Hasil Penelitian Terkait

Teknologi emulsifikasi ultrasonik

Javad Sargolzaei et al. (2011) memodifikasi penerapan ultrasound daya tinggi sebagai persiapan emulsi minyak dalam air yang stabil. Semua sampel emulsi disiapkan dengan menggunakan prosesor ultrasonik Hielscher UP200H. Pengaruh pH, ​​kekuatan ion, pektin, Guar gum, lesitin, kuning telur, dan permen karet xanthan serta waktu sonikasi, suhu dan viskositas campuran oil-water pada luas permukaan spesifik dan ukuran tetesan, dan indeks creaming dari sampel emulsi diselidiki. Data eksperimen dianalisis dengan metode Taguchi dan kondisi optimum ditentukan. Selain itu, sistem inferensi neuro-fuzzy adaptif (ANFIS) digunakan untuk memodelkan dan mengkategorikan sifat emulsi yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa meningkatnya waktu sonikasi mempersempit rentang distribusi ukuran tetesan. Pectin dan xanthan meningkatkan stabilitas emulsi, meskipun memiliki dampak yang berbeda pada stabilitas emulsi bila digunakan secara terpisah atau bersama. Guar gum meningkatkan viskositas dari fasa kontinyu. Emulsi yang distabilkan oleh kuning telur ditemukan stabil terhadap flocculation tetesan pada pH 3 dan pada konsentrasi garam yang relatif rendah.

Ultrasonik Degradasi dari Kolesterol di Kuning Telur

Sun et al. (2011) mengembangkan proses degradasi kolesterol enzimatis ultrasonik pada kuning telur alami. Mereka bertujuan untuk aktivitas katalitik oksidase kolesterol terhadap kolesterol kuning telur dengan tujuan untuk mendapatkan kolesterol yang mengurangi kuning telur tanpa mempengaruhi komposisi nutrisi utama kuning telur. Oksidasi kolesterol digunakan untuk mengkatalisis degradasi kolesterol pada kuning telur. Pertama, porsi 30g dari kuning telur diolah dengan ultrasonik selama 15 menit 200W dan kemudian diinkubasi selama 10 jam dengan konsentrasi oksidase kolesterol kuning telur 0.6U / g pada suhu 37 ° C. Akhirnya, kadar kolesterol pada kuning telur berkurang menjadi 8,32% dari konsentrasi aslinya tanpa mempengaruhi atribut kualitas kuning telur.

Fakta-fakta yang Patut Diketahui

Apa itu Kavitasi ultrasonik?

Sonikasi menciptakan emulsi melalui osilasi berbasis ultrasonik dengan daya yang tinggi, yang menyebabkan kavitasi Kavitasi. Istilah kavitasi menggambarkan formasi, pertumbuhan, dan kejatuhan rongga yang implosif (gelembung vakum) dalam cairan. Ultrasonik / akustik kavitasi menghasilkan kondisi lokal di dalam gelembung ~ 5000 K, ~ 1000 atm, pemanasan dan tingkat pendinginan yang melebihi 10¹⁰ K / s dan cairan jet sampai 300m / s. (Suslick et al 2008) Kekuatan yang intens, shear yang tinggi, streaming dan turbulences mengakibatkan ledakan gelembung memberikan energi untuk memecahkan partikel dan tetesan untuk Dispersi & Emulsi Pengurangan ukuran, lyse dinding sel, memulai reaksi kimia.

Manothermosonication

Seperti yang ditunjukkan oleh hasil kami, tekanan statis adalah cara yang sangat efisien untuk meningkatkan lethality gelombang ultrasonik (UW) / manosonication (MS). Kenaikan ini menjadi lebih besar bila amplitudo UW lebih tinggi. Antara 50 dan 58 ° C, lethality panas dapat ditingkatkan dengan menggabungkan perlakuan panas dengan UW di bawah tekanan (MS). Lethality of treatment (MTS) ini setara dengan efek lethal aditif panas dan UW. Perlakuan MS dan MTS bisa menjadi alternatif untuk inaktivasi, di media yang peka panas (misalnya, telur cair), dari Y. enterocolitica dan kemungkinan mikroorganisme lainnya. Mungkin juga menemukan aplikasi dalam makanan yang memerlukan perlakuan panas dengan intensitas tinggi (misalnya makanan dengan aktivitas rendah air) akan mengganggu kualitas makanan. (Bandingkan Raso et al 1998)
Peneliti telah mengungkapkan bahwa teknologi pengawetan makanan nonthermal, seperti sonikasi, tidak mempengaruhi, sama seperti proses termal, atribut nutrisi dan sensoris makanan olahan.
Baca lebih lanjut tentang sinergi antara ultrasound daya, tekanan, dan panas!

