Mayones – Emulsifikasi menggunakan Sonicator

Minyak dan air tidak bercampur, bukan? Bahkan, minyak dan air dapat dicampur secara efisien menggunakan ultrasound daya. Mayones adalah contoh emulsi yang menonjol dalam aplikasi kuliner. Pelajari bagaimana sonikasi memfasilitasi produksi mayones yang stabil, lembut, dan beraroma. Probe-type sonicators tersedia sebagai homogenizers genggam untuk digunakan di dapur dan sebagai mesin pengemulsi industri dalam pembuatan mayones komersial.

Ultrasonic Homogenizers Memfasilitasi Emulsifikasi Mayones

Produksi mayones ditingkatkan dengan emulsifikasi ultrasonik.Emulsifikasi ultrasonik memanfaatkan gelombang suara frekuensi tinggi untuk membuat tetesan kecil minyak yang tersebar dalam air, membentuk campuran yang seragam. Metode ini memastikan bahwa tetesan oli secara konsisten kecil dan terdistribusi dengan baik, mencegah pemisahan dan mempertahankan tekstur yang diinginkan. Dengan menggunakan probe-type sonicator, energi yang dikirim ke campuran sangat terkontrol, menghasilkan emulsifikasi yang efisien dan dapat direproduksi.
Di dapur, homogenizer genggam dapat dengan mudah mengemulsi sejumlah kecil mayones, menawarkan koki dan koki rumahan kemampuan untuk mencapai hasil berkualitas profesional. Untuk produksi industri, sonikator skala besar menyediakan kapasitas untuk mengemulsi dalam jumlah besar, memastikan konsistensi dan kualitas dalam setiap batch mayones yang diproduksi.
Penerapan emulsifikasi ultrasonik dalam produksi mayones tidak hanya meningkatkan stabilitas dan tekstur tetapi juga mengintensifkan rasa, membuat produk akhir lebih menarik. Jadi, baik untuk produksi artisanal atau skala besar, sonikasi menonjol sebagai teknik homogenisasi yang kuat untuk menghasilkan mayones yang sempurna.

Permintaan Informasi




Perhatikan Kebijakan pribadi.


Emulsifikasi ultrasonik memfasilitasi pencampuran cepat bahan-bahan berbasis minyak dan air menjadi mayones yang lembut dan stabil.

Sonicator UP200Ht untuk emulsifikasi mayones

 

Perhatikan bagaimana sonikator UP200Ht mengatasi ketidakbercampuran bahan air dan minyak menciptakan mayones yang lembut dan stabil. Sonicator yang kuat ini menggunakan gelombang ultrasound intensitas tinggi untuk mencapai emulsifikasi superior, menghasilkan tekstur yang halus secara konsisten. Tidak seperti metode tradisional, emulsifikasi ultrasonik memastikan peningkatan stabilitas dan memperpanjang umur simpan mayones dengan mencegah pemisahan fase.

Mayones Dibuat dengan Sonication: Perhatikan bagaimana sonicator UP200Ht emulsi telur, cuka dan minyak!

Gambar Mini Video

 

Mayones diemulsi dengan sonikasi – Resepnya

Temukan di bawah resep mayones yang dibuat menggunakan sonikator UP200Ht seperti yang ditunjukkan pada video di atas.
 
Bahan:

  • 2 kuning telur segar
  • Minyak netral 200mL (misalnya minyak safflower atau bunga matahari)
  • 2 sdm cuka anggur putih
  • 1 sdm mustard
  • 1 sejumput gula
  • 1 sejumput garam

Petunjuk langkah demi langkah untuk mayones campuran ultrasonically

Tempatkan kuning telur dengan cuka, mustard, garam dan gula dalam wadah kaca sempit. Masukkan probe ultrasonik ke dalam campuran (dekat ke bagian bawah kapal, tetapi tidak menyentuh bagian bawah) dan kemudian nyalakan sonikator. Mulai sonikasi pada amplitudo 100%. Tambahkan sekarang minyak perlahan ke dalam campuran. Ini bekerja paling baik, ketika minyak masuk ke zona kavitasi di bawah permukaan sonotrode. Awalnya tinggalkan probe ultrasonik di tanah tanpa bergerak – Setelah 5 detik, tarik sonikator sedikit ke atas dengan sangat lambat. Setelah 15-20 detik, turunkan amplitudo menjadi 70%. Pindahkan probe perlahan melalui campuran sampai mayones padat terbentuk. Pastikan untuk tidak menyentuh dinding kapal selama sonikasi. Saat campuran diubah menjadi mayones homogen, simpan di lemari es sampai dibutuhkan.
Konsumsi dalam sehari.

