Mayones – Emulsifikasi menggunakan Sonicator
Minyak dan air tidak bercampur, bukan? Faktanya, minyak dan air dapat dicampur secara efisien menggunakan ultrasonografi daya. Mayones adalah contoh emulsi yang menonjol dalam aplikasi kuliner. Pelajari bagaimana sonikasi memfasilitasi produksi mayones yang stabil, lembut, dan beraroma. Sonikator tipe probe tersedia sebagai homogenizer genggam untuk digunakan di dapur dan sebagai mesin pengemulsi industri dalam pembuatan mayones komersial.
Homogenizer Ultrasonik Memfasilitasi Emulsifikasi Mayones
Emulsifikasi ultrasonik memanfaatkan gelombang suara frekuensi tinggi untuk membuat tetesan kecil minyak yang tersebar dalam air, membentuk campuran yang seragam. Metode ini memastikan bahwa tetesan minyak secara konsisten kecil dan terdistribusi dengan baik, mencegah pemisahan dan mempertahankan tekstur yang diinginkan. Dengan menggunakan sonicator tipe probe, energi yang dikirim ke campuran sangat terkontrol, menghasilkan emulsifikasi yang efisien dan dapat direproduksi.
Di dapur, homogenizer genggam dapat dengan mudah mengemulsi mayones dalam jumlah kecil, menawarkan kemampuan kepada koki dan juru masak rumahan untuk mencapai hasil berkualitas profesional. Untuk produksi industri, sonicator skala besar menyediakan kapasitas untuk mengemulsi dalam jumlah besar, memastikan konsistensi dan kualitas dalam setiap batch mayones yang diproduksi.
Penerapan emulsifikasi ultrasonik dalam produksi mayones tidak hanya meningkatkan stabilitas dan tekstur tetapi juga mengintensifkan rasa, membuat produk akhir lebih menarik. Dengan demikian, baik untuk produksi artisanal atau skala besar, sonikasi menonjol sebagai teknik homogenisasi yang kuat untuk menghasilkan mayones yang sempurna.
Sonicator UP200Ht untuk emulsifikasi mayones
Mayones Diemulsi oleh Sonikasi – Resepnya
Temukan di bawah ini resep mayones yang dibuat menggunakan sonicator UP200Ht seperti yang ditunjukkan pada video di atas.
Bahan:
- 2 kuning telur segar
- 200mL minyak netral (misalnya safflower atau minyak bunga matahari)
- 2 sdm cuka anggur putih
- 1 sdm mustard
- 1 sejumput gula
- 1 sejumput garam
Instruksi Langkah demi Langkah untuk Mayones Campuran Ultrasonik
Tempatkan kuning telur dengan cuka, mustard, garam dan gula dalam wadah kaca sempit. Masukkan probe ultrasonik ke dalam campuran (dekat dengan bagian bawah bejana, tetapi tidak menyentuh bagian bawah) lalu nyalakan sonikator. Mulai sonicating pada 100% amplitudo. Tambahkan sekarang minyak perlahan ke dalam campuran. Ini bekerja paling baik, ketika oli masuk tepat ke zona kavitasi di bawah permukaan sonotrode. Awalnya tinggalkan probe ultrasonik di tanah tanpa bergerak – Setelah 5 detik, tarik sonicator sedikit ke atas dengan sangat perlahan. Setelah 15-20 detik, turunkan amplitudo menjadi 70%. Gerakkan probe perlahan melalui campuran sampai terbentuk mayones padat. Pastikan untuk tidak menyentuh dinding pembuluh selama sonikasi. Saat campuran diubah menjadi mayones homogen, simpan di lemari es sampai dibutuhkan.
Konsumsi dalam sehari.
Tips dan Pemecahan Masalah untuk mendapatkan Mayones Krim yang Stabil menggunakan Sonikasi
Mayones adalah emulsi minyak dalam air. Untuk mendapatkan emulsi minyak dalam air yang seragam, ada baiknya jika Anda terlebih dahulu mengsonikasi kuning telur, cuka, dan mustard sehingga fase berair tercampur rata. Gunakan semua bahan pada suhu kamar. Pada langkah kedua, tambahkan minyak (bunga matahari) secara perlahan dengan membiarkan minyak mengalir ke sonotrode. Dengan demikian, minyak langsung masuk ke zona kavitasi akustik, di mana ia paling efisien diemulsi ke dalam fase berair (yaitu kuning telur, cuka, mustard).
