超音波肉Tenderizing
- 肉の超音波tenderizingは、迅速かつ簡単な機械的な方法です。
- 超音波tenderizationが正常にキッチンや生産加工ラインで使用されています。
- ヒールシャー超音波には2つのオプションを提供しています：
- レストランでの簡単で便利なtenderizationのためのコンパクト超音波処理。
- 工業処理ラインに統合するための高出力の超音波システム。
超音波Tenderization
優しは肉の中で最も重要な品質特性です。肉の柔らかさは、組成物、構造的配置および骨格筋の組成によって影響されます。肉の伝統的なドキドキが少ない高品質の肉は口に合うようにするために使用されています。 Tenderizationは、酵素（ロウ付け、焼く、調理することによって）、または熱的に、（例えば穿孔、叩いて）機械的に達成することができます。高出力超音波は、牛肉、羊肉、豚肉、鶏肉などの肉を柔らかくするための新規な機械的な方法です。超音波キャビテーションがperimysal結合組織を破壊し、構造の入札とソフトになりますので、改善し、肉の食感を食べることで超音波治療成績。
- 優しさ
- ジューシー
- 水分保持能
- 筋原繊維タンパク質の抽出
- 官能特性
- 微生物の消毒
プロトコル：仔牛の超音波Tenderization
超音波装置 Uf200ःトン 肉のtenderizationのための強力な200Wのツールです。最適な結果を得るためには、ヒールシャーは大きな表面を有するソノトロードを提供しています。ソノトロードは、肉の上にわずかな圧力で移動されます。
肉：調理子牛の肉
超音波装置： Uf200ःトン
振幅：12μmの
肉の品質の比較分析は、ワーナー・Bratzler剪断（WBS）装置を用いて測定しました。
強度12W / cmの持つ超音波処理の下で2 約のために。硬度を60秒と肉の食感は、3〜5日間熟成肉のそれに匹敵します。
この基本的なプロトコルは、簡単に他の肉の種類やカットに適合させることができます。
ミートブザー
超音波キャビテーション
超音波補助肉tenderizationはの原則に基づいています キャビテーション。超音波キャビテーションにより、（1）筋細胞が破壊され、筋原線維を分離し、（2）天然に存在する酵素が刺激されます。
超音波tenderizing効果がキャビテーション気泡の崩壊によって引き起こされます。これら崩壊気泡は、局所的に非常に高い温度と圧力衝撃波ならびに高せん断力で発生したマイクロストリーミングを生成します。これらの効果は、および酵素からの物質の輸送を促進し、酵素で物質移動を向上させることにより、酵素を増加させることができ’ 触媒効率。
超音波キャビテーションは激しいせん断力を作成します。この手段は、超音波tenderizing肉構造の物理化学的変化は、機械的効果にのみ得られます。
コラーゲンの超音波の影響
超音波処理は、肉のコラーゲンを分解することで肉を柔らかくするための機械的な方法です。コラーゲンは豊富筋肉で見られるタンパク質であり、肉にその質感を与えます。肉堅い、コラーゲン含有量が高いです。柔らかい、おいしいステーキを得るためには、多くの場合、肉を柔らかくするために必要とされます。肉を超音波処理することによって、筋原線維を分離し、コラーゲンを可溶化さ：超音波が、筋肉タンパク質のコンフォメーションを変化させ、コラーゲン巨大分子の断片化を引き起こすため超音波処理は、肉の筋肉組織中のコラーゲンの変性温度を低下させます。
肉で超音波増加PH値
超音波キャビテーションの処置は、肉のpH値を上昇することができます。より高いpH値の肉はかなり高い水分保持能力を示しています。より高い水分保持能力を有する肉料理、グリル又は乾燥中に有意に低い重量を失います。
背景：グリコーゲンを乳酸に変換されるので屠殺後、肉のpH値が低下します。 pH値は、最終的な肉製品の品質のための重要な要因です。 pH値が低すぎに該当する場合、タンパク質が変性ます。
肉のpH値は、超音波処理後に有意に増加します。 pH値のこの起立は、細胞質への細胞内部からのイオンの放出およびタンパク質構造の変化によって引き起こされます。
超音波処理子牛とMeatBuzzer
改善されたマリネ保持能
そのtenderizingの効果に加えて、超音波処理は、肉のマリを促進します。マリネとスパイスが深く浸透できるように、筋肉組織の超音波破砕することにより、セル構造が開かれます。超音波マリネ肉はより強い味と全体的に改善食味結果としてより多くのマリネやジュースを保持することができます。
