酢の製造と熟成における超音波
バルサミコ酢などのお酢は、料理において重要な調味料です。ヒールシャー超音波装置は、酢の製造と熟成における多くのプロセスに使用されています。
酢製造の背景
酢、特にバルサミコ酢などの高品質製品の製造は、時間のかかる製造プロセスです。酢は、エタノールの酸化またはむしろ発酵によって生成される酸性液体です。セルロースと酢酸菌の物質である酢の母は、酸素によってアルコールを酢酸に変える酢を生成します。この酸化プロセスにより、酢に典型的な酸味と軽い刺激臭を与える酸が生成されます。酢酸菌(アセトバクテラ科) は、次のようになります。
C2H5OH+O2CHの3ああさん+H2O
酢酸濃度は、食酢では4〜8%の間で変化し、酸洗い酢では最大18%増加します。
酢の超音波効果
超音波は、さまざまな目的で酢の製造に使用できます。すべてのエフェクト 簡単にデモンストレーションできます 酢のサンプルを数秒間超音波処理します。
より滑らかで酸味が少ない味
超音波処理されたお酢では、酸味、酸味が増しました 大幅に滑らかで美味しく.これは、上質でおいしい食事を作るために料理に使用できる滑らかな酢に対する需要が高いため、興味深いアプリケーションです。酢は、サラダドレッシング、肉料理、魚料理、ソース、デザートの味付けに好まれる調味料です。特に高級なバルサミコ酢は、食前酒や食後酒としても味わいます。
バルサミコ酢の超音波処理(UP400Sの):
酢の風味付け
一般的な酢の味を多様化するために、酢は、ハーブ(セージ、タイム、オレガノ、タラゴン、ローズマリー、バジルなど)、生姜、唐辛子、果物(ラズベリー、ブラックベリー、オレンジ、マンゴー、ライムなど)などのさまざまな香味物質を追加して、酸化発酵後に風味付けされることがよくあります。超音波支援抽出は促進します フレーバーの発売 細胞マトリックスから酢へ。についてもっと読む 超音波抽出.
酢の熟成とオーク
木樽(チェリー、栗、オーク、桑、灰、ジュニパー樽など)での酢の熟成と熟成は非常にコストがかかり、豪華であるため、酢はプラスチックタンクで製造されることがよくあります。最高品質の酢に典型的な樽熟成の有名な木製の風味を模倣するために、酢の生産者は追加します オークパウダーまたはオークチップ (いわゆる ‘代替オーク')または木の風味の留出物。オークフレーバーの満足のいく結果を達成するためには、通常、オークチップは少なくとも4年間残る必要があります – 液体が木質繊維に吸収されるように、酢で6週間。超音波の使用はできます 代替オークのこのプロセスをスピードアップ 著しく。添加剤オークパウダーまたはオークチップで酢を超音波処理すると、超音波の非常に集中的な力と生成された超音波キャビテーションがオーク風味の抽出を助けます。超音波は、高圧と低圧のサイクルを交互に作り出すため、植物細胞と酢との間の物質移動が高くなります。さらに、オークパウダーの微粒子は、超音波が非常に効果的な分散手段であるため、液体媒体に非常によく分散しています。
超音波は、食品業界ではすでにフレーバーを抽出するためのよく知られた方法です。その高エネルギーのキャビテーション力により、超音波処理は細胞壁を破壊し、細胞内材料を利用可能にします。植物性材料(木質繊維)が小さな粒子に分解されるため、舌の味覚神経により多くのフレーバーエッセンスが利用可能になります。超音波の2番目の利点は、固体粒子を液体に効果的に分散させることです。
酢の着色
超音波技術は、乳化、分散、溶解のための効率的な方法です。これは、酢の製造において、例えばキャラメル色が酢に加えられる場合に役立ちます。キャラメル色(食品添加物E150)は、最も古く、最もwidley使用されている食品着色料の1つです。高粘度の着色液は、酢に望ましい暗褐色を与えるのに役立ちます。
超音波の応用
酢の製造と熟成プロセスへの超音波の適用は非常に簡単です。小ロットスケールで – 2Lまで – あなたは使用することができます 超音波実験装置など UP400Sの.
生産加工のために、ヒールシャーは提供しています 工業用超音波デバイス フローセルリアクターでは、 UIP1500HDの.これらのシステムは、例えば、あるバッチから別のバッチにポンプで送るときなど、インラインで機能します。
以下の表は、当社の超音波装置のおおよその処理能力を示しています。
バッチボリューム | 流量 | 推奨デバイス |
---|---|---|
1〜500mL | 10〜200mL/分 | UP100Hの |
10〜2000mL | 20〜400mL/分 | UP200HTの, UP400セント |
0.1〜20L | 0.2 から 4L/min | UIP2000hdT |
10〜100L | 2〜10L/分 | UIP4000hdTの |
N.A. | 10〜100L/min | UIP16000 |
N.A. | 大きい | クラスタ UIP16000 |
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文献/参考文献
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