Memasak dengan Ultrasonik: Mixer & Resep

Ultrasonikator merupakan blender dan homogenizer berdaya tinggi yang penggunaannya tidak terbatas pada laboratorium dan industri. Sejak beberapa tahun terakhir, ultrasonikator juga mulai digunakan di dapur gourmet. Restoran gourmet bergengsi peraih bintang, tempat kecil yang menyajikan hidangan istimewa, sekolah memasak, serta koki amatir menggunakan sonikator tipe probe untuk mengeksplorasi efek ultrasonik dalam kuliner molekuler dan menciptakan hidangan unik. Temukan dasar-dasar memasak dengan ultrasonik di bawah ini dan dapatkan inspirasi dari resep-resep ultrasonik!

Resep Inovatif dengan Ultrasonik

Baca lebih banyak kiat dan trik untuk menciptakan hidangan yang terinspirasi oleh ultrasonik! Paragraf-paragraf di bawah ini dimaksudkan untuk memberikan gambaran awal tentang penggunaan sonikator di dapur serta untuk miksologi di bar.
 

Kopi Seduh Dingin dan Ekstraksi Kafein Menggunakan Ultrasonik

Gelombang ultrasonik yang diterapkan pada campuran padat–cair merupakan metode ekstraksi yang kuat dan efektif. Cobalah menyeduh secangkir kopi dengan air dingin menggunakan ultrasonik! Bergantung pada kepekatan yang Anda inginkan, tambahkan 1–2 sendok teh (atau lebih) bubuk kopi ke dalam secangkir air dingin dan lakukan sonikasi. Setelah itu, pisahkan bubuk kopi dengan menyaringnya menggunakan kertas saring kopi. Jika kopi diperlukan sebagai bahan masakan atau kue, gunakan dalam keadaan dingin. Jika ingin meminumnya, Anda dapat menghangatkannya sedikit. Nikmati secangkir kopi Anda!
Untuk latar belakang yang lebih ilmiah mengenai ekstraksi kafein ultrasonik, baca selengkapnya di sini!

Pematangan Wine, Minuman Beralkohol Hasil Distilasi, dan Likur dengan Ultrasonik

Ultrasonik memungkinkan Anda mematangkan wine, cider, minuman beralkohol hasil distilasi, dan likur secara instan. Anda dapat melakukan sonikasi pada wine yang asam atau minuman hasil distilasi yang rasanya tajam untuk melembutkan rasanya, atau memberi cita rasa pada wine atau likur dengan melakukan sonikasi bersama, misalnya, serpihan kayu ek.
Selain untuk pematangan, ultrasonikator kami ideal untuk membuat infusi minuman beralkohol. Cukup tambahkan bahan pemberi cita rasa, misalnya lavender, potongan kulit jeruk, atau cabai yang dihancurkan, ke dalam minuman beralkohol Anda (misalnya vodka atau rum putih), lalu lakukan sonikasi pada campuran tersebut – sebaiknya dalam penangas es untuk mengendalikan suhu. Setelah sonikasi, buang partikel padat dengan penyaringan. Minuman beralkohol berperisa buatan Anda pun siap!
Untuk latar belakang yang lebih ilmiah mengenai pematangan wine ultrasonik, pelajari selengkapnya dengan mengeklik di sini!

Kaldu Udang – Resep Koki Berbintang Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Untuk menyiapkan kreasinya, Kaldu Udang Ultrasonik, koki peraih 2 bintang Michelin Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belgia) melakukan sonikasi pada semua bahan (udang, air, pure tomat, wortel, garam) pada amplitudo 50% selama 10 menit.

Koki berbintang Sang-Hoon Degeimbre sedang menyiapkan ekstrak sayuran menggunakan ultrasonikator UIP1000hd

Bahan-bahan:

• 125 gram udang abu-abu
• 1,5 liter air
• 1 sendok makan pure tomat
• 1/2 wortel, dicincang
• 1/4 sendok teh garam

Hasil: 1,5 liter
Cara membuat:
Panggang udang pada suhu 130°C selama 20 menit. Masukkan semua bahan ke dalam panci besar. Atur perangkat (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) untuk melakukan sonikasi pada amplitudo 50% selama 10 menit. Blender, saring, dan masak hingga menyusut sampai mencapai kekentalan yang diinginkan.
Untuk menonton video Sang-Hoon Degimbre, silakan klik di sini!

Pembuatan Saus Gravy dan Bumbu Marinasi dengan Ultrasonik

Sonikasi menghasilkan emulsifikasi dan ekstraksi cita rasa untuk meningkatkan kualitas saus gravy, saus, atau bumbu marinasi Anda.
Contoh: Saus Gravy Wine Merah

• 4 sendok makan lemak bebek yang dilelehkan
• 1 bawang bombai, dipotong dadu
• 200mL wine merah
• 4 sendok makan wine port
• 500mL kaldu sayuran
• Rosemary segar

Masukkan bahan-bahan ke dalam panci saus dan biarkan campuran mendidih perlahan selama beberapa menit. Tuangkan saus gravy ke dalam gelas beker dan lakukan sonikasi selama 60–90 detik. Saring melalui saringan jaring, lalu panaskan kembali sebentar hingga titik didih.

