Kekuatan ultrasound menawarkan banyak kemungkinan untuk aplikasi pengolah makanan yang efektif dan handal. Aplikasi yang paling umum di industri makanan meliputi pencampuran & homogenisasi, emulsifikasi, pendispersian, gangguan sel dan ekstraksi bahan intra seluler, aktivasi atau penonaktifan enzim (yang bergantung pada intensitas ultrasuara), pengawetan, stabilisasi, pelarutan dan kristalisasi, hidrogenasi, pelembutan daging, pematangan, penuaan dan oksidasi, serta degassing dan spray drying.

Temukan di bawah ini pilihan aplikasi tertentu.
Silakan klik tautan spesifik untuk mempelajari lebih lanjut tentang penerapan yang Anda minati!

Ekstraksi Rasa dan Senyawa Bioaktif menggunakan Ultrasound

Ultrasonication adalah metode yang terkenal dan dapat diandalkan ketika datang untuk ekstraksi bahan intra seluler.
Klik di sini untuk membaca lebih lanjut tentang ultrasonik lysis & Extraction / Ekstraksi dan contoh ekstraksi ultrasonik senyawa aktif dari kunyit, kopi, ganja, Jamur atau Alga!

Fermentasi Ultrasonik Yoghurt

Yogurt adalah produk susu fermentasi yang bisa diproduksi dengan susu sendiri atau dengan penambahan kultur bakteri. Bifidobacteria strain (misalnya BB-12, BB-46, B breve) adalah probiotik umum yang digunakan untuk fermentasi yoghurt. Ultrasonik kavitasi yang diterapkan pada sel bakteri dapat menyebabkan kerusakan dan sekaligus, pelepasan β-galaktosidase. Β-galaktosidase adalah enzim hidrolase yang banyak digunakan di industri pengolahan susu. Fermentasi dengan bantuan ultrasonik dipercepat karena hidrolisis laktosa yang lebih cepat akibat pelepasan β-galaktosidase yang diinduksi secara ultrasonik dari sel bifidobakteri.
Homogenisasi ultrasonik mempengaruhi pecahnya sel lemak susu dan distribusi ukuran yang sangat halus.
Ultrasonication dapat mengukur laju fermentasi (pengurangan total waktu produksi hingga 40%) dan meningkatkan karakteristik kualitas yogurt, menghasilkan viskositas yang lebih tinggi, koagulum kuat dan tekstur unggul.

Homogenisasi Ultrasonik Susu

Susu (misalnya dari sapi, kerbau, kambing atau susu unta) adalah sistem emulsi atau koloid yang terdiri dari butiran mentega dalam cairan berbasis air yang mengandung karbohidrat yang terlarut, protein dan mineral. Karena lemak dan air cenderung terpisah menjadi dua fase, susu harus dihomogenisasi untuk mendapatkan produk genap. Homogenisasi berarti distribusi molekul lemak dalam cairan susu. Ultrasound adalah metode yang terkenal digunakan untuk berbagai aplikasi dalam pengolahan susu. Pengolahan ultrasonik untuk susu menghasilkan globulin lemak homogen, yang bahkan dan terdistribusi secara merata. Homogenisasi dengan ultrasound berdaya tinggi juga efektif untuk substituen susu (vegan / dairy free) yang berasal dari tanaman seperti santan atau susu kedelai.
Studi Sfakianakis dan Tzia (2012) menunjukkan bahwa homogenisasi ultrasonik mengurangi ukuran globular lemak susu (MFG). Amplitudo rendah (150W) tidak memiliki efek homogenisasi yang memuaskan (Gbr.2); Ukuran MFG dan distribusinya serupa dengan susu yang tidak diobati (bandingkan gambar 1 dan 2). Amplitudo ultrasound medium (267,5, 375 W) memiliki efek homogenisasi yang baik; Diameter rata-rata MFG adalah 2 μm (Gambar 3, 4). Amplitudo amplitudo (750W) yang lebih tinggi mengurangi ukuran MFG yang sangat penting (Gambar 6), sehingga hampir tidak terlihat pada mikroskop optik (pembesaran 100x); Ukuran diameter rata-rata mereka adalah 0,3 μm.

Ultrasound dengan daya yang tinggi adalah teknik homogenisasi non-termal ringan. Sfakianakis et al. (2011) menunjukkan efek homogenisasi ultrasonik yang mengesankan pada susu.

