Ultrasonictors adalah blender dan homogenizers yang kuat, yang aplikasinya tidak terbatas pada laboratorium dan industri. Sejak beberapa tahun, ultrasonicators telah menemukan jalan mereka ke dapur gourmet juga. Restoran gourmet berbintang bergengsi, permata kecil makanan terbaik, sekolah memasak serta koki amatir menggunakan probe-type sonicators untuk mengeksplorasi efek ultrasound dalam masakan molekuler dan untuk membuat hidangan unik. Temukan di bawah dasar-dasar memasak ultrasonik dan dapatkan inspirasi dari resep ultrasonik!

Resep Inovatif dengan Ultrasound

Baca lebih banyak tips dan trik tentang cara membuat hidangan yang terinspirasi ultrasonik! Paragraf di bawah ini dimaksudkan untuk memberikan pandangan pertama tentang penggunaan sonikator di dapur serta untuk mixology di bar.
 

Kopi Cold Brew dan Ekstraksi Kafein menggunakan Ultrasound

gelombang ultrasonik diterapkan untuk campuran padat-cair adalah metode ekstraksi yang kuat dan efektif. Cobalah untuk dingin menyeduh secangkir kopi dengan USG! Tergantung pada kekuatan yang ingin Anda capai, tambahkan 1-2 sendok teh (atau lebih) dari bubuk kopi membumi ke dalam secangkir air dingin dan sonicate. Lepaskan bubuk kopi kemudian dengan penyaringan melalui kertas penyaring kopi. Jika Anda membutuhkan kopi sebagai memasak atau baking bahan, menggunakannya dingin. Jika Anda ingin minum, Anda mungkin panas itu sedikit. Nikmati secangkir kopi!
Untuk latar belakang yang lebih ilmiah ekstraksi kafein ultrasonik, baca lebih lanjut di sini!

Ultrasonic Penuaan Anggur, Roh, Minuman Keras

USG memberikan kemungkinan untuk usia anggur, sari, roh dan minuman keras langsung. Entah Anda sonicate anggur asam atau semangat tajam untuk memperlancar rasa atau Anda rasa anggur atau minuman keras oleh sonicating dengan misalnya oak chip.
Selain penuaan, ultrasonicators kami ideal untuk membuat infus beralkohol. Cukup tambahkan bahan penyedap Anda, misalnya lavender, kulit chip jeruk, hancur cabai untuk minuman keras Anda (misalnya vodka, rum putih) dan sonicate campuran – sebaiknya dalam rendaman es untuk mengontrol suhu. Setelah sonikasi menghapus partikel padat oleh mengejan. Siap minuman keras rasa buatan Anda!
Untuk latar belakang yang lebih ilmiah ultrasonik anggur penuaan, mempelajari lebih lanjut dengan mengklik di sini!

Stok Udang – Resep Koki Bintang Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Untuk persiapan pembuatan Ultrasonic Udang Stock nya, 2-bintang Michelin diberikan chef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgia) Sonicates semua bahan (udang, air, tomat puree, wortel, garam) pada 50 amplitudo% selama 10 menit.

Koki bintang Sang-Hoon Degeimbre menyiapkan ekstrak sayuran menggunakan ultrasonicator UIP1000hd

Bahan:

• 125 gram abu-abu udang
• 1,5 liter air
• 1 sendok makan Pure tomat
• 1/2 wortel, cincang
• 1/4 sendok teh garam

Yield: 1,5 liter
Metode:
Panggang udang di pada 130 ° C selama 20 menit. Masukkan semua bahan dalam panci besar. Mengatur perangkat (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) untuk sonikasi pada 50% amplitudo selama 10 menit. Blend, saring, dan mengurangi untuk konsistensi yang diinginkan.
Untuk menonton Sang-Hoon Video Degimbre, silakan klik di sini!