Ultrasonikasi untuk Produksi Ekstrak Herbal

Ultrasonik dikenal luas karena efek ekstraksinya yang luar biasa. Masukkan herba, daun, atau bunga ke dalam cairan yang ingin Anda beri infusi (misalnya air, alkohol, minyak). Untuk meningkatkan ekstraksi ultrasonik, disarankan melakukan maserasi pada bahan tumbuhan karena partikel yang lebih kecil terkena pengaruh ultrasonik secara lebih menyeluruh. Lakukan sonikasi, saring – infusi Anda pun siap!

Minyak Infusi Menggunakan Ekstraksi Ultrasonik

Minyak merupakan pembawa cita rasa yang sangat baik sehingga ideal untuk diinfusi dengan cita rasa yang diekstraksi secara ultrasonik. Tambahkan bahan-bahan yang cita rasanya ingin Anda ekstraksi dan infusikan ke dalam minyak. Bahan yang sesuai antara lain rasberi, herba, cabai, atau bawang putih.
Gerakkan probe ultrasonik di dalam minyak agar bagian-bagian tumbuhan terkena gelombang ultrasonik secara merata.

Emulsi Stabil melalui Ultrasonikasi

Ultrasonik merupakan teknik yang telah terbukti untuk menghasilkan emulsi stabil. Karena kavitasi ultrasonik memecah droplet melalui gaya geser hingga berukuran mikron dan nano, cairan yang tidak saling bercampur seperti minyak dan air dapat dipadukan. Berkat kemampuan emulsifikasinya yang luar biasa, ultrasonik digunakan untuk membuat vinaigrette, saus salad, saus, dan saus gravy.
Vinaigrette:

• Untuk 400mL vinaigrette cuka dalam minyak (W/O): Tempatkan sonotrode di dalam gelas beker berisi minyak dan nyalakan perangkat ultrasonik. Tambahkan cuka secara bertahap ke dalam minyak (misalnya dengan rasio 1:3). Untuk hasil terbaik, Anda dapat menggunakan spuit dan menyuntikkan cuka langsung ke zona kavitasi intens di bawah probe. Lakukan sonikasi pada campuran selama sekitar 20–40 detik. Penangas es disarankan untuk pendinginan. Droplet cuka akan terenkapsulasi dalam fase minyak sehingga rasa minyak menjadi lebih dominan. Jika Anda menginginkan rasa cuka yang dominan, ikuti prosedur di bawah ini.
• Untuk 400mL vinaigrette minyak dalam cuka (O/W): Tempatkan sonotrode di dalam gelas beker berisi minyak dan nyalakan perangkat ultrasonik. Tambahkan minyak secara bertahap ke dalam cuka (misalnya dengan rasio 1:3). Untuk hasil terbaik, Anda dapat menggunakan spuit dan menyuntikkan minyak langsung ke zona kavitasi intens di bawah probe. Lakukan sonikasi pada campuran selama sekitar 20–40 detik. Penangas es disarankan untuk pendinginan. Droplet minyak akan terenkapsulasi dalam fase cuka sehingga rasa cuka menjadi cita rasa yang menonjol.

Klik di sini untuk mempelajari lebih lanjut tentang emulsifikasi ultrasonik dan pengaruhnya terhadap produksi margarin!

Emulsifikasi Ultrasonik Mousse au Chocolat

Mousse au chocolat vegan yang dibuat secara ultrasonik menawarkan keunggulan tersendiri dalam hal tekstur dan stabilitas proses. Dengan menerapkan sonikator UP200Ht pada campuran bahan dasar cokelat (vegan) dan air yang dimurnikan, bahan-bahan terdispersi menjadi emulsi halus dan seragam dengan ukuran droplet submikron. Langkah ini menghilangkan tekstur berbutir dan mencegah pemisahan fase, bahkan tanpa protein susu atau krim. Hasilnya adalah bahan dasar yang secara alami mengilap, halus, dan sangat stabil, serta siap menahan udara yang dimasukkan. Setelah homogenisasi ultrasonik ini, aerasi singkat dengan blender dapur standar menghasilkan mousse yang ringan, berongga udara, dan memiliki sensasi yang sangat baik di mulut. Pada sistem berbasis nabati yang emulsifikasinya sering kali sulit, metode ini memastikan tekstur lembut seperti krim yang dapat direproduksi serta struktur berkualitas profesional yang tahan lama.
Pelajari lebih lanjut tentang homogenisasi ultrasonik mousse au chocolat!

