Ultrasonically ditingkatkan produksi es krim

Penerapan ultrasound daya memiliki beberapa efek menguntungkan pada produksi es krim berkualitas tinggi. Keuntungan utama sonikasi termasuk pengurangan ukuran kristal dan percepatan pembekuan dalam es krim. Dengan demikian, ultrasonikasi meningkatkan kualitas dan sensasi konsumen sementara secara bersamaan mengurangi biaya produksi.

Efek Ultrasonik pada Manufaktur Es Krim

Produksi es krim melibatkan pemrosesan canggih untuk mendapatkan produk makanan manis berkualitas tinggi yang memenuhi permintaan pelanggan. Langkah-langkah pengolahan yang diuraikan terutama dihasilkan dari fakta bahwa es krim adalah salah satu makanan yang paling kompleks: es krim adalah busa serta emulsi. Ini mengandung kristal es dan campuran cairan non-beku. Ultrasound daya tinggi yang diterapkan selama pembuatan es krim dapat mempromosikan nukleasi kristal es untuk mempercepat proses panas dan perpindahan massa yang menyertai proses pembekuan. Dengan demikian, sonikasi mengurangi ukuran kristal dan memperpendek waktu pembekuan dalam produksi es krim. Penelitian oleh Mortazavi dan Tabatabaie menunjukkan bahwa waktu pembekuan dalam pengolahan es krim dapat berkurang sekitar 30% dengan sonikasi selama 20 menit.

Produksi Es Krim dan Manfaat USG

Untuk produksi es krim, diperlukan campuran es krim. Campuran es krim ini terdiri dari susu, susu bubuk, krim, mentega atau lemak nabati, gula, massa kering, pengemulsi, stabilizer serta aditif seperti buah-buahan, kacang-kacangan, rasa dan pewarna. Campuran khusus ini harus di homogen dan dipasourisasi, kemudian diaduk perlahan selama proses pembekuan untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Dengan demikian, gelembung udara yang sangat kecil dicampur dalam (apa yang disebut proses aerasi) untuk berbusa es krim mencapai makanan penutup dingin bertekstur halus. Ultrasonication mempromosikan distribusi seragam semua bahan campuran es krim dan berkontribusi pada saat yang sama untuk pasteurisasi. Baca lebih lanjut tentang pasteurisasi ultrasonik makanan cair di sini!
Selanjutnya, ultrasonikasi diterapkan selama tahap pembekuan selama produksi es krim. Ultrasonication mempromosikan nukleasi dan pertumbuhan kristal es, sehingga proses pembekuan secara signifikan dipercepat. Pada saat yang sama, sonikasi mengurangi ukuran kristal es sehingga kristal es kecil yang seragam diperoleh. Ini memberi es krim tekstur halus dan nuansa mulut yang menyenangkan – kedua atribut kualitas, yang sangat dihargai dari konsumen.

Langkah-langkah Produksi Es Krim

Pembuatan es krim memiliki lima tahap:

1. persiapan campuran es krim
2. homogenisasi, pasteurisasi, penuaan campuran es krim
3. pembekuan dan aerasi
4. membentuk dan membentuk cetakan
5. pengerasan dan pengemasan

Langkah-langkah Produksi Es Krim.
Sumber:Buku Pegangan Pemrosesan Susu. Diterbitkan oleh Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Swedia. p.387.

Ultrasonically dipromosikan Es Krim Pembekuan

Selama proses pembekuan, kristal terbentuk air supercooled fom. Morfologi kristal es memainkan peran penting mengenai sifat teksural dan fisik makanan beku dan setengah beku. Karena ukuran dan distribusi kristal es sangat penting untuk kualitas produk jaringan yang dicairkan, untuk es krim, kristal es yang lebih kecil lebih disukai karena kristal besar menghasilkan tekstur es. Nukleasi adalah faktor terpenting untuk mengontrol distribusi ukuran kristal selama kristalisasi. Dengan demikian, tingkat pembekuan biasanya parameter yang digunakan untuk mengendalikan ukuran dan distribusi ukuran kristal es dalam es krim. Selama cambuk dan pembekuan, udara disuntikkan untuk mencapai tekstur es krim yang halus. Yang disebut "over-run", jumlah udara yang disuntikkan, proporsional - khusus untuk resep tertentu - secara proporsional dengan volume gabungan padatan dan air. Jadi, over-run bervariasi karena formulasi es krim yang berbeda dan aliran pengolahan. Es krim standar menunjukkan over-run 100%, yang berarti bahwa produk akhir terdiri dari volume campuran es krim dan gelembung udara yang sama.
Penggunaan prosesor ultrasound hielscher berkinerja tinggi menghasilkan kualitas es krim yang lebih baik dengan mempromosikan kristalisasi, mengurangi ukuran kristal es dan menghindari kecenderungan permukaan beku. Konsistensi yang lebih baik dan perasaan mulut yang lebih creamy dicapai karena berkurangnya ukuran kristal es krim dan peningkatan distribusi gelembung udara. Pembekuan yang jauh lebih pendek dengan sekitar 30% mengurangi waktu pembekuan menyebabkan kapasitas proses yang lebih tinggi dan proses produksi yang lebih hemat energi.

Prosesor Makanan Ultrasonik Kinerja Tinggi untuk Produksi Es Krim

Hielscher Ultrasonics sudah lama berpengalaman dalam penerapan ultrasound daya dalam makanan & industri minuman serta banyak cabang industri lainnya. Prosesor ultrasonik kami dilengkapi dengan sonotrodes dan flow-cell (bagian basah) yang mudah dibersihkan (bersih di tempat).
Hielscher Ultrasonics’ prosesor ultrasonik industri dapat memberikan amplitudo yang sangat tinggi. Amplitudo hingga 200μm dapat dengan mudah dijalankan dalam operasi 24/7. Untuk amplitudo yang lebih tinggi, sonotrodes ultrasonik yang disesuaikan tersedia. Kontrol amplitudo yang tepat dari intensitas ringan hingga tinggi penting untuk menyempurnakan proses sonikasi hingga karakteristik produk yang ditargetkan dari formulasi es krim.
Dengan pengolah makanan ultrasonik pada ukuran, Hielscher menawarkan sistem yang andal untuk batch dan perawatan terus menerus produk makanan dan minuman, termasuk es krim. Dengan UIP16000, ultrasonikator inline kuat 16kW yang dapat dengan mudah dipasang dalam kelompok, bahkan volume industri yang sangat tinggi dapat diproses secara efisien.
Tabel di bawah ini memberi Anda indikasi perkiraan kapasitas pemrosesan ultrasonikator kami:

Literatur/referensi