超音波ミートテンダライジング
- 肉の超音波軟化は、迅速かつ簡単な機械的方法です。
- 超音波テンダライゼーションは、キッチンや工業用加工ラインで使用されています。
- ヒールシャー超音波は2つのオプションを提供しています。
- レストランでの簡単で便利なテンダライゼーションのためのコンパクトなソニケーター。
- 工業用加工ラインへの統合のための高出力超音波システム。
超音波テンダライゼーション
柔らかさは肉の最も重要な品質の特徴です。肉の柔らかさは、骨格筋の組成、構造配置、および組成の影響を受けます。伝統的な肉のドキドキは、質の悪い肉をより美味しくするために使用されています。軟化は、機械的(ドキドキ、ピアスなど)、熱的(調理、グリル、蒸し煮)、または酵素的に達成できます。ハイパワー超音波は、牛肉、子羊肉、豚肉、鶏肉などの肉を柔らかくするための新しい機械的方法です。超音波処理は、超音波キャビテーションが心周囲結合組織を破壊し、構造を柔らかく柔らかくするので、肉の食感の改善をもたらす。
- 愛
- ジューシー
- 保水能力
- 筋原線維性タンパク質の抽出
- 感覚特性
- 微生物消毒
プロトコル:子牛肉の超音波軟化
超音波装置 UP200HTの 肉を柔らかくするための強力な200Wツールです。最適な結果を得るために、ヒールシャーは大きな表面を持つソノトロードを提供しています。ソノトロードは、肉の上でわずかな圧力で移動します。
肉:未調理の子牛肉
超音波装置: UP200HTの
振幅:12μm
肉質の比較分析は、ワーナー・ブラッツラーせん断(WBS)装置で測定されました。
強度12W / cmの超音波処理下2 約60秒間、肉の硬さと食感は3〜5日間熟成させた肉に匹敵します。
この基本的なプロトコルは、他の肉の種類やカットに簡単に適応できます。
ミートブザー
超音波キャビテーション
超音波アシスト肉の軟化は、の原則に基づいています。 キャビテーション.超音波キャビテーションにより、(1)筋肉細胞が破壊され、筋原線維が分離され、(2)自然に存在する酵素が刺激されます。
超音波軟化効果は、キャビテーション気泡の崩壊によって引き起こされます。これらの崩壊する気泡は、局所的に非常に高い温度と圧力の衝撃波と、高いせん断力で発生するマイクロストリーミングを生成します。これらの効果は、酵素との間の物質の輸送を加速し、酵素の物質移動を促進し、それによって酵素を増加させることができます’ 触媒効率。
超音波キャビテーションは、激しいせん断力を生み出します。これは、超音波軟化および肉構造の物理化学的変化が機械的効果のみによって得られることを意味する。
コラーゲンに対する超音波効果
超音波処理は、肉のコラーゲンを分解して肉を柔らかくする機械的な方法です。コラーゲンは筋肉に豊富に存在するタンパク質で、肉に食感を与えます。コラーゲン含有量が高いほど、肉は硬くなります。柔らかく口当たりの良いステーキを得るためには、肉を柔らかくすることがしばしば必要になります。肉を超音波処理することにより、筋原線維が分離され、コラーゲンが可溶化されます:超音波は筋肉タンパク質の立体配座を変化させ、コラーゲン高分子の断片化を引き起こすため、超音波処理は肉の筋肉組織におけるコラーゲンの変性温度を低下させます。
肉の超音波pH値の増加
超音波キャビテーション処理は、肉のpH値を大幅に上昇させることができます。pH値が高い肉は、水分保持能力が著しく高いことを示しています。保湿能力の高い肉は、調理、グリル、乾燥時の重量が大幅に減少します。
背景:屠殺後、グリコーゲンが乳酸に変換されるため、肉のpH値は低下します。pH値は、最終的な肉製品の品質にとって重要な要素です。pH値が低すぎると、タンパク質は変性します。
肉のpH値は、超音波治療後に大幅に増加します。このpH値の上昇は、細胞内部から細胞質へのイオンの放出とタンパク質構造の変化によって引き起こされます。
超音波処理された子牛肉のミートブザー
マリネ保持能力の向上
その柔らかくする効果に加えて、超音波処理は肉のマリネを促進します。筋肉組織の超音波破壊により、細胞構造が開き、マリネやスパイスが深く浸透できるようになります。超音波マリネした肉は、より多くのマリネとジュースを保持することができ、その結果、より強い風味と全体的な食事品質の向上につながります。
ハンドヘルド超音波装置