Produksi Pure Buah & Sayuran dengan Ultrasonik

Haluskan sayuran atau buah pilihan Anda menjadi pure. Jika pure sangat kental, Anda dapat menambahkan sedikit air, susu, atau minyak. Kemudian lakukan sonikasi pada pure sambil menggerakkan probe ultrasonik di dalam campuran agar perlakuannya merata. Ultrasonik memecah sel dan melepaskan seluruh cita rasa, nutrisi, serta gula dari dalam sel. Dengan demikian, diperoleh cita rasa yang intens serta tekstur yang kental dan halus. Karena semua gula alami yang terperangkap di dalam sel dilepaskan melalui sonikasi, penambahan gula yang dijual di pasaran atau pemanis buatan dapat sepenuhnya dihindari, yang sangat penting terutama untuk smoothie dan pure buah.
Contoh: Sup Labu
Gunakan 500gr labu panggang dan tambahkan 500mL kaldu sayuran, 2 sendok makan krim, serta beberapa bumbu. Lakukan sonikasi pada campuran selama 3–4 menit. Untuk sonikasi yang merata dan pelepasan senyawa pemberi rasa yang tinggi, disarankan mengaduk perlahan.

Mayones yang Dibuat dengan Ultrasonik

Campurkan 1 kuning telur dengan sejumput garam, lalu tambahkan 1 sendok teh mustard. Lakukan sonikasi pada campuran dan tambahkan secara perlahan 8 sendok makan minyak, 1 sendok makan air lemon, sedikit herba, dan merica. Penangas es untuk pendinginan dan pengadukan ringan disarankan untuk memperoleh emulsi yang lembut seperti krim dan stabil.
Temukan petunjuk langkah demi langkah yang terperinci dan video pembuatan mayones ultrasonik di sini!

Vinaigrette Bawang Merah yang Dibuat melalui Ultrasonikasi

Tiram mentah biasanya disajikan dengan vinaigrette bawang merah atau mignonette untuk membumbui hidangan kerang yang lezat ini. Resep di bawah ini menghasilkan vinaigrette bawang merah yang sangat halus untuk membumbui cita rasa lembut tiram mentah, yang secara klasik disajikan di atas separuh cangkangnya.
Bahan-bahan: ¼ cangkir (60ml) cuka putih, ½ cangkir bawang merah (2½–3 ons avoirdupois = 2½–3 bawang merah kecil), ¼ cangkir (60ml) cuka beras putih tanpa bumbu, 1/8 sendok teh garam, 1/8 sendok teh gula, 1 ½ sendok teh butiran merica yang baru ditumbuk, sedikit perasan lemon. Untuk hiasan: daun kucai cincang, opsional: 3 sendok makan telur ikan salmon atau trout

Persiapan:

• Tuangkan ¼ cangkir cuka putih dan ¼ cangkir cuka beras putih tanpa bumbu ke dalam gelas beker (idealnya berdiameter 2,8–3,9in/ 8–10cm). Tempatkan gelas beker berisi cuka di dalam penangas air dingin atau es. Masukkan UP200Ht dengan sonotrode S26d40 dan lakukan sonikasi ringan pada cairan dengan pengaturan amplitudo 50% selama 20 detik, sambil menggerakkan sonotrode perlahan di dalam cairan untuk memastikan perlakuan ultrasonik yang merata. Beri jeda selama 30 detik dan ulangi prosedur sonikasi selama 20 detik.
  Ultrasonikasi cuka menghasilkan rasa yang lebih lembut dan seimbang karena keasaman cuka berkurang.
• Kupas bawang merah dan cincang halus. Tambahkan bawang merah cincang, merica yang baru ditumbuk, gula, dan garam ke dalam gelas beker, lalu aduk dengan sendok.
• Lakukan sonikasi ringan pada campuran dengan amplitudo 50% selama 30 detik sambil menggerakkan sonotrode perlahan.
• Dinginkan vinaigrette di lemari es semalaman. Sebelum disajikan, aduk vinaigrette bawang merah agar endapannya tercampur kembali.

Kentang Goreng Ultrasonik

Buat kentang goreng renyah – seperti yang dikenal dari Modernist Cuisine – menggunakan perangkat ultrasonik tipe probe Anda. Pertama, goreng sebentar kentang yang baru dipotong memanjang dalam minyak panas. Pada langkah kedua, lakukan sonikasi pada kentang goreng dengan intensitas sedang. Pastikan Anda sesekali mengaduk kentang goreng di dalam minyak agar ultrasonik dapat menjangkau seluruh permukaan kentang goreng. Kavitasi ultrasonik menciptakan rekahan yang tidak terlihat dan meretakkan sel-sel kentang sehingga pati dapat keluar. Pati yang diekstraksi membuat kentang menjadi ekstra renyah. Setelah sonikasi, goreng kentang untuk kedua kalinya sebentar hingga berwarna keemasan dan renyah. Angkat dari minyak goreng dan tiriskan di atas tisu dapur.
Nikmati kentang goreng renyah yang terinfusi pati bersama saus tomat dan mayones yang dibuat secara ultrasonik!

