グルメレストランのための超音波

ヒールシャー製の超音波装置は、革新的で高品質な料理のために一流レストランのシェフによって使用されています。これには、フレーバーの抽出、エミュシフィケーション、またはテクスチャーの変更が含まれます。ヒールシャー超音波装置は、マニホールド用途に使用され、その性能、信頼性および有効性が証明されています。その優れた利点により、超音波プロセッサは、例えば非混和性液体を乳化するため、または植物(例えば、香気化合物、脂質、および他の物質)から細胞内分子および植物を抽出するために、食品加工業界で長期間適用されています。

グルメ料理のソニケーターの用途は、抽出、風味注入、乳化、肉の軟化およびマリネに使用されます。特にハイテクキッチンやモレキュラー料理では、素晴らしい食事を準備するためのさまざまなアプリケーションがあり、新しい集中的な味でダイナーを驚かせます。
2010年3月、サンフン・デゲインブル – リエルヌ(ベルギー、エゲゼー近郊)の有名なレストランRestaurant L'air du tempsのシェフ兼オーナー – 超音波は、Starchefs.com で特別な食事を準備する革新的な技術として発表されました。

Degeimbreは、野菜、花、ハーブのお気に入りの成分を抽出するために超音波機械を使用していると言います。彼は料理をしたくありませんが、野菜の素材の中で最も香りのよい部分を持ちたいと思っています。彼は彼のヒールシャーソニケーターUIP1000hdTをさまざまな用途に使用しています:ソニケーションにより、各成分の最も芳香のある風味豊かな要素を抽出することが可能です。これにより、Degeimbreは、通常は調理プロセス中に失われる味の新鮮さに到達することができます。さらに、スターシェフは、エビと鶏肉をストック用に抽出する実験を成功させています。鶏肉では、骨のない鶏肉だけを超音波処理して、非常に純粋な味の鶏だしを得ることで良い結果を達成しました。StarChefs.com では、ミシュランの星を獲得したシェフ、サンフン・デガインブルが、彼の現代料理のレシピの1つである、ヒールシャーUIP1000HDを料理に使用する方法の模範を示しています。彼の創造の準備のために 超音波シュリンプストック、ベルギーと韓国のシェフが、すべての材料(エビ、水、トマトピューレ、ニンジン、塩)を50%の振幅で10分間超音波処理します。

超音波は、通常は乳化剤なしで分離する液体を乳化することもできます。したがって、超音波処理は、乳化剤を使用せずに、滑らかなビネグレットソース、おいしいマリネ、クリーミーなマヨネーズの調製を可能にします。液体の風味付けのための超音波の優れた性能は、ソース、ピューレ、ジャム、調味料、飲料、または酢の製造にも使用されます。 例えば、超音波は、ラズベリー、ライム、チリ、タイムなど、さまざまなフレーバーの酢の注入を容易にします。
フレーバー抽出で最大の結果を得るために、ヒールシャーは、超音波処理の前に材料を浸軟または粉砕することをお勧めします。このようにして、材料はより多くの表面積を提供し、より多くの細胞内材料を抽出できます。これにより、超音波フレーバー抽出の結果が向上し、より集中的な味が得られます。

シェフの料理に超音波を応用するのはとても簡単です。小ロットスケールで – 2〜4リットルまで – あなたは使用することができます 超音波実験装置など UP200Ht(左の写真参照) または UP400セント.より大きなボリュームのために、ヒールシャーは、次のようなデバイスを提供しています UIP1000hdTの 料理用途に最適化された特別なソノトロード付き。

以下の表は、当社の超音波装置のおおよその処理能力を示しています。