Ultrasonic Daging tenderizing
- tenderizing ultrasonik daging adalah metode mekanik cepat dan mudah.
- Ultrasonic keempukan berhasil digunakan di dapur dan garis industri pengolahan.
- Hielscher Ultrasonics menawarkan dua pilihan:
- sonicators kompak untuk keempukan mudah dan nyaman di restoran.
- Daya tinggi sistem ultrasonik untuk integrasi di lini industri pengolahan.
ultrasonic keempukan
Kelembutan adalah fitur kualitas yang paling penting dari daging. keempukan daging dipengaruhi oleh komposisi, pengaturan struktural dan komposisi otot rangka. Deburan tradisional daging digunakan untuk membuat daging kurang berkualitas lebih enak. Keempukan dapat dicapai secara mekanis (misalnya berdebar, piercing), termal (oleh memasak, memanggang, braising) atau enzimatik. kekuatan USG tinggi adalah metode mekanik baru untuk melunakkan daging, seperti daging sapi, domba, babi, unggas. Hasil pengobatan ultrasonik di ditingkatkan makan tekstur daging, karena kavitasi ultrasonik istirahat jaringan ikat perimysal dan membuat tender struktur dan lembut.
- kelembutan
- juiciness
- kapasitas menahan air
- ekstraksi protein myofibrillar
- karakteristik sensorik
- desinfeksi mikroba
Protokol: Ultrasonic keempukan dari Veal
Perangkat ultrasonik UP200Ht adalah alat 200W kuat untuk keempukan daging. Untuk hasil yang optimal, Hielscher menawarkan sonotrodes dengan permukaan besar. sonotrode dipindahkan dengan sedikit tekanan atas daging.
Daging: mentah sapi
Ultrasonikator: UP200Ht
Amplitudo: 12μm
Analisis komparatif kualitas daging diukur dengan perangkat Warner-Bratzler geser (WBS).
Di bawah sonikasi dengan intensitas 12W / cm2 untuk approx. 60sec kekerasan dan tekstur daging adalah sebanding dengan daging berusia tiga sampai lima hari.
protokol dasar ini dapat dengan mudah disesuaikan dengan jenis daging lainnya dan luka.
MeatBuzzer
Kavitasi ultrasonik
The keempukan daging ultrasonically dibantu didasarkan pada prinsip-prinsip Kavitasi. Oleh kavitasi ultrasonik, (1) sel-sel otot yang rusak dan myofibrils dipisahkan dan (2) secara alami enzim ini distimulasi.
Ultrasonic efek tenderizing disebabkan oleh runtuhnya gelembung kavitasi. Gelembung-gelembung runtuh menghasilkan secara lokal suhu yang sangat tinggi dan gelombang listrik tekanan serta mikro-streaming, yang terjadi dengan gaya geser yang tinggi. Efek ini dapat mempercepat transportasi zat ke dan dari enzim, dan meningkatkan perpindahan massa di enzim, meningkatkan sehingga enzim’ efisiensi katalitik.
Ultrasonic kavitasi menciptakan gaya geser yang intens. Ini berarti, tenderizing ultrasonik dan perubahan fisikokimia struktur daging diperoleh karena efek mekanik saja.
Efek ultrasonik pada Kolagen
Sonication adalah metode mekanik untuk melunakkan daging dengan memecah kolagen daging. Kolagen adalah protein berlimpah ditemukan pada otot dan memberikan daging teksturnya. Semakin tinggi kandungan kolagen, yang kaku daging. Dalam rangka untuk mendapatkan tender, steak enak, sering diperlukan untuk melunakkan daging. Dengan sonicating daging, myofibrils dipisahkan dan kolagen adalah terlarut: Sonication mengurangi suhu denaturasi kolagen dalam jaringan otot daging sejak gelombang ultrasonik mengubah konformasi protein otot dan menyebabkan fragmentasi makromolekul kolagen.
Ultrasonically Peningkatan Nilai pH di Daging
pengobatan ultrasonik kavitasi dapat meningkat nilai pH daging secara signifikan. Daging dengan nilai pH yang lebih tinggi menunjukkan kapasitas retensi kelembaban secara signifikan lebih tinggi. Daging dengan kapasitas retensi kelembaban yang lebih tinggi looses secara signifikan kurang berat badan selama memasak, memanggang atau pengeringan.
Latar Belakang: Setelah pembantaian, nilai pH daging turun sejak glikogen diubah menjadi asam laktat. Nilai pH merupakan faktor penting untuk kualitas produk daging akhir. Jika nilai pH jatuh terlalu rendah, protein bisa denaturasi.
Nilai pH daging meningkat secara signifikan setelah pengobatan USG. menegak ini dari nilai pH disebabkan oleh pelepasan ion dari interior sel ke dalam sitoplasma dan perubahan dalam struktur protein.
MeatBuzzer dengan sapi disonikasi
Peningkatan Marinade-Memegang Kapasitas
Selain efek tenderizing nya, sonikasi mempromosikan pengasinan daging. Oleh gangguan ultrasonik jaringan otot, struktur sel bisa dibuka sehingga bumbu-bumbu dan rempah-rempah dapat menembus dalam. Ultrasonic diasinkan daging dapat menyimpan lebih bumbu dan jus menghasilkan rasa yang lebih intens dan meningkatkan kualitas makan secara keseluruhan.