Kombinasi kuning telur, putih telur (opsional), cuka (atau jus lemon), dan mustard membentuk fase air emulsi. Premencampur bahan-bahan ini secara menyeluruh dengan sonicator sebelum menambahkan minyak memfasilitasi persiapan selanjutnya dari emulsi lembut dan stabil yang dikenal sebagai mayones. Interaksi interaksi hidrofilik dan hidrofobik, denaturasi protein, dan kimia asam-basa memastikan mayones halus dan lezat. Homogenisasi ultrasonik adalah metode sederhana dan sangat efisien untuk membuat emulsi yang sangat halus dari bahan-bahan berbasis minyak dan air yang menghasilkan tekstur yang sangat lembut dan konsisten memastikan pengalaman rasa mayones segar yang luar biasa.
Bagaimana Bahan memengaruhi Larut dan Stabilitas Mayones?
- Telur: Agen pengemulsi utama dalam mayones adalah lesitin, fosfolipid yang banyak ditemukan dalam kuning telur. Lesitin memiliki hidrofilik (menarik air) “kepala” dan hidrofobik (anti air) “ekor”. Ketika kuning telur dicampur dengan minyak dan cuka, kepala lesitin hidrofilik mengarahkan diri ke fase air (cuka), sedangkan ekor hidrofobik membenamkan diri dalam fase minyak. Pengaturan ini membentuk penghalang yang stabil antara minyak dan cuka, mencegahnya terpisah.
- Putih telur: Meskipun putih telur (albumin) tidak memainkan peran yang signifikan seperti kuning telur, ia dapat berkontribusi pada stabilitas mayones karena kandungan proteinnya. Protein dalam putih telur juga dapat membentuk lapisan di sekitar tetesan minyak, meningkatkan stabilitas emulsi. Itulah mengapa banyak resep hanya menyertakan kuning telur.
- Cuka (atau jus lemon): Keasaman cuka (atau jus lemon) tidak hanya menambah rasa tetapi juga mempengaruhi stabilitas mayones. Lingkungan asam membantu mendenaturasi protein dalam kuning telur, meningkatkan kemampuannya untuk berinteraksi dengan fase minyak dan air. Selain itu, keasaman dapat mengubah distribusi muatan pada permukaan tetesan minyak, meningkatkan tolakan elektrostatik dan mencegah penggabungan.
- Sawi: Mustard bertindak sebagai pengemulsi dan penstabil dalam mayones. Ini mengandung senyawa seperti lendir dan protein yang dapat meningkatkan sifat pengemulsi kuning telur. Selain itu, mustard mengandung partikel kecil yang secara fisik dapat menjebak tetesan minyak, yang selanjutnya menstabilkan emulsi.
Kimia Emulsi di balik Mayones
Mayones adalah sejenis emulsi minyak dalam air. Dalam emulsi ini, minyak tersebar dalam air dengan bantuan pengemulsi, biasanya kuning telur, mustard, atau lesitin. Pengemulsi mengelilingi dan menstabilkan tetesan kecil minyak, mencegahnya menyatu dan terpisah dari fase air. Ini menghasilkan campuran yang lembut dan stabil dengan tekstur yang halus.
Kandungan air dalam resep mayones tradisional relatif rendah dibandingkan dengan kandungan minyaknya. Namun, keberadaan bahan berbasis air seperti cuka dan kuning telur, bersama dengan aksi mekanis pencampuran, misalnya homogenisasi ultrasonik, memfasilitasi pembentukan emulsi minyak dalam air yang stabil.
Kuning telur mengandung air dan lesitin, yang bertindak sebagai pengemulsi, membantu menstabilkan campuran dengan membentuk penghalang pelindung di sekitar tetesan minyak. Selain itu, cuka memberikan keasaman, yang selanjutnya membantu menstabilkan emulsi.
