食品エマルジョン – ソニケーションによる改善
ベルベットのような口当たりのフローズンデザート、クリーミーなサラダドレッシング、完璧に均質化された乳製品、スプレッド、マーガリン、そして高級な濃縮フレーバーまで。
エマルションは、混じり合わない液体（一般的には油と水）の複雑な分散液で、均一な系を形成するように安定化されている。超音波処理は、非常に微細な液滴サイズを作るのに非常に効果的であるため、複雑な風味プロファイルを持つエマルションが得られ、保存可能期間が延長されます。
強力な乳化ツールとしての超音波処理
高性能プローブ型ソニケーターは、現在、ガストロノミー、ミクソロジー、R.I.S.などの分野で広く使用されている。&食品製剤のDラボ。工業的規模では、再現性に優れたエマルションの大量生産を推進する。
超音波乳化のメカニズムは、音響キャビテーション現象に基づいている。強力な超音波が液体中を伝播すると、微細な気泡が形成され、成長し、激しく崩壊する。これらの爆縮は、高いせん断力、局所的なマイクロジェット、乱流を発生させる。
その結果は？混じり合わない相がミクロン、あるいはナノサイズの液滴に分解され、極めて均一なエマルションが形成される。
ソニケーターUIP1000hdT
油中水型（W/O）、水中油型（O/W）、W/O/WやO/W/Oのような複数のエマルション – 超音波乳化では、さまざまな構造のエマルションを制御して製造することが可能である。さらに、超音波乳化技術は汎用性があり、安定剤を含まない製剤、乳化剤で安定化された系、さらには固体粒子の安定化に依存するピッカリングエマルションにも対応する。
もう一つの重要な利点：超音波乳化は非加熱プロセスです。繊細なフレーバー化合物、ビタミン、生物活性は熱によって分解されることはなく、これは高級食品やデリケートなフレーバーエマルションにとって非常に重要です。
マルチフェーズキャビテーターによる精密乳化
連続生産において、InsertMPC48マルチフェーズキャビテーターを装備したHielscher社の超音波フローセルシステムは、乳化を次のレベルへと導きます。
この特殊なインサートは、48の微細な流路を通してキャビテーションゾーンに直接二次相を導入します。バルク混合だけに頼るのではなく、このシステムは相と相の接触点を正確に制御します。その結果、より微細で安定したエマルションが得られ、エネルギー需要も低減されます。
これにより、数ヶ月間透明で安定した風味の乳化液、クリーミーなテクスチャーのマーガリン、またはソースを製造することができる。
乳化用超音波ガラスフローセル
食品科学とガストロノミー全体への応用
コンビニエンス・フード： フローズンデザート、肉製品、スプレッド、ドレッシングは、液滴サイズが小さくなり、安定性が向上するという利点がある。
フレーバーエマルジョン： 飲料、シロップ、エキスにおいて、超音波法は透明性と保存安定性を維持しながら界面活性剤の使用を最小限に抑えることができ、高い評価を得ている。
自然食品： ミルク、クリーム、バターのエマルジョンは、本来の官能的な品質を変えることなく精製される。
料理： 前衛的なガストロノミーやミクソロジーでは、シェフや食品技術者がソニケーターを利用して、鮮やかなエマルジョンをオンデマンドで作り出している。 – 予期せぬ食感のソース、長時間の安定性を持つカクテル・フォーム、斬新なフレーバー・キャリアー。
食品乳化に最適なソニッケーターを見つける！
グルメな厨房で高級ソースを作る場合でも、業務用食品用途で大規模なエマルジョンを製造する場合でも、Hielscher Ultrasonicsは理想的なソリューションを提供します。UP200Htのようなコンパクトなハンディタイプから – 料理の技術革新や実験室規模の製剤化に最適 – からUIP2000hdTのようなパワフルな工業用システムまで、ヒールシャーのソニケーターは正確で信頼性の高い乳化を実現します。超微細で安定したエマルションの形成を可能にします。 – 水中油型、油中水型、または複合型マルチエマルジョンのいずれであっても – 優れたテクスチャー、フレーバーデリバリー、保存安定性を保証します。乳化プロセスをカスタマイズする – Hielscher社は、あらゆる規模と配合の課題に適したソニケーターを用意しています。
デザイン、製造、コンサルティング – 品質 ドイツ製