Genggam Ultrasonic Perangkat
Untuk penggunaan ultrasonik di dapur gastronomi, Hielscher merekomendasikan khususnya kuat dan kuat 200W Ultrasonikator UP200Ht. Dilengkapi dengan sonotrode khusus untuk keempukan daging, handheld UP200Ht adalah perangkat user-friendly kompak dan sangat untuk aplikasi culinaric.
Klik di sini untuk mempelajari lebih lanjut tentang aplikasi lebih lanjut dari USG di dapur!
Ultrasonic Sistem Industri
Untuk daging komersial penawaran pengolahan Hielscher sistem industri secara keseluruhan, Yang dapat dengan mudah diintegrasikan ke dalam lini pengolahan yang ada.
Hubungi kami hari ini dengan rincian Anda aplikasi tenderizing daging Anda! Kami akan senang untuk merekomendasikan Anda solusi ultrasonik yang cocok.
- persis terkendali
- disesuaikan untuk efek yang diinginkan
- tidak ada aditif buatan
- , Metode mekanik yang aman
- mudah digunakan
Literatur / Referensi
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): USG di Pengolahan Daging. MINTRAC, Maret 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Pengaruh USG daya tinggi dan penuaan pada sifat fisik sapi otot semitendinosus dan Longissimus. Daging Sains 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentasi Collagen makromolekul. Prosiding National Academy of Sciences dari Amerika Serikat Vol. 44, No. 5 (15 Mei, 1958), hlm. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Pengolahan Makanan. Dalam: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatif untuk Konvensional Pengolahan Makanan Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakta-fakta yang Patut Diketahui
Ultrasonic brining / Curing
Daya tinggi ultrasonik mempromosikan brining daging, juga. Gelombang ultrasound mempercepat penetrasi air garam ke dalam daging. Dengan demikian, NaCl konten, kadar air, dan kapasitas pengikat air meningkat. The thoughness dan kekompakan serta gumminess berkurang, juga – menghasilkan kualitas secara signifikan meningkatkan produk daging akhir. brining ultrasonik mengurangi waktu pemrosesan sementara meningkatkan kualitas produk.
kolagen
Kolagen adalah konstituen penting dari daging. Itu membuat 1 – 2% dari jaringan otot. Di kuat, otot tendon approx. 6% dari berat berasal dari kolagen. Kolagen merupakan komponen struktur-bangunan penting. Ini adalah komponen struktural utama dari jaringan ikat dan bertanggung jawab untuk tarik atau peregangan kapasitas. Kolagen terdiri approx. 40 jenis protein yang berbeda tapi ada empat jenis yang paling umum (kolagen tipe I, II. III, IV).
Ketika kolagen ireversibel dihidrolisis, gelatin diperoleh. Gelatin banyak digunakan sebagai agen pembentuk gel di banyak industri (misalnya makanan, farmasi, nutraceuticals, kosmetik, fotografi, dll).
enzimatik keempukan
Papain dan bromelain adalah enzim yang paling umum digunakan untuk keempukan daging. Papain berasal dari buah pepaya, sementara bromelain ditemukan di pabrik nanas. Actinidin, yang terkandung dalam buah kiwi, dan ficin, enzim dari pohon ara lateks, dikenal karena efek tenderizing nya juga, meskipun penggunaannya tidak banyak tersebar di industri.
Kualitas daging
kualitas daging terutama ditentukan oleh keempukan daging, warna dan marbling (intramuskular kuantitas lemak). Kualitas daging dipengaruhi oleh struktur otot (termasuk struktur intrinsik seperti panjang sarkomer, diameter myofilament, dan jenis serat) serta komposisi (kelembaban, lemak, protein, abu dan kandungan kolagen).
Daging dapat secara luas diklasifikasikan sebagai merah atau putih tergantung pada konsentrasi mioglobin dalam serat otot. Mioglobin adalah protein zat besi dan oksigen-mengikat dan terkait dengan hemoglobin (zat besi dan oksigen mengikat protein dalam darah). Ketika mioglobin terkena oksigen, kemerahan oxymyoglobin mengembangkan, membuat daging yang kaya mioglobin tampak merah. Kemerahan daging tergantung pada spesies, umur hewan, dan jenis serat: Daging merah mengandung lebih banyak serat otot sempit yang cenderung beroperasi selama jangka waktu tanpa istirahat, sementara daging putih mengandung serat lebih luas yang cenderung bekerja dalam semburan cepat singkat.
Daging sapi (sapi, daging sapi, sapi jantan, sapi), domba, domba, dan kambing diklasifikasikan sebagai merah, sedangkan daging babi (porcine), unggas (ayam, kalkun) dan ikan dianggap daging putih.
Daging dapat diklasifikasikan lebih lanjut oleh pemotongan dan persiapan, misalnya daging usia (kering-usia), bacon, barbekyu, direbus, burger, charcuterie, Chop, kornet, sembuh, cutlet, kering, fillet/tertinggi, goreng, dipanggang, HAM, kebab, hati, daging makan siang, diasah, bakso, meatloaf, jeroan/nyali, diasah, rebus, dipanggang, menyengat, garam-sembuh, salumi, sosis, Merokok, steak (sirloin, tenderloin, NY strip, tulang rusuk, filet Mignon, Sandung lamur), direbus, tandoor, tartare, sapi dll.