Meskipun kandungan minyaknya lebih tinggi daripada kandungan air dalam mayones, keberadaan bahan-bahan berbasis air ini, bersama dengan aksi pengemulsi, memungkinkan pembentukan emulsi minyak dalam air yang stabil.
Ultrasonicator industri UIP6000hdT untuk pengemulsi inline dan pasteurisasi mayones.
Sonicator Performa Tinggi untuk Produksi Mayones
- efisiensi yang sangat tinggi
- Teknologi canggih
- handal & sangat kuat
- kontrol proses yang dapat disesuaikan dan tepat
- Batch & inline
- untuk volume apa pun
- Perangkat Lunak Cerdas
- Fitur pintar (misalnya, dapat diprogram, protokol data, remote control)
- Mudah dan aman dioperasikan
- biaya pemeliharaan yang rendah
- CIP (bersihkan di tempat)
Desain, Manufaktur, dan Konsultasi – Kualitas Buatan Jerman
Ultrasonicators Hielscher terkenal dengan kualitas dan standar desainnya yang tertinggi. Ketahanan dan pengoperasian yang mudah memungkinkan integrasi ultrasonicator kami ke dalam fasilitas industri. Kondisi kasar dan lingkungan yang menuntut mudah ditangani oleh ultrasonicator Hielscher.
Hielscher Ultrasonics adalah perusahaan bersertifikat ISO dan memberikan penekanan khusus pada ultrasonicators berkinerja tinggi yang menampilkan teknologi canggih dan keramahan pengguna. Tentu saja, ultrasonicators Hielscher sesuai dengan CE dan memenuhi persyaratan UL, CSA dan RoHs.
Hubungi Kami! / Tanya Kami!
Sononitator untuk mengemulsi mayones pada skala berapa pun:
Tabel di bawah ini memberi Anda indikasi perkiraan kapasitas pemrosesan ultrasonikator kami:
| Batch Volume | Flow Rate | Direkomendasikan perangkat |
|---|---|---|
| 1 hingga 500mL | 10-200mL/min | UP100H |
| 10-2000mL | 20 hingga 400mL/min | UP200Ht,UP200St |
| 10 hingga 4000mL | 20 hingga 800mL / mnt | UP400St |
| 0.1 hingga 20L | 0.2 sampai 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 sampai 100L | 2-10L/min | UIP4000hdT |
| 15 hingga 150L | 3 hingga 15L / mnt | UIP6000hdT |
| n.a. | 10 sampai 100L/menit | UIP16000 |
| n.a. | kristal yang lebbig | cluster UIP16000 |
Literatur / Referensi
- Ahmed Taha, Eman Ahmed, Amr Ismaiel, Muthupandian Ashokkumar, Xiaoyun Xu, Siyi Pan, Hao Hu (2020): Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions. Trends in Food Science & Technology Vol. 105, 2020. 363-377.
- Seyed Mohammad Mohsen Modarres-Gheisari, Roghayeh Gavagsaz-Ghoachani, Massoud Malaki, Pedram Safarpour, Majid Zandi (2019): Ultrasonic nano-emulsification – A review. Ultrasonics Sonochemistry Vol. 52, 2019. 88-105.
- Pratap-Singh, A.; Guo, Y.; Lara Ochoa, S.; Fathordoobady, F.; Singh, A. (2021): Optimal ultrasonication process time remains constant for a specific nanoemulsion size reduction system. Scientific Report 11; 2021.
- Han N.S., Basri M., Abd Rahman M.B. Abd Rahman R.N., Salleh A.B., Ismail Z. (2012): Preparation of emulsions by rotor-stator homogenizer and ultrasonic cavitation for the cosmeceutical industry. Journal of Cosmetic Science Sep-Oct; 63(5), 2012. 333-44.
Fakta-fakta yang Patut Diketahui
Apa itu Mayones?
Mayones adalah contoh klasik dari emulsi minyak dalam cuka, sejenis campuran di mana tetesan minyak tersebar halus di dalam cuka. Keajaiban kuliner ini berutang konsistensi yang stabil dan lembut karena adanya pengemulsi—khususnya, kuning telur.
