酢の製造と熟成における超音波技術

バルサミコなどの酢は、料理において重要な調味料です。Hielscher社の超音波装置は、ビネガーの製造や熟成の多くの工程で使用されています。

ヴィネガー製造の背景

酢の製造、特にバルサミコ酢のような高品質の製品の製造には時間がかかる。酢は酸性の液体で、エタノールの酸化というか発酵によって生成される。セルロースと酢酸菌の物質である酢母が、酸素によってアルコールを酢酸に変えて酢を生成する。この酸化プロセスにより酸が生成され、酢の典型的な酸味と軽い刺激臭が生まれる。酢酸菌による全体的な化学反応(酢酸菌科である：

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

酢酸濃度はテーブルビネガーで4～8％、ピクリングビネガーでは18％まで上昇する。

酢の超音波効果

超音波は様々な目的で食酢の製造に利用できる。すべての効果 簡単に実証できる 酢のサンプルを数秒間超音波処理する。

より滑らかで酸味の少ない味わい

超音波処理された酢では、酸味と酸っぱさが感じられるようになった。 より滑らかで美味しくなった.料理に使って上質で美味しい料理を作ることができる滑らかな酢の需要が高いので、これは興味深い用途である。ビネガーは、サラダドレッシング、肉料理、魚料理、ソース、そしてデザートの調味料として好まれる。特別に高級なバルサミコ酢は、食前酒や食後酒としても味わわれる。

バルサミコの超音波処理UP400S):

酢の風味付け

一般的なビネガーの味を多様化させるため、酸化発酵後にハーブ（セージ、タイム、オレガノ、タラゴン、ローズマリー、バジルなど）、生姜、唐辛子、果物（ラズベリー、ブラックベリー、オレンジ、マンゴー、ライムなど）など、さまざまな香味物質を加えて風味をつけることが多い。超音波アシスト抽出は フレーバーリリース 細胞マトリックスから食酢へ続きを読む 超音波抽出.

酢の熟成と樽熟成

木樽（桜樽、栗樽、オーク樽、桑樽、トネリコ樽、ジュニパー樽など）での酢の熟成と熟成は、非常にコストがかかり、豪華であるため、酢はプラスチックタンクで製造されることが多い。最高級ビネガーに典型的な、樽熟成による有名な木の風味を模倣するため、ビネガー製造者は次のものを加える。 オークパウダーまたはオークチップ (いわゆる ‘オルタナティブオーク')またはウッドフレーバー蒸留物を使用する。オーク材の風味を満足のいくものにするためには、通常、オーク材のチップは少なくとも4年間は保存する必要がある。 – 液体が木の繊維に吸収されるように、酢に6週間漬ける。超音波を使うことで オークの代替プロセスを加速させる を大幅に向上させる。オークパウダーまたはオークチップを添加したビネガーを超音波処理すると、超音波の強力なパワーと発生する超音波キャビテーションがオークの風味の抽出を助ける。超音波は高圧と低圧を交互に発生させるため、植物細胞と食酢の間の物質移動が促進される。さらに、超音波は非常に効果的な分散手段であるため、オークパウダーの微粒子は液体媒体中に非常によく分散される。

超音波は、食品業界では、風味を抽出する方法としてすでによく知られている。超音波は高エネルギーのキャビテーション力によって細胞壁を破壊し、細胞内物質を利用可能にする。植物素材（木質繊維）はより小さな粒子に砕かれるため、より多くの香味エッセンスが舌の味覚神経に届くようになる。超音波の第二の利点は、固体粒子を液体に効果的に分散させることである。

酢の着色

超音波技術は、乳化、分散、溶解のための効率的な方法である。これは食酢の製造において、例えばカラメル色素を食酢に添加する際に役立つ。カラメル色素（食品添加物E150）は、最も古くから使用されている着色料のひとつです。この粘度の高い着色液は、食酢に望ましい暗褐色を与えるのに役立つ。

超音波の応用

食酢の製造と熟成工程への超音波の応用は非常に簡単である。小さなバッチスケールで – 2Lまで – を使用することができます。 超音波検査装置などがある。 UP400S.

生産工程では、Hielscherは以下を提供します。 産業用超音波デバイス のようなフローセル反応器を使用する。 UIP1500hd.これらのシステムはインラインで作動し、例えば、あるバッチから別のバッチへポンプで移送する際に使用される。

下の表は、超音波処理装置の処理能力の目安です：