超音波肉Tenderization

• 肉の超音波tenderizingは、迅速かつ簡単な機械的な方法です。
• 超音波tenderizationが正常にキッチンや生産加工ラインで使用されています。
• ヒールシャー超音波には2つのオプションを提供しています：
  • レストランでの簡単で便利なtenderizationのためのコンパクト超音波処理。
  • 工業処理ラインに統合するための高出力の超音波システム。

超音波Tenderization

優しは肉の中で最も重要な品質特性です。肉の柔らかさは、組成物、構造的配置および骨格筋の組成によって影響されます。肉の伝統的なドキドキが少ない高品質の肉は口に合うようにするために使用されています。 Tenderizationは、酵素（ロウ付け、焼く、調理することによって）、または熱的に、（例えば穿孔、叩いて）機械的に達成することができます。高出力超音波は、牛肉、羊肉、豚肉、鶏肉などの肉を柔らかくするための新規な機械的な方法です。超音波キャビテーションがperimysal結合組織を破壊し、構造の入札とソフトになりますので、改善し、肉の食感を食べることで超音波治療成績。

ミートブザー – 超音波肉Tenderizing

プロトコル：仔牛の超音波Tenderization

超音波装置 Uf200ःトン 肉のtenderizationのための強力な200Wのツールです。最適な結果を得るためには、ヒールシャーは大きな表面を有するソノトロードを提供しています。ソノトロードは、肉の上にわずかな圧力で移動されます。
肉：調理子牛の肉
超音波装置： Uf200ःトン
振幅：12μmの

肉の品質の比較分析は、ワーナー・Bratzler剪断（WBS）装置を用いて測定しました。
強度12W / cmの持つ超音波処理の下で² 約のために。硬度を60秒と肉の食感は、3〜5日間熟成肉のそれに匹敵します。
この基本的なプロトコルは、簡単に他の肉の種類やカットに適合させることができます。

超音波キャビテーション

超音波補助肉tenderizationはの原則に基づいています キャビテーション。超音波キャビテーションにより、（1）筋細胞が破壊され、筋原線維を分離し、（2）天然に存在する酵素が刺激されます。
超音波tenderizing効果がキャビテーション気泡の崩壊によって引き起こされます。これら崩壊気泡は、局所的に非常に高い温度と圧力衝撃波ならびに高せん断力で発生したマイクロストリーミングを生成します。これらの効果は、および酵素からの物質の輸送を促進し、酵素で物質移動を向上させることにより、酵素を増加させることができ’ 触媒効率。
超音波キャビテーションは激しいせん断力を作成します。この手段は、超音波tenderizing肉構造の物理化学的変化は、機械的効果にのみ得られます。

コラーゲンの超音波の影響

超音波処理は、肉のコラーゲンを分解することで肉を柔らかくするための機械的な方法です。コラーゲンは豊富筋肉で見られるタンパク質であり、肉にその質感を与えます。肉堅い、コラーゲン含有量が高いです。柔らかい、おいしいステーキを得るためには、多くの場合、肉を柔らかくするために必要とされます。肉を超音波処理することによって、筋原線維を分離し、コラーゲンを可溶化さ：超音波が、筋肉タンパク質のコンフォメーションを変化させ、コラーゲン巨大分子の断片化を引き起こすため超音波処理は、肉の筋肉組織中のコラーゲンの変性温度を低下させます。

肉で超音波増加PH値

超音波キャビテーションの処置は、肉のpH値を上昇することができます。より高いpH値の肉はかなり高い水分保持能力を示しています。より高い水分保持能力を有する肉料理、グリル又は乾燥中に有意に低い重量を失います。
背景：グリコーゲンを乳酸に変換されるので屠殺後、肉のpH値が低下します。 pH値は、最終的な肉製品の品質のための重要な要因です。 pH値が低すぎに該当する場合、タンパク質が変性ます。
肉のpH値は、超音波処理後に有意に増加します。 pH値のこの起立は、細胞質への細胞内部からのイオンの放出およびタンパク質構造の変化によって引き起こされます。

改善されたマリネ保持能

そのtenderizingの効果に加えて、超音波処理は、肉のマリを促進します。マリネとスパイスが深く浸透できるように、筋肉組織の超音波破砕することにより、セル構造が開かれます。超音波マリネ肉はより強い味と全体的に改善食味結果としてより多くのマリネやジュースを保持することができます。

ハンドヘルド超音波装置

美食厨房での超音波の使用のために、ヒールシャーは、特に強力かつ堅牢な200Wの超音波装置を推奨しています Uf200ःトン。肉tenderizationのための特別なソノトロードを搭載し、ハンドヘルド Uf200ःトン culinaricアプリケーション用のコンパクトで非常にユーザーフレンドリーデバイスです。
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超音波産業システム

商業用食肉加工ヒールシャーの提供のため 産業用システム、容易に既存の処理ラインに統合することができます。
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