Tips dan Pemecahan Masalah untuk mendapatkan Mayones yang Stabil dan Lembut menggunakan Sonikasi

Mayones adalah emulsi minyak dalam air. Untuk mendapatkan emulsi minyak dalam air yang seragam, ada baiknya jika Anda terlebih dahulu mengsonikasi kuning telur, cuka dan mustard sehingga fase berair tercampur rata. Gunakan semua bahan pada suhu kamar. Pada langkah kedua, perlahan-lahan tambahkan minyak (bunga matahari) dengan membiarkan minyak mengalir ke sonotrode. Dengan demikian, minyak langsung masuk ke zona kavitasi akustik, di mana ia paling efisien diemulsi ke dalam fase berair (yaitu kuning telur, cuka, mustard).

Kombinasi kuning telur, putih telur (opsional), cuka (atau jus lemon), dan mustard membentuk fase air emulsi. Premixing bahan-bahan ini secara menyeluruh dengan sonikator sebelum menambahkan minyak memfasilitasi persiapan selanjutnya dari emulsi yang lembut dan stabil yang dikenal sebagai mayones. Interaksi interaksi hidrofilik dan hidrofobik, denaturasi protein, dan kimia asam-basa memastikan bahwa mayones halus dan lezat. Homogenisasi ultrasonik adalah metode sederhana dan sangat efisien untuk menciptakan emulsi yang sangat halus dari bahan-bahan berbasis minyak dan air yang menghasilkan tekstur yang sangat lembut dan konsisten memastikan pengalaman rasa mayones segar yang luar biasa.

Bagaimana Bahan mempengaruhi Mayones Ketercampuran dan Stabilitas?

  • Telur: Agen pengemulsi utama dalam mayones adalah lesitin, fosfolipid yang ditemukan berlimpah dalam kuning telur. Lesitin memiliki hidrofilik (menarik air) “kepala” dan hidrofobik (penolak air) “ekor”. Ketika kuning telur dicampur dengan minyak dan cuka, kepala hidrofilik lesitin mengarahkan diri ke fase air (cuka), sedangkan ekor hidrofobik membenamkan diri dalam fase minyak. Pengaturan ini membentuk penghalang yang stabil antara minyak dan cuka, mencegahnya terpisah.
  • Putih telur: Sementara putih telur (albumin) tidak memainkan peran penting seperti kuning telur, itu dapat berkontribusi pada stabilitas mayones karena kandungan proteinnya. Protein dalam putih telur juga dapat membentuk film di sekitar tetesan minyak, meningkatkan stabilitas emulsi. Itu sebabnya banyak resep hanya menyertakan kuning telur.
  • Cuka (atau jus lemon): Keasaman cuka (atau jus lemon) tidak hanya menambah rasa tetapi juga mempengaruhi stabilitas mayones. Lingkungan asam membantu mengubah sifat protein dalam kuning telur, meningkatkan kemampuan mereka untuk berinteraksi dengan fase minyak dan air. Selain itu, keasaman dapat mengubah distribusi muatan pada permukaan tetesan minyak, mempromosikan tolakan elektrostatik dan mencegah koalesensi.
  • Sawi: Mustard bertindak sebagai pengemulsi dan penstabil dalam mayones. Ini mengandung senyawa seperti lendir dan protein yang dapat meningkatkan sifat pengemulsi kuning telur. Selain itu, mustard mengandung partikel kecil yang secara fisik dapat menjebak tetesan minyak, lebih lanjut menstabilkan emulsi.