Hielscher社の超音波装置は、その最高の品質と設計基準でよく知られています。頑丈で操作が簡単なため、産業設備にスムーズに組み込むことができます。過酷な条件や厳しい環境でも、Hielscherの超音波装置は容易に対応できます。
Hielscher Ultrasonics社は、ISO認証取得企業であり、最先端の技術と使いやすさを特徴とする高性能超音波振動子に特に重点を置いています。もちろん、Hielscherの超音波装置はCEに準拠しており、UL、CSA、RoHsの要件を満たしています。
デギンブルシェフは、ヒールシャー社製の超音波乳化機UIP1000hdTを使い、ソース、ドレッシング、ビネグレットに、従来の方法では実現できなかった食感や風味の強さを持つ、特別な風味の乳化物を作り出します。高強度の超音波処理により音響キャビテーションを発生させ、超微細なエマルションの形成を可能にします。このミキシング技術は風味を保持し、安定性を高め、斬新な食材の組み合わせを可能にします。
ガストロノミー、ミクソロジー、フードRの分野で幅広く使用されている。&D、超音波乳化は、クリーンラベルの食品配合から飲料へのナノカプセル化されたアロマまで、何が可能かを再定義している。
ヒールシャー社のソニケーターは、コンパクトなハンドヘルドホモジナイザーとして、また業務用食品用の工業用大型プロセッサーとしてご利用いただけます。 & 飲料加工ミキシングや乳化、フレーバーや生物活性化合物の抽出、飲料やチンキの注入、肉のマリネや軟化、ワインやスピリッツ、ビネガーの熟成や熟成など、様々な用途で使用されており、クリエイティブな厨房でヒールシャーのソニケーターはシェフに愛用されています！
文献・参考文献
- Belgheisi S., Motamedzadegan A., Milani J.M., Rashidi L., Rafe A. (2021): Impact of ultrasound processing parameters on physical characteristics of lycopene emulsion. Journal of Food Science and Technology 58(2), 2021. 484-493.
- Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019.
- Aslan Türker, Duygu; Dogan, Mahmut (2021): Effects of ultrasound homogenization on the structural and sensorial attributes of ice cream: optimization with Taguchi and data envelopment analysis. Journal of Food Measurement and Characterization 15, 2021, 1-11.
よくある質問
食品配合におけるエマルションとは何か？
エマルションは、2つの混じり合わない液体が混在するコロイド系である。 – 一般的には油と水 – は、界面活性剤や粒子によって安定化され、他の相の中に一つの相として分散している。マヨネーズ、ソース、クリーム、飲料などの食品において、テクスチャー、口当たり、安定性をコントロールするために不可欠である。
超音波エマルジョンとは？
超音波エマルションは、高周波音波を用いてキャビテーションを発生させ、液相を微細な液滴として別の液相に分散させることで形成される。この方法により、均質性と保存性を向上させた安定したマイクロエマルションまたはナノエマルションを形成することができる。
どのような種類のエマルジョンができるのか？
一般的なタイプには、水中油型（O/W）、油中水型（W/O）、W/O/WやO/W/Oのような複合型エマルションがある。安定化は、界面活性剤、バイオポリマー、または固体粒子（ピッカリングエマルション）を使用して達成することができる。
食品加工における超音波処理とは？
超音波処理とは、液体や懸濁液に高強度の超音波を照射し、キャビテーションやマイクロミキシングを誘発することである。乳化、抽出、細胞破砕、脱気、物質移動の改善などに使用される。 – 食品・飲料用途に非加熱で効率的な処理を提供する。
