Pengempukan Daging Ultrasonik
- Pengempukan daging ultrasonik merupakan metode mekanis yang cepat dan mudah.
- Pengempukan ultrasonik berhasil digunakan di dapur dan lini pemrosesan industri.
- Hielscher Ultrasonics menawarkan dua pilihan:
- sonikator ringkas untuk pengempukan yang mudah dan praktis di restoran.
- sistem ultrasonik berdaya tinggi untuk diintegrasikan ke dalam lini pemrosesan industri.
Pengempukan Ultrasonik
Keempukan merupakan karakteristik mutu daging yang paling penting. Keempukan daging dipengaruhi oleh komposisi, susunan struktur, dan komposisi otot rangka. Pemukulan daging secara tradisional digunakan untuk membuat daging bermutu rendah lebih enak dikonsumsi. Pengempukan dapat dilakukan secara mekanis (misalnya dengan pemukulan atau penusukan), secara termal (dengan memasak, memanggang, atau memasak perlahan dengan sedikit cairan dalam wadah tertutup), atau secara enzimatis. Ultrasonik berdaya tinggi merupakan metode mekanis baru untuk mengempukkan daging, seperti daging sapi, domba muda, babi, dan unggas. Perlakuan ultrasonik memperbaiki tekstur daging saat dimakan, karena kavitasi ultrasonik memutus jaringan ikat perimisium dan membuat strukturnya empuk dan lunak.
- keempukan
- kandungan sari daging
- kapasitas menahan air
- ekstraksi protein miofibril
- karakteristik sensoris
- disinfeksi mikroba
Protokol: Pengempukan Ultrasonik Daging Anak Sapi
Perangkat ultrasonik UP200Ht merupakan alat berdaya tinggi 200W untuk mengempukkan daging. Untuk hasil yang optimal, Hielscher menawarkan sonotrode dengan permukaan yang luas. Sonotrode digerakkan di atas daging dengan sedikit tekanan.
Daging: daging anak sapi mentah
Sonikator: UP200Ht
Amplitudo: 12µm
Analisis perbandingan mutu daging dilakukan menggunakan alat uji geser Warner-Bratzler (WBS).
Dengan sonikasi pada intensitas 12W/cm2 selama sekitar 60detik, kekerasan dan tekstur daging sebanding dengan daging yang telah dilayukan selama tiga hingga lima hari.
Protokol dasar ini dapat dengan mudah disesuaikan untuk jenis dan potongan daging lainnya.
MeatBuzzer
Kavitasi Ultrasonik
Pengempukan daging berbantuan ultrasonik didasarkan pada prinsip kavitasi. Melalui kavitasi ultrasonik, (1) sel-sel otot dipecah dan miofibril dipisahkan serta (2) enzim yang secara alami terdapat di dalamnya distimulasi.
Efek pengempukan ultrasonik disebabkan oleh runtuhnya gelembung kavitasi. Gelembung yang runtuh ini menghasilkan suhu yang sangat tinggi secara lokal dan gelombang kejut tekanan serta aliran mikro yang disertai gaya geser tinggi. Efek ini dapat mempercepat pengangkutan zat menuju dan dari enzim, serta meningkatkan perpindahan massa pada enzim, sehingga meningkatkan efisiensi katalitik enzim.
Kavitasi ultrasonik menghasilkan gaya geser yang kuat. Artinya, pengempukan ultrasonik dan perubahan fisikokimia struktur daging diperoleh hanya melalui efek mekanis.
Efek Ultrasonik pada Kolagen
Sonikasi merupakan metode mekanis untuk mengempukkan daging dengan menguraikan kolagen daging. Kolagen adalah protein yang banyak terdapat dalam otot dan memberikan tekstur pada daging. Semakin tinggi kandungan kolagen, semakin kaku dagingnya. Untuk memperoleh steik yang empuk dan enak dikonsumsi, daging sering kali perlu diempukkan. Dengan sonikasi daging, miofibril dipisahkan dan kolagen dilarutkan: Sonikasi menurunkan suhu denaturasi kolagen dalam jaringan otot daging karena gelombang ultrasonik mengubah konformasi protein otot dan menyebabkan fragmentasi makromolekul kolagen.
Peningkatan Nilai pH Daging melalui Ultrasonik
Perlakuan kavitasi ultrasonik dapat meningkatkan nilai pH daging secara signifikan. Daging dengan nilai pH yang lebih tinggi menunjukkan kapasitas retensi air yang jauh lebih tinggi. Daging dengan kapasitas retensi air yang lebih tinggi mengalami penyusutan berat yang jauh lebih sedikit selama pemasakan, pemanggangan, atau pengeringan.
Latar belakang: Setelah penyembelihan, nilai pH daging menurun karena glikogen diubah menjadi asam laktat. Nilai pH merupakan faktor penting bagi mutu produk daging akhir. Jika nilai pH turun terlalu rendah, protein mengalami denaturasi.
Nilai pH daging meningkat secara signifikan setelah perlakuan ultrasonik. Peningkatan nilai pH ini disebabkan oleh pelepasan ion dari bagian dalam sel ke sitoplasma dan perubahan struktur protein.
MeatBuzzer dengan daging anak sapi yang telah disonikasi
Peningkatan Kapasitas Menahan Bumbu Marinasi
Selain memberikan efek pengempukan, sonikasi mendukung proses marinasi daging. Melalui disrupsi jaringan otot secara ultrasonik, struktur sel terbuka sehingga bumbu marinasi dan rempah dapat meresap jauh ke dalam. Daging yang dimarinasi secara ultrasonik dapat menahan lebih banyak bumbu marinasi dan sari daging, sehingga menghasilkan cita rasa yang lebih kuat dan mutu konsumsi yang lebih baik secara keseluruhan.