美食の台所で超音波の使用のために、ヒールシャーは特に 強力で堅牢な200W超音波装置 UP200HTの.肉を柔らかくするための特別なソノトロードを装備し、ハンドヘルド UP200HTの は、コンパクトで非常にユーザーフレンドリーな料理用デバイスです。
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超音波産業用システム
ヒールシャーが提供する商業的な食肉加工のために インダストリアルシステムこれは、既存の加工ラインに簡単に統合できます。
あなたの肉を柔らかくするアプリケーションの詳細を今日私達に連絡してください!私たちはあなたに適切な超音波ソリューションをお勧めすることをうれしく思います。
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- 正確に制御可能
- 希望の効果に合わせて調整可能
- 人工添加物不使用
- 安全、機械的方法
- 使いやすい
文献/参考文献
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
知っておく価値のある事実
超音波ブライニング/硬化
高出力の超音波は、肉の塩漬けも促進します。超音波は、肉への塩水の浸透を促進します。これにより、NaCl含有量、含水量、および水結合能が増加します。ツルツク感やまとまり、グミ感も減ります – その結果、最終肉製品の品質が大幅に向上します。超音波ブライニングは、製品の品質を向上させながら処理時間を短縮します。
コラーゲン
コラーゲンは肉の重要な成分です。それは1を作ります – 筋肉組織の2%。筋の強い腱の筋肉では、体重の約6%がコラーゲンから来ています。コラーゲンは、構造構築のための重要な成分です。これは結合組織の主要な構造成分であり、その引張能力または伸張能力に関与しています。コラーゲンには約40種類のタンパク質が含まれていますが、最も一般的なのは4種類(コラーゲンI型、II.型)です。III, IV)。
コラーゲンが不可逆的に加水分解されると、ゼラチンが得られます。ゼラチンは、多くの産業(食品、製薬、栄養補助食品、化粧品、写真など)でゲル化剤として広く使用されています。
酵素のテンダライゼーション
パパインとブロメラインは、肉の軟化に最も一般的に使用される酵素です。パパインはパパイヤの果実に由来し、ブロメラインはパイナップル植物に含まれています。キウイフルーツに含まれるアクチニジンや、イチジクの木のラテックスに含まれる酵素であるフィシンも、業界ではあまり普及していませんが、柔らかくする効果があることで知られています。
肉質
肉質は、主に肉の柔らかさ、色、霜降り(筋肉内脂肪量)によって決まります。肉質は、筋肉の構造(サルコメアの長さ、筋フィラメントの直径、食物繊維の種類などの固有の構造を含む)とその組成(水分、脂肪、タンパク質、灰分、コラーゲン含有量)に大きく影響されます。
肉は、筋繊維中のミオグロビン濃度に応じて、赤または白に大きく分類できます。ミオグロビンは鉄と酸素に結合するタンパク質で、ヘモグロビン(血液中の鉄と酸素に結合するタンパク質)に関連しています。ミオグロビンが酸素にさらされると、赤みがかったオキシミオグロビンが発生し、ミオグロビンが豊富な肉が赤く見えます。肉の赤みは、種、動物の年齢、食物繊維の種類によって異なります:赤身の肉には、休むことなく長期間にわたって機能する傾向がある細い筋繊維が含まれていますが、白身の肉には、短時間の速いバーストで機能する傾向があるより幅の広い繊維が含まれています。
牛(牛、牛肉、雄牛、牛)、羊、子羊、山羊の肉は赤肉に分類され、豚肉(豚)、家禽(鶏肉、七面鳥)、魚は白身の肉と見なされます。
肉は、そのカットと準備によってさらに分類することができ、例えば、熟成肉(乾燥熟成)、ベーコン、バーベキュー、蒸し煮、ハンバーガー、シャルキュトリー、チョップ、コーン、硬化、カツレツ、乾燥、フィレ/シュプリーム、揚げ物、グリル、ハム、ケバブ、肝臓、ランチョンミート、マリネ、ミートボール、ミートローフ、内臓/内臓、漬物、ポーチド、ロースト、たたき、塩漬け、サルミ、ソーセージ、スモーク、ステーキ(サーロイン、テンダーロイン、NYストリップ、リブ、フィレミニョン、ブリスケット)、煮込み、 タンドール、タルタル、子牛肉など