Peningkatan Pengolahan Tomat Industri

Pasta tomat merupakan bahan yang umum digunakan dalam produk pangan dan merupakan bahan baku pokok dalam berbagai produk pangan seperti saus tomat, sup, saus, jus, dan pure. Pengolahan tomat secara ultrasonik merupakan perlakuan ringan nontermal yang memberikan cita rasa lebih kuat, tekstur lebih baik, dan masa simpan lebih lama pada produk akhir tomat.

Peningkatan Pengolahan Tomat dengan Sonikator Industri

Sonikasi sebagai metode pengolahan produk tomat memberikan berbagai efek positif yang menghasilkan produk pangan tomat yang lebih baik, dengan cita rasa, tekstur, stabilitas, dan nilai gizi yang meningkat.

Peningkatan Viskositas Pure Tomat secara Ultrasonik

Pada pure sayuran seperti pure tomat, ultrasonik memungkinkan air menembus jaringan serat dengan lebih baik, sehingga meningkatkan viskositas pure tomat. Sonikasi melepaskan pektin intraseluler, sehingga viskositas meningkat tanpa menggunakan bahan tambahan apa pun.

Ekstraksi Cita Rasa Tomat secara Ultrasonik

Tomat memperoleh cita rasa khasnya dari kombinasi kompleks gula, asam, dan berbagai senyawa volatil. Gula alami – terutama fruktosa dan glukosa – memberikan rasa manis pada tomat, sedangkan asam menyeimbangkan rasa manis tersebut. Senyawa volatil dalam buah tomat merupakan molekul paling kompleks yang mengandung lipid, asam amino, dan prekursor karotenoid. Karena gula, asam, dan senyawa volatil terikat dalam matriks seluler buah tomat, senyawa-senyawa tersebut tidak sepenuhnya tersedia bagi kuncup pengecap konsumen. Sonikasi melepaskan senyawa cita rasa ini dari bagian dalam sel, sehingga menciptakan pengalaman cita rasa yang jauh lebih kuat.

Citra mikroskopis jus tomat tanpa pemanasan yang diberi perlakuan ultrasonik, dengan kerangka dinding sel yang rusak dan pengikatan pektin terdemetilasi yang lebih kuat.
Penelitian dilakukan dengan sonikator UP400S.
(gambar dan penelitian: © Wu wt al., 2008)

Ekstraksi Biomolekul dalam Tomat secara Ultrasonik

Tomat (Solanum lycopersicum) kaya akan senyawa bioaktif (misalnya karotenoid, vitamin C, senyawa fenolik, dan tokoferol) yang diketahui memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan. Karena biomolekul ini terperangkap dalam kompartemen sel, bioavailabilitasnya mungkin terbatas. Ekstraksi ultrasonik melepaskan biomolekul dari struktur seluler sehingga meningkatkan bioavailabilitas berbagai zat.
Sementara perlakuan panas merusak banyak vitamin dan mikronutrien, sonikasi sebagai perlakuan nontermal jauh lebih ringan dan mempertahankan biomolekul ini.
Perlakuan sinergis: Termosonikasi
Piazza et al. (2021) meneliti efek ultrasonik yang dikombinasikan dengan perlakuan panas konvensional (pasteurisasi). Tim peneliti menunjukkan bahwa sonikasi yang diterapkan secara inline dan sebelum pengolahan termal memberikan efek positif pada pelepasan dan solubilisasi karotenoid total (TCC) dan likopen (LC). Dapat dihipotesiskan bahwa perlakuan ultrasonik dan suhu tinggi secara bersama-sama menyebabkan pembukaan lipatan protein atau karotenoid yang terikat pada kompleks protein-karotenoid, sehingga meningkatkan kemampuan ekstraksi senyawa karotenoid.

Pasteurisasi dan Stabilisasi Pure Tomat secara Ultrasonik

Sonikasi sebagai Alternatif Aktivasi Enzim melalui Cold Break / Hot Break
Wu et al. (2008) berhasil menunjukkan bahwa inaktivasi enzim pektin metilesterase (PME) dengan bantuan ultrasonik dapat dicapai pada rentang suhu yang lebih rendah sekaligus menghasilkan viskositas yang lebih tinggi berkat efek mekanis termosonikasi. Kombinasi sinergis ultrasonik dan perlakuan suhu rendah, yang dikenal sebagai termosonikasi, memungkinkan dipertahankannya sifat-sifat jus tomat yang menyerupai kondisi segar. Berdasarkan temuan penelitian tersebut, termosonikasi dapat dipertimbangkan sebagai alternatif potensial terhadap perlakuan “cold break” dan “hot break” konvensional pada jus tomat.
Setelah termosonikasi, ukuran partikel rata-rata menurun secara nyata (hingga kurang dari 30 μm) dan viskositas meningkat 2–4 kali lipat dibandingkan dengan jus yang diberi perlakuan panas atau tanpa perlakuan (180 μm). Hasil ini menunjukkan bahwa termosonikasi pada 60 dan 65°C dapat berguna untuk memperoleh jus tomat dengan aktivitas sisa pektin metilesterase (PME) yang rendah dan viskositas tinggi.
(bandingkan Wu et al., 2008)

Pengaruh amplitudo sonikasi terhadap distribusi ukuran partikel jus tomat pada 60 °C selama 15 min.
(gambar dan penelitian: © Wu wt al., 2008)