Chandrapala et al. (2012) meneliti efek ultrasonikasi pada kasein dan kalsium. Mereka menerapkan gelombang ultrasonik (20 kHz) untuk sampel susu skim segar, kasein micellar yang dilarutkan dan bubuk kasein. Mereka menyirami sampel sampai butiran lemak susu dikurangi menjadi kira-kira. 10nm. Analisis susu yang disonikasi menunjukkan bahwa ukuran casein micelles tidak berubah. Peningkatan kecil protein whey terlarut dan penurunan viskositas yang sesuai juga terjadi dalam beberapa menit pertama sonikasi. Penelitian ini membuktikan bahwa miselium kasein stabil selama sonikasi dan konsentrasi kalsium terlarut tidak dipengaruhi oleh pengolahan ultrasonik.[Chandrapala et al. 2012]

Kristalisasi Gula Ultrasonik untuk Gula-gula

Sonikasi yang terkontrol memungkinkan untuk memulai penyemaian kristal (penciptaan nuklei) dan untuk mempengaruhi pertumbuhan kristal. Di bawah iradiasi ultrasonik, lebih kecil dan dengan demikian semakin banyak kristal terbentuk. Ultrasonic membantu proses kristalisasi dengan dua cara: Pertama, power ultrasound adalah alat yang sangat efektif untuk menciptakan solusi genap, yang merupakan zat awal untuk kristalisasi. Pada tahap kedua, ultrasonik mendukung pembentukan sejumlah besar nuklei. Sementara nukleasi yang buruk menciptakan sejumlah kristal besar yang lebih rendah, nukleasi yang efisien membentuk sejumlah besar kristal ukuran kecil kecil. Di bidang akustik, bahkan memungkinkan untuk memulai nukleasi gula yang biasanya menolak untuk mengkristal (misalnya D-fruktosa, sorbitol).
Modifikasi kristal ultrasonik sangat menarik untuk perumusan permen, kembang gula, selai, es krim, whipped cream dan coklat.

Ultrasonik Hidrogenasi Minyak Pangan

Hidrogenasi minyak nabati merupakan proses industri skala besar yang penting. Dengan hidrogenasi, minyak nabati cair diubah menjadi lemak padat atau semi-padat (misalnya margarin). Secara kimia, asam lemak tak jenuh dikonversi selama fase transfer dikatalisasi Reaksi hidrogenasi ke dalam asam lemak jenuh yang sesuai dengan menambahkan atom hidrogen pada doublebonds. Proses katalitik ini bisa dipercepat dengan ultrasonication berdaya tinggi. Katalis yang umum digunakan adalah nikel. Lemak terhidrogenasi digunakan secara ekstensif sebagai bahan pemendekan dalam produk roti. Keuntungan lemak jenuh adalah kecenderungan oksidasi yang lebih rendah dan dengan demikian menurunkan risiko dari bau yang menyengit.

Ultrasonic Pencairan Madu

Ultrasound menawarkan metode yang efektif, kristal dalam madu untuk dicairkan dan menghancurkan ragi, tanpa mempengaruhi kualitas madu.
Klik di sini untuk mempelajari lebih lanjut!

Stabilisasi Ultrasonik Jus dan Smoothie

Sebagai teknik proses makanan non-termal, ultrasound memberikan perawatan ringan namun efektif yang mengintensifkan rasa, dan menstabilkan serta mengawetkan jus, smoothie, saus, dan pure. Hasil perawatan jus ultrasonik termasuk peningkatan rasa, stabilisasi dan pengawetan.
Baca lebih lanjut di sini tentang peningkatan ultrasonik jus & Smoothie!
Baca lebih lanjut tentang pengolahan tomat ultrasonik!

Ultrasonic Penuaan Anggur & Minuman keras

Kekuatan ultrasound membantu oaking wine dan liquor karena kapasitas ekstraksi yang efektif dan perpindahan massa yang intensif secara intensif antara jaringan kayu dan minuman beralkohol.
Klik di sini untuk mempelajari lebih lanjut tentang kemungkinan pengolahan anggur dengan ultrasonik!
Proses fermentasi anggur, must, bir dan sake dapat ditingkatkan secara substansial, terlalu. Percepatan harga 50% sampai 65% telah dicapai!
Untuk mendapatkan informasi lebih lanjut tentang ultrasonikasi dibantu fermentasi, silahkan klik di sini!

