Memasak Ultrasonik: Mixer & Resep

Ultrasonictors adalah blender dan homogenizer yang kuat, yang aplikasinya tidak terbatas pada laboratorium dan industri. Sejak beberapa tahun, ultrasonicators telah menemukan jalan mereka ke dapur gourmet juga. Restoran gourmet bergengsi berbintang, permata kecil makanan terbaik, sekolah memasak serta koki amatir menggunakan sonicators tipe probe untuk mengeksplorasi efek ultrasound dalam masakan molekuler dan untuk membuat hidangan unik. Temukan di bawah ini dasar-dasar memasak ultrasonik dan dapatkan inspirasi dari resep ultrasonik!

Resep Inovatif dengan Ultrasound

Baca lebih banyak tips dan trik tentang cara membuat hidangan yang terinspirasi ultrasonik! Paragraf di bawah ini dimaksudkan untuk memberikan gambaran sekilas tentang penggunaan sonicator di dapur serta untuk mixology di bar.
 

Kopi Cold Brew dan Ekstraksi Kafein menggunakan Ultrasound

Gelombang ultrasonik yang diterapkan pada campuran padat-cair adalah metode ekstraksi yang kuat dan efektif. Cobalah untuk menyeduh secangkir kopi Anda dengan USG! Tergantung pada kekuatan yang ingin Anda capai, tambahkan 1-2 sendok teh (atau lebih) bubuk kopi bubuk ke dalam secangkir air dingin dan sonikat. Keluarkan bubuk kopi setelahnya dengan penyaringan melalui kertas saring kopi. Jika Anda membutuhkan kopi sebagai bahan masakan atau kue, gunakan dingin. Jika Anda ingin meminumnya, Anda mungkin memanaskannya sedikit. Nikmati secangkir kopi Anda!
Untuk latar belakang yang lebih ilmiah ekstraksi kafein ultrasonik, baca lebih lanjut di sini!

Penuaan Ultrasonik Anggur, Roh, Minuman Keras

Ultrasonografi memberi Anda kemungkinan untuk menua anggur, sari buah apel, minuman beralkohol, dan minuman keras secara instan. Entah Anda mensonikasi anggur asam atau semangat tajam untuk menghaluskan rasanya atau Anda membumbui anggur atau minuman keras dengan sonikasinya dengan misalnya keripik kayu ek.
Selain penuaan, ultrasonicators kami sangat ideal untuk membuat infus alkohol. Cukup tambahkan bahan penyedap Anda, misalnya lavender, keripik kulit jeruk, cabai yang dihancurkan ke dalam minuman keras Anda (misalnya vodka, rum putih) dan sonikasi campuran – lebih disukai dalam penangas es untuk mengontrol suhu. Setelah sonikasi hilangkan partikel padat dengan menyaring. Siap minuman keras rasa buatan Anda!
Untuk latar belakang yang lebih ilmiah Penuaan anggur ultrasonik, pelajari lebih lanjut dengan mengklik di sini!

Kaldu Udang – Resep Chef Bintang Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Untuk persiapan kreasinya Ultrasonic Shrimp Stock, chef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgia) Sonikasi semua bahan (udang, air, pure tomat, wortel, garam) pada amplitudo 50% selama 10 menit.

Koki bintang Sang-Hoon Degeimbre menyiapkan ekstrak sayuran menggunakan ultrasonicator UIP1000hd

Bahan:

• 125 gram udang abu-abu
• 1,5 liter air
• 1 sendok makan pure tomat
• 1/2 wortel, cincang
• 1/4 sendok teh garam

Menghasilkan: 1,5 liter
Metode:
Panggang udang pada suhu 130°C selama 20 menit. Masukkan semua bahan ke dalam panci besar. Atur perangkat (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) untuk sonikasi pada amplitudo 50% selama 10 menit. Campurkan, saring, dan kurangi hingga konsistensi yang diinginkan.
Untuk menonton video Sang-Hoon Degimbre, silakan klik di sini!

