低温殺菌 & 液卵の均質化

関連研究結果

超音波乳化

Javad Sargolzaeiら(2011)は、安定な水中油型エマルションの調製における高出力超音波の適用を改良した。すべてのエマルションサンプルは、Hielscher超音波処理装置を用いて調製した。 UP200H.pH、イオン強度、ペクチン、グアーガム、レシチン、卵黄、キサンタンガム、超音波処理の時間、温度、油水混合物の粘度が、エマルション試料の比表面積、液滴の大きさ、クリーミング指数に及ぼす影響を調べた。実験データをタグチメソッドで解析し、最適条件を決定した。さらに、適応型ニューロ・ファジー推論システム（ANFIS）を用いて、得られたエマルジョンの特性をモデル化し、分類した。その結果、超音波処理時間を長くすると、液滴サイズ分布の幅が狭くなることがわかった。ペクチンとキサンタンはエマルションの安定性を向上させたが、それぞれ単独で使用した場合と併用した場合では、エマルションの安定性に与える影響は異なっていた。グアーガムは連続相の粘度を向上させた。卵黄によって安定化されたエマルションは、pH3および比較的低い塩濃度において、液滴の凝集に対して安定であることがわかった。

卵黄中のコレステロールの超音波分解

Sunら（2011）は、超音波アシスト酵素を用いた天然卵黄中のコレステロール分解プロセスを開発した。彼らは、卵黄の主要栄養素組成に影響を与えることなく、コレステロール低減卵黄を得ることを目的として、卵黄コレステロールに対するコレステロールオキシダーゼの触媒活性を狙った。卵黄中のコレステロールを分解する触媒として、コレステロールオキシダーゼを使用した。まず、卵黄30gを15分間超音波処理した。 200W その後、コレステロールオキシダーゼ濃度0.6U/gの卵黄を添加し、37℃で10時間インキュベートした。最終的に、卵黄の品質属性に影響を与えることなく、卵黄中のコレステロール濃度は元の濃度の8.32％まで減少した。

知っておくべき事実

超音波キャビテーションとは？

ソニケーションは、高出力の超音波駆動振動によってエマルションを作り出し、この振動が音響効果を引き起こす。 キャビテーション.キャビテーションという用語は、液体中の空洞（真空気泡）の形成、成長、内破を表す。超音波/音響キャビテーションは、気泡内部に～5000K、～1000気圧、10℃を超える加熱および冷却速度という局所的な条件をもたらす。¹⁰ K/s、最大300m/sの液体ジェットである（Suslick et al. 分散 & エマルジョン サイズ縮小、 細胞壁を溶解する開始する 化学反応.

マノーテルモソニケーション

我々の結果が示すように、静圧は超音波（UW）／マノソニケーション（MS）の致死率を高める非常に効率的な手段である。この増加は、UWの振幅が大きいほど大きくなる。50～58℃の間では、加圧下UW(MS)と熱処理を組み合わせることで、熱による致死率を高めることができる。この処理（MTS）の致死率は、熱とUWの相加的致死効果と同等である。MSおよびMTS処理は、熱に敏感な培地（すなわち液卵）中で、Y. enterocoliticaおよびおそらく他の微生物を不活化するための代替法となりうる。また、高強度の熱処理が必要な食品（例えば、低水分活性食品）では、食品の品質が損なわれる可能性がある。(参照：Rasoら 1998年）
研究者は、超音波処理のような非加熱食品保存技術は、加熱処理ほど加工食品の栄養や官能特性に影響を与えないことを明らかにした。
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超音波バブルの形成とその激しい破裂

