコレステロールの超音波分解

日曜ら。 （2011）は、天然卵黄中のコレステロール低下の超音波支援酵素的プロセスを開発しました。彼らは、卵黄の主要栄養素組成に影響を与えることなく、コレステロール減少卵黄を得ることを目標と卵黄コレステロールに対するコレステロールオキシダーゼの触媒活性を目的としました。コレステロールオキシダーゼは、卵黄中のコレステロールの分解を触媒するために使用されました。まず、卵黄30gの部分がで15分間超音波により前処理しました 200W し、次いで37℃で0.6U / gの卵黄のコレステロールオキシダーゼ濃度10Hインキュベートしました。最後に、卵黄中のコレステロールレベルは、卵黄の品質特性に影響を与えずに、元の濃度の8.32パーセントに減少しました。

知る価値のある事実

超音波キャビテーションとは何ですか？

超音波処理は、音響の原因となる高出力超音波駆動の振動を通じてエマルジョンを作成し、 キャビテーション。用語キャビテーションを形成、成長、および液体中の空洞（真空気泡）のimplosive崩壊を記載しています。超音波/音響キャビテーションは、10を超える〜5000 K、~1000気圧、加熱及び冷却速度の気泡内部ローカル条件を生成します^10歳 K / Sおよび最大300メートル/ sの液体ジェット。 （Suslickら、2008）強い力は、高い剪断は、ストリーミングや気泡内破から生じる乱流は、粒子のための液滴を破壊するエネルギーを供給します 分散 & 乳剤 小型化、 溶解細胞壁開始、 化学反応。

マナーモソニオレーション

我々の結果に示されているように、静圧は、超音波（UW）/人工器官（MS）の致死率を高めるための非常に効率的な手段である。この増加は、UWの振幅が大きいほど大きくなる。 50〜58℃の間で、加圧（MS）下でUWと熱処理を組み合わせることにより、熱の致死率を高めることができる。この治療（MTS）の致死率は、熱およびUWの相加的致死効果と同等である。 MSおよびMTS処理は、熱感受性培地（すなわち液体卵）、Y。エンテロコリチカおよび場合によっては他の微生物において、不活性化の代替物となりうる。また、必要とされる熱処理の強度が高い（例えば、水分の少ない食品など）食品の品質を損なう可能性がある食品の用途を見つけるかもしれない。 （Rasoら1998参照）
研究者は、このような超音波処理などの非熱食品保存技術は、熱プロセス、加工食品の栄養と感覚的な属性と同じくらいには影響しないことを明らかにしました。

卵：組成 & 特徴

鶏の卵は、例えば、最も一般的に消費鳥の卵、鳥の卵のまた他の品種、ありながら、ダチョウ、アヒル、ウズラ、ガチョウの卵など、食品や食品成分として使用されています。
卵は、多機能を提供するため、マニホールド食品中の成分として広く使用されています。
卵の機能的属性は、凝固の性質と結合、味、色、発泡剤、乳化剤など菓子で阻害した結晶成長が含まれます。卵のこれらの機能を維持するために、軽度の低温殺菌は、タンパク質の変性を避けることが必要です。
液体卵製品は、液体全卵、卵白、および卵黄からスクランブルエッグミックス及び他の特殊卵製品に及びます。液状卵製品は、読み取りに使用できる製品として、または凍結された形で提供されています。液状卵は、さらに、例えば、卵粉末に精製することができます全卵粉末、卵白粉末、卵黄粉末。卵粉末はによって完全に脱水卵から作られます 噴霧乾燥 ミルクパウダーが生成されるのと同じ方法で卵。新鮮な卵の上に粉末卵の利点は、低価格、全卵と同等の体積あたりの軽量化、貯蔵寿命、より少ないストレージ容量、および冷凍の不要が含まれています。

卵タンパク質の熱感度

卵は（もブレーカーの卵として知られている）の液体卵を処理し、低温殺菌されたときに考慮すべき重要な要因である、いくつかの熱に敏感なタンパク質が含まれています。特に液体卵白製品は、加工条件、特に熱に敏感です。卵白タンパク質の変性のための温度は（オボトランスフェリンのために）61°Cと（G2グロブリン用）92.5°Cの間で変化します。 Livetins、リゾチーム、
オボトランスフェリン、オボインヒビター及びG2オボグロブリンは卵の中で最も熱安定なタンパク質であることが判明しながらオボマクログロブリン及びG3オボグロブリンは、少なくとも熱安定性タンパク質です。熱に対するタンパク質感度が感熱性タンパク質の熱安定性を増加させる、塩および糖の添加によって影響され得ます。
だけでなく、砂糖と塩、例えばショ糖、ブドウ糖、果糖、アラビノース、マンニトールおよびキシロースなども炭水化物、熱処理（低温殺菌）中に変性からタンパク質を保護します。
全卵の凝固温度：73°Cで

エマルジョンの安定性

均質な液体卵製品を得るために、液体卵を機械的に二相に分離することを防止するために安定化されなければなりません。
エマルションは、2つ以上の非混和性/非混和性液体の混合物である。技術的には、エマルジョンは、2つ以上の相のコロイド系の細分化である。エマルションでは、分散/内部相および連続/外部相の両方が液体である。エマルジョンでは、一方の液体（分散相）を他方の分散相（連続相）に分散させることにより、2つの非混和性液体をブレンドする。乳化剤は、系の長期的な機械的安定性を得るために利用される。
例えばあるレシチン、卵黄中の成分は、食品および産業用アプリケーションのための一般的に使用される食品用乳化剤です。レシチン以外に、AGG卵黄も、乳化剤として機能するいくつかのアミノ酸を含んでいます。卵黄は約含まれています。レシチンの5〜8グラム、卵黄は、多くの中の重要な成分である理由です エマルジョンベースのレシピ マヨネーズ、オランデーズ、ドレッシング、およびソースなど。

発泡機能

卵白タンパク質はアミノ酸を含有します。タンパク質がアップカールしている場合、疎水性アミノ酸は、水から離れた中心部に充填し、親水性のものが水に近い外側にされています。
卵のタンパク質が気泡に直面している場合は、そのタンパク質の一部は、空気中に露出され、一部は水の中にまだあります。その水を好む部分が空気中に固執することができ、水とその水を恐れる部品に浸漬することができるようにタンパク質がuncurls。場所に気泡を保持できるネットワークを加熱-作成するときに、彼らが行ったように、各ちょうど他の-を有するタンパク質がuncurlたら、それらを結合。

エッグノッグ

エッグノッグは時々、アルコール、牛乳、卵、砂糖、香料とで構成され、ミルクベースの飲み物です。それは伝統的に、ミルク、クリーム、ホイップ卵白、卵黄、砂糖で作られた甘く、リッチでクリーミーな乳製品ベースの飲料です。リカーとして生成するとき、任意に、そのようなブランデー、ラム酒またはバーボンなどの蒸留酒が組み込まれています。