超音波ミートテンダライジング
- 超音波による肉の軟化は、迅速で簡単な機械的方法である。
- 超音波圧搾は、厨房や工業用加工ラインでうまく利用されている。
- Hielscher Ultrasonics社は2つのオプションを提供しています：
- レストランで簡単・便利にテンダライズできる小型ソニケーター。
- 産業加工ラインに組み込むための高出力超音波システム。
超音波テンダリゼーション
柔らかさは食肉の最も重要な品質特性である。肉の柔らかさは、骨格筋の組成、構造的配置、構成に影響される。伝統的な食肉のパウンディングは、品質の劣る食肉をより美味しくするために行われる。柔らかくするには、機械的（パウンディング、ピアシングなど）、熱的（調理、グリル、煮込みなど）、酵素的な方法がある。高出力超音波は、牛肉、ラム肉、豚肉、鶏肉などの食肉を柔らかくする新しい機械的方法である。超音波処理により、食肉の食感が改善される。超音波キャビテーションにより、食肉周囲の結合組織が破壊され、組織が柔らかく柔らかくなるからである。
- やわらかさ
- ジューシー
- 保水力
- 筋原線維タンパク質の抽出
- 官能特性
- 微生物消毒
プロトコル仔牛の超音波軟化処理
超音波装置 UP200Ht は、肉を柔らかくするための強力な200Wツールです。最適な結果を得るために、Hielscherは大きな表面を持つソノトロードを提供しています。ソノトロードは肉の上をわずかな圧力で動かします。
肉：仔牛の素焼き
超音波発生器： UP200Ht
振幅：12μm
肉質の比較分析は、ワーナー・ブラッツラーせん断（WBS）装置で測定した。
強度12W/cmの超音波処理下2 約60秒間熟成させた肉の硬さと食感は、3～5日間熟成させた肉に匹敵する。
この基本プロトコルは、他の肉種やカットにも簡単に適応できる。
ミートバッザー
超音波キャビテーション
超音波による食肉軟化は、以下の原理に基づいている。 キャビテーション.超音波キャビテーションにより、(1)筋細胞が破壊され、筋原繊維が分離される。
超音波によるテンダライジング効果は、キャビテーション気泡の崩壊によって引き起こされる。これらの崩壊する気泡は、局所的に非常に高い温度と圧力の衝撃波を発生させ、高いせん断力とともにマイクロストリーミングを起こす。これらの効果により、酵素への、あるいは酵素からの物質の輸送が促進され、酵素の物質移動が促進される。’ 触媒効率。
超音波キャビテーションは強いせん断力を生み出す。つまり、超音波による軟化と食肉組織の物理化学的変化は、機械的効果のみによって得られる。
コラーゲンへの超音波効果
ソニケーションとは、肉のコラーゲンを分解して肉を柔らかくする機械的な方法である。コラーゲンは筋肉に多く含まれるタンパク質で、肉に食感を与える。コラーゲンの含有量が多いほど、肉は硬くなる。柔らかくて食べやすいステーキを作るには、肉を柔らかくする必要がある。肉を超音波処理することで、筋原繊維が分離され、コラーゲンが可溶化される：超音波処理によって筋タンパク質の構造が変化し、コラーゲン高分子が断片化されるため、食肉の筋組織中のコラーゲンの変性温度が低下する。
超音波による食肉のpH値上昇
超音波キャビテーション処理は、食肉のpH値を著しく上昇させることができる。pH値が高い食肉は水分保持能力が著しく高い。水分保持能力の高い食肉は、調理、グリル、乾燥中の重量減少が著しく少ない。
背景食肉処理後、グリコーゲンが乳酸に変換されるため、食肉のpH値は低下する。pH値は最終的な食肉製品の品質にとって重要な要素である。pH値が下がりすぎると、タンパク質が変性してしまう。
超音波処理後、食肉のpH値は著しく上昇する。このpH値の上昇は、細胞内部から細胞質へのイオンの放出とタンパク質構造の変化によって引き起こされる。
仔牛の超音波処理によるミートバザー
マリネード保持能力の向上
超音波処理には、肉を柔らかくする効果のほかに、肉のマリネを促進する効果もある。超音波で筋肉組織を破壊することで、細胞構造が開き、マリネ液やスパイスが深く浸透するようになる。超音波でマリネされた肉は、マリネ液や肉汁をより多く保持できるため、風味がより強くなり、全体的に食味が向上する。
