豆乳の超音波ホモジナイズ

• 豆乳製造の課題は、美味しくて栄養価の高い高品質の大豆ベースの飲料を、高効率のプロセス条件で製造することにある。
• 超音波ホモジナイズと低温殺菌は、高い栄養価を持つ健康的な豆乳の利点を提供する。 & 高い機械的安定性と微生物学的安定性だけでなく、保存安定性もある。

超音波による豆乳の製造

大豆ベースと豆乳の超音波処理は、物理化学的特性（高分子の変化、酵素の不活性化）を変化させ、均一で微細な均質化を与え、レオロジー特性を改善する。 超音波乳化 その結果、自己安定的な植物性ミルクとなる。 超音波保存 と微生物の不活性化により、微生物の安定性を確保します。栄養価、安定性、風味の向上に加え、超音波処理はエネルギー効率と時間効率も優れています。従来の方法と比べて、超音波処理はエネルギー消費が少なく、時間効率も高い。
超音波ホモジナイザーは豆乳製造の全生産能力をカバーし、保存性を最適化し、製造ラインの機能的多様性を可能にします。超音波インラインホモジナイザーは、プロセスパラメーターを変更するだけで、様々な風味プロファイル（例：ビーニー、ノンビーニー）や製品の機能性を生産目標に合わせて簡単に調整することができます。

大豆フレーバーと超音波の効果

超音波処理により、豆乳ベースの風味に影響を与えることができる：豆乳製品は、アジアの顧客ターゲットにアピールする強い豆の風味を持つことができ、一方、西洋の消費者は、豆の風味のない滑らかな味を好む。超音波処理のパラメーター（振幅、超音波処理時間、温度、圧力）を調整することで、強い風味もマイルドな風味も得ることができる。つまり、同じ超音波システムを使用して、様々な大豆の風味を選択的に作り出すことができ、異なるターゲット市場を満足させる様々なタイプの製品を製造することができる。

超音波による酵素の不活性化

強烈な大豆の味は、主にリポキシゲナーゼ酵素（LOX）の活性に関係している。この酵素LOXを不活性化することは、現代の加工システムの主要な目的の一つである。
マノーサーモソニケーション（MTS） – 高温高圧条件下での超音波処理 – は、リポキシゲナーゼ（LOX）酵素を不活性化する方法として証明されている。リポキシゲナーゼ活性は脂肪酸や色素の酸化を引き起こす。強い超音波は、リポキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼなどの酵素の不活性化または変性を引き起こす。
MTSは、リポキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの酵素を不活化する効果的なツールであることが証明されている。(Kuldiloke 2002: 2)

超音波豆乳製造の利点

• 高い抽出収率
• 心地よい風味
• 機械的安定性
• 微生物学的安定性／保存
• 酵素不活性化
• エネルギー効率

超音波保存による微生物学的安定性

リポキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼなどの各種食品酵素や、耐熱性リパーゼ、プロテアーゼなどを不活性化する有効な方法として、超音波単独あるいは熱（サーモソニケーション）、圧力（マノソニケーション）、熱と圧力の併用（マノサーモソニケーション）が知られている。強力な超音波が微生物を破壊し、その結果、微生物が不活性化され、微生物製品が安定する。超音波処理による病原微生物や腐敗微生物、酵素の不活性化は、主に物理的効果（キャビテーション、機械的力）および／または化学的効果によって引き起こされる。

超音波による大豆タンパク質の抽出と分離

分離大豆たん白（SPI）と濃縮大豆たん白（SPC）にパワー超音波を適用することで、大豆たん白の標的を絞った改質が可能となり、高機能な食品添加物を得ることができる。様々な新しい製品コンセプトは、大豆タンパク質をベースとして使用し、超音波アシスト加工により、乳製品不使用、ビーガンスムージー、チーズ代替品、大豆クリームベースのスープ、スプレッド、クリーミーなドレッシングなど、優れた品質の製品を工業的に製造することを可能にします。
強力な超音波発生装置（例：ソニケーション）によるソニケーション。 UIP2000hdT)は、導電率に大きな変化をもたらし、濃縮大豆タンパク質の溶解度を増加させ、食感にとって重要な比表面積を著しく増加させ、乳化活性指数(EAI)の値を増加させる。重量平均直径Dと体積-表面平均直径Dは、分離大豆蛋白質（SPI）と濃縮大豆蛋白質（SPC）で有意に減少する。
従来の大豆タンパク質処理に比べ、超音波処理はエネルギー消費量が少なく、時間効率もかなり高い。

豆乳および植物性代用乳用超音波ホモジナイザー

Hielscher 社の超音波フードプロセッサーは汎用性が高く、既存の生産ラインに簡単に設置または後付けすることができます。高い出力、信頼性、堅牢性により、Hielscherのソニケーターは “働き馬” 大豆ベースの製造に使用される。ソノトロードはチタン製、超音波リアクターやその他のウェットパーツは食品用ステンレス製で、サニタリー継手を装備することができる。これにより、安全で信頼性の高い食品・飲料製品の処理が可能になります。

デザイン、製造、コンサルティング – 品質 ドイツ製

Hielscher社の超音波装置は、その最高の品質と設計基準でよく知られています。頑丈で操作が簡単なため、産業設備にスムーズに組み込むことができます。過酷な条件や厳しい環境でも、Hielscherの超音波装置は容易に対応できます。

Hielscher Ultrasonics社は、ISO認証取得企業であり、最先端の技術と使いやすさを特徴とする高性能超音波振動子に特に重点を置いています。もちろん、Hielscherの超音波装置はCEに準拠しており、UL、CSA、RoHsの要件を満たしています。

下の表は、超音波処理装置の処理能力の目安です：