Ultrasonik untuk Restoran Gourmet

Perangkat ultrasonik buatan Hielscher digunakan oleh para koki restoran kelas atas untuk memasak secara inovatif dan berkualitas tinggi. Ini mencakup ekstraksi cita rasa, emulsifikasi, atau modifikasi tekstur. Perangkat ultrasonik Hielscher digunakan untuk beragam aplikasi dan telah terbukti kinerja, keandalan, serta efektivitasnya. Berkat keunggulannya yang luar biasa, prosesor ultrasonik telah lama digunakan dalam industri pengolahan pangan, misalnya untuk mengemulsikan cairan yang tidak saling bercampur atau untuk mengekstraksi molekul intraseluler dan senyawa botani dari tumbuhan (misalnya senyawa aroma, lipid, dan zat lainnya).

Sonikator dalam kuliner gourmet digunakan untuk ekstraksi, infusi cita rasa, emulsifikasi, serta pengempukan dan marinasi daging. Khususnya di dapur berteknologi tinggi dan dalam kuliner molekuler, terdapat beragam aplikasi untuk menyiapkan hidangan istimewa yang mengejutkan para tamu dengan cita rasa baru yang intens.
Pada Maret 2010, Sang-Hoon Degeimbre – koki sekaligus pemilik restoran terkenal Restaurant L’air du temps di Liernu (dekat Eghezée, Belgia) – memperkenalkan ultrasonik sebagai teknik inovatif untuk menyiapkan hidangan luar biasa di Starchefs.com.

Degeimbre mengatakan bahwa ia menggunakan mesin ultrasonik untuk mengekstraksi komponen yang paling disukai dari sayuran, bunga, dan herba. Ia tidak ingin memasaknya, melainkan ingin memperoleh bagian paling harum dari bahan nabati tersebut. Ia menggunakan sonikator Hielscher UIP1000hdT miliknya untuk berbagai aplikasi: Melalui sonikasi, unsur yang paling aromatik dan kaya cita rasa dari setiap bahan dapat diekstraksi. Hal ini memungkinkan Degeimbre memperoleh kesegaran cita rasa yang biasanya hilang selama proses memasak. Selain itu, koki berbintang ini berhasil melakukan eksperimen ekstraksi udang dan ayam untuk membuat kaldu. Untuk ayam, ia memperoleh hasil yang baik dengan hanya menyonikasi daging ayam tanpa tulang guna menghasilkan kaldu ayam dengan cita rasa yang sangat murni. Di StarChefs.com, koki berbintang Michelin Sang-Hoon Degeimbre menunjukkan cara menggunakan Hielscher UIP1000hd dalam memasak melalui contoh salah satu resep kuliner kontemporernya. Untuk menyiapkan kreasinya, Kaldu Udang Ultrasonik, koki Belgia-Korea ini menyonikasi semua bahan (udang, air, pure tomat, wortel, garam) pada amplitudo 50% selama 10 menit.

Ultrasonik juga mampu mengemulsikan cairan yang biasanya akan terpisah tanpa pengemulsi. Oleh karena itu, sonikasi memungkinkan pembuatan vinaigrette yang halus, bumbu marinasi yang lezat, dan mayones yang lembut tanpa menggunakan bahan pengemulsi. Kinerja ultrasonik yang luar biasa dalam memberikan cita rasa pada cairan juga dimanfaatkan dalam produksi saus, pure, selai, bumbu pelengkap, minuman, atau cuka. Misalnya, ultrasonik memudahkan infusi cuka dengan beragam cita rasa, seperti rasberi, jeruk nipis, cabai, dan timi.
Untuk memperoleh hasil maksimal dalam ekstraksi cita rasa, Hielscher merekomendasikan maserasi atau penggilingan bahan sebelum sonikasi. Dengan cara ini, bahan memiliki luas permukaan yang lebih besar sehingga lebih banyak materi intraseluler dapat diekstraksi. Hal ini meningkatkan hasil ekstraksi cita rasa ultrasonik dan menghasilkan cita rasa yang lebih intens.

Penerapan ultrasonik dalam masakan para koki sangat sederhana. Pada skala batch kecil – hingga 2–4 liter – Anda dapat menggunakan perangkat ultrasonik laboratorium, seperti UP200Ht (lihat gambar di sebelah kiri) atau UP400St. Untuk volume yang lebih besar, Hielscher menawarkan perangkat seperti UIP1000hdT dengan sonotrode khusus yang dioptimalkan untuk aplikasi kuliner.

Tabel di bawah ini memberikan gambaran perkiraan kapasitas pemrosesan sonikator kami:

 

Dalam video ini, Simon dari GuerillaChefs.de memperagakan penggunaan sonikator genggam Hielscher UP200Ht untuk aromatisasi air secara cepat dengan jamur segar – teknik inovatif yang digunakan dalam kuliner dan gastronomi molekuler. Sonikasi meningkatkan ekstraksi cita rasa dan memasukkan senyawa aromatik yang halus ke dalam fase air dalam hitungan detik, sehingga memungkinkan pemrosesan berlabel bersih tanpa panas untuk menghasilkan kaldu, infusi, atau bahan dasar cita rasa yang istimewa. Ideal bagi koki dan inovator pangan yang menginginkan presisi dan intensitas dalam pengembangan cita rasa alami.