卵組成 & 特徴

鶏卵は最も一般的に消費されている鳥類の卵であるが、ダチョウ、アヒル、ウズラ、ガチョウなど他の種類の鳥類の卵も食品や食材として使用されている。
卵は多機能であるため、様々な食品の原料として広く使われている。
卵の機能性には、凝固・結着性、風味、色調、起泡性、乳化性、菓子の結晶成長抑制などがある。卵のこれらの機能性を維持するためには、タンパク質の変性を避けたマイルドな低温殺菌が必要である。
液卵製品は、液状の全卵、卵白、卵黄から、スクランブルエッグミックスやその他の特殊な卵製品まで多岐にわたる。液卵製品は、そのまま使用できる製品として、または冷凍された状態で販売されています。液卵はさらに、全卵パウダー、卵白パウダー、卵黄パウダーなどの卵パウダーに精製することができる。卵パウダーは完全に脱水された卵から以下の方法で作られる。 スプレードライ 粉末卵は、粉ミルクと同じ方法で製造される。生卵と比較した場合の粉末卵の利点は、低価格、全卵換算の体積あたりの重量の減少、保存可能期間、保管スペースの減少、冷蔵の必要性がないことなどである。

卵タンパク質の熱感受性

卵には熱に弱いタンパク質がいくつか含まれており、液卵（割卵とも呼ばれる）を加工・殺菌する際に考慮すべき重要な要素となる。特に液卵の卵白製品は加工条件、特に熱に敏感である。卵白タンパク質の変性温度は61℃（オボトランスフェリン）から92.5℃（G2グロブリン）の間で変化する。リベチン、リゾチーム
オボマクログロブリンとオボグロブリンG3は最も熱安定性の低いタンパク質であり、オボトランスフェリン、オボインヒビター、オボグロブリンG2は卵の中で最も熱安定性の高いタンパク質であることがわかった。タンパク質の熱に対する感受性は、塩や糖の添加によって影響を受け、熱に弱いタンパク質の熱安定性を高めることができる。
砂糖や塩だけでなく、スクロース、グルコース、フルクトース、アラビノース、マンニトール、キシロースなどの炭水化物も、加熱処理（低温殺菌）の際にタンパク質を変性から守る。
全卵の凝固温度：73℃の場合

乳化安定性

均質な液卵製品を得るためには、液卵が二相に分離しないように機械的に安定化させる必要がある。
エマルションとは、2つ以上の混じり合わない／混じり合わない液体の混合物である。技術的には、エマルションは2つ以上の相からなるコロイド系を細分化したものである。エマルションでは、分散相/内部相と連続相/外部相の両方が液体である。エマルションでは、一方の液体（分散相）を他方の液体（連続相）に分散させることで、2つの混じり合わない液体が混合される。乳化剤は、系の長期的な機械的安定性を得るために利用される。
卵黄などに含まれるレシチンは、食品や工業用途で一般的に使用される食品用乳化剤である。レシチン以外にも、卵黄には乳化剤として機能するアミノ酸がいくつか含まれている。卵黄には約5～8グラムのレシチンが含まれている。 エマルジョンベースのレシピ マヨネーズ、オランデーズ、ドレッシング、ソースなど。
超音波によるマヨネーズ乳化のステップ・バイ・ステップの説明とビデオはこちら！

発泡機能

卵白タンパク質にはアミノ酸が含まれている。タンパク質が丸まると、疎水性のアミノ酸は水から離れた中心に、親水性のアミノ酸は水に近い外側に詰まる。
卵のタンパク質が気泡にぶつかると、そのタンパク質の一部は空気に触れ、一部はまだ水の中にある。タンパク質は、水を好む部分は水に浸かり、水を嫌う部分は空中に突き刺さるように、丸まらなくなる。一旦タンパク質が丸まらなくなると、加熱したときと同じようにタンパク質同士が結合し、気泡を固定するネットワークを作る。

エッグノッグ

エッグノッグは牛乳をベースにした飲み物で、牛乳、卵、砂糖、香料、時にはアルコールで構成されている。伝統的に牛乳、生クリーム、泡立てた卵白、卵黄、砂糖で作られる、甘く濃厚でクリーミーな乳飲料である。リキュールとして製造する場合は、ブランデー、ラム、バーボンなどの蒸留酒を加えることもある。