ハンドヘルド超音波装置
ガストロノミックな厨房で超音波を使用する場合、Hielscherは特に強力で頑丈な200W超音波発生器をお勧めします。 UP200Ht.肉を柔らかくする特殊なソノトロードを装備したハンディタイプ。 UP200Ht は、コンパクトで使い勝手の良い調理用機器です。
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超音波産業用システム
業務用食肉加工のために、Hielscherは以下を提供します。 産業システム既存の加工ラインに簡単に組み込むことができる。
食肉軟化アプリケーションの詳細をお知らせください！最適な超音波ソリューションをご提案させていただきます。
お問い合わせ/ お問い合わせ
- 正確に制御可能
- 好みの効果に調整可能
- 人工添加物不使用
- 安全で機械的な方法
- 使いやすい
文献・参考文献
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
知っておくべき事実
超音波ブライニング / 硬化
ハイパワー超音波は肉の塩漬けも促進する。超音波が食肉への塩水の浸透を促進する。これにより、NaCl含量、水分含量、水分結合能が増加する。歯ごたえ、まとまり、ガム質も減少する。 – その結果、最終的な食肉製品の品質が大幅に向上します。超音波ブライニングは、製品の品質を向上させながら、処理時間を短縮します。
コラーゲン
コラーゲンは肉の重要な成分である。コラーゲンは1 – 筋肉組織の2％。強靭な腱性の筋肉では、重量の約6％がコラーゲンに由来する。コラーゲンは構造を作る重要な成分である。コラーゲンは結合組織の主要な構造成分であり、その引っ張りや伸張能力を担っている。コラーゲンは約40種類のタンパク質から構成されているが、最も一般的なものは4種類ある（コラーゲンタイプI、II、III、IV）。
コラーゲンが不可逆的に加水分解されると、ゼラチンが得られる。ゼラチンは多くの産業（食品、医薬品、栄養補助食品、化粧品、写真など）でゲル化剤として広く使用されている。
酵素テンダリゼーション
パパインとブロメラインは、肉を柔らかくするために最もよく使われる酵素である。パパインはパパイヤの果実に由来し、ブロメラインはパイナップルに含まれる。キウイフルーツに含まれるアクチニジンや、イチジクのラテックスから抽出される酵素であるフィシンも、柔らかくする効果があることで知られているが、その使用は業界ではあまり広まっていない。
肉質
肉質は主に肉の柔らかさ、色、霜降り（筋肉内脂肪の量）によって決まる。肉質は、筋肉の構造（サルコメアの長さ、筋フィラメントの直径、繊維の種類などの固有構造を含む）とその組成（水分、脂肪、タンパク質、灰分、コラーゲン含有量）に大きく影響される。
肉は筋繊維中のミオグロビン濃度によって赤身と白身に大別される。ミオグロビンは鉄と酸素を結合するタンパク質で、ヘモグロビン（血液中の鉄と酸素を結合するタンパク質）と関係がある。ミオグロビンが酸素にさらされると、赤みを帯びたオキシミオグロビンが生成され、ミオグロビンを多く含む肉が赤く見える。肉の赤さは、種類、動物の年齢、繊維の種類によって異なる：赤身肉には、休息なしで長時間活動する傾向のある細い筋繊維が多く含まれ、白身肉には、短時間で一気に活動する傾向のある太い筋繊維が多く含まれる。
牛（ウシ、ビーフ、雄牛）、羊、羊肉、ヤギの肉は赤身肉に分類され、豚肉（ブタ）、鶏肉（チキン、ターキー）、魚は白身肉とされる。
肉はカットや調理法によってさらに分類することができる。熟成肉（ドライエイジング）、ベーコン、バーベキュー、煮込み、ハンバーガー、シャルキュトリー、チョップ、コンビーフ、生ハム、カツレツ、干し肉、ヒレ／上肉、フライ、グリル、ハム、ケバブ、レバー、ランチョンミート、マリネ、ミートボール、ミートローフ、内臓/ガツ、ピクルス、ポーチド、ロースト、炙り、塩漬け、サルミ、ソーセージ、スモーク、ステーキ（サーロイン、テンダーロイン、NYストリップ、リブ、フィレミニヨン、ブリスケット）、煮込み、タンドール、タルタル、仔牛など。