Kuning telur kaya akan lesitin, fosfolipid yang memainkan peran penting dalam proses emulsifikasi. Setiap molekul lesitin memiliki struktur unik dengan dua ujung yang berbeda: ujung polar (hidrofilik) yang tertarik pada air dan ujung non-polar (hidrofobik) yang tertarik pada minyak. Senyawa, yang gugus kepalanya hidrofilik dan larut dalam air dan gugus ekor non-polar yang hidrofobik dan larut dalam lemak, dijelaskan dengan istilah ilmiah “amfifilik”. Afinitas ganda ini memungkinkan lesitin bertindak sebagai jembatan antara minyak dan cuka, menstabilkan campuran.
Saat menyiapkan mayones, molekul lesitin memposisikan diri pada antarmuka antara minyak dan cuka. Ujung hidrofilik berinteraksi dengan cuka, sedangkan ujung hidrofobik menanamkan dirinya ke dalam minyak. Orientasi ini memungkinkan lesitin untuk mengurangi tegangan permukaan antara dua cairan yang tidak dapat bercampur, mencegahnya terpisah. Akibatnya, tetesan minyak tersebar secara merata dan dipertahankan di dalam cuka, menciptakan emulsi yang halus dan kohesif.
Singkatnya, mayones menggunakan sifat amfifilik lesitin dan ilmu emulsifikasi, menggabungkan bahan-bahan sederhana menjadi bumbu serbaguna dan digunakan di seluruh dunia.
Peran Lesitin sebagai Penstabil dalam Mayones
Lesitin berfungsi sebagai pengemulsi utama dalam mayones, memastikan bahwa minyak dan cuka bercampur menjadi campuran yang stabil dan kohesif. Efektivitas lesitin dalam proses ini dapat dikaitkan dengan struktur molekulnya yang unik, yang menampilkan komponen hidrofilik (menarik air) dan hidrofobik (menarik minyak).
Cara kerja lesitin dalam mayones:
- Struktur molekuler: Lesitin adalah fosfolipid, artinya mengandung gugus fosfat yang terhubung ke tulang punggung gliserol, bersama dengan rantai asam lemak. Struktur ini menghasilkan dua ujung yang berbeda: kepala kutub (hidrofilik) dan ekor non-kutub (hidrofobik).
- Interaksi dengan Bahan: Ketika mayones dibuat, kepala kutub molekul lesitin berinteraksi dengan komponen berbasis air, yang dalam hal ini adalah cuka. Secara bersamaan, ekor non-kutub membenamkan diri dalam tetesan minyak.
- Proses Emulsifikasi: Saat bahan-bahan dicampur, molekul lesitin menyelaraskan diri pada antarmuka antara minyak dan cuka. Kepala hidrofilik tetap berada di cuka, dan ekor hidrofobik tetap berada di dalam tetesan minyak. Keselarasan ini mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan cuka, mencegah tetesan minyak menyatu dan terpisah.
- Stabilisasi: Dengan menstabilkan tetesan minyak di dalam cuka, lesitin menciptakan emulsi yang stabil. Minyak secara efektif tersebar sebagai tetesan kecil di seluruh cuka, memberikan mayones tekstur yang khas dan homogen.
- Produk Akhir: Hasil dari proses ini adalah campuran yang kental dan stabil di mana tetesan minyak didistribusikan secara merata di dalam dasar cuka, menciptakan bumbu halus dan kohesif yang dikenal sebagai mayones.
Sifat amfifilik lesitin, yang menggambarkan afinitas ganda untuk minyak dan air, sangat penting untuk proses emulsifikasi dalam mayones. Dengan memposisikan dirinya di antara minyak dan cuka, lesitin menstabilkan campuran, memastikan tetesan minyak tetap merata dan mencegah pemisahan, yang pada akhirnya memberikan mayones konsistensi dan tekstur yang diinginkan.
Hielscher Ultrasonics memproduksi homogenizer ultrasonik berkinerja tinggi dari laboratorium hingga ukuran industri.