Probe Ultrasonik dan Sel Alir untuk Homogenisasi Jus

Hielscher Ultrasonics merupakan produsen berpengalaman panjang dalam pembuatan homogenizer ultrasonik berkinerja tinggi yang digunakan di seluruh dunia untuk produksi industri pure buah dan sayuran, sup, saus, jus, dan saus tomat. Homogenisasi pure sayuran, jus, dan produk pangan yang andal dan efisien merupakan aplikasi yang menuntut kinerja tinggi dan memerlukan probe ultrasonik berdaya tinggi yang menghasilkan amplitudo konstan serta gaya geser yang memadai untuk memperoleh produk pangan dan minuman yang homogen. Semua perangkat ultrasonik Hielscher dirancang dan diproduksi untuk dioperasikan selama 24/7 pada beban penuh. Prosesor ultrasonik tersedia mulai dari sonikator laboratorium ringkas berdaya 50 watt hingga sistem ultrasonik inline berdaya tinggi 16.000 watt. Beragam horn penguat, sonotrode, dan sel alir memungkinkan konfigurasi homogenizer ultrasonik bergeser tinggi yang disesuaikan dengan bahan baku (misalnya sayuran, buah, bahan lainnya, dan sebagainya) serta karakteristik produk akhir yang diinginkan.
Hielscher Ultrasonics memproduksi probe ultrasonik berkinerja tinggi yang dapat diatur secara khusus untuk menghasilkan seluruh spektrum amplitudo, dari yang sangat rendah hingga sangat tinggi. Jika aplikasi homogenisasi Anda memerlukan spesifikasi yang tidak lazim (misalnya kombinasi dengan tekanan tinggi dan/atau suhu tinggi), tersedia sonotrode ultrasonik yang dibuat sesuai kebutuhan. Ketangguhan peralatan ultrasonik Hielscher memungkinkan pengoperasian 24/7 untuk tugas berat dan dalam lingkungan yang menuntut kinerja tinggi.

Homogenisasi Pasta Tomat secara Ultrasonik dalam Mode Batch dan Inline

Homogenizer ultrasonik bergeser tinggi Hielscher dapat digunakan untuk sonikasi batch dan inline kontinu. Bergantung pada volume minuman dan kecepatan pengolahan, kami akan merekomendasikan konfigurasi ultrasonik yang paling sesuai untuk Anda.
Pengumpanan kontinu dan sonikasi inline menggunakan peralatan ultrasonik bergeser tinggi yang efisien menjadikan proses homogenisasi sangat hemat waktu dan tenaga kerja, praktis, serta mampu mengolah pure tomat, saus, pasta, jus, saus tomat, bumbu pelengkap, dan selai dalam volume industri.

Homogenizer Ultrasonik untuk Pengolahan Tomat pada Berbagai Volume

Rangkaian produk Hielscher Ultrasonics mencakup seluruh spektrum prosesor ultrasonik, mulai dari sonikator laboratorium ringkas, sistem meja dan skala percontohan, hingga prosesor ultrasonik industri sepenuhnya dengan kapasitas pengolahan setara muatan beberapa truk per jam. Rangkaian produk yang lengkap memungkinkan kami menawarkan peralatan ultrasonik yang paling sesuai untuk produk minuman atau pangan berbahan dasar tomat Anda, kapasitas proses yang direncanakan, dan target produksi.

Amplitudo yang Dapat Dikendalikan secara Presisi untuk Hasil Optimal

Semua homogenizer ultrasonik Hielscher dapat dikendalikan secara presisi sehingga menjadi perangkat kerja yang andal. Amplitudo merupakan salah satu parameter proses penting yang memengaruhi efisiensi dan efektivitas efek sonomekanis seperti homogenisasi, emulsifikasi, ekstraksi, hidrasi, pelarutan, dan pengawetan. Semua prosesor Hielscher Ultrasonics memungkinkan pengaturan amplitudo secara presisi. Sonotrode dan horn penguat merupakan aksesori yang memungkinkan perubahan amplitudo dalam rentang yang lebih luas lagi. Homogenizer ultrasonik industri bergeser tinggi Hielscher dapat menghasilkan amplitudo yang sangat tinggi dan memberikan intensitas ultrasonik yang diperlukan untuk aplikasi yang menuntut kinerja tinggi. Amplitudo hingga 200µm dapat dengan mudah diterapkan secara kontinu dalam pengoperasian 24/7.
Pengaturan amplitudo yang presisi dan pemantauan parameter proses ultrasonik secara terus-menerus melalui perangkat lunak cerdas memungkinkan Anda mengolah jus, minuman, atau produk pangan dalam kondisi yang dioptimalkan. Sonikasi optimal untuk homogenisasi pure sayuran yang paling efisien!
Ketangguhan sonikator Hielscher memungkinkan pengoperasian 24/7 untuk tugas berat dan dalam lingkungan yang menuntut kinerja tinggi. Hal ini menjadikan homogenizer ultrasonik Hielscher sebagai alat kerja andal yang memenuhi kebutuhan produksi pangan dan minuman Anda.
Baca selengkapnya tentang pengolahan pure buah dan sayuran secara ultrasonik!

Kualitas Tertinggi – Dirancang dan Diproduksi di Jerman

Sebagai perusahaan yang dimiliki dan dikelola keluarga, Hielscher mengutamakan standar kualitas tertinggi untuk prosesor ultrasoniknya. Semua sonikator dirancang, diproduksi, dan diuji secara menyeluruh di kantor pusat kami di Teltow dekat Berlin, Jerman. Ketangguhan dan keandalan peralatan ultrasonik Hielscher menjadikannya perangkat kerja andalan dalam produksi Anda. Pengoperasian 24/7 pada beban penuh dan dalam lingkungan yang menuntut kinerja tinggi merupakan karakteristik bawaan homogenizer ultrasonik bergeser tinggi Hielscher.

Tabel di bawah ini memberikan gambaran perkiraan kapasitas pengolahan sonikator kami: