高級レストランのための超音波技術

Hielscher製の超音波装置は、高級レストランのシェフが革新的で質の高い料理を作るために使用しています。その用途には、風味の抽出、乳化、食感の改変などがあります。Hielscherの超音波装置は多様な用途に使用され、その性能、信頼性、有効性が実証されています。超音波プロセッサーは、その優れた利点により、食品加工業界で長年使用されてきました。例えば、互いに混ざり合わない液体の乳化や、植物からの細胞内分子および植物由来成分の抽出（芳香化合物、脂質、その他の物質など）に使用されています。

高級料理では、超音波処理装置が抽出、風味の浸出、乳化、肉の軟化やマリネに使用されています。特に、先端技術を取り入れた調理や分子料理では、新しく濃厚な風味で食事客を驚かせる、印象的な料理を作るための多様な用途があります。
March 2010、Sang-Hoon Degeimbre氏 – Liernu（ベルギーのEghezée近郊）にある有名レストランRestaurant L’air du tempsのシェフ兼オーナー – は、格別な料理を作る革新的な技術として、Starchefs.comで超音波を紹介しました。

Degeimbre氏は、野菜、花、ハーブから好みの成分を抽出するために超音波装置を使用していると述べています。加熱調理をしたいのではなく、植物原料の最も香り豊かな部分を取り出したいと考えています。Hielscherの超音波処理装置UIP1000hdTをさまざまな用途に使用しています。超音波処理により、各食材から最も芳香に富み、風味豊かな成分を抽出できます。これにより、通常は加熱調理の過程で失われる味の新鮮さを実現できます。また、このスターシェフは、出汁を作るためのエビや鶏肉の抽出実験でも成功を収めています。鶏肉では、骨を除いた鶏肉だけを超音波処理することで、非常に雑味のない味わいの鶏の出汁を得ることができました。ミシュランの星を獲得したシェフSang-Hoon Degeimbre氏は、StarChefs.comで自身の現代料理のレシピを一つ例に挙げ、Hielscher UIP1000hdを調理に使用する方法を紹介しています。ベルギー系韓国人のこのシェフは、自身の創作料理「 超音波エビ出汁」を作るために、すべての食材（エビ、水、トマトピューレ、ニンジン、塩）を振幅50%で10分間超音波処理します。

超音波は、通常は乳化剤がなければ分離する液体を乳化することもできます。そのため、超音波処理により、乳化剤を使用せずになめらかなヴィネグレット、おいしいマリネ液、クリーミーなマヨネーズを作ることができます。液体への風味付けにおける超音波の卓越した性能は、ソース、ピューレ、ジャム、調味料、飲料、酢の製造にも活用されています。例えば、超音波は、ラズベリー、ライム、唐辛子、タイムなど、さまざまな風味を酢に浸出させやすくします。
風味抽出で最大限の成果を得るために、Hielscherは超音波処理の前に原料を浸軟または粉砕することを推奨しています。これにより原料の表面積が増し、より多くの細胞内物質を抽出できます。超音波による風味抽出の成果が向上し、より濃厚な味わいが得られます。

シェフの料理に超音波を取り入れることは非常に簡単です。小規模なバッチ – 最大2–4リットル – で使用できる機器には、 実験室用超音波装置の UP200Ht（左の写真を参照） や UP400Stなどがあります。より大きな容量には、Hielscherは UIP1000hdT など、調理用途に最適化された特殊なソノトロードを備えた装置を提供しています。

以下の表は、当社の超音波処理装置のおおよその処理能力の目安を示しています。

 

この動画では、GuerillaChefs.deのサイモン氏が、Hielscherの手持ち式超音波処理装置UP200Htを使用して、新鮮なキノコで水に素早く香味を付ける方法を実演します。これは、調理や分子ガストロノミーで用いられる革新的な技術です。超音波処理は風味の抽出を促進し、繊細な芳香成分を数秒で水相に移行させるため、洗練されたブロス、浸出液、風味のベースを、クリーンラベルに対応した非加熱工程で作製できます。天然の風味を精密かつ濃厚に引き出したいシェフや食品開発者に最適です。