Kimia Emulsi di balik Mayones

Sonicator UP200St dengan sonotrode S26d7D untuk homogenisasi kuning telur, cuka, dan minyak tipe batch menjadi mayones yang lembut dan stabil.Mayones adalah jenis emulsi minyak dalam air. Dalam emulsi ini, minyak tersebar dalam air dengan bantuan pengemulsi, biasanya kuning telur, mustard, atau lesitin. Pengemulsi mengelilingi dan menstabilkan tetesan kecil minyak, mencegahnya menyatu dan memisahkan diri dari fase air. Ini menghasilkan campuran yang lembut dan stabil dengan tekstur yang halus.
Kandungan air dalam resep mayones tradisional relatif rendah dibandingkan dengan kandungan minyaknya. Namun, kehadiran bahan-bahan berbasis air seperti cuka dan kuning telur, bersama dengan aksi mekanis pencampuran, misalnya homogenisasi ultrasonik, memfasilitasi pembentukan emulsi minyak-dalam-air yang stabil.
Kuning telur mengandung air dan lesitin, yang bertindak sebagai pengemulsi, membantu menstabilkan campuran dengan membentuk penghalang pelindung di sekitar tetesan minyak. Selain itu, cuka memberikan keasaman, yang selanjutnya membantu menstabilkan emulsi.
Sementara kandungan minyak lebih tinggi dari kadar air dalam mayones, kehadiran bahan-bahan berbasis air ini, bersama dengan tindakan pengemulsi, memungkinkan pembentukan emulsi minyak dalam air yang stabil.

Ultrasonik homogenizer untuk pencampuran terus menerus dan pasteurisasi telur cair serta untuk emulsifikasi telur dan minyak menjadi mayones.

Ultrasonikator industri UIP6000hdT untuk emulsifikasi inline dan pasteurisasi mayones.

Permintaan Informasi




Perhatikan Kebijakan pribadi.


Sonicator Berkinerja Tinggi untuk Produksi Mayones

Mengapa Hielscher Ultrasonics?

  • efisiensi yang sangat tinggi
  • Teknologi mutakhir
  • handal & sangat kuat
  • Kontrol proses yang dapat disesuaikan dan akurat
  • setumpuk & inline
  • untuk volume apa pun
  • perangkat lunak cerdas
  • Fitur pintar (misalnya, dapat diprogram, protokol data, remote control)
  • Mudah dan aman untuk beroperasi
  • biaya pemeliharaan yang rendah
  • CIP (bersih-di-tempat)

Desain, Manufaktur, dan Konsultasi – Kualitas Buatan Jerman

Ultrasonicators Hielscher terkenal dengan kualitas tertinggi dan standar desainnya. Kekokohan dan pengoperasian yang mudah memungkinkan integrasi yang lancar dari ultrasonicators kami ke dalam fasilitas industri. Kondisi kasar dan lingkungan yang menuntut mudah ditangani oleh ultrasonicators Hielscher.

Hielscher Ultrasonics adalah perusahaan bersertifikat ISO dan menempatkan penekanan khusus pada ultrasonicators berkinerja tinggi yang menampilkan teknologi canggih dan keramahan pengguna. Tentu saja, ultrasonicators Hielscher sesuai dengan CE dan memenuhi persyaratan UL, CSA dan RoHs.

Hubungi Kami! / Tanya Kami!

Meminta informasi lebih lanjut

Silakan gunakan formulir di bawah ini untuk meminta informasi tambahan tentang prosesor ultrasonik, aplikasi dan harga. Kami akan dengan senang hati mendiskusikan proses Anda dengan Anda dan menawarkan sistem ultrasonik yang memenuhi kebutuhan Anda!









Harap dicatat bahwa Kebijakan pribadi.


 
Sonicators untuk mengemulsi mayones pada skala apa pun:
 
Tabel di bawah ini memberi Anda indikasi perkiraan kapasitas pemrosesan ultrasonikator kami:

Batch VolumeFlow RateDirekomendasikan perangkat
1 hingga 500mL10-200mL/minUP100H
10-2000mL20 hingga 400mL/minUP200Ht,UP200St
10 hingga 4000mL20 hingga 800mL/menitUP400St
0.1 hingga 20L0.2 sampai 4L/minUIP2000hdT
10 sampai 100L2-10L/minUIP4000hdT
15 hingga 150L3 hingga 15L / menitUIP6000hdT
n.a.10 sampai 100L/menitUIP16000
n.a.kristal yang lebbigcluster UIP16000


Literatur/referensi

Fakta-fakta yang Patut Diketahui

Apa itu Mayones?