Persiapan Ultrasonik Kuah dan Bumbu

Sonikasi memberikan emulsifikasi dan ekstraksi rasa untuk meningkatkan saus, saus atau bumbu Anda.
Contoh: Kuah Anggur Merah

• 4 sendok makan lemak bebek cair
• 1 bawang bombay potong dadu
• 200mL anggur merah
• 4 sendok makan port
• 500mL kaldu sayuran
• rosemary segar

Masukkan bahan ke dalam panci dan biarkan campuran mendidih selama beberapa menit. Isi saus dalam gelas kimia dan sonikat selama 60 – 90 detik. Saring melalui jaring dan panaskan kembali sebentar hingga titik didih.

Ultrasonication untuk Produksi Ekstrak Herbal

Ultrasonografi terkenal dengan efek ekstraksi yang luar biasa. Masukkan bumbu, daun, atau bunga ke dalam cairan yang ingin Anda masukkan (misalnya air, alkohol, minyak). Untuk ekstraksi ultrasonik yang lebih baik, disarankan untuk memaserasi bahan tanaman karena partikel yang lebih kecil lebih terpengaruh oleh USG. Sonicate, filtrasi – Siap adalah infus Anda!

Minyak yang Diinfuskan menggunakan Ekstraksi Ultrasonik

Minyak adalah pembawa rasa yang sangat baik dan dengan demikian ideal untuk menanamkannya dengan rasa yang diekstraksi secara ultrasonik. Tambahkan bahan-bahan yang rasanya ingin Anda ekstrak dan masukkan ke dalam minyak. Bahan yang cocok misalnya raspberry, rempah-rempah, cabai atau bawang putih.
Pindahkan probe ultrasonik ke dalam oli sehingga bagian tanaman akan terpengaruh secara merata oleh gelombang ultrasound.

Emulsi Stabil dengan Ultrasonikasi

Ultrasonografi adalah teknik yang terbukti dengan baik untuk membuat emulsi yang stabil. Saat kavitasi ultrasonik menggunting tetesan hingga ukuran mikron dan nano, cairan yang tidak dapat bercampur seperti minyak dan air dicampur menjadi satu. Karena kinerja emulsi yang luar biasa, ultrasound digunakan untuk persiapan vinaigrette, saus, saus dan saus.
Vinaigrettes:

• Untuk 400mL vinaigrette cuka dalam minyak (W/O): Tempatkan sonotrode di gelas kimia dengan minyak dan nyalakan perangkat ultrasonik. Tambahkan vinagre secara bertahap ke dalam minyak (misalnya rasio 1:3). Untuk efek terbaik, Anda dapat menggunakan jarum suntik dan menyuntikkan cuka langsung ke zona kavitasi intens di bawah probe. Sonicasi campuran sekitar 20-40 detik. Mandi es untuk pendinginan dianjurkan. Tetesan cuka akan dienkapsulasi dalam fase minyak sehingga rasa minyak akan lebih dominan. Jika Anda menginginkan rasa cuka yang dominan, ikuti prosedur di bawah ini.
• Untuk 400mL vinaigrette minyak dalam cuka (O/W): Tempatkan sonotrode di gelas kimia dengan minyak dan nyalakan perangkat ultrasonik. Tambahkan minyak secara bertahap ke cuka (misalnya rasio 1:3). Untuk efek terbaik, Anda dapat menggunakan jarum suntik dan menyuntikkan minyak langsung ke zona kavitasi intens di bawah probe. Sonicasi campuran sekitar 20-40 detik. Mandi es untuk pendinginan dianjurkan. Tetesan minyak akan dienkapsulasi dalam fase cuka sehingga rasa cuka akan menjadi rasa yang ditonjolkan.

Klik di sini untuk mempelajari lebih lanjut tentang emulsifikasi ultrasonik dan tentang efeknya terhadap Produksi margarin!

Produksi Buah Ultrasonik & Haluskan sayuran

Haluskan sayuran atau buah-buahan pilihan Anda menjadi haluskan. Jika buburnya sangat kental, Anda dapat menambahkan air, susu, atau minyak. Kemudian sonikasi tumbuk menggerakkan probe ultrasonik dalam campuran untuk perawatan yang merata. USG memecah sel dan melepaskan semua rasa, nutrisi dan gula dari sel. Dengan demikian, a rasa yang intens dan tekstur yang tebal dan halus tercapai. Karena semua gula alami yang terperangkap sel dilepaskan oleh sonikasi, penambahan gula eceran atau pemanis buatan dapat sepenuhnya dihindari, yang sangat penting untuk smoothie dan pure buah.
Contoh: Sup Labu
500gr labu panggang dan tambahkan 500mL kaldu sayuran, 2 sdt krim dan beberapa bumbu. Sonicasi campuran selama 3-4 menit. Untuk sonikasi yang merata dan pelepasan zat gustatory yang tinggi, pengadukan lembut dianjurkan.