Pembentukan ultrasonik gelembung dan ledakan yang keras

Telur: Komposisi & Karakteristik

Sementara telur ayam merupakan telur burung yang paling banyak dikonsumsi, juga jenis telur burung lainnya, misalnya burung unta, bebek, burung puyuh, telur angsa dll, digunakan sebagai bahan makanan dan bahan.
Telur menawarkan banyak fungsi dan oleh karena itu banyak digunakan sebagai bahan dalam berbagai produk makanan.
Atribut fungsional telur meliputi sifat koagulasi dan pengikatan, rasa, warna, pembusaan, pengemulsi serta penghambat pertumbuhan kristal dalam penganan. Untuk menjaga fungsi telur ini, pasteurisasi ringan diperlukan untuk menghindari denaturasi protein.
Produk telur cair berkisar dari telur utuh cair, putih telur, dan kuning telur hingga campuran telur orak-arik dan produk telur khusus lainnya. Produk telur cair tersedia sebagai produk siap pakai atau dalam bentuk beku. Telur cair dapat lebih disempurnakan menjadi bubuk telur, misalnya bubuk telur utuh, bubuk putih telur, bubuk kuning telur. Bubuk telur terbuat dari telur yang sepenuhnya dehidrasi oleh dari spray-drying Telur dengan cara yang sama seperti susu bubuk. Keuntungan telur bubuk di atas telur segar termasuk harga rendah, mengurangi berat per volume setara telur utuh, umur penyimpanan, ruang penyimpanan yang kurang, dan tidak perlunya pendinginan.

Sensitivitas Panas Protein Telur

Telur mengandung beberapa protein sensitif panas yang merupakan faktor penting untuk dipertimbangkan saat telur cair (juga dikenal sebagai telur pemecahan) diproses dan dipasteurisasi. Terutama produk putih telur cair yang sensitif terhadap kondisi pengolahan, terutama panas. Suhu untuk denaturasi protein putih telur bervariasi antara 61 ° C (untuk Ovotransferrin) dan 92,5 ° C (untuk G2 Globulin). Livetin, lisozim,
ovomacroglobulin dan ovoglobulin G3 adalah protein yang paling tidak stabil terhadap panas, sedangkan ovotransferrin, ovoinhibitor dan ovoglobulin G2 ditemukan sebagai protein yang paling stabil terhadap panas yang ditemukan dalam telur. Sensitivitas protein terhadap panas dapat dipengaruhi oleh penambahan garam dan gula, yang meningkatkan stabilitas panas protein peka panas.
Tidak hanya gula dan garam, juga karbohidrat, seperti sukrosa, glukosa, fruktosa, arabinosa, manitol dan xilosa, yang melindungi protein dari denaturasi selama pengolahan panas (pasteurisasi).
Suhu koagulasi seluruh telur: pada suhu 73 ° C

Emulsi Stabilitas

Untuk mendapatkan produk telur cair homogen, telur cair harus stabil secara mekanis untuk mencegah pemisahan menjadi dua tahap.
Emulsi adalah campuran dari dua atau lebih cairan yang tidak bercampur / tidak dapat bercampur. Secara teknis, emulsi adalah subdivisi sistem koloid dari dua atau lebih fase. Dalam emulsi, baik fasa terdispersi / internal dan kontinu / eksternal bersifat cair. Dalam emulsi, dua cairan tak bercampur dicampur dengan mendispersikan satu cairan (fase terdispersi) di sisi lain (fase kontinyu). Agen pengemulsi digunakan untuk mendapatkan stabilitas mekanik jangka panjang dari sistem.
Lesitin, yang misalnya komponen dalam kuning telur, adalah pengemulsi makanan yang umum digunakan untuk aplikasi makanan dan industri. Selain lesitin, kuning telur mengandung beberapa asam amino yang berfungsi sebagai pengemulsi juga. Kuning telur mengandung sekitar 5-8gram lesitin, itulah sebabnya kuning telur adalah bahan penting dalam banyak resep yang berbasis emulsi seperti mayones, hollandaise, dressing dan saus.

Fungsi Busa

Protein putih telur mengandung asam amino. Ketika protein itu tergulung, asam amino hidrofobik dikemas di tengah jauh dari air dan yang hidrofilik berada di luar lebih dekat ke air.
Ketika protein telur naik melawan gelembung udara, sebagian protein tersebut terpapar udara dan sebagian masih dalam air. Ketidaksamaan protein sehingga bagian yang senang air dapat terendam dalam air - dan bagian yang tidak senang air dapat menempel di udara. Begitu protein membukanya, mereka saling terikat - sama seperti yang mereka lakukan saat memanaskan - menciptakan jaringan yang dapat menahan gelembung udara di tempat.

Eggnog

Eggnog adalah minuman berbasis susu yang terdiri dari susu, telur, gula dan perasa dan terkadang alkohol. Ini adalah minuman berbasis susu manis, kaya serta lembut yang dibuat secara tradisional dengan susu, krim, putih telur kocok, kuning telur, dan gula. Opsional, bila diproduksi sebagai minuman keras, spirit suling seperti brendi, rum atau bourbon akan digabungkan.