豆乳の超音波均質化
- 高効率のプロセス条件の下でおいしい、栄養高品質の大豆ベースの飲料の生産の豆乳生産嘘の挑戦。
- 超音波均質化および低温殺菌は、高い栄養価と健康豆乳の利点を提供しています & 貯蔵安定性の特性ならびに高い機械的微生物学的安定性。
豆乳の生産
大豆ベース及び豆乳の超音波処理は、物理化学的性質（高分子変化、酵素の不活性化）を変更均一、微細なサイズの均質化を与え、レオロジー特性を向上させることができます。 超音波乳化 一方で、自己安定した植物のミルクになり 超音波保全 微生物の不活性化は、微生物安定性を保証します。栄養価、安定性、風味の改善に加え、超音波処理は、そのエネルギーおよび時間効率によって説得します。従来の方法と比較して、超音波処理は、より少ないエネルギーを消費し、より時間効率的です。
超音波ホモジナイザーは、豆乳製造の完全な生産能力をカバーする最適化された保存をもたらし、生産ラインの機能的汎用性を可能にします。超音波インラインホモジナイザーは、単にプロセスパラメータを変更することによって、種々の風味プロファイル（例えば豆、非豆）と製品funcionalityの生産を可能にする生産目標を容易に調整することができます。
大豆フレーバー
超音波処理はsoybaseの味に影響を与えることができます：豆乳製品は、西部の消費者が非豆、なめらかな味を好む一方で、アジアの顧客ターゲットにアピールされた強力な豆の風味、で生産することができます。超音波処理パラメータ（振幅、超音波処理時間、温度、圧力）のadapationによって、いずれかの強力なまたは軽度香味プロファイルを得ることができます。これは、同じ超音波システムは、異なるターゲット市場を喜ばせるために、様々な製品タイプを製造するために選択的に様々な大豆風味プロファイルを生成するために使用することができることを意味します。
超音波酵素失活
激しいダイズ味はリポキシゲナーゼ酵素（LOX）の活性に主に関連しています。この酵素のLOXの不活性化は、近代的な処理システムの主要な目的の一つです。
Manothermosonication（MTS） – 高められた圧力および温度条件下での超音波処理 – リポキシゲナーゼ（LOX）酵素を不活性化するための実証済みの方法です。リポキシゲナーゼ活性は、脂肪酸と顔料の酸化の原因となります。激しい超音波は、リポキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼおよびポリフェノールオキシダーゼなどの酵素の不活性化または変性を引き起こします。
MTSは、リポキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼ、及び低温性細菌からのプロテアーゼおよびリパーゼのようないくつかの他の酵素を不活性化するための効率的なツールであることが証明されています。 （Kuldiloke 2002：2）
- 高い抽出収率
- 心地よい香り
- 機械的安定性
- 微生物学的安定性/保存
- 酵素の不活性化
- エネルギー効率
豆乳の超音波均質化と保存
超音波保存することにより微生物学的安定性
超音波単独または熱（thermosonication）または圧力（manosonication）または熱および圧力（manothermosonication）の両方との組合せでは、リポキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、ならびに耐熱性のような種々の食品酵素を不活性化する効果的な方法として知られていますリパーゼおよびプロテアーゼ。強力超音波は、微生物不活性化し、それによって微生物製品の安定性をもたらす微生物を破壊します。超音波処理による病原性および腐敗微生物または酵素の不活性化は、主に物理（caviation、機械的な力）および/または化学的作用によって引き起こされます。
大豆タンパク
大豆タンパク質単離物（SPI）及び大豆タンパク質濃縮物（SPC）への電力の超音波の適用は、高機能性食品添加物を得るために、大豆タンパク質の標的化改変のために可能にします。マニホールド新製品のコンセプトをベースとして、大豆タンパク質の使用を伴い、超音波支援処理は、このような乳製品フリー、ビーガンスムージー、チーズ代替物、大豆クリームベースのスープ、スプレッドとクリーミーなドレッシングとして優れた品質の製品を工業的に製造することができます。
強力な超音波装置で超音波処理（例えば、 UIP2000hdT）、導電率の著しい変化を引き起こす大豆タンパク質濃縮物の溶解度を増加させる、著しく比表面積を増大させる、食品のテクスチャーのために重要であり、乳化活性指数（EAI）の値を増加させます。重量は、大豆タンパク質単離物（SPI）及び大豆タンパク質濃縮物（SPC）で大幅直径Dと体積表面平均直径Dの減少を意味します。
従来の大豆タンパク質の治療と比較して、超音波処理は、より少ないエネルギーを消費し、かなり多くの時間が効率的です。
超音波ホモジナイザー