Persiapan Ultrasonik Saus dan Bumbu-bumbu

Sonication menyediakan emulsifikasi dan rasa ekstraksi untuk meningkatkan saus, saus atau bumbu.
Contoh: Red Wine Gravy

• 4 sendok makan bebek lemak meleleh
• 1 bawang potong dadu
• anggur merah 200ml
• port 4 sendok makan
• kaldu sayur 500ml
• Rosemary segar

Masukkan bahan dalam panci dan biarkan campuran mendidih selama beberapa menit. Isi saus dalam gelas kimia dan sonicate untuk 60 – 90 detik. Saring melalui mesh dan panaskan lama ke titik didih.

Ultrasonication untuk Produksi Ekstrak Herbal

USG terkenal untuk efek ekstraksi yang luar biasa. Masukan herbal, daun, atau bunga dalam cairan Anda yang ingin Anda untuk menanamkan (misalnya air, alkohol, minyak). Untuk ekstraksi ultrasonik ditingkatkan dianjurkan untuk lebih basah bahan tanaman sebagai partikel yang lebih kecil lebih lengkap dipengaruhi oleh USG. Sonicate, filtrat – siap adalah Anda infus!

Infused Oils menggunakan Ultrasonic Extraction

Minyak adalah pembawa rasa yang sangat baik dan dengan demikian ideal untuk menanamkan mereka dengan rasa ultrasonically diekstraksi. Tambahkan bahan-bahan yang rasanya ingin Anda ekstrak dan infus ke minyak. Bahan yang cocok adalah misalnya raspberry, rempah-rempah, cabai atau bawang putih.
Pindahkan probe ultrasonik dalam minyak sehingga bagian tanaman akan merata dipengaruhi oleh gelombang ultrasound.

Emulsi Stabil oleh Ultrasonication

Ultrasonografi adalah teknik yang terbukti baik untuk membuat emulsi yang stabil. Sebagai gunting kavitasi ultrasonik tetesan untuk mikron- dan nano-ukuran, cairan bercampur seperti minyak dan air dicampur bersama-sama. Karena kinerja emulsinya yang luar biasa, ultrasound digunakan untuk persiapan vinaigrette, dressing, saus, dan gravies.
dressing:

• Untuk 400mL vinaigrette cuka minyak (W / O): Tempatkan sonotrode di dalam gelas dengan minyak dan nyalakan perangkat ultrasonik. Tambahkan vinagre secara bertahap ke minyak (misalnya rasio 1: 3). Untuk efek terbaik, Anda bisa menggunakan semprit dan menyuntikkan cuka langsung ke zona kavitasi intens di bawah probe. Sonicate campuran kira-kira. 20-40 detik Pemandian es untuk pendinginan dianjurkan. Tetesan cuka akan dienkapsulasi dalam fase minyak sehingga rasanya minyak akan lebih dominan. Jika Anda menginginkan cuka rasa dominan, ikuti prosedur di bawah ini.
• Untuk 400ml dari vinaigrette minyak-in-cuka (O / W): Tempatkan sonotrode dalam gelas kimia dengan minyak dan beralih perangkat ultrasonik pada. Tambahkan minyak secara bertahap untuk cuka (misalnya rasio 1: 3). Untuk efek terbaik, Anda dapat menggunakan jarum suntik dan menyuntikkan minyak langsung ke zona kavitasi intens di bawah probe. Sonicate campuran approx. 20-40 detik. Mandi es untuk pendinginan dianjurkan. Tetesan minyak akan dikemas dalam tahap cuka sehingga rasa cuka akan rasa disorot.

Klik di sini untuk mempelajari lebih lanjut tentang emulsifikasi ultrasonik dan sekitar dampaknya pada produksi margarin!

Ultrasonic Produksi Buah & Sayur purees

Mash sayuran atau buah-buahan pilihan Anda haluskan. Jika haluskan sangat tebal, Anda bisa menambahkan air, susu atau minyak. Kemudian sonicate mash bergerak probe ultrasonik dalam campuran untuk bahkan pengobatan. USG istirahat sel dan melepaskan semua rasa, nutrisi dan gula dari sel-sel. Dengan demikian, sebuah rasa intens dan tebal, tekstur halus dicapai. Karena semua gula alami sel terjebak dilepaskan oleh sonikasi, penambahan gula eceran atau pemanis buatan dapat sepenuhnya dihindari, yang terutama penting untuk smoothie dan purees buah.
Contoh: sup labu
500gr labu panggang dan tambahkan 500ml kaldu sayuran, 2 sendok makan krim dan beberapa bumbu. Sonicate campuran selama 3-4 menit. Untuk bahkan sonikasi dan rilis yang tinggi zat gustatory, pengadukan lembut dianjurkan.