ハンドヘルド超音波装置
美食厨房での超音波の使用のために、ヒールシャーは、特に強力かつ堅牢な200Wの超音波装置を推奨しています Uf200ःトン。肉tenderizationのための特別なソノトロードを搭載し、ハンドヘルド Uf200ःトン culinaricアプリケーション用のコンパクトで非常にユーザーフレンドリーデバイスです。
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超音波産業システム
商業用食肉加工ヒールシャーの提供のため 産業用システム、容易に既存の処理ラインに統合することができます。
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- 安全な、機械的な方法
- 使いやすい
文献 / 参考文献
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
知る価値のある事実
超音波Brining /硬化
ハイパワー超音波は、あまりにも、肉のbriningを促進します。超音波は、肉に塩水の浸透を促進します。これにより、塩化ナトリウム含有量、水分含有量、及び水結合能力が増大します。 thoughnessと凝集性だけでなく、ゴム性があまりにも低下しています – 最終肉製品の大幅に改善品質が得られます。超音波briningは、製品の品質を向上しながら、処理時間が短縮されます。
コラーゲン
コラーゲンは、肉の重要な構成要素です。それは1になります – 筋肉組織の2％。強い、腱、筋肉には約重量の6％はコラーゲンから来ています。コラーゲンは、重要な構造の建物のコンポーネントです。これは、結合組織の主要な構造成分であり、その引っ張り又は引き伸ばし能力の原因です。コラーゲンは約備えます。 40種類のタンパク質の種類が、最も一般的である4つのタイプ（型コラーゲンI、II。III、IV）があります。
コラーゲンが不可逆的に加水分解されると、ゼラチンが得られます。ゼラチンは、広く多くの産業でのゲル化剤（例えば、食品、医薬品、栄養補助食品、化粧品、写真、など）として使用されています。
酵素Tenderization
パパインとブロメラインは肉tenderizationのための最も一般的に使用される酵素です。ブロメラインはパイナップル植物で発見されながらパパインは、パパイヤの果実に由来しています。その使用は業界で広く普及していないが、キウイフルーツに含まれるアクチニジン、及びフィシン、いちじくの木ラテックスからの酵素は、あまりにもそのtenderizing効果のために知られています。
肉質
肉の品質は、主に肉の柔らかさ、色及び霜降り（筋肉内脂肪量）によって決定されます。肉の品質は高濃度ならびにその組成物（水分、脂肪、タンパク質、灰分およびコラーゲン含有量）（例えば、筋節長、筋フィラメントの直径、及び繊維の種類として固有の構造を含む）、筋肉の構造に影響されます。
肉は広く筋線維におけるミオグロビン濃度に応じて赤または白のように分類することができます。ミオグロビンは、鉄と酸素結合タンパク質であり、ヘモグロビン（血液中の鉄と酸素結合タンパク質）に関連しています。ミオグロビンが酸素にさらされると、赤みを帯びたオキシミオグロビンは、ミオグロビンが豊富な肉が赤く見える作り、開発しています。肉の赤みは、種、動物の年齢、および繊維の種類に依存します：赤肉は白い肉が短く、高速バーストで作業する傾向がより広範な繊維が含まれている間、休むことなく長期間にわたって動作する傾向があり、より狭い筋線維が含まれています。
豚肉（ブタ）、家禽（ニワトリ、シチメンチョウ）、および魚が白肉とみなされている間ウシ（牛、牛肉、牛、ウシ）、ヒツジ、子羊、ヤギの肉は、赤色として分類されます。
肉は、そのカットと調製によってさらに分類することができ、例えば、熟成肉(乾燥熟成)、ベーコン、バーベキュー、煮込み、ハンバーガー、シャルキュトリ、チョップ、コーン、硬化、カツレツ、乾燥、フィレット/最高、揚げ、グリル、ハム、ケバブ、肝臓、ランチョン肉、マリネ、ミートローフ、オフ/ガッツ、ピクルス、ポーチド、ロースト、シーレッド、塩漬け、サルミ、ソーセージ、スモーク、ステーキ(サーロイン、テンダーロイン、NYストリップ、リブ、フィレットミニョン、ブリスケット)、シチュー、タンドール、タルタル、子牛など