ジュースの改善のためのパワー超音波 & スムージー

ベルリン工科大学の研究によると、超音波処理は、果物や野菜のジュース、スムージーを改善するための非常に効果的な加工方法であることがわかりました。非熱的な食品加工技術である超音波は、風味を強め、ジュースやピューレを安定させ保存するマイルドでありながら効果的な治療法を提供します。超音波ジュース治療の結果、風味の改善、安定化、保存性が向上します。

食品製造プロセスにおける超音波の応用は、食品製造業者にとってますます関心が高まっている分野です。低強度の超音波(強度 < 1 W /cm²)、非破壊検査およびイメージング、パワー超音波(強度 > 5 W/cm²)は材料の変更を引き起こし、食品業界の多様なプロセスの改善に使用できます。超音波は、超音波処理下で製品と機械的に相互作用する圧縮波です。周期的な圧縮と希薄化は、細胞構造に影響を与える可能性があります。高圧振幅では、パワー超音波はキャビテーション、ガス気泡の成長と爆縮を引き起こし、圧力と温度のピークを伴い、分散システムを均質化して安定させます。ヒールシャー超音波とベルリン工科大学の食品バイオテクノロジーおよび食品プロセス工学科の研究者は、スムージーの品質、安定性、味を改善するための超音波のプラスの効果を調査しました。果物や野菜のジュースやピューレから作られたブレンド飲料とチルド飲料。
スムージーの成分を純粋な果物や野菜製品に限定する法的権利はありませんが、生産者はそれらを健康的で価値のある製品として市場に出すつもりです。したがって、安定剤、風味増強剤、または着色剤を添加せずにそれらを製造することを意図しています。ただし、ジュースやピューレには果肉の含有量が高いことがよくあります。したがって、それらは相分離する傾向があり、その結果、製品の外観があまり魅力的ではありません。そのため、現在販売されているスムージーの多くにバナナが主成分として含まれており、粘度の上昇による相分離が減少しています。
超音波は、パルプ粒子を破壊し、粒度分布に影響を与えるために適用することができる。粒子サイズが小さいほど、沈降速度が低下し、沈降が減少し、保存安定性が向上します。さらに、この粒子の崩壊は、フレーバー成分、着色顔料、および砂糖や揮発性の芳香化合物などの細胞成分のジュースへの放出の増加につながる可能性があります。その結果、色の濃さ、甘さ、香りの印象が向上します。また、粒子径を小さくすることで口当たりにも影響し、全体的になめらかな印象に導きます。
スムージーの一定の貯蔵寿命を確保するために、混合物は低温殺菌する必要があります。しかし、熱処理は常に製品の品質、色、鮮度の印象に影響を与えます。そのため、加工温度の低下は、食品業界の主な焦点の1つです。超音波は、サーモソニケーションと呼ばれる温度、またはマノソニケーションと呼ばれる高圧と組み合わせて適用されると、微生物や酵素の不活性化に相乗効果を発揮します。肯定的な結果は、さらに、manothermosonicationの用語の下で3つのパラメータすべての組み合わせで知られています。超音波で治療された細胞は、圧力や熱などの他のストレス要因の影響を受けやすくなると考えられています。さらに、超音波は境界層を破壊し、混合を誘発し、熱伝達を改善する可能性があります。したがって、研究プロジェクトの別の焦点は、超音波支援保存プロセスの開発による低温殺菌温度の低下です。製品品質の向上とエネルギーコストの削減、および製品の安全性と貯蔵寿命を維持または延長することが想定されています。
超音波の包括的な効果は、高価値製品としてのスムージーの沈降特性、味、外観、口当たり、微生物学的および酵素的安定性の同時改善を可能にする可能性があり、将来的には食品業界と新鮮な果物や野菜飲料のマーケティングにとって重要な利点を表す可能性があります。さらに、超音波処理によって製品の安定性が向上し、新しいスムージーの品種の創出が可能になると、バナナまたは他の高粘度成分の割合を減らすことができます。
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