グルメレストラン向け超音波技術

Hielscher社製の超音波装置は、高級レストランのシェフが革新的で高品質な調理に使用しています。これには、風味の抽出、乳化、食感の変更などが含まれます。Hielscher社の超音波装置は、様々な用途に使用され、その性能、信頼性、有効性が実証されています。例えば、混じり合わない液体の乳化や、植物から細胞内分子や植物成分（香り成分、脂質、その他の物質など）の抽出などです。

グルメ料理におけるソニッケーターの用途は、抽出、風味注入、乳化のほか、肉の軟化やマリネにも使われます。特にハイテク厨房や分子料理では、新しい濃厚な風味で食通を驚かせるような驚くべき料理を作るために、様々な用途があります。
2010年3月、サンフン・デギンブレは – リエルヌ（ベルギー、エゲゼ近郊）の有名レストラン「レア・デュ・タン」のオーナーシェフ。 – はStarchefs.comで、特別な料理を作る革新的な技術として超音波を紹介した。

デギンブルは、野菜や花、ハーブの好きな成分を抽出するために超音波マシンを使うという。彼は料理はしたくないが、野菜から最も香りの良い部分を抽出したいのだ。彼は様々な用途にHielscher社製ソニケーターUIP1000hdTを使用している：超音波処理をすることで、各素材の最も芳香で風味豊かな要素を抽出することができる。超音波をかけることで、それぞれの食材の香りや風味を最大限に引き出すことができる。さらにこのスターシェフは、海老や鶏肉からブイヨンを抽出する実験にも成功している。鶏肉では、骨を除いた鶏肉だけを超音波処理することで、非常にピュアな味わいの鶏ガラを得ることに成功した。StarChefs.comでは、ミシュランの星付きシェフ、Sang-Hoon Degeimbre氏が、現代料理のレシピのひとつで、料理におけるHielscher UIP1000hdの使い方を紹介している。彼の創作の準備のために 超音波エビストックベルギー人と韓国人のシェフは、すべての材料（エビ、水、トマトピューレ、ニンジン、塩）を50％の振幅で10分間超音波処理する。

超音波はまた、通常乳化剤なしでは分離してしまう液体を乳化することができる。そのため、乳化剤を使わなくても、滑らかなヴィネグレット、美味しいマリネ、クリーミーなマヨネーズを作ることができる。液体の風味付けにおける超音波の優れた性能は、ソース、ピューレ、ジャム、調味料、飲料、酢の製造にも利用されている。 例えば、ラズベリー、ライム、チリ、タイムなど、様々な風味のビネガーを超音波で注入することができます。
フレーバー抽出で最大限の結果を得るために、Hielscherは超音波処理の前に素材を浸漬するか粉砕することを推奨している。こうすることで、素材の表面積が広がり、細胞内物質がより多く抽出される。これにより、超音波フレーバー抽出の結果が向上し、より濃厚な味わいにつながる。

シェフ料理への超音波の応用は非常に簡単である。少量生産の場合 – 2～4リットル用 – を使用することができます。 超音波検査装置などがある。 UP200Ht（左写真参照） または UP400ST.より大量に生産するために、Hielscherは以下のような装置を提供しています。 UIP1000hdT 料理用に最適化された特殊なソノトロードを使用。

下の表は、超音波処理装置の処理能力の目安です：