低温殺菌 & 液卵の均質化

• 穏やかなプロセス条件
• 病原体低減への支援
• 賞味期限の延長
• 均一な質感と均質性の向上
• 栄養価と食味の向上
• タンパク質の変性を低減
• 凝固リスクの低減
• エマルジョンの安定性の向上

• 熱に弱い卵製品の低温処理
• 微生物および病原体の低減への支援
• 過度な加熱処理と比較して、タンパク質の変性が抑制される
• 均一性と製品の安定性の向上
• 風味の損失が少なく、官能品質が向上
• 衛生的な超音波フローセルを用いたインライン処理
• 実験室での試験から工業生産まで、柔軟に対応可能

超音波を用いた卵の加工に関する研究

超音波乳化

Javad Sargolzaei ら（2011）は、安定した油中水型エマルジョンの調製における高出力超音波の応用法を改良した。すべてのエマルジョン試料は、 Hielscher社製超音波プロセッサーUP200Hを使用.pH、イオン強度、ペクチン、グアーガム、レシチン、卵黄、キサンタンガム、超音波処理の時間、温度、油水混合物の粘度が、エマルション試料の比表面積、液滴の大きさ、クリーミング指数に及ぼす影響を調べた。実験データをタグチメソッドで解析し、最適条件を決定した。さらに、適応型ニューロ・ファジー推論システム（ANFIS）を用いて、得られたエマルジョンの特性をモデル化し、分類した。その結果、超音波処理時間を長くすると、液滴サイズ分布の幅が狭くなることがわかった。ペクチンとキサンタンはエマルションの安定性を向上させたが、それぞれ単独で使用した場合と併用した場合では、エマルションの安定性に与える影響は異なっていた。グアーガムは連続相の粘度を向上させた。卵黄によって安定化されたエマルションは、pH3および比較的低い塩濃度において、液滴の凝集に対して安定であることがわかった。

卵黄中のコレステロールの超音波分解

Sunら（2011）は、天然卵黄中のコレステロールを分解する超音波支援酵素プロセスを開発した。彼らは、卵黄の主要な栄養成分組成に影響を与えることなく、コレステロール低減卵黄を得ることを目的として、卵黄中のコレステロールに対するコレステロールオキシダーゼの触媒活性を高めることを目指した。 卵黄中のコレステロールの分解を触媒するために、コレステロールオキシダーゼが用いられた。まず、30gの卵黄を、超音波を用いて15分間前処理した。 200Wの超音波処理装置 その後、コレステロールオキシダーゼ濃度0.6U/gの卵黄を添加し、37℃で10時間インキュベートした。最終的に、卵黄の品質属性に影響を与えることなく、卵黄中のコレステロール濃度は元の濃度の8.32％まで減少した。

超音波式液体卵殺菌に関するよくある質問

液体卵の超音波殺菌とは何ですか？

超音波殺菌は、高出力の超音波を用いて液体卵製品内に音響キャビテーションを発生させる技術です。これにより生じるせん断力、微細な流れ、および圧力変化が、微生物の不活化と均質化を促進します。食品加工において、超音波はしばしば適度な熱や圧力と組み合わせて使用され、殺菌効率を高めると同時に、熱に弱い卵タンパク質への熱負荷を軽減します。

超音波で液状全卵を殺菌することは可能ですか？

はい、超音波は、特にサーモソニケーションやマノサーモソニケーションとして適用される場合、液体全卵の殺菌を支援することができます。これらのプロセスでは、高出力超音波を、制御された温度および圧力と組み合わせて使用します。 微生物の減少率は、卵の配合、温度、圧力、滞留時間、振幅、流量、および対象となる微生物によって異なるため、各プロセスは、対象となる製品および規制要件に合わせて検証を行う必要があります。

なぜ従来の加熱殺菌ではなく、超音波殺菌を使うのでしょうか？

従来の加熱殺菌は、卵のタンパク質、粘度、風味、食感、および発泡性、結合性、乳化性といった機能性に影響を与える可能性があります。超音波処理は、機械的なキャビテーション効果を加えることで、必要な熱処理強度を低減することができます。これにより、液体卵製品の品質と機能性を維持しつつ、微生物学的安全性を向上させたい加工業者にとって有用な手法となります。

マノ・サーモソニケーションとは何ですか？

マノ・サーモソニケーションは、超音波、適度な熱、および高圧を組み合わせた保存法である。熱は微生物の感受性を高め、圧力はキャビテーション効果を増強し、超音波は液中に強い機械的力を及ぼす。この組み合わせにより、超音波や穏やかな熱処理のみを行う場合と比較して、微生物の不活化率を高めることができる。

超音波ホモジナイゼーションは、液体卵の分離を防ぐことができるか？

超音波ホモジナイゼーションは、脂肪球と水相をより均一に分散させることで、液体全卵や卵ベースの乳化液の安定性を向上させることができます。これにより、液相分離が抑制され、液体全卵、卵黄ブレンド、スクランブルエッグミックス、エッグノッグ、その他の卵ベースの製品における機械的安定性が向上します。

超音波処理は卵白に適していますか？

はい、超音波処理は液体卵白にも適用可能ですが、卵白のタンパク質は熱に敏感であるため、処理条件は慎重に選択する必要があります。望ましい均質化や殺菌効果を達成しつつ、タンパク質の望ましくない変性や凝固を防ぐためには、振幅、温度、滞留時間、および流動条件を適切に制御することが重要です。

Hielscherの超音波処理装置はインラインで使用できますか？

はい、Hielscherの超音波システムは、インライン処理用のフローセルと組み合わせて構成することが可能です。液体卵製品は高強度のキャビテーションゾーンを通過するため、制御されたプロセスストリーム内で連続処理を行うことができます。インライン超音波処理は、パイロット試験、スケールアップ、および工業用液体卵加工ラインに適しています。

液体卵の加工には、どのHielscher製超音波処理装置が適していますか？

適切な超音波処理装置は、製剤、目標流量、必要なエネルギー入力、および生産目標によって異なります。 UP400St のようなコンパクトな装置は、実験室やプロセス開発作業に有用ですが、UIP2000hdT、UIP4000hdT、UIP16000hdT などの産業用システムは、パイロットおよび生産規模の処理向けに設計されています。 より大きな生産能力は、高出力の装置やクラスター化された超音波システムによって実現できます。

卵粉の噴霧乾燥の前に超音波処理を行うことは可能ですか？

はい、液体卵の取り扱いを改善するために、噴霧乾燥の前に超音波処理を施すことが可能です。超音波処理により粘度を低下させ、均質化を促進できるため、噴霧乾燥機の効率向上や製品の安定性向上に寄与する可能性があります。処理条件は、全卵、卵白、または卵黄の各配合に応じて最適化する必要があります。

超音波殺菌は、液体卵の味や食感を変化させますか？

適切に制御すれば、超音波殺菌は従来の高温処理に比べて熱による影響を軽減することができます。これにより、風味、食感、および卵の機能性を維持するのに役立ちます。ただし、最終的な官能特性や機能性は、処理強度、温度、圧力、配合、および滞留時間に左右されます。