Daging – Pengempukan & Marinasi dengan MeatBuzzer

Dengan ultrasonik, Anda dapat mengempukkan dan memarinasi daging dalam hitungan detik. Lakukan sonikasi pada filet daging secara langsung atau tempatkan di dalam bumbu marinasi. Atur amplitudo sedang dan gunakan horn ultrasonik yang lebih besar. Gerakkan horn ultrasonik perlahan di atas permukaan filet. Ultrasonik melunakkan filamen dan membuka pori-pori sehingga bumbu marinasi dapat meresap seketika.

Pencampuran Gom Xanthan dengan Ultrasonik

Ultrasonikator ideal untuk mencampurkan pengental dan penstabil seperti gom xanthan dan gom guar yang bersifat hidrokoloid ke dalam resep. Karena ultrasonik menghasilkan gaya geser yang intens, bahkan bubuk yang sulit bercampur dan cenderung menggumpal dapat dicampurkan secara homogen ke dalam cairan. Gom xanthan dan gom guar sangat cepat mengental, sehingga semakin sulit dicampurkan ke dalam formulasi dengan pengadukan. Pencampuran ultrasonik menghasilkan campuran yang sangat merata dan halus sehingga bubuk gom xanthan atau gom guar dapat menunjukkan seluruh sifatnya secara optimal. Hal ini membantu Anda menggunakan lebih sedikit bubuk gom pengental. Tambahkan xanthan atau guar secara bertahap ke dalam saus atau saus gravy sambil melakukan sonikasi. Gerakkan probe ultrasonik di dalam gelas beker untuk memastikan bubuk disonikasi secara merata dan tercampur dengan baik ke dalam cairan. Saat perangkat ultrasonik dimatikan, Anda dapat langsung mengamati efek pengentalannya.
Jika ingin membuat busa xanthan, cukup pilih probe dengan diameter ujung yang lebih besar dan gerakkan probe ultrasonik naik turun di dalam suspensi cairan dan gom xanthan. Setiap kali probe berada di permukaan cairan (hampir di atas permukaan cairan), gelembung udara terperangkap sehingga terbentuk espuma yang ringan.

Pematangan Cuka dengan Ultrasonik

Seperti pematangan wine dan minuman beralkohol hasil distilasi dengan ultrasonik, cuka juga dapat dimatangkan secara artifisial menggunakan ultrasonik. Kurangi keasaman yang tajam dan rasa masam cuka muda dengan melakukan sonikasi pada cuka selama waktu singkat. Selain itu, Anda dapat menginfusi bumbu asam ini dengan cita rasa pilihan Anda, misalnya kayu ek, herba, cabai, atau buah seperti rasberi. Tambahkan bahan pemberi cita rasa yang telah dicincang atau dimaserasi ke dalam cuka, lalu lakukan sonikasi. Semakin lama perlakuan ultrasonik, semakin intens pelepasan cita rasanya. Hindari sonikasi berlebihan untuk mencegah degradasi bahan baku. Saring melalui kertas saring.
Untuk informasi ilmiah mengenai pematangan cuka ultrasonik, klik di sini!

Miksologi – Bartender Menyukai Sonikasi untuk Ekstraksi dan Infusi!

Tentu saja, ekstrak cita rasa, infusi, serta emulsi cita rasa tidak hanya digunakan untuk menyiapkan hidangan dan makanan, tetapi juga telah lazim digunakan di bar. Saksikan maestro koktail Italia Dario Comini dalam video (di atas, di sebelah kanan) yang memperlihatkan cara ia menggunakan sonikator UP200St untuk menciptakan koktail yang diinfusi secara ultrasonik.
 

Untuk lebih banyak resep koktail dan aplikasi terkait miksologi, klik di sini!
Baca lebih lanjut tentang bartender kelas dunia Dario Comini dan penggunaan sonikatornya di sini!
Jelajahi cara “Bar Fritz’n” menginfusi tequila dengan verbena secara ultrasonik – menghasilkan tequila yang luar biasa!
 
Rangkaian produk Hielscher yang luas menawarkan ultrasonikator berukuran lebih kecil untuk digunakan di dapur pribadi para penggemar memasak yang ambisius, serta homogenizer ultrasonik besar untuk koki yang sangat profesional dan dapur gastronomi mereka yang besar.
Beri tahu kami tujuan Anda – kami dengan senang hati akan merekomendasikan perangkat yang sesuai!

Literatur / Referensi

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.