Mayones Dibuat dengan Ultrasonografi

Campurkan 1 kuning telur dengan sedikit garam, tambahkan 1 sdt mustard. Sonicasi campuran dan tambahkan perlahan 8 sdt. minyak, 1 sdt. jus lemon, beberapa bumbu dan merica. Mandi es untuk pendinginan dan sedikit pengadukan dianjurkan untuk mendapatkan emulsi yang lembut dan stabil.
Temukan instruksi langkah demi langkah terperinci dan video untuk mayones ultrasonik di sini!

Vinaigrette Bawang Merah Disiapkan melalui Ultrasonication

Tiram mentah biasanya disajikan dengan vinaigrette atau mignonette bawang merah untuk membumbui kelezatan kerang. Resep di bawah ini membuat vinaigrette bawang merah yang sangat halus yang membumbui aroma tiram mentah yang lembut, disajikan secara klasik di atas setengah cangkang.
Bahan: 1/4 cangkir (60ml) vinagre putih, 1/2 cangkir bawang merah (21/2-3 ons = 21/2 -3 bawang merah kecil), 1/4 cangkir (60ml) cuka beras putih tanpa bumbu, 1/8 sendok teh garam, 1/8 sendok teh gula, 1 1/2 sendok teh merica yang baru dihancurkan, perasan lemon, Untuk hiasan: daun bawang cincang, opsional: 3 sendok makan baris salmon atau trout

Persiapan:

• 1/4 cangkir cuka putih yang buruk dan 1/4 cangkir cuka beras putih tanpa bumbu dalam gelas kimia (optimal dengan diameter 2.8-3.9in/ 8-10cm). Tempatkan gelas kimia kaca dengan cuka ke dalam air dingin atau penangas es. Masukkan UP200Ht dengan sonotrode S26d40 dan sonikasi cairan dengan ringan pada pengaturan amplitudo 50% selama 20 detik, gerakkan sonotrode dengan lembut dalam cairan untuk memastikan perawatan ultrasonik yang merata. Jeda selama 30 detik dan ulangi prosedur sonikasi selama 20 detik.
  Ultrasonikasi cuka menghasilkan rasa yang lebih halus dan bulat karena keasaman cuka diturunkan.
• Kupas bawang merah dan potong halus. Tambahkan bawang merah cincang, merica yang baru dihancurkan, gula dan garam ke dalam gelas kimia dan aduk dengan sendok.
• Sonicasi campuran dengan lembut amplitudo 50% selama 30 detik sambil menggerakkan sonotrode perlahan.
• Dinginkan vinaigrette di lemari es semalaman. Sebelum disajikan, aduk vinaigrette bawang merah untuk menghilangkan sedimentasi.

Ultrasonik Kentang Goreng

Siapkan api Prancis yang renyah – seperti yang dikenal dari Masakan Modernis – menggunakan perangkat jenis probe ultrasonik Anda. Pertama, goreng sebentar batang kentang yang baru dipotong dalam minyak panas. Pada langkah kedua, sonikasi kentang goreng dengan intensitas sedang. Pastikan Anda mengaduk kentang goreng dalam minyak sesekali sehingga ultrasonik dapat mencapai permukaan semua kentang goreng. Kavitasi ultrasonik menciptakan celah yang tidak terlihat dan memecahkan sel kentang sehingga pati tersedia. Pati yang diekstraksi membuat kentang ekstra renyah. Setelah sonikasi, berikan kentang goreng kedua yang singkat sampai berwarna keemasan dan renyah. Keluarkan dari minyak goreng dan tiriskan di atas handuk kertas.
Nikmati kentang goreng renyah yang diresapi pati dengan saus tomat dan mayones yang disiapkan secara ultrasonik!

daging – Pelembutan & Mengasinkan dengan MeatBuzzer

Dengan USG Anda dapat melunakkan dan mengasinkan daging Anda dalam hitungan detik. Sonicasi fillet daging Anda secara langsung atau masukkan ke dalam bumbu. Tetapkan amplitudo sedang dan gunakan klakson ultrasonik yang lebih besar. Gerakkan tanduk ultrasonik perlahan di atas permukaan fillet. Ultrasonografi melembutkan filamen dan membuka pori-pori sehingga bumbu dapat menembus seketika.

