Ultrasonik untuk Restoran Gourmet

Perangkat ultrasonik yang dibuat oleh Hielscher digunakan oleh koki restoran kelas atas untuk memasak yang inovatif dan berkualitas tinggi. Ini termasuk ekstraksi rasa, emusifikasi atau modifikasi tekstur. Perangkat ultrasonik Hielscher digunakan untuk aplikasi manifold dan terbukti kinerja, keandalan, dan efektivitasnya. Karena keunggulannya yang luar biasa, prosesor ultrasonik diterapkan untuk waktu yang lama dalam industri pengolahan makanan, misalnya untuk mengemulsi cairan yang tidak dapat bercampur atau untuk mengekstrak molekul intra-seluler dan tumbuhan dari tanaman (misalnya senyawa aroma, lipid, dan zat lainnya).

Aplikasi untuk sonicators dalam masakan gourmet digunakan untuk ekstraksi, infus rasa, emulsifikasi serta melunakkan dan mengasinkan daging. Terutama di dapur berteknologi tinggi dan masakan molekuler, ada berbagai aplikasi untuk menyiapkan makanan yang luar biasa, yang mengejutkan pengunjung dengan rasa baru yang intensif.
Pada bulan Maret 2010, Sang-Hoon Degeimbre – koki dan pemilik restoran terkenal Restaurant L'air du temps di Liernu (dekat Eghezée, Belgia) – menyajikan ultrasound sebagai teknik inovatif untuk menyiapkan makanan luar biasa pada Starchefs.com.

Degeimbre mengatakan dia menggunakan mesin ultrasonik untuk ekstraksi komponen favorit sayuran, bunga, dan rempah-rempah. Dia tidak ingin memasak, tetapi dia ingin memiliki bagian yang paling wangi dari bahan nabati. Dia menggunakan sonicator Hielscher UIP1000hdT untuk berbagai aplikasi: Dengan sonikasi, dimungkinkan untuk mengekstrak elemen yang paling aromatik dan beraroma dari setiap bahan. Hal ini memungkinkan Degeimbre untuk mencapai kesegaran rasa yang biasanya akan hilang selama proses memasak. Selain itu, koki bintang ini berhasil melakukan eksperimen dengan ekstraksi udang dan ayam untuk kaldu. Dengan ayam, ia mencapai hasil yang baik dengan hanya sonication daging ayam tanpa tulang untuk mendapatkan kaldu ayam dengan rasa yang sangat murni. Pada StarChefs.com, koki bintang Michelin Sang-Hoon Degeimbre memamerkan salah satu resep masakan kontemporernya, cara menggunakan Hielscher UIP1000hd dalam masakan. Untuk persiapan ciptaannya Stok Udang Ultrasonik, koki Belgia-Korea mensonik semua bahan (udang, air, pure tomat, wortel, garam) pada amplitudo 50% selama 10 menit.

Ultrasonografi juga mampu mengemulsi cairan yang biasanya akan terpisah tanpa pengemulsi. Oleh karena itu, ultrasonikasi memungkinkan persiapan vinaigrette halus, bumbu lezat dan mayones krim, tanpa pemanfaatan agen pengemulsi. Kinerja ultrasonik yang luar biasa untuk penyedap cairan juga digunakan dalam produksi saus, pure, selai, bumbu, minuman atau cuka. Misalnya, ultrasound memfasilitasi infus cuka dengan berbagai rasa yang berbeda, seperti raspberry, jeruk nipis, cabai, thyme.
Untuk mendapatkan hasil maksimal dalam ekstraksi rasa, Hielscher merekomendasikan untuk maserasi atau menggiling bahan sebelum sonikasi. Dengan cara ini, bahan menawarkan lebih banyak luas permukaan sehingga lebih banyak bahan intra-seluler dapat diekstraksi. Ini meningkatkan hasil ekstraksi rasa ultrasonik dan menghasilkan rasa yang lebih intensif.

Penerapan ultrasonik dalam masakan koki sangat sederhana. Dalam skala batch kecil – hingga 2-4 liter – Anda dapat menggunakan Peralatan laboratorium ultrasonik, seperti UP200Ht (lihat gambar kiri) atau UP400St. Untuk volume yang lebih besar, Hielscher menawarkan perangkat, seperti UIP1000hdT dengan sonotrode khusus yang dioptimalkan untuk aplikasi kuliner.

Tabel di bawah ini memberi Anda indikasi perkiraan kapasitas pemrosesan ultrasonikator kami: