Pelembutan Daging Ultrasonik
- Pelembutan daging ultrasonik adalah metode mekanis yang cepat dan mudah.
- Pelembutan ultrasonik berhasil digunakan di dapur dan jalur pemrosesan industri.
- Hielscher Ultrasonics menawarkan dua opsi:
- Sonikator kompak untuk pelembutan yang mudah dan nyaman di restoran.
- Sistem ultrasonik berdaya tinggi untuk integrasi dalam jalur pemrosesan industri.
Pelembutan Ultrasonik
Kelembutan adalah fitur kualitas daging yang paling penting. Kelembutan daging dipengaruhi oleh komposisi, susunan struktural dan komposisi otot rangka. Menumbuk daging tradisional digunakan untuk membuat daging dengan kualitas yang kurang lebih enak. Pelembutan dapat dicapai secara mekanis (misalnya menumbuk, menusuk), secara termal (dengan memasak, memanggang, merebus) atau secara enzimatik. USG berdaya tinggi adalah metode mekanis baru untuk melunakkan daging, seperti daging sapi, domba, babi, unggas. Perawatan ultrasonik menghasilkan tekstur makan daging yang lebih baik, karena kavitasi ultrasonik merusak jaringan ikat perimisal dan membuat strukturnya empuk dan lembut.
- Kelembutan
- kesegaran
- kapasitas penampungan air
- Ekstraksi protein myofibrillar
- karakteristik sensorik
- desinfeksi mikroba
Protokol: Pelembutan Ultrasonik Daging Sapi Muda
Perangkat ultrasonik UP200Ht adalah alat 200W yang kuat untuk pelembutan daging. Untuk hasil yang optimal, Hielscher menawarkan sonotrodes dengan permukaan yang besar. Sonotrode digerakkan dengan sedikit tekanan di atas daging.
Daging: daging sapi muda mentah
Ultrasonikator: UP200Ht
Amplitudo: 12μm
Analisis komparatif kualitas daging diukur dengan perangkat geser Warner-Bratzler (WBS).
Di bawah sonikasi dengan intensitas 12W? cm2 Selama sekitar 60 detik, kekerasan dan tekstur daging sebanding dengan daging yang berumur tiga hingga lima hari.
Protokol dasar ini dapat dengan mudah disesuaikan dengan jenis dan potongan daging lainnya.
Buzzer daging
Kavitasi ultrasonik
Pelembutan daging yang dibantu secara ultrasonik didasarkan pada prinsip-prinsip Kavitasi. Dengan kavitasi ultrasonik, (1) sel-sel otot rusak dan miofibril dipisahkan dan (2) enzim yang hadir secara alami dirangsang.
Efek pelembutan ultrasonik disebabkan oleh runtuhnya gelembung kavitasi. Gelembung yang runtuh ini menghasilkan suhu dan gelombang kejut tekanan yang sangat tinggi secara lokal serta aliran mikro, yang terjadi dengan gaya geser yang tinggi. Efek ini dapat mempercepat pengangkutan zat ke dan dari enzim, dan meningkatkan perpindahan massa dalam enzim, meningkatkan enzim’ efisiensi katalitik.
Kavitasi ultrasonik menciptakan gaya geser yang kuat. Ini berarti, pelembutan ultrasonik dan perubahan fisikokimia struktur daging diperoleh karena efek mekanis saja.
Efek Ultrasonik pada Kolagen
Sonikasi adalah metode mekanis untuk melunakkan daging dengan memecah kolagen daging. Kolagen adalah protein yang banyak ditemukan di otot dan memberikan tekstur pada daging. Semakin tinggi kandungan kolagen, semakin kaku dagingnya. Untuk mendapatkan steak yang empuk dan enak, seringkali diperlukan untuk melunakkan daging. Dengan sonikasi daging, miofibril dipisahkan dan kolagen dilarutkan: Sonikasi mengurangi suhu denaturasi kolagen dalam jaringan otot daging karena gelombang ultrasonik mengubah konformasi protein otot dan menyebabkan fragmentasi makromolekul kolagen.
Nilai pH yang meningkat secara ultrasonik dalam daging
Perlakuan kavitasi ultrasonik dapat meningkatkan nilai pH daging secara signifikan. Daging dengan nilai pH yang lebih tinggi menunjukkan kapasitas retensi kelembaban yang jauh lebih tinggi. Daging dengan kapasitas retensi kelembaban yang lebih tinggi kehilangan bobot yang jauh lebih sedikit selama memasak, memanggang, atau mengeringkan.
Latar Belakang: Setelah disembelih, nilai pH daging turun karena glikogen diubah menjadi asam laktat. Nilai pH merupakan faktor penting untuk kualitas produk daging akhir. Jika nilai pH turun terlalu rendah, protein menjadi denaturasi.
Nilai pH daging meningkat secara signifikan setelah perawatan ultrasound. Peningkatan nilai pH ini disebabkan oleh pelepasan ion dari bagian dalam sel ke dalam sitoplasma dan perubahan struktur protein.
MeatBuzzer dengan daging sapi muda yang disonikasi
Peningkatan kapasitas penahan bumbu
Selain efek pelunakannya, sonikasi mempromosikan pengasinan daging. Dengan gangguan ultrasonik jaringan otot, struktur sel dibuka sehingga bumbu dan rempah-rempah dapat menembus dalam. Daging yang diasinkan ultrasonik dapat menampung lebih banyak bumbu dan jus yang menghasilkan rasa yang lebih intens dan kualitas makan yang lebih baik secara keseluruhan.