Perangkat Ultrasonik Genggam
Untuk penggunaan ultrasonik di dapur gastronomi, Hielscher secara khusus merekomendasikan sonikator 200W yang bertenaga dan kokoh, UP200Ht. Dilengkapi sonotrode khusus untuk pengempukan daging, perangkat genggam UP200Ht merupakan perangkat yang ringkas dan sangat mudah digunakan untuk aplikasi kuliner.
Klik di sini untuk mengetahui lebih lanjut tentang aplikasi ultrasonik lainnya di dapur!
Sistem Ultrasonik Industri
Untuk pemrosesan daging komersial, Hielscher menawarkan sistem industri yang dapat dengan mudah diintegrasikan ke dalam lini pemrosesan yang sudah ada.
Hubungi kami hari ini dengan perincian aplikasi pengempukan daging Anda! Kami dengan senang hati akan merekomendasikan solusi ultrasonik yang sesuai.
Hubungi Kami! / Tanyakan kepada Kami!
- dapat dikendalikan secara presisi
- dapat disesuaikan untuk memperoleh efek yang diinginkan
- tanpa bahan tambahan buatan
- metode mekanis yang aman
- mudah digunakan
Literatur / Referensi
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakta yang Perlu Diketahui
Perendaman dalam Larutan Garam / Pengawetan dengan Garam secara Ultrasonik
Ultrasonik berdaya tinggi juga mendukung perendaman daging dalam larutan garam. Gelombang ultrasonik mempercepat penetrasi larutan garam ke dalam daging. Dengan demikian, kandungan NaCl, kandungan air, dan kapasitas mengikat air meningkat. Kealotan dan kohesivitas serta kekenyalan juga berkurang – sehingga menghasilkan mutu produk daging akhir yang meningkat secara signifikan. Perendaman dalam larutan garam secara ultrasonik mengurangi waktu pemrosesan sekaligus meningkatkan mutu produk.
Kolagen
Kolagen merupakan komponen penting daging. Kolagen membentuk 1–2% jaringan otot. Pada otot yang kuat dan bertendon, sekitar 6% beratnya berasal dari kolagen. Kolagen merupakan komponen penting pembentuk struktur. Kolagen adalah komponen struktural utama jaringan ikat dan berperan dalam kemampuan jaringan tersebut menahan tarikan atau meregang. Kolagen mencakup sekitar 40 jenis protein yang berbeda, tetapi ada empat jenis yang paling umum (kolagen tipe I, II. III, IV).
Ketika kolagen dihidrolisis secara ireversibel, diperoleh gelatin. Gelatin banyak digunakan sebagai bahan pembentuk gel dalam berbagai industri (misalnya pangan, farmasi, nutraseutika, kosmetik, fotografi, dan lain-lain).
Pengempukan Enzimatis
Papain dan bromelain merupakan enzim yang paling umum digunakan untuk pengempukan daging. Papain berasal dari buah pepaya, sedangkan bromelain ditemukan pada tanaman nanas. Aktinidin yang terkandung dalam buah kiwi dan fisin, yaitu enzim dari getah pohon ara, juga dikenal memiliki efek pengempukan, meskipun penggunaannya belum meluas di industri.
Mutu Daging
Mutu daging terutama ditentukan oleh keempukan, warna, dan marbling (jumlah lemak intramuskular). Mutu daging sangat dipengaruhi oleh struktur otot (termasuk struktur intrinsik seperti panjang sarkomer, diameter miofilamen, dan jenis serat) serta komposisinya (kandungan air, lemak, protein, abu, dan kolagen).
Secara umum, daging dapat diklasifikasikan sebagai daging merah atau putih bergantung pada konsentrasi mioglobin dalam serat otot. Mioglobin merupakan protein pengikat zat besi dan oksigen serta berkerabat dengan hemoglobin (protein pengikat zat besi dan oksigen dalam darah). Ketika mioglobin terpapar oksigen, terbentuk oksimioglobin berwarna kemerahan, sehingga daging yang kaya mioglobin tampak merah. Tingkat kemerahan daging bergantung pada spesies, umur hewan, dan jenis serat: Daging merah mengandung lebih banyak serat otot berdiameter kecil yang cenderung bekerja dalam waktu lama tanpa istirahat, sedangkan daging putih mengandung lebih banyak serat berdiameter besar yang cenderung bekerja dalam gerakan cepat berdurasi singkat.
Daging sapi (ternak sapi, daging sapi, sapi jantan, bovina), domba, domba muda, dan kambing diklasifikasikan sebagai daging merah, sedangkan daging babi (porcina), unggas (ayam, kalkun), dan ikan dianggap sebagai daging putih.
Daging dapat diklasifikasikan lebih lanjut berdasarkan potongan dan cara pengolahannya, misalnya daging yang dilayukan (pelayuan kering), bakon, daging panggang barbeku, daging yang dimasak perlahan dengan sedikit cairan dalam wadah tertutup, burger, charcuterie, potongan daging bertulang, kornet, daging yang diawetkan, irisan daging tipis, daging kering, filet / supreme, daging goreng, daging panggang di atas pemanggang, ham, kebab, hati, daging olahan siap santap, daging yang dimarinasi, bakso, daging cincang panggang berbentuk roti, jeroan / isi perut, daging yang diasamkan, daging yang dimasak dalam cairan di bawah titik didih, daging panggang dalam oven, daging yang permukaannya dicokelatkan dengan panas tinggi, daging yang diawetkan dengan garam, salumi, sosis, daging asap, steik (sirloin, tenderloin, NY strip, iga, filet mignon, sandung lamur), daging yang direbus perlahan, tandoor, tartare, daging anak sapi, dan lain-lain.