Mayones adalah contoh klasik dari emulsi minyak dalam cuka, sejenis campuran di mana tetesan minyak tersebar halus di dalam cuka. Keajaiban kuliner ini berutang konsistensi yang stabil dan lembut dengan kehadiran pengemulsi — khususnya, kuning telur.
Kuning telur kaya akan lesitin, fosfolipid yang memainkan peran penting dalam proses emulsifikasi. Setiap molekul lesitin memiliki struktur yang unik dengan dua ujung yang berbeda: ujung polar (hidrofilik) yang tertarik pada air dan ujung non-polar (hidrofobik) yang tertarik pada minyak. Senyawa, yang kelompok kepalanya hidrofilik dan larut dalam air dan yang kelompok ekornya non-polar larut dalam hidrofobik dan lemak, dijelaskan dengan istilah ilmiah “amfifilik”. Afinitas ganda ini memungkinkan lesitin untuk bertindak sebagai jembatan antara minyak dan cuka, menstabilkan campuran.
Saat menyiapkan mayones, molekul lesitin memposisikan diri pada antarmuka antara minyak dan cuka. Ujung hidrofilik berinteraksi dengan cuka, sedangkan ujung hidrofobik menanamkan dirinya dalam minyak. Orientasi ini memungkinkan lesitin untuk mengurangi tegangan permukaan antara dua cairan yang tidak dapat bercampur, mencegah mereka dari pemisahan. Akibatnya, tetesan minyak tersebar merata dan dipertahankan di dalam cuka, menciptakan emulsi yang halus dan kohesif.
Singkatnya, mayones menggunakan sifat amfifilik lesitin dan ilmu emulsifikasi, menggabungkan bahan-bahan sederhana menjadi bumbu serbaguna dan digunakan di seluruh dunia.
 

Peran lesitin sebagai stabilisator dalam mayones

Lesitin berfungsi sebagai pengemulsi utama dalam mayones, memastikan bahwa minyak dan cuka berbaur menjadi campuran yang stabil dan kohesif. Efektivitas lesitin dalam proses ini dapat dikaitkan dengan struktur molekulnya yang unik, yang memiliki komponen hidrofilik (menarik air) dan hidrofobik (menarik minyak).

Bagaimana lesitin bekerja di mayones:

  • Struktur molekul: Lesitin adalah fosfolipid, berarti mengandung gugus fosfat yang terhubung ke tulang punggung gliserol, bersama dengan rantai asam lemak. Struktur ini menghasilkan dua ujung yang berbeda: kepala polar (hidrofilik) dan ekor non-polar (hidrofobik).
  • Interaksi dengan Bahan: Ketika mayones dibuat, kepala kutub molekul lesitin berinteraksi dengan komponen berbasis air, yang merupakan cuka dalam kasus ini. Secara bersamaan, ekor non-polar membenamkan diri dalam tetesan minyak.
  • Proses emulsifikasi: Sebagai bahan yang dicampur, molekul lesitin menyelaraskan diri pada antarmuka antara minyak dan cuka. Kepala hidrofilik tetap berada di cuka, dan ekor hidrofobik tetap berada di dalam tetesan minyak. Penyelarasan ini mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan cuka, mencegah tetesan minyak menyatu dan terpisah.
  • Stabilisasi: Dengan menstabilkan tetesan minyak dalam cuka, lesitin menciptakan emulsi stabil. Minyak secara efektif tersebar sebagai tetesan kecil di seluruh cuka, memberikan mayones tekstur krim dan homogen yang khas.
  • Produk akhir: Hasil dari proses ini adalah campuran yang tebal dan stabil di mana tetesan minyak didistribusikan secara merata di dalam basis cuka, menciptakan bumbu halus dan kohesif yang dikenal sebagai mayones.

Sifat amfifilik lesitin, yang menggambarkan afinitas ganda untuk minyak dan air, sangat penting untuk proses emulsifikasi pada mayones. Dengan memposisikan diri di antara minyak dan cuka, lesitin menstabilkan campuran, memastikan tetesan minyak tetap merata dan mencegah pemisahan, yang pada akhirnya memberikan mayones konsistensi dan tekstur yang diinginkan.


Ultrasonik kinerja tinggi! Rangkaian produk Hielscher mencakup spektrum penuh dari ultrasonicator laboratorium kompak di atas unit bench-top hingga sistem ultrasonik industri penuh.

Hielscher Ultrasonics memproduksi homogenizers ultrasonik kinerja tinggi dari laboratorium hingga ukuran industri.


Kami akan dengan senang hati mendiskusikan proses Anda.

Mari kita hubungi.