ヒールシャー超音波’ フードプロセッサーは、汎用性があり、簡単にインストールするか、既存の生産ラインに改造することができます。ハイパワー、信頼性と堅牢性はHielscher`sがultrasonicators作ります “仕事の馬” soybase生産インチ
ヒールシャーの産業超音波プロセッサは、非常に高い振幅を提供することができます。 200μMまでの振幅を簡単に連続して24時間365日の操作で実行することができます。さらに高い振幅のために、カスタマイズされた超音波ソノトロードが用意されています。ヒールシャーの超音波機器の堅牢性はヘビーデューティでかつ厳しい環境で24/7の操作が可能になります。
下の表は私達のultrasonicatorsのおおよその処理能力の目安を与えます：
| バッチ容量 | 流量 | 推奨デバイス |
|---|---|---|
| 2000mlの10〜 | 20 400mLの/分 | Uf200ःトン、 UP400St |
| 00.1 20Lへ | 04L /分の0.2 | UIP2000hdT |
| 100Lへ10 | 10L /分で2 | UIP4000 |
| N.A。 | 10 100L /分 | UIP16000 |
| N.A。 | 大きな | のクラスタ UIP16000 |
文学/参考文献
- バーク、Z.（1992）：豆乳及び関連製品。国連食糧農業機関、ローマ、イタリア。企業ドキュメントリポジトリ：大豆から食用の粉及びタンパク質産物の生産の技術。サービス速報第97号は、第8章は、2017年1月16日取り出されます。
- バーク、P .; Tiwariさん、B;オドネル、C;カレン、P. J.（2010）：工業的重要性の食品酵素に対する超音波処理の効果。食品科学、巻の動向。 21、7号、2010年
- メイ、ジュン;フェン、フェイ;李、ユンフェイ(2017):大豆(グリシンマックスL.)ヨーグルトの物理化学的、テクスチャーおよび感覚特性に対する異なる均質な方法の有効性。シタ – 食品のジャーナル、15：1、2017年21-26。
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- Kuldiloke、J.（2002）：フルーツの酵素活性と品質指標と野菜ジュースに超音波、温度と圧力処理の効果。論文TUベルリン、2002。
知る価値のある事実
豆乳
豆乳は飲料であり、水の中で大豆全体から抽出することによって製造される。豆乳は水と大豆由来の脂質のエマルションであり、水溶性のタンパク質と炭水化物を含んでいます。昔ながらの伝統的な豆乳調合のために、大豆を浸し、粉砕し、ろ過し、調理した。だから、準備された豆乳は、短い自己の生活を提供しています。しかし、今日の消費者、そして現代のライフスタイルは、保存期間の長い製品を要求しており、保管期間中は安全で安定しています。このような大豆ミルクおよび飲料の製造には、UHT技術の利用が明らかである。これにより、製品の組成に応じて、数ヶ月から最大1年間の貯蔵寿命が得られる。さらに、乳化剤および安定剤の適切な選択は、貯蔵寿命全体にわたってクリーミングおよび沈降を起こさずに均質な製品を確保するために必要である。
豆乳や大豆ベースの飲料の生産
豆乳は、大豆全体または全脂肪大豆粉から作られています。乾燥した豆は、一晩または最低3時間以上水に浸されます。浸漬時間は水温に大きく関係しています。その後、浸漬した豆は、湿った粉砕プロセスで粉砕されます。水は、最終的な大豆乳製品に必要に応じて水分含有量を上昇させるために追加されます。最終的な大豆飲料は、一般的に1〜4%のタンパク質含有量と大豆に対する水の重量比20:1を特徴とし、西洋の消費者にアピールする典型的な大豆飲料です。(伝統的なアジアの豆乳は水を持っています:大豆重量比は5:1と高い。粉砕大豆スラリーは、風味特性、消化性、および微生物の安定性を向上させるために沸騰しています。熱処理は、大豆トリプシン阻害剤を不活性化し、穏やかな風味のためにリポジネーゼを不活性化し、豆乳を低温殺菌します。熱処理は約15~20分間適用され、続いて濾過して大豆パルプ繊維/オカラなどの不溶性残渣を除去します。最後に、大豆飲料は、砂糖、バニラ、チョコレート、フルーツまたは他の風味を追加することによって、巧みに味付けすることができます。
大豆飲料とヨーグルト
大豆は様々なミルクの代用と大豆飲料、ジュース、（特にラテンアメリカでの）大豆ミックスドリンクなどの製品だけでなく、大豆のヨーグルトを製造するために使用されます。大豆ベースの飲料とヨーグルトは広く乳糖intolerantsやビーガンによる酪農代替として消費されているが、消費者は、あまりにも、その健康効果と香りのための大豆製品を選択してください。
典型的な豆乳は約下記の組成を示します。 3.6％のタンパク質、2％脂肪、2.9％の炭水化物と、0.5％の灰。大豆は、飽和脂肪の含有量が少ない無コレステロールおよびラクトースフリーです。さらに、彼らはその消費非常に健康に有益な作りビタミンやミネラルの高い量を持っています。
マナーモソニオレーション
Manothermosonication（MTS）は、熱と圧力と超音波の相乗的組み合わせです。