グルメのための超音波

ヒールシャー製の超音波装置は、革新的な、高品質の料理のための高級レストランのシェフによって使用されています。これには、風味抽出、発分またはテクスチャの修飾が含まれます。ヒールシャー超音波装置は、マニホールドアプリケーションのために使用され、その性能、信頼性と有効性のために証明されています。その例外的な利点のために、超音波プロセッサは、長時間の時間のために適用されます 食品加工業例えばに 不混和性の液体を乳化 またはへ 細胞内の物質を抽出 (例えば、アロマ化合物、脂質、その他の物質)。

超音波プロセッサ用アプリケーションの比較的新しい分野は、グルメ料理での使用です。特にハイテクキッチン、分子料理で、新しい、集中的な味で食堂を驚か顕著食事を準備するマニホールドのアプリケーションがあります。
2010年3月には、Degeimbre-フンサンウ – 有名レストランのシェフと所有者 L'エア・デュ・タン NovilleシュルMehaigne中(ナミュール、ベルギーの近く) – 上の臨時の食事を準備する革新的な技術として、超音波を発表 Starchefs.com

サンフン・デガインブレのスターシェフ、超音波器「UIP1000hd」を使用した野菜抽出物の準備

超音波処理器UIP1000hdを用いた野菜エキスの準備

スター受賞のシェフDegembreは味の抽出のために彼の超音波の機械UIP1000hdを使用しています。

サンフン・デガインブレ:超音波器付きスターシェフ UIP1000hd

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Degeimbreは、彼は野菜、花やハーブのお気に入りの成分を抽出するために、超音波の機械を使用していますと言います。彼は料理をする必要はありませんが、彼は植物材料の最も香りの部分を持っていると思います。彼はヒールシャー超音波プロセッサを使用しています UIP1000hd(1000W、20kHzの) 様々な用途のために:超音波処理することにより、それがすることが可能です エキス 各成分のほとんど芳香と風味豊かな要素。これはDegeimbreが正常に調理プロセスの間に失われてしまう味の新鮮さに到達することができます。さらに、スターシェフが株式のためのエビや鶏肉の抽出に成功した実験を行います。鶏肉で、彼は非常に純粋な味のチキンストックを得るために、骨なしのみ鶏肉を超音波処理することにより、良い結果を達成しました。 StarChefs.comでは、ミシュランの星シェフサンウ-フンDegeimbreは、料理にヒールシャーのUIP1000hdを使用する方法、彼の現代的な料理の一つのレシピに模範的な展示します。彼の創造の調製のために 超音波エビストック、ベルギー、韓国シェフを10分間、50%の振幅で全ての成分(エビ、水、トマトピューレ、ニンジン、塩)を超音波処理します。

超音波はまた、通常の乳化剤なしで分離するであろう液体を乳化することが可能です。そのため、超音波は、乳化剤の使用せずに、なめらかなドレッシング、おいしいマリネとクリーミーなマヨネーズの製造を可能にします。液体の香料のための超音波の優れた性能もに使用されています 酢の生産。超音波は、このようなラズベリー、ライム、唐辛子、タイムなどマニホールド異なる味、と酢を生産することが可能となります。
味の抽出における最大の結果を得るために、ヒールシャーは浸軟したり、超音波処理の前に材料を粉砕することをお勧めします。この方法では、材料は、より多くの細胞内物質が抽出できるように、より多くの表面積を提供しています。これは、超音波風味抽出の結果を高め、より集中的な味につながります。

超音波抽出は、バッチ操作および連続フロースルーモードで行うことができます。 (拡大するにはクリックしてください!)

と超音波処理のセットアップ UIP1000hd バッチ内の植物学からの生理活性化合物の抽出のため。[ペティニーら 2013]

UP200Htはバーテンダーのお気に入りの超音波ミキサーです。シェフ料理の超音波のアプリケーションは非常に簡単です。小ロットスケール – 2~4リットルまで – あなたが使用することができます 超音波ラボラトリ機器など UP200Ht (左図参照) または UP400St。大きなボリュームの場合、ヒールシャーは、次のようなデバイスを提供しています UIP1000hdT 料理の用途に最適化された特別なソトロードを使用。

下の表は私達のultrasonicatorsのおおよその処理能力の目安を与えます:

バッチ容量 流量 推奨デバイス
500mLの1〜 200mL /分で10 UP100H
100~2000mL 200mL /分で10 Uf200ःトン
200~4000mL 20 400mLの/分 UP400St
250mL~5L 50mL~1L/分 UIP500hdT
00.05~10L 0.1 から 2L/分 UIP1000hdT

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Ultrasonic tenderizing makes meat more palatable.

Uf200ःトン 乳化、抽出、およびなどの料理アプリケーションのための超音波プロセッサです 肉の圧入