Mixing Xanthan Gum dengan Utrasonik

Ultrasonicators sangat ideal untuk mencampur pengental dan penstabil seperti permen karet xanthan hidrokoloid dan permen karet guar ke dalam resep. Karena ultrasonik menciptakan gaya geser yang kuat, bahkan bubuk yang hampir tidak larut dan cenderung menggumpal, dapat dicampur secara homogen ke dalam cairan. Permen karet xanthan dan permen karet guar mengental dengan sangat cepat, yang membuatnya lebih sulit untuk mengaduknya menjadi formulasi. Pencampuran ultrasonik memberi Anda campuran yang sangat merata dan halus sehingga bubuk xanthan atau guar gum dapat melipat sifat penuhnya. Ini membantu Anda untuk menggunakan bubuk permen karet yang lebih sedikit mengental. Tambahkan xanthan atau guar secara bertahap di bawah sonikasi ke saus atau saus Anda. Pindahkan probe ultrasonik di dalam gelas kimia untuk memastikan bahwa bubuk disonikasi secara merata dan tercampur dengan baik ke dalam cairan. Saat Anda mematikan perangkat ultrasonik, Anda dapat segera mengamati efek penebalan.
Jika Anda ingin membuat busa xanthan, cukup pilih probe dengan diameter ujung yang lebih besar dan gerakkan probe ultrasonik dalam suspensi cairan dan permen karet xanthan ke atas dan ke bawah. Setiap kali probe berada di permukaan (hampir di atas permukaan cairan) cairan, gelembung udara terperangkap, sehingga espuma ringan terbentuk.

Ultrasonic Vinegar Ageing

Sama halnya dengan penuaan ultrasonik anggur dan minuman beralkohol, cuka juga dapat menua secara artifisial dengan USG. Kurangi keasaman dan asam cuka muda yang menyonik cuka untuk waktu yang singkat. Selain itu, Anda dapat menanamkan bumbu asam dengan rasa pilihan Anda, misalnya kayu ek, rempah-rempah, cabai, atau buah-buahan seperti raspberry. Tambahkan donor penyedap cincang atau maserasi ke dalam cuka dan sonikat. Semakin lama perawatan ultrasonik, semakin intens pelepasan rasanya. Hanya saja jangan terlalu sonikasi untuk mencegah degradasi bahan baku. Tiriskan melalui kertas saring.
Untuk informasi ilmiah Penuaan cuka ultrasonik, klik disini!

Mixologi – Bar Tenders Cinta Sonikasi untuk Ekstraksi dan Infus!

Tentu saja, ekstrak rasa, infus, serta emulsi rasa tidak hanya digunakan untuk persiapan hidangan dan makanan, tetapi juga mapan di bar. Tonton Maestro Koktail Italia Dario Comini dalam video (di atas, di sebelah kanan) bagaimana dia menggunakan sonikator UP200St untuk membuat koktail yang diresapi secara ultrasonik.
 

Untuk lebih banyak resep koktail dan aplikasi terkait mixology, klik disini!
Baca lebih lanjut tentang tender bar kelas dunia Dario Comini dan penggunaan sonicator-nya di sini!
Jelajahi bagaimana “Bar Fritz'n” Infus Tequila secara ultrasonik dengan verbena – menghasilkan tequila yang luar biasa!
 
Rangkaian produk Hielscher yang luas menawarkan ultrasonicator yang lebih kecil untuk digunakan di dapur pribadi juru masak yang ambisius serta homogenizer ultrasonik besar untuk koki yang sangat profesional dan dapur gastronomi besar mereka.
Beritahu kami tujuan Anda – Kami siap untuk merekomendasikan perangkat yang cocok buat Anda!

Literatur / Referensi