Perangkat Ultrasonik Genggam
Untuk penggunaan ultrasonik di dapur gastronomi, Hielscher merekomendasikan khususnya ultrasonicator 200W yang kuat dan kuat UP200Ht. Dilengkapi dengan sonotrode khusus untuk pelembutan daging, genggam UP200Ht adalah perangkat yang ringkas dan sangat ramah pengguna untuk aplikasi kuliner.
Klik di sini untuk mempelajari lebih lanjut tentang aplikasi ultrasound lebih lanjut di dapur!
Sistem industri ultrasonik
Untuk pengolahan daging komersial yang ditawarkan Hielscher sistem industri secara keseluruhan, yang dapat dengan mudah diintegrasikan ke dalam jalur pemrosesan yang ada.
Hubungi kami hari ini dengan detail aplikasi pelunakan daging Anda! Kami akan dengan senang hati merekomendasikan Anda solusi ultrasonik yang sesuai.
Hubungi Kami!? Tanya Kami!
- dapat dikontrol dengan tepat
- Dapat disesuaikan dengan efek yang diinginkan
- tidak ada aditif buatan
- Metode Aman, Mekanis
- Mudah digunakan
Literatur? Referensi
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakta-fakta yang Patut Diketahui
Pengasinan? Pengawetan Ultrasonik
Ultrasonik berdaya tinggi juga mempromosikan pengasinan daging. Gelombang ultrasound mempercepat penetrasi air garam ke dalam daging. Dengan demikian, kandungan NaCl, kadar air, dan kapasitas pengikatan air meningkat. Keteguhan dan kohesivitas serta keguman juga berkurang – menghasilkan peningkatan kualitas produk daging akhir secara signifikan. Pengasinan ultrasonik mengurangi waktu pemrosesan sekaligus meningkatkan kualitas produk.
Kolagen
Kolagen adalah konstituen penting dari daging. Itu membuat 1 – 2% jaringan otot. Pada otot tendinous yang kuat, sekitar 6% dari berat badan berasal dari kolagen. Kolagen adalah komponen pembangun struktur yang penting. Ini adalah komponen struktural utama jaringan ikat dan bertanggung jawab atas kapasitas tarik atau peregangannya. Kolagen terdiri dari sekitar 40 jenis protein yang berbeda tetapi ada empat jenis yang paling umum (kolagen tipe I, II. III, IV).
Ketika kolagen dihidrolisis secara ireversibel, gelatin diperoleh. Gelatin banyak digunakan sebagai bahan pembentuk gel di banyak industri (misalnya makanan, farmasi, nutraseutikal, kosmetik, fotografi, dll.).
Pelembutan Enzimatik
Papain dan bromelain adalah enzim yang paling umum digunakan untuk pelunakan daging. Papain berasal dari buah pepaya, sedangkan bromelain ditemukan pada tanaman nanas. Actinidin, yang terkandung dalam buah kiwi, dan ficin, enzim dari lateks pohon ara, juga dikenal karena efek pelunakannya, meskipun penggunaannya tidak tersebar luas di industri.
kualitas daging
Kualitas daging terutama ditentukan oleh kelembutan daging, warna dan marmer (kuantitas lemak intramuskular). Kualitas daging sangat dipengaruhi oleh struktur otot (termasuk struktur intrinsik seperti panjang sarkomer, diameter miofilamen, dan jenis serat) serta komposisinya (kadar air, lemak, protein, abu dan kolagen).
Daging secara luas dapat diklasifikasikan sebagai merah atau putih tergantung pada konsentrasi mioglobin dalam serat otot. Mioglobin adalah protein pengikat zat besi dan oksigen dan terkait dengan hemoglobin (protein pengikat zat besi dan oksigen dalam darah). Ketika mioglobin terpapar oksigen, oksimioglobin kemerahan berkembang, membuat daging kaya mioglobin tampak merah. Kemerahan daging tergantung pada spesies, usia hewan, dan jenis serat: Daging merah mengandung serat otot yang lebih sempit yang cenderung beroperasi dalam waktu lama tanpa istirahat, sedangkan daging putih mengandung serat yang lebih luas yang cenderung bekerja dalam semburan cepat yang singkat.
Daging sapi (sapi, sapi, sapi, sapi), domba, domba, dan kambing diklasifikasikan sebagai merah, sedangkan daging babi (babi), unggas (ayam, kalkun) dan ikan dianggap sebagai daging putih.
Daging dapat diklasifikasikan lebih lanjut berdasarkan potongan dan persiapannya, misalnya daging tua (kering-ayu), bacon, panggang, rebus, burger, charcuterie, potong, kornet, diawetkan, irisan daging, kering, fillet? tertinggi, goreng, panggang, ham, kebab, hati, daging makan siang, diasinkan, bakso, daging cincang, jeroan? usus, acar, rebus, panggang, bakar, diawetkan garam, salumi, sosis, asap, steak (sirloin, tenderloin, strip NY, iga, filet mignon, sandung lamur), direbus, tandoor, tartare, daging sapi muda dll.