Ultrasonically Dipercepat Pembekuan Es Krim

Untuk produksi es krim, diperlukan campuran es krim. Campuran es krim ini terdiri dari susu, susu bubuk, krim, mentega atau lemak nabati, gula, massa kering, pengemulsi, penstabil serta aditif seperti buah-buahan, kacang-kacangan, rasa dan pewarna. Campuran khusus ini harus dihomogenisasi dan dipasteurisasi, kemudian diaduk perlahan selama proses pembekuan untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Dengan demikian, gelembung udara yang sangat kecil dicampur dalam (disebut proses aerasi) untuk berbusa es krim mencapai makanan penutup dingin bertekstur halus. Ini adalah langkah proses, di mana ultrasonikasi dapat diterapkan untuk meningkatkan kualitas es krim.
Selama proses pembekuan, kristal terbentuk dari air dingin. Morfologi kristal es memainkan peran penting mengenai sifat tekstur dan fisik dari makanan beku dan setengah beku. Karena ukuran dan distribusi kristal es sangat penting untuk kualitas produk jaringan pencairan, untuk es krim, kristal es yang lebih kecil lebih disukai karena kristal besar menghasilkan tekstur yang dingin. Nukleasi adalah faktor yang paling penting untuk mengendalikan distribusi ukuran kristal selama kristalisasi. Dengan demikian, tingkat pembekuan biasanya merupakan parameter yang digunakan untuk mengendalikan distribusi ukuran dan ukuran kristal es dalam es krim. Selama mencambuk dan membeku, udara disuntikkan untuk mencapai tekstur es krim yang halus. Yang disebut "over-run", jumlah udara yang disuntikkan, proporsional - khusus untuk resep tertentu - secara proporsional dengan gabungan volume padatan dan air. Jadi, over-run bervariasi karena formulasi es krim dan aliran pengolahan yang berbeda. Es krim standar menunjukkan over-run 100%, yang berarti produk akhir terdiri dari campuran es krim dan gelembung udara yang sama.
Penggunaan homogenizers ultrasound daya tinggi Hielscher memberikan kualitas es krim yang lebih baik dengan mengurangi ukuran kristal es dan menghindari incrustation permukaan beku. Konsistensi yang lebih baik dan perasaan mulut yang lebih lembut tercapai karena ukuran kristal es krim yang berkurang dan distribusi gelembung udara yang ditingkatkan. Waktu pembekuan yang jauh lebih singkat menghasilkan kapasitas proses yang lebih tinggi dan proses produksi yang lebih hemat energi.

Ultrasonic Aerasi Adonan

Produk makanan aerasi seperti sponge cake dapat ditingkatkan secara signifikan dengan sonikasi. Penerapan ultrasonik daya selama tahap pencampuran adonan meningkatkan kualitas sponge cake dalam hal kekerasan yang lebih rendah, dan kekakuan kue yang lebih tinggi, kekompakan dan ketahanan. Untuk pengujian, semua bahan telah dicampur bersama mengikuti metode "all-in", yang berarti tepung protein rendah, pengemulsi, pati jagung, gula pasir, baking powder, garam dan telur utuh segar telah ditambahkan secara bersamaan untuk merumuskan adonan. Sebelum sonikasi, ramuannya telah diaduk secara merata sehingga ultrasound diaplikasikan pada campuran adonan rata. Kue yang diangin secara ultrasonik menunjukkan kekerasan yang lebih rendah, lower gumminess dan lower chewiness, sementara kekenyalan kue, kekompakan dan ketahanan sedikit lebih tinggi daripada kontrol kue.

Kristalisasi ULtrasonic dan Keong Cokelat

Sonikasi terkenal untuk kapasitas ekstraksi. Dari biji kakao, kakao mentega dapat dilepaskan dari sel-sel oleh ultrasonik penggilingan dan ekstraksi.
Ultrasound adalah teknik alternatif untuk memecahkan kristal gula dalam coklat dan memberikan efek yang sama seperti conching.

Ultrasonic Tenderisasi Daging

Penerapan gelombang ultrasonik yang kuat terhadap hasil daging dalam tenderisasi struktur dagingnya. Pelokalan yang signifikan dicapai dengan melepaskan protein myofibrillar dari sel otot. Selain efek tenderisasi, ultrasound meningkatkan kapasitas pengikat air dan kekompakan daging juga.
Temukan informasi lebih lanjut tentang tenderisasi daging dengan ultrasound daya dan sonikator MeatBuzzer di sini!

Sonikasi di Dapur dan Bar

Pengolah makanan ultrasonik juga telah menemukan jalan ke dapur gourmet. Hielscher Ultrasonikator digunakan oleh dua koki berbintang premium Michelin seperti Sang-Hoon Degeimbre.
Klik di sini, jika Anda tertarik dengan resep ultrasonik terkena sup udang!
Untuk resep koktail ultrasonik, klik di sini!