Mayones Dibuat dengan USG

Campurkan kuning 1 telur dengan sedikit garam, tambahkan 1 sdt. mustard. Sonicate campuran dan menambahkan perlahan 8 sendok makan. minyak, 1 sendok makan. jus lemon, beberapa tumbuhan dan merica. Mandi es untuk pendinginan dan sedikit pengadukan direkomendasikan untuk mendapatkan krim, emulsi yang stabil.

Bawang merah Vinaigrette Disiapkan melalui Ultrasonication

tiram mentah biasanya disajikan dengan saus bawang merah atau mignonette untuk musim kerang kelezatan. Resep di bawah ini membuat vinaigrette bawang merah yang sangat halus yang musim ini flvour halus tiram mentah, disajikan klasik di halfshell.
Bahan: ¼ cangkir (60ml) dari Vinagre putih, ½ cangkir bawang merah (2½-3 ons = 2 ½ -3 bawang merah kecil), ¼ cangkir (60ml) cuka beras berbumbu putih, 1/8 sendok teh garam, 1/8 sendok teh gula, 1 ½ sendok teh merica baru hancur, memeras lemon, Untuk hiasan: cincang daun bawang, opsional: 3 sendok makan salmon atau trout baris

Persiapan:

• Miskin ¼ cangkir cuka putih dan ¼ cangkir putih cuka beras berbumbu dalam gelas kaca (secara optimal dengan diameter 2.8-3.9in / 8-10cm). Tempatkan gelas kaca dengan cuka ke dalam air atau es mandi dingin. Masukkan UP200Ht dengan sonotrode S26d40 dan sonicate cairan ringan pada 50% pengaturan amplitudo untuk 20sec, bergerak sonotrode lembut dalam cairan untuk memastikan pengobatan bahkan ultrasonik. Jeda untuk 30 detik dan ulangi prosedur sonikasi untuk 20sec.
  The ultrasonication hasil cuka dalam halus, bulat rasa sebagai keasaman cuka diturunkan.
• Mengupas bawang merah dan memotong mereka halus. Tambahkan bawang merah cincang, yang baru hancur merica, gula dan garam ke dalam gelas kaca dan aduk dengan sendok.
• Sonicate campuran lembut amplitudo 50% untuk 30 detik sementara bergerak sonotrode perlahan.
• Dinginkan vinaigrette dalam lemari es selama malam. Sebelum melayani aduk saus bawang merah hingga menghilangkan sedimentasi.

Ultrasonik Kentang Goreng

Siapkan kebakaran french renyah – sebagaimana diketahui dari Modernis Cuisine – menggunakan perangkat probe-jenis ultrasonik Anda. Pertama, memberikan kentang Anda baru dipotong tongkat goreng singkat dalam minyak panas. Pada langkah kedua, sonicate kentang goreng dengan intensitas sedang. Pastikan bahwa Anda aduk kentang goreng dalam minyak sekarang dan kemudian sehingga ultrasonik dapat mencapai permukaan semua kentang goreng. Kavitasi ultrasonik menciptakan celah yang terlihat non dan retak sel-sel kentang sehingga pati menjadi tersedia. pati diekstrak membuat ekstra renyah kentang. Setelah sonikasi, memberikan kentang goreng pengobatan penggorengan kedua pendek sampai berwarna keemasan dan renyah. Menghapus mereka dari minyak goreng dan tiriskan di atas kertas handuk.
Nikmati kentang goreng renyah yang mengandung pati dengan saus tomat dan mayones yang disiapkan secara ultrasonik!

Daging – Tenderisasi & Mengasinkan dengan MeatBuzzer

Dengan ultrasound Anda bisa melunak dan mengasinkan daging Anda dalam hitungan detik. Konsumsilah fillet daging Anda secara langsung atau letakkan di dalam rendaman. Tetapkan amplitudo medium dan gunakan tanduk ultrasonik yang lebih besar. Gerakkan klem ultrasonik perlahan di atas permukaan fillet. Ultrasound melembutkan filamen dan membuka pori-pori sehingga perendam bisa menembus seketika.

Mixing Xanthan Gum dengan Utrasonik

Ultrasonikator sangat ideal untuk memadukan pengental dan stabilisator seperti permen karet xanthan hidrokoloid dan permen guar ke dalam resep. Karena ultrasonik menciptakan gaya geser yang intens, bahkan bubuk yang hampir tidak dapat bercampur dan cenderung menggumpal, dapat dicampur secara homogen ke dalam cairan. Xanthan gum dan guar gum menebal sangat cepat, yang membuatnya lebih sulit untuk mengaduknya menjadi formulasi. Pencampuran ultrasonik memberi Anda campuran yang sangat merata dan halus sehingga bubuk permen karet xanthan atau guar dapat melipat sifat penuhnya. Ini membantu Anda menggunakan lebih sedikit bubuk gusi yang mengental. Tambahkan xanthan atau guar secara bertahap di bawah sonikasi ke saus atau saus Anda. Pindahkan probe ultrasonik dalam gelas kimia untuk memastikan bahwa bubuk disonikasi secara merata dan dicampur dengan baik ke dalam cairan. Saat Anda mematikan perangkat ultrasonik, Anda dapat segera mengamati efek penebalan.
Jika Anda ingin membuat busa xanthan, cukup pilih probe dengan diameter ujung yang lebih besar dan pindahkan probe ultrasonik dalam suspensi cairan dan permen karet xanthan ke atas dan ke bawah. Setiap kali probe berada di permukaan (hampir di atas permukaan cair) cairan, gelembung udara terperangkap, sehingga espuma ringan terbentuk.

Ultrasonic Vinegar Ageing

Demikian pula dengan penuaan ultrasonik anggur dan roh, juga cuka dapat berumur artifisial dengan USG. Kurangi keasaman tajam dan asam cuka muda yang sonikasi cuka untuk waktu yang singkat. Selain itu, Anda dapat menanamkan bumbu asam dengan rasa pilihan Anda, misalnya ek, rempah-rempah, cabai, atau buah-buahan seperti raspberry. Tambahkan donor penyedap cincang atau maserasi ke dalam cuka dan sonikasi. Semakin lama perawatan ultrasonik, semakin intens pelepasan rasanya. Hanya saja, jangan terlalu sonikasi untuk mencegah degradasi bahan baku. Tiriskan melalui kertas saring.
Untuk informasi ilmiah Penuaan Cuka Ultrasonik, klik di sini!

mixologi – Bar tender suka sonikasi untuk ekstraksi dan infus!

Tentu saja, ekstrak rasa, infus serta emulsi rasa tidak hanya digunakan untuk persiapan hidangan dan makanan, tetapi juga mapan di bar. Tonton Maestro Koktail Italia Dario Comini dalam video (di atas, di sebelah kanan) bagaimana ia menggunakan sonikatornya UP200St untuk membuat koktail yang diresapi secara ultrasonik.
 

Untuk resep koktail dan aplikasi terkait mixology lainnya, klik di sini!
Baca lebih lanjut tentang bar tender kelas dunia Dario Comini dan penggunaan sonikatornya di sini!
 
Berbagai produk Hielscher yang luas menawarkan ultrasonicators yang lebih kecil untuk digunakan di dapur pribadi koki ambisius serta homogenizers ultrasonik besar untuk koki yang sangat profesional dan dapur keahlian memasak besar mereka.
Beritahu kami tujuan Anda – Kami siap untuk merekomendasikan perangkat yang cocok